Ο πρόσφατα ανανεωμένος οδηγός μας για το κοτόπουλο sous vide υπεισέρχεται σε βάθος στην επιστήμη και τις μεθόδους μαγειρέματος κοτόπουλου με τη χρήση των κουζινών sous vide Precision® και του φούρνου Anova Precision™. Είναι το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε όταν ψάχνετε για διαγράμματα χρόνου και θερμοκρασίας, οδηγίες βήμα προς βήμα και προτάσεις σερβιρίσματος. Μιλάει επίσης λίγο για την επίδραση της θερμοκρασίας μαγειρέματος στη διατήρηση της υγρασίας, αλλά σκεφτήκαμε - για τους ultra Anova Food Nerds εκεί έξω - ότι θα μπορούσαμε να πάμε ακόμα πιο βαθιά.
Έτσι, μαγειρέψαμε στήθος κοτόπουλου και μπούτια κοτόπουλου σε διάφορες θερμοκρασίες sous vide, τραβήξαμε μερικές φωτογραφίες και υπολογίσαμε την απώλεια υγρασίας σε κάθε θερμοκρασία. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να δείτε ακριβώς τι συμβαίνει στο υδατόλουτρό σας.
Ας μπούμε στην ουσία.
Στήθος κοτόπουλου
Μια από τις μεγαλύτερες ανησυχίες για το μαγείρεμα στήθους κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και δέρμα είναι η διατήρηση της υγρασίας. Το κρέας είναι εξαιρετικά άπαχο, οπότε γίνεται εύκολα ξηρό και κολλώδες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μας αρέσει να το μαγειρεύουμε sous vide!
Επειδή η απώλεια υγρασίας εξαρτάται τόσο πολύ από τη θερμοκρασία μαγειρέματος, θα μπορούσατε να μπείτε στον πειρασμό να την κατεβάσετε πολύ χαμηλά για στήθος κοτόπουλου. Έχετε όμως κατά νου ότι τα πουλερικά μπορεί να γίνουν λίγο περίεργα όταν μαγειρεύονται μέχρι μέτρια ψημένα, οπότε δεν αξίζει πάντα να μεγιστοποιήσετε πλήρως την υγρασία.
Όταν μαγειρεύεται στους 57°C (135°F) για 90 λεπτά, το στήθος κοτόπουλου χάνει μόνο περίπου το 4% της υγρασίας του, αλλά βγαίνει από το λουτρό sous vide λίγο γλοιώδες και μαστιχωτό.
Αν ανεβάσετε τη θερμοκρασία λίγο στους 60°C (140°F), θα χάσετε αυτή τη λεπτότητα και τη μασητικότητα, ενώ θα χάσετε μόνο 1% περισσότερη υγρασία.
Στους 60°C (140°F) το κοτόπουλο είναι ακόμα λίγο κολλώδες, οπότε αν προτιμάτε μια ελαφρώς πιο παραδοσιακή υφή, η αύξηση στους 63°C (145°F) σημαίνει απώλεια υγρασίας μόνο 9%. Όχι και τόσο άσχημα!
Καθώς αυξάνετε τη θερμοκρασία ακόμη περισσότερο, συνεχίζετε να βλέπετε απώλεια υγρασίας με σχετικά σταδιακό ρυθμό, φτάνοντας περίπου το 15% μέχρι τους 71°C (160°F).
Θα δείτε περίπου 20% απώλεια υγρασίας στους 74°C (165°F).
Διαπίστωσα ότι, μόλις η απώλεια υγρασίας ξεπεράσει το 15%, αρχίζετε να βλέπετε τα αποτελέσματα στο κρέας: είναι ταυτόχρονα πιο ξηρό και πιο μαλακό.
Μηροί κοτόπουλου
Παρόμοια συμφωνία για τα μπούτια κοτόπουλου. Όπως και στο στήθος, η απώλεια υγρασίας αυξάνεται όσο αυξάνεται η θερμοκρασία, αλλά με τα μπούτια, θέλετε επίσης να επιτρέψετε μια αρκετά υψηλή θερμοκρασία ώστε να αρχίσει να μαλακώνει ο συνδετικός ιστός που περιβάλλει το κρέας.
Βέβαια, μπορείτε να φάτε μπούτια κοτόπουλου μαγειρεμένα στους 60°C(εφόσον είναι παστεριωμένα), αλλά μπορεί να είναι αρκετά σκληρά- μπορεί να είναι δύσκολο να διαχωρίσετε το κρέας με τα δόντια σας.
Ευτυχώς, επειδή τα μπούτια κοτόπουλου περιέχουν περισσότερο ενδομυϊκό λίπος (και αν χρησιμοποιείτε μπούτια με κόκαλα και δέρμα, λίπος κάτω από το δέρμα), μπορείτε *τεχνικά* να χάσετε λίγο περισσότερη υγρασία χωρίς αυτό να επηρεάσει το πόσο υγρό φαίνεται το κρέας. Ακόμα και αν η απώλεια υγρασίας ξεπεράσει το 20% στους 68°C (155°F) έως 71°C (160°F), το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό, με τρυφερή υφή και υγρό εσωτερικό.
Θέλετε να δείτε τις αποδείξεις; Ρίξτε μια ματιά στον παρακάτω πίνακα.
