DOKONALÝ PRŮVODCE VEPŘOVOU KOTLETOU SOUS VIDE

Úvod

Základy přípravy vepřové kotlety metodou Sous Vide

Tradičně připravované vepřové kotlety se připravují horké zvenku dovnitř a je velmi obtížné přesně určit teplotu od okrajů ke středu. To představuje problém, zejména když se musíte potýkat s kostí. Aby byl střed kotlety propečený a bezpečný ke konzumaci, musíte nevyhnutelně převařit vnější vrstvy, což vede k suché a vláknité struktuře.

Při vaření metodou sous vide vaříte přesně při teplotě, při které chcete maso podávat, což znamená, že po dokončení jsou vepřové kotlety dokonale propečené od kraje ke kraji a mají šťavnatější strukturu, než jste kdy měli.

Tradiční vaření vepřových kotlet metodou sous vide se skládá ze snadného dvoufázového procesu:

1. Těsnění vepřové kotlety v plastovém sáčku buď vakuově, nebo metodou vytlačování vody a vařením na požadovanou konečnou teplotu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou.
   1. Teplota lázně sous vide během počáteční fáze vaření určuje konečnou strukturu vepřových kotlet.
2. Opékáním kotlet se zvýrazní jejich barva, chuť a texturní kontrast.

Pokud chcete do svého arzenálu zařadit nové techniky sous vide, můžete v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven připravit také vepřové kotlety. Díky způsobu, jakým jsme navrhli teplotní čidla a kontrolu vlhkosti, bude trouba přesně udržovat vámi nastavenou teplotu vaření.

Můžete se rozhodnout, že kotlety zabalíte do sáčku a upečete v Precision™ Oven stejně jako v troubě Precision® Cooker, nebo můžete použít potravinovou sondu trouby, která vám přesně ukáže, kdy jádro kotlety dosáhlo požadované teploty.

Stejně jako u tradičního režimu Sous Vide se i u režimu Sous Vide v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven obvykle jedná o dvoufázový proces vaření: Nejdříve se kotlety upraví na požadovanou vnitřní teplotu a poté se opečou, aby se vytvořila chutná kůrčička.

Nejraději používáme vepřová žebírka s kostí, která mají pěkně velké oko a jsou velmi křehká. Vepřové kotlety s lopatkou mají o něco více chuti a více pojivové tkáně (vyměníte křehkost za chuť). Plecní kotlety jsou ještě chutnější, ale opět budou o něco tužší. Vepřové kotlety mají velkou kost ve tvaru písmene T s masovým okem na obou stranách. Bývají spíše libové a jemné chuti, ale velmi křehké.

S kostí nebo bez kosti?

Na rozdíl od vaření přímo na pánvi nebo na grilu, kdy extra chuť pojivové tkáně kolem kostí nemá na zbytek masa žádný vliv, při vaření metodou sous vide se tato chuť skutečně rozšíří po celém kotletu. Kotlety s kostí připravené metodou sous vide jsou chutnější než kotlety připravené bez kosti.

Má to však několik nevýhod. Kosti mohou být ostré a při použití tradičních metod sous vide hrozí riziko propíchnutí sáčků. To lze zmírnit zabalením konců kostí do papírové utěrky před jejich zabalením do sáčku.

Kosti také mohou ztěžovat plný kontakt kotlety s pánví, což vede k tomu, že oblasti těsně kolem kosti nejsou tak dobře propečené. Celkově však tyto problémy více než vynahradí zisk z chuti.

Ačkoli konzumace jakéhokoli masa připraveného na řídko představuje zdravotní riziko, zejména pro starší, těhotné nebo velmi mladé lidi, v dnešní době je vepřové maso na řídko stejně bezpečné jako hovězí. To znamená, že pokud pracujete se správně uskladněným, čistě nakrájeným masem a před podáváním maso zvenku opečete, je riziko onemocnění z konzumace vepřového masa rare minimální. (Ministerstvo zemědělství Spojených států amerických doporučuje vařit vepřové maso na 145 °C s tříminutovým odpočinkem.)

Při vaření metodou sous vide máte další výhodu: pasterizaci. Při teplotě 130 °C se na povrchu vepřového masa aktivně ničí bakterie. Každým okamžikem, kdy je vepřové maso v hrnci, se stává bezpečnějším ke konzumaci. Při vyšších teplotách je tempo ničení ještě rychlejší. Z tohoto důvodu je sous vide skvělým úvodem do světa úžasně šťavnatého vepřového masa.

Teplota a časování

Při přípravě rychle uvařeného masa, jako jsou steaky, vepřové kotlety nebo vepřová panenka, je struktura a šťavnatost hotového výrobku přímo závislá na teplotě, na kterou je uvařen. Vepřové maso začíná tuhnout a vylučovat vlhkost přibližně při teplotě 49 °C (120 °F), přičemž jeho tuhost a suchost se zvyšuje s rostoucí teplotou. Při vaření metodou sous vide máte naprostou kontrolu nad tím, jak přesně bude vaše vepřové maso propečené, takže si zvolte požadovanou teplotu a můžete začít!

Při tradičních metodách vaření na vysokém ohni je nutné vařit při správné teplotě po správnou dobu, abyste dosáhli požadované propečenosti. Při vaření metodou sous vide je časování mnohem šetrnější. Teplota je zdaleka nejdůležitějším faktorem. Nastavením teploty ve vařiči Precision Cooker nebo v troubě Precision Oven můžete připravit vepřové kotlety od růžové, šťavnaté propečené (130 °F / 54 °C) až po pevnou, ale stále vlhkou propečenou (160 °F / 71 °C).

Mějte na paměti, že čím teplejší maso vaříte, tím více vlhkosti z něj vymačkáte. Zde je rozpis textury a šťavnatosti, kterou můžete očekávat při různých teplotách:

Vzácné (130°F / 54°C)

Vaše maso je stále téměř syrové. Svalové bílkoviny se ještě nezačaly příliš stahovat a mají kluzkou, vlhkou strukturu. Maso bude extrémně šťavnaté, ale bude obtížné rozložit svalová vlákna mezi zuby, protože maso nemá dostatečnou pevnost, aby vydrželo žvýkání.

Středně vzácné (140°F / 60°C)

Svalové bílkoviny se začaly zpevňovat a zpevňovat. V důsledku tohoto zpevnění ztratíte trochu šťávy, ale co ztratíte na šťávě, získáte na křehkosti. Toto je naše oblíbená teplota pro vepřové kotlety. Jsou mimořádně šťavnaté a křehké, ale mají přirozený masový kousavý nádech, aniž by maso při teplotě 130 °C klouzalo.

Střední studna (150°F / 66°C)

Svalová vlákna se dále zpevňují a vylučují šťávy. Vepřové maso bude stále chutné, ale v této fázi ztratí hodně ze své křehkosti.

Dobře propečené (160°F / 71°C)

Maso je zcela propečené a má žvýkací strukturu, i když je šťavnatější, než kdyby bylo připraveno tradičnějšími metodami.

Je pravda, že načasování vaření metodou sous vide je mnohem shovívavější než u tradičních technik - okno dobře propečeného masa se vám otevře od několika sekund nebo minut až po hodiny - ale i tak je možné maso převařit nebo nedovařit.

Obecně platí pravidlo, že na každý půlcentimetr tloušťky je třeba počítat s přibližně 15 minutami vaření a pro jistotu přidat dalších asi 10 minut. To je dostatečná doba na to, aby maso dosáhlo tepelné rovnováhy a bylo upečeno na stejnou teplotu jako ve vodní lázni. Po uplynutí této doby maso neztratí mnoho šťavnatosti, ale nakonec se rozpadem svalových bílkovin stane poněkud kašovitým a při kousání se spíše rozdrobí, než aby se trhalo.

Po čtyřech hodinách začne maso ztrácet pružnost a po osmi hodinách je již dostatečně měkké, aby se dalo rozdělit prsty. Délku vaření vepřových kotlet omezujeme na méně než čtyři hodiny.

Pokud vaříte při teplotě nad 130 °F / 54 ºC, neexistuje žádné skutečné zdravotní riziko spojené s dlouhodobým vařením metodou sous vide.

Tradiční Sous Vide

Sous Vide Express

Nedoporučujeme připravovat vepřové kotlety na skus pomocí Sous Vide Express.

Jak vařit vepřové kotlety Sous Vide, krok za krokem

Krok 1

Připojte Anova Precision® Cooker k vodní lázni a ohřejte na požadovanou teplotu konečné úpravy nebo předehřejte troubu Precision Oven na požadovanou teplotu.

Vepřové maso vydatně osolte a opepřete ze všech stran. Pokud plánujete nechat nevařené vepřové maso v sáčcích déle než několik hodin před tepelnou úpravou, vynechejte krok kořenění a místo toho je okořeňte těsně před pečením.

Krok 2

V případě vakuového uzavírání přidejte do sáčku aromatické látky, jako jsou snítky tymiánu nebo rozmarýnu. Sáček uzavřete pomocí vakuové svářečky. Pokud používáte potravinovou sondu v Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, vložte sondu do středu největší vepřové kotlety.

Krok 3

Vhoďte sáček do vodní lázně nebo jej vložte do trouby a připojte sondu. Vařte podle požadovaného času a teploty nebo dokud sonda nedosáhne cílové teploty.

Vepřové kotlety vyjměte ze sáčku nebo trouby a položte je na talíř vyložený papírovou utěrkou. Velmi pečlivě je osušte z obou stran. Pokud jste je před pečením neochutili, vydatně je osolte a opepřete.

Krok 1

Na těžkou litinovou nebo nerezovou pánev dejte 1 lžíci neutrálního oleje a 1 lžíci másla. Otáčejte, dokud se máslo nerozpustí a nezačne hnědnout.

Krok 2

Opatrně vložte kotlety na pánev a položte je směrem od sebe. Během pečení je opatrně zvedejte a nahlížejte pod ně, abyste zjistili, jak rychle hnědnou. Nechte je dál péct, dokud nebude kůrčička sytě hnědá a velmi křupavá, asi 45 sekund. Obraťte.

Krok 3

Pokračujte v opékání z druhé strany, případně pro lepší chuť přidejte další lžíci másla spolu s tymiánem, rozmarýnem, česnekem a/nebo šalotkou. Během pečení kotlety polévejte máslem.

Krok 4

Jakmile je vepřové maso opečené, použijte kleště k opečení okrajů.

Krok 5

Upečené kotlety přendejte na drátěný rošt na plech s okrajem. Před podáváním je přelijte kapáním z pánve.

Krok 1

Než dokončíte přípravu vepřových kotlet metodou sous vide, nezapomeňte předehřát gril. Zapalte jeden komín plný dřevěného uhlí (asi 5 litrů uhlí). Když je všechno dřevěné uhlí zapáleno a pokryto šedým popelem, vysypte a rozložte uhlí na jednu stranu roštu.

Nastavte rošt, přikryjte gril a nechte jej 5 minut předehřívat. Případně nastavte polovinu hořáků plynového grilu na nejvyšší stupeň ohřevu, přikryjte a 10 minut předehřívejte. Grilovací rošty očistěte škrabkou na grilování a poté je potřete olejem tak, že v kleštích podržíte v oleji namočenou kuchyňskou utěrku nebo papírové ručníky a 5 až 6krát jimi rošty přetřete.

Krok 2

Kotlety umístěte přímo na rozpálenou stranu grilu a grilujte je každých 15 až 30 sekund, dokud se na nich nevytvoří sytá kůrčička, celkem asi 1,5 minuty. Pokud hrozí, že se oheň vznítí, protože do něj odkapává tuk z kotlet, udusíte oheň zavřením víka grilu, dokud plameny nezhasnou. Případně kotlety přeneste na chladnější stranu grilu pomocí dlouhých kleští, dokud plameny nezmizí. Nedovolte, aby kotlety pohltily plameny.

Krok 3

Uvařené kotlety přendejte na prkénko nebo servírovací talíř a ihned podávejte.

Bližší pohled na kořenění vepřových kotlet

Musím vepřové kotlety sous vide solit?

Solení - proces namáčení masa v roztoku slané vody, který mu pomáhá v budoucnu lépe udržet vlhkost - je při vaření metodou sous vide zcela zbytečné. Vepřové maso bude i tak šťavnaté.

Kdy mám kotlety okořenit?

Pokud dáváme kotlety rovnou do sporáku nebo trouby, okořeníme je před zabalením a přípravou. Pokud je však budeme balit do sáčku a před vařením je necháme den nebo dva v lednici, budeme je balit nekořeněné. Sůl může interagovat s vlákny vepřové svaloviny, čímž jí dodá uzeninu, hladkou, téměř šunkovou strukturu. To není zcela nežádoucí (šunka je přece lahodná), ale záleží na vás, zda chcete tuto strukturu, nebo dáváte přednost tradičnější struktuře masa.

Mohu do sáčku přidat aromatické látky?

Ano! Aromatické látky přidané do sáčku mohou vepřovému masu dodat skvělou chuť. Jen si uvědomte, že vaření sous vide má tendenci koncentrovat chuť koření a bylinek, proto je používejte mírně. Skvěle se hodí čerstvé snítky celých bylinek, jako je tymián, rozmarýn nebo oregano, stejně jako cibule, jako je česnek a šalotka, nebo koření, jako je paprika, kmín, koriandr a zrnka černého pepře (buď celé, nebo mleté). Nebojte se experimentovat.

Příprava pokrmů a předpřipravené pokrmy Sous Vide

Jednou z velkých výhod vaření metodou sous vide je, že díky porcování potravin do jednotlivých sáčků se dá dobře připravovat jídlo. Je však třeba mít na paměti několik věcí, zejména pokud plánujete jídlo ohřívat.

Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (130 °F / 54,4 °C nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous vide téměř sterilní, což znamená, že rychlé zchlazení ledovou lázní a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, i když to stále důrazně nedoporučujeme, pokud je to možné: Pro kvalitu vašeho vepřového masa to není nic dobrého. Navíc ohřátí již uvařené kotlety metodou sous vide na konečnou teplotu trvá stejně dlouho jako uvaření téže kotlety od začátku, takže tím opravdu neušetříte žádný čas.

Upozornění: Nikdy neochlazujte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 54,4 °C (130 °F). Tyto teploty nejsou dostatečně vysoké, aby zničily nebezpečné bakterie.

Na druhou stranu můžete ochucené vepřové kotlety připravené k vaření uzavřít do sáčků pro metodu sous vide a uložit je do mrazničky. Až je budete chtít připravit, vložte je přímo do vodní lázně nebo trouby a nechte si hodinu navíc na úplné rozmrazení, než začnete měřit čas propečení.