Vår nyligen omarbetade sous vide-kycklingguide går djupt in i vetenskapen och metoderna bakom tillagning av kyckling med sous vide Precision® Cookers och Anova Precision™ Oven. Det är det bästa stället att börja när du letar efter tids- och tempdiagram, steg-för-steg-riktlinjer och serveringsförslag. Den talar också lite om tillagningstemperaturens effekt på fuktretention, men vi tänkte - för de ultra Anova Food Nerds där ute - att vi kunde gå ännu djupare.
Så vi tillagade kycklingbröst och kycklinglår vid en rad sous vide-temperaturer, tog några bilder och räknade ut fuktförlusten vid varje temperatur. På så sätt kan du se exakt vad som händer i ditt vattenbad.
Låt oss gå in på det väsentliga.
Kycklingbröst
Ett av de största problemen med att laga benfria, skinnfria kycklingbröst är att hålla fukten intakt. Köttet är supermagert, så det blir lätt torrt och klibbigt. Det är därför vi älskar att tillaga det sous vide!
Eftersom fuktförlusten beror så mycket på tillagningstemperaturen kan du frestas att sänka den superlågt för kycklingbröst. Men kom ihåg att fjäderfä kan bli lite konstigt när det tillagas till medium-rare, så det är inte alltid värt det att helt maximera fukten.
När kycklingbröstet tillagas i 57 °C (135 °F) i 90 minuter förlorar det bara cirka 4 % av sin fuktighet, men det är lite slemmigt och segt när det kommer ut ur sous vide-badet.
Om du höjer temperaturen en aning till 60°C (140°F) förlorar du den där slätheten och tuggmotståndet samtidigt som du bara förlorar 1% mer fukt.
Vid 60 °C (140 °F) är kycklingen fortfarande lite klibbig, så om du föredrar en lite mer traditionell konsistens innebär en ökning till 63 °C (145 °F) endast en fuktförlust på 9 %. Det är inte så illa!
När du ökar temperaturen ytterligare fortsätter fuktförlusten att öka relativt gradvis och ligger på cirka 15% upp till 71°C (160°F).
Du kommer att se en fuktförlust på cirka 20 % vid 74 °C (165 °F).
Jag upptäckte att när man kommer över 15% fuktförlust kan man börja se effekterna i köttet; det är på samma gång torrare och mustigare.
Kycklinglår
Liknande affär för kycklinglår. Precis som med bröst ökar fuktförlusten när temperaturen ökar, men med lår vill du också tillåta en tillräckligt hög temperatur för att börja mjuka upp bindväven som omger köttet.
Visst, du kan absolut äta kycklinglår som tillagats till 60°C(så länge de är pastöriserade), men de kan vara ganska sega; det kan vara svårt att dra isär köttet med tänderna.
Eftersom kycklinglår som tur är innehåller mer intramuskulärt fett (och om du använder lår med ben och skinn, fett under skinnet) kan du *tekniskt sett* förlora lite mer fukt utan att det påverkar hur fuktigt köttet verkar. Även om man kommer upp i över 20 % fuktförlust vid 155 °F (68 °C) till 160 °F (71 °C) ger det fortfarande bra resultat, med en mör konsistens och fuktig insida.
Vill du se kvittona? Ta en titt på diagrammet nedan.
