Nasz niedawno odnowiony przewodnik po kurczaku sous vide zagłębia się w naukę i metody gotowania kurczaka przy użyciu kuchenek sous vide Precision® i piekarnika Anova Precision™. Jest to najlepsze miejsce do rozpoczęcia, gdy szukasz wykresów czasu i temperatury, wskazówek krok po kroku i sugestii dotyczących podawania. Mówi również trochę o wpływie temperatury gotowania na zatrzymywanie wilgoci, ale pomyśleliśmy - dla ultra Anova Food Nerds - że możemy pójść jeszcze głębiej.
Ugotowaliśmy więc piersi i uda kurczaka w różnych temperaturach sous vide, zrobiliśmy kilka zdjęć i obliczyliśmy utratę wilgoci w każdej temperaturze. W ten sposób można dokładnie zobaczyć, co dzieje się w kąpieli wodnej.
Przejdźmy do szczegółów.
Piersi z kurczaka
Jedną z największych obaw związanych z gotowaniem piersi z kurczaka bez kości i bez skóry jest utrzymanie wilgoci. Mięso jest bardzo chude, więc łatwo staje się suche i lepkie. Właśnie dlatego uwielbiamy gotować je metodą sous vide!
Ponieważ utrata wilgoci zależy w dużej mierze od temperatury gotowania, można pokusić się o jej obniżenie w przypadku piersi z kurczaka. Należy jednak pamiętać, że drób może stać się nieco dziwny, gdy jest gotowany na średnim ogniu, więc nie zawsze warto całkowicie maksymalizować wilgotność.
Podczas gotowania w temperaturze 57°C (135°F) przez 90 minut, pierś z kurczaka traci tylko około 4% swojej wilgotności, ale wychodzi z kąpieli sous vide nieco śluzowata i ciągnąca się.
Podniesienie temperatury do 60°C (140°F) powoduje utratę smukłości i przeżuwalności przy jednoczesnej utracie zaledwie 1% więcej wilgoci.
W temperaturze 60°C (140°F) kurczak jest nadal nieco lepki, więc jeśli wolisz nieco bardziej tradycyjną konsystencję, przejście do temperatury 63°C (145°F) oznacza utratę tylko 9% wilgoci. Nieźle!
W miarę dalszego zwiększania temperatury, utrata wilgoci będzie postępować w stosunkowo stopniowym tempie, osiągając około 15% do 160°F (71°C).
Utrata wilgoci wyniesie około 20% w temperaturze 74°C (165°F).
Zauważyłem, że po przekroczeniu 15% utraty wilgoci można zacząć dostrzegać efekty w mięsie; jest ono jednocześnie bardziej suche i papkowate.
Udka z kurczaka
Podobna sytuacja ma miejsce w przypadku ud kurczaka. Podobnie jak w przypadku piersi, utrata wilgoci wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, ale w przypadku ud należy również pozwolić na wystarczająco wysoką temperaturę, aby zacząć zmiękczać tkankę łączną otaczającą mięso.
Oczywiście, można jeść udka kurczaka ugotowane w temperaturze do 60°C (o ile są pasteryzowane), ale mogą one być dość twarde; może być trudno rozerwać mięso zębami.
Na szczęście, ponieważ uda z kurczaka zawierają więcej tłuszczu śródmięśniowego (a jeśli używasz ud z kością i skórą, tłuszczu pod skórą), możesz *technicznie* stracić nieco więcej wilgoci bez wpływu na to, jak wilgotne wydaje się mięso. Nawet utrata powyżej 20% wilgotności przy temperaturze od 68°C do 71°C nadal daje świetne rezultaty, z delikatną teksturą i wilgotnym wnętrzem.
Chcesz zobaczyć wpływy? Spójrz na poniższy wykres.
