DEN ULTIMATIVE SOUS VIDE-GUIDE TIL SVINEMØRBRAD

Introduktion

Grundlæggende om sous vide-svinemørbrad

Det virker måske indlysende, men svinemørbrad er som svinemørbrad i svinekødsverdenen, og den har alle de samme egenskaber, både gode og dårlige. På den gode side er den ekstremt mør - det møreste stykke kød på grisen. På den dårlige side? Tja, som en muskel, der sjældent bruges i løbet af grisens levetid, er den ekstremt mild i smagen, så den næsten er kedelig. Den er også meget mager, hvilket gør det svært at tilberede den jævnt - magert kød leder varmen hurtigere end fedt kød, hvilket giver større risiko for overtilberedning. Desuden er overstegt mørbrad på grund af sin magerhed særligt utilgivelig: tør, kridtagtig og svær at sluge.

Sous vide-tilberedning - hvad enten det er i et vandbad eller i en Anova Precision™ Oven - løser begge disse problemer. Smagsmæssigt er det nemt at tilsætte aromastoffer eller krydderier til sous vide-posen sammen med svinekødet, så smagen bygges direkte ind i kødet (du kan forstærke smagen med flere aromastoffer, når du efterfølgende steger stegen). Med hensyn til tekstur hører overstegt kød fortiden til med sous vide-tilberedning. Sous vide-tilberedning giver mulighed for perfekt jævn tilberedning fra kant til centrum med fuld kontrol, uanset om du kan lide dit svinekød rosa eller gråt.

Traditionel sous vide-svinemørbrad består af en nem tilberedningsproces i to faser:

1. Forsegling svinemørbraden i en plastikpose med enten en vakuumforsegler eller vandudskiftningsmetoden og madlavning den til den ønskede sluttemperatur i et temperaturkontrolleret vandbad.
   1. Temperaturen i sous vide-badet under den første tilberedningsfase er afgørende for den endelige tekstur på din svinemørbrad.
2. Steg mørbraden for at udvikle farve, smag og strukturel kontrast.

Hvis du foretrækker at indføre nye sous vide-teknikker i dit arsenal, kan du også bruge Anova Precision™ Oven til at tilberede sous vide-svinemørbrad. På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen på, vil ovnen præcist opretholde den tilberedningstemperatur, du indstiller.

Du kan vælge at lægge din mørbrad i en pose og tilberede den i Precision™ Oven , ligesom du ville gøre med en Precision® Cooker, eller du kan bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i din mørbrad har nået den ønskede temperatur.

Ligesom traditionel sous vide er sous vide-tilstand i Anova Precision™ Oven typisk en tilberedningsproces i to trin: Først bringes svinemørbraden til den ønskede indre temperatur, og derefter brændes eller steges den i ovnen for at skabe en smagfuld skorpe.

Selv om der er en sundhedsrisiko ved at spise alt kød, der er gennemstegt, især for ældre, gravide og meget unge, er det i dag lige så sikkert at spise svinekød, der er gennemstegt, som det er at spise oksekød. Det vil sige, at så længe du arbejder med korrekt opbevaret, rent udskåret kød og steger det udvendigt før servering, er risikoen for sygdom ved at spise rødt svinekød meget minimal.

Med sous vide-tilberedning har du en anden fordel: pasteurisering. Ved 54 °C (130 °F) bliver bakterier aktivt ødelagt på overfladen af svinekødet. Hvert øjeblik, det er i komfuret, bliver det mere sikkert at spise. Ved højere temperaturer går ødelæggelsen endnu hurtigere. Derfor er sous vide en god introduktion til den vidunderligt saftige verden af rødt svinekød (USA's landbrugsministerium anbefaler, at man tilbereder svinekød til 145°F med tre minutters hvile).

Temperatur og timing

Når man tilbereder hurtigt tilberedt kød som bøffer, svinekoteletter eller svinemørbrad, er det færdige produkts konsistens og saftighed direkte relateret til den temperatur, det er tilberedt ved. Svinekød begynder at blive fastere og afgive fugt omkring 49 °C, og fastheden og tørheden øges, når temperaturen stiger. Med sous vide-tilberedning har du fuld kontrol over, præcis hvor gennemstegt dit svinekød ender med at blive, så vælg en ønsket temperatur og gå i gang!

Med traditionelle tilberedningsmetoder med høj varme er det nødvendigt at tilberede ved den helt rigtige temperatur i det helt rigtige tidsrum for at opnå den ønskede stegeskorpe. Med sous vide-tilberedning er timingen meget mere tilgivende. Temperaturen er langt den vigtigste faktor. Ved at justere temperaturen på din Precision Cooker eller Precision Oven kan du tilberede din svinemørbrad overalt fra en lyserød, saftig medium-rare (130°F / 54°C) til en fast, men stadig fugtig well-done (160°F / 71°C).

Husk, at jo varmere du tilbereder, jo mere fugt vil du presse ud af svinekødet. Her er en oversigt over den tekstur og saftighed, du kan forvente ved forskellige temperaturer:

Medium-sjælden (130°F / 54°C)

Dit kød er meget blødt. Muskelproteinerne er ikke begyndt at trække sig ret meget sammen og har en glat, våd konsistens. Kødet vil være ekstremt saftigt, men det vil være svært at nedbryde muskelfibrene mellem tænderne.

Medium (140°F / 60°C)

Muskelproteinerne er begyndt at blive strammere og fastere. Du mister en smule saft på grund af denne stramning, men hvad du mister i saft, vinder du i mørhed. Dette er vores foretrukne temperatur til svinemørbrad.

Medium-brønd (150°F / 66°C)

Muskelfibrene fortsætter med at blive hårdere og udskille saft. Svinekødet vil stadig være smagfuldt, men mister meget af sin mørhed på dette tidspunkt.

Gennemstegt (160°F / 71°C)

Kødet er helt gennemstegt med en tekstur, der er sej og klæbrig, om end saftigere, end hvis de var tilberedt på mere traditionel vis.

Det er rigtigt, at timingen ved sous vide-tilberedning er meget mere tilgivende end med traditionelle teknikker - dit vindue for veltilberedt kød åbner sig fra sekunder eller minutter til timer - men alligevel er det muligt at over- eller undertilberede kød.

Vores generelle tommelfingerregel er, at man skal regne med ca. 15 minutters tilberedningstid pr. halve tomme tykkelse og lægge ca. 10 minutter til for en sikkerheds skyld. Det er tid nok til, at kødet kan opnå termisk ligevægt og blive gennemstegt til samme temperatur som vandbadet. Efter den tid vil kødet ikke miste meget saftighed, men efterhånden som muskelproteinerne nedbrydes, vil det blive noget grødet og blive revet i stykker, når man bider i det, i stedet for at blive revet i stykker.

Efter fire timer er kødet begyndt at miste noget af sin spændstighed, og efter otte timer er det så mørt, at det kan trækkes fra hinanden med fingrene. Vi begrænser tilberedningstiden for svinemørbrad til under fire timer.

Så længe du tilbereder ved over 54 ºC, er der ingen reelle sundhedsrisici forbundet med langvarig sous vide-tilberedning.

Traditionel sous vide

Sous Vide Express

Sådan laver du sous vide-svinemørbrad, trin for trin

Trin 1

Sæt en Anova Precision® Cooker til et vandbad og opvarm til den ønskede endelige tilberedningstemperatur, eller forvarm Precision Oven til den ønskede temperatur.

Krydr svinekødet generøst med salt og peber på alle sider. Hvis du planlægger at lade det ikke-tilberedte svinekød ligge i poser i mere end et par timer før tilberedning, skal du springe krydringstrinnet over og i stedet krydre dem lige før stegning.

Trin 2

Hvis du vakuumforsegler, kan du tilføje en pose med krydderier som timian eller rosmarinkviste, hvis det ønskes. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruger stegetermometeret i Precision™ Oven, skal du sætte det ind i midten af mørbraden.

Trin 3

Læg posen i vandbadet, eller sæt den i ovnen, og sæt proben på. Tilbered i henhold til den ønskede tid og temperatur, eller indtil proben når sin måltemperatur.

Tag svinemørbraden ud af posen eller ovnen, og læg den på en tallerken beklædt med køkkenrulle. Dup den forsigtigt tør på alle sider. Hvis du ikke krydrede før tilberedningen, så krydr generøst med salt og peber.

Trin 1

Tænd for ventilationen, og åbn vinduerne. Sæt en tung stegepande i støbejern eller rustfrit stål med 1 spiseskefuld (15 ml) neutral olie og 1 spiseskefuld (15 g) smør over høj varme, indtil den begynder at ryge meget let.

Trin 2

Læg mørbraden på panden med fingrene eller en tang. Steg den, mens du vender den af og til, indtil den er brunet på de fleste sider, ca. 2 minutter i alt.

Trin 3

Når svinekødet er mest brunet, kan du øge smagen ved at tilsætte endnu en spiseskefuld smør sammen med timian, rosmarin, hvidløg og/eller skalotteløg. Fordel smørret over mørbraden, mens den steger.

Trin 4

Læg flæsket på en rist på en bageplade med kant, og hæld stegeskyen over. Lad det hvile i 1 til 2 minutter, og skær det så i skiver og server.

Trin 1

Juster ovnens temperatur til stegning: Slå sous vide-tilstand fra, og indstil ovnen til 250 °C (482 °F) med 0 % damp ved hjælp af de øverste og bageste varmeelementer.

Trin 2

Mens ovnen varmer, pensles overfladen af mørbraden med neutral olie.

Trin 3

Sæt mørbraden tilbage på den midterste rist, når ovnen har nået temperaturen. Steg, indtil mørbraden er brunet, 5 til 10 minutter. Hold godt øje med kødet - det kan gå fra at være helt gyldent til at blive brændt på kort tid.

Trin 4

Tag mørbraden ud af ovnen, og server den.

Trin 1

Sørg for, at grillen er forvarmet, før mørbraden er færdig med at blive tilberedt sous vide. Tænd en skorsten fuld af trækul (ca. 5 liter). Når alle kullene er tændt og dækket af grå aske, hælder du kullene ud og placerer dem på den ene side af kulristen.

Sæt risten på plads, dæk grillen til, og lad den forvarme i 5 minutter. Alternativt kan du indstille halvdelen af brænderne på en gasgrill til den højeste varmeindstilling, lægge låg på og forvarme i 10 minutter. Skrab grillristen ren med en grillskraber, og smør derefter risten med olie ved at holde et oliedyppet viskestykke eller køkkenrulle i en tang og gnide det hen over risten 5-6 gange.

Trin 2

Læg mørbraden direkte på den varme side af grillen, og steg den, mens du vender den hvert 15. til 30. sekund, indtil der er dannet en dyb, fyldig skorpe, ca. 1½ minut i alt.

Trin 3

Læg mørbraden over på et skærebræt eller et serveringsfad, og servér straks.

Et nærmere kig på krydring af sous vide-svinemørbrad

Skal jeg lægge sous vide-svinemørbrad i saltlage?

Saltning - processen med at lægge kød i blød i en saltvandsopløsning for at hjælpe det med at holde bedre på fugten i fremtiden - er helt unødvendig, når det drejer sig om sous vide-tilberedning. Dit svinekød vil stadig være meget saftigt.

Hvornår skal jeg krydre min svinemørbrad?

Hvis vi lægger mørbraden direkte i komfuret eller ovnen, krydrer vi den, før vi pakker den i poser og tilbereder den. Hvis vi derimod lægger den i en pose og lader den stå i køleskabet en dag eller to, inden vi tilbereder den, lægger vi den i en ukrydret pose. Salt kan interagere med svinekødets muskelfibre og give det en saltet, glat, næsten skinkeagtig konsistens. Det er ikke helt uønsket (skinke er trods alt lækkert), men det er op til dig, om du vil have den tekstur eller foretrækker en mere traditionel kødagtig tekstur.

Kan jeg tilføje aromastoffer til posen?

Ja, ja! Aromastoffer i posen kan give svinekødet en fantastisk smag. Vær bare opmærksom på, at sous vide-tilberedning har en tendens til at koncentrere smagen af krydderier og krydderurter, så brug kun lidt. Friske kviste af hele urter som timian, rosmarin eller oregano er gode, og det samme gælder hvidløg og skalotteløg eller krydderier som paprika, spidskommen, koriander og sorte peberkorn (enten hele eller drysset på jorden). Du er velkommen til at eksperimentere.

Måltidsforberedelse og make-ahead sous vide

En af de store fordele ved sous vide-tilberedning er, at fordi du portionerer maden i individuelle poser, kan det egne sig godt til tilberedning af måltider. Men der er et par ting, du skal huske på, især hvis du planlægger at genopvarme din mad.

Det er rigtigt, at ved en tilstrækkelig høj temperatur (54,4 ºC eller højere) og en tilstrækkelig lang tidsperiode (flere timer) bør indholdet af en forseglet sous vide-pose være tæt på sterilt, hvilket betyder, at hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning ikke bør udgøre nogen sundhedsrisiko, men vi anbefaler stadig kraftigt, at man ikke gør det, når det kan undgås: Det er ikke godt for kvaliteten af dit svinekød. Desuden tager det lige så lang tid at genopvarme en allerede tilberedt sous vide-svinemørbrad til den endelige serveringstemperatur, som det gør at tilberede den samme svinemørbrad fra bunden, så du sparer virkelig ingen tid ved at gøre det.

En lille advarsel: Nedkøl og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 54,4 °C (130 °F). Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.

På den anden side kan du forsegle krydret svinemørbrad, der er klar til at blive tilberedt, i en sous vide-pose og lægge den i fryseren. Når du er klar til at tilberede den, sætter du den direkte i vandbadet eller ovnen og giver den en ekstra times tilberedningstid til at tø helt op, før du begynder at tage tid på, om den er færdig.