Vores nyligt opdaterede sous vide-kyllingeguide går dybt ind i videnskaben og metoderne bag tilberedning af kylling ved hjælp af sous vide Precision® Cookers og Anova Precision™ Oven. Det er det bedste sted at starte, når du leder efter tids- og temperaturdiagrammer, trinvise anvisninger og serveringsforslag. Den fortæller også lidt om tilberedningstemperaturens effekt på fugtbevarelse, men vi tænkte, at vi - for de ultra Anova-madnørder derude - kunne gå endnu mere i dybden.
Så vi tilberedte kyllingebryster og kyllingelår ved forskellige sous vide-temperaturer, tog nogle billeder og beregnede fugttabet ved hver temperatur. På den måde kan du se præcis, hvad der sker i dit vandbad.
Lad os gå i dybden med det.
Kyllingebryst
Et af de største problemer med at tilberede udbenede, skindløse kyllingebryster er at holde fugten intakt. Kødet er supermagert, så det bliver let tørt og klistret. Det er derfor, vi elsker at tilberede det sous vide!
Fordi fugttabet afhænger så meget af tilberedningstemperaturen, kan du blive fristet til at skrue helt ned for kyllingebrysterne. Men husk, at fjerkræ kan blive lidt underligt, når det tilberedes til medium-rare, så det er ikke altid det værd at maksimere fugtigheden helt.
Når kyllingebryst tilberedes ved 57 °C (135 °F) i 90 minutter, mister det kun ca. 4 % af sin fugtighed, men det kommer ud af sous vide-badet en smule slimet og sejt.
Hvis du hæver temperaturen en smule til 60 °C, mister du det glatte og tyggevenlige, samtidig med at du kun mister 1 % mere fugt.
Ved 60 °C (140 °F) er kyllingen stadig lidt klistret, så hvis du foretrækker en lidt mere traditionel konsistens, betyder det kun et fugttab på 9 % at gå op til 63 °C (145 °F). Det er ikke så ringe endda!
Når du øger temperaturen yderligere, fortsætter fugttabet relativt gradvist og når op på omkring 15 % op til 71 °C (160 °F).
Du vil se et fugttab på ca. 20 % ved 74 °C (165 °F).
Jeg fandt ud af, at når man kommer over 15 % fugttab, kan man begynde at se effekten i kødet; det er på én gang mere tørt og mere grødet.
Kyllingelår
Det samme gælder for kyllingelår. Ligesom med bryster øges fugttabet, når temperaturen stiger, men med lår skal temperaturen også være høj nok til at begynde at blødgøre bindevævet omkring kødet.
Du kan sagtens spise kyllingelår, derer kogt til 60 °C(så længe de er pasteuriserede), men de kan være ret hårde; det kan være svært at trække kødet fra hinanden med tænderne.
Heldigvis indeholder kyllingelår mere intramuskulært fedt (og hvis du bruger lår med ben og skind, også fedt under skindet), og derfor kan du *teknisk set* tåle at miste lidt mere fugt, uden at det påvirker, hvor fugtigt kødet virker. Selv hvis man kommer op på over 20 % fugttab ved 68 °C (155 °F) til 71 °C (160 °F), giver det stadig gode resultater med en mør tekstur og et fugtigt indre.
Vil du se kvitteringerne? Tag et kig på diagrammet nedenfor.
