Guide til sous vide-bøffer

Hvad er ulemperne ved at tilberede bøf sous-vide i forhold til en mere traditionel metode?

Ingen! Det var bare for sjov. Sous-vide-stil precision madlavning er en teknik, endnu et værktøj i dit arsenal, og ligesom alle teknikker er der en afvejning. Her er nogle af de mest umiddelbare:

• Det tager længere tid. En traditionelt tilberedt bøf går fra køleskab til tallerken på 15 til 20 minutter (lidt længere, hvis du skal forvarme din ovn). En sous-vide-bøf tager en time eller mere, men med sous-vide-tilberedning er denne tid næsten 100 % fri for hænder.
• Du vil ikke opnå præcis den samme stegeskorpe. Sous-vide-fanatikere vil måske påstå noget andet, men den hurtige stegeskorpe, du opnår efter sous-vide-tilberedning, vil ikke være lige så tyk eller sprød som den stegeskorpe, du får ved en traditionel tilberedningsmetode. Nogle mennesker foretrækker en tykkere stegeskorpe, andre foretrækker den tynde stegeskorpe, der opnås under sous-vide-tilberedning.
• Det kræver mere udstyr. At tilberede en bøf sous-vide kræver en precision cooker og en plastikpose eller vakuumforsegler ud over alle de værktøjer, der kræves til mere traditionelle metoder. Hvis du læser denne artikel, har du sandsynligvis allerede disse ekstra redskaber.

Hvornår er det bedste tidspunkt at krydre en sous-vide-bøf?

Hvis man krydrer en bøf, inden man vakuumforsegler den og lader den hvile i posen, kan det resultere i kød med en fast konsistens, der minder om en mildt saltet skinke. Nogle synes, at denne tekstur er frastødende, men personligt har jeg ikke noget imod den. For at undgå denne tekstur er det bedst at krydre og pakke en bøf umiddelbart før tilberedning eller efter tilberedning sous vide og før stegning.

I begge tilfælde er det kun ydersiden af bøffen, der er krydret, så det er altid en god idé at servere din bøf med groft havsalt som Maldon, som du kan drysse på bordet, når dine gæster skærer i den.

Hvad sker der, hvis jeg lader en bøf ligge i sous-vide-kogeren i længere tid end den anbefalede maksimale tid?

Så længe du tilbereder ved over 130°F, er der ingen reelle sundhedsrisici forbundet med langvarig sous-vide-tilberedning. Du vil dog med tiden bemærke en forskel i konsistensen. Ved 130°F vil en bøf, der er tilberedt i 1 til 4 timer, have en traditionel konsistens med masser af kød. Over denne tidsramme vil bindevævet begynde at blive nedbrudt, og bøffen bliver blødere, for nogle endda ubehagelig.

En skive bøf, der er tilberedt ved 130°F i 24 timer, vil ligne en flot, lyserød medium-rare bøf, men den vil flækkes, når du tygger på den, i stedet for at give efter for trykket. Disse forskelle i tekstur over tid forstærkes ved højere tilberedningstemperaturer. En bøf, der er gennemstegt ved 160°F, vil f.eks. være blød og skrøbelig (og tør) efter kun 8 til 12 timer.

For at opnå de bedste resultater anbefaler jeg ikke at tilberede længere end den maksimale anbefalede tid for hver udskæring og temperaturområde.

Skal jeg tilsætte smør, olie eller anden væske eller fedt til sous-vide-posen?

Intuitivt tror du måske, at tilsætning af et smagfuldt fedtstof som smør eller olivenolie vil hjælpe med at skabe en mere smagfuld bøf, men faktisk opnår det det modsatte mål: Det fortynder smagen. Fedtopløselige smagsstoffer opløses i det smeltede smør eller olie og ender med at ryge ud senere. Du får det bedste resultat, hvis du lægger din krydrede bøf i en pose alene.

Kan jeg tilføje aromastoffer som krydderurter eller løg i sous-vide-posen?

Jo, det kan man godt. Jeg kan godt lide at lægge timian- eller rosmarinkviste sammen med skiveskårne skalotteløg eller hvidløgsfed i poserne med mine bøffer under tilberedningen. Hvis du tilføjer de samme aromastoffer til panden, når du steger bøfferne, vil det forstærke smagen.

Kan jeg tilføje en spice rub til min bøf?

Ja, det kan du, men krydderier opfører sig helt anderledes under sous-vide end under almindelige tilberedningsforhold. Normalt vil de aromatiske forbindelser forsvinde ud i luften i køkkenet eller over grillen, når den krydrede bøf tilberedes. Samtidig forsvinder fugten, hvilket betyder, at det, der er tilbage af krydderierne, klæber fast til kødet. Med sous-vide-tilberedning er der ingen måde, hvorpå den smag kan slippe ud af posen. I mellemtiden har krydderier, der gnides på kødets overflade, en tendens til at blive skyllet væk af den saft, der kommer til udtryk.

Det korte svar er, at det er meget svært at forudsige præcis, hvordan krydderier vil reagere i en sous-vide-pose. Jeg har fundet ud af, at hvis jeg vil have krydderismag, er det bedre at gnide krydderierne ind i kødet efter sous-vide-tilberedningsfasen og før den endelige brændingsfase.

Skal jeg stege min bøf, før jeg lægger den i posen?

Efter gentagne tests og blindsmagninger har jeg fundet ud af, at forstegning af en bøf - dvs. bruning af bøffen, før den lægges i sous-vide-posen, og derefter bruning en gang til lige før servering - højst spiller en meget minimal rolle i forhold til at forbedre smag eller tekstur. I de fleste tilfælde er forskellen umærkelig. Det skader ikke at forstege en bøf, men jeg foretrækker, at det er nemt og bekvemt blot at lægge bøffen i posen rå før tilberedning og lade stegningen være et enkelt trin til sidst.

Hvad med at friturestege bøffen i stedet for at brænde den af efter sous-vide-tilberedningen?

Det kan være meget sjovt at friturestege en bøf, der er tilberedt sous-vide, og det er sandt, at du får en meget hurtig, jævnt brunet skorpe på dit kød, men der er et par ulemper. Først den åbenlyse: Det kræver, at du har et stort kar fyldt med varm olie til friturestegning. Hvis du er ligesom mig, kan du godt lide at holde friturestegning på et minimum derhjemme.

Måske endnu vigtigere er det, at friturestegning har en relativt lav maksimumtemperatur, der defineres af oliens røgpunkt - generelt omkring 232 °C (450 °F) eller deromkring. Olie i en stegepande eller en bøf på en grill kan derimod opnå temperaturer, der er et par hundrede grader højere end dette, så din bøf forkuller i stedet for blot at blive brun. For mig er denne forkullelse og den intense smag, den giver, et af kendetegnene ved en god bøfoplevelse.

Kan jeg bruge en brænder alene til at gøre en bøf færdig?

Jeg vil på det kraftigste fraråde det. Brændere er ekstremt intense varmekilder, der grundlæggende følger den omvendte kvadratiske lov: deres intensitet forsvinder med kvadratet på afstanden fra brænderhovedet. Det betyder, at enhver ujævnhed i overfladen på din bøf bliver forstærket; områder, der ligger lidt højere, vil brænde af, før områder, der ligger lavere, overhovedet begynder at blive ordentligt brune.

Selv om det er muligt at opnå en rimelig bruning med en brænder ved at holde den på en afstand, der er stor nok til, at denne effekt minimeres, og ved at foretage flere langsomme bevægelser hen over bøffens overflade, synes jeg, at besværet og den tid, det tager at gøre det, er meget mere irriterende end blot at tilberede en bøf på en varm pande med brænderen som ekstra varmekilde. Desuden får en bøf, der er tilberedt med en kombination af stegepande og brænder, alligevel en bedre skorpe i sidste ende.

Hvad er den bedste brænder til at stege bøffer?

Standard propanbrændere med manuel tænding har problemer med at forblive tændt, når de vender på hovedet. Det kan være et problem, når du febrilsk forsøger at tænde faklen igen, mens din bøf brænder på en varm stegepande. Hvis du tilføjer en Searzall-enhed [JKLA: må vi linke til denne?], sikrer du ikke kun, at flammen forbliver tændt, men den vil også sprede flammen, så du får en mere jævn stegning.

Vil du holde det billigt? Jeg synes, at en standard butangasdåse med et højintensivt brænderhoved som Iwatani Torch Burner gør et mere end tilstrækkeligt stykke arbejde. Det er det, jeg har med i mit rejse-kogesæt.

Får bøffer, der er tilberedt med en brænder, nogen aromastoffer?

Hvis man steger en bøf udelukkende med den nøgne flamme fra en propan- eller butanbrænder, kan det faktisk efterlade en svag, benzinlignende aroma på kødets overflade på grund af ufuldkommen forbrænding. Men hvis du bruger kombinationsmetoden med stegepande og brænder, vil den ekstra varme fra stegepanden hjælpe brændstoffet med at forbrænde mere fuldstændigt, mens fortyndingen af uforbrændt brændstof med fedt og saft i panden vil gøre dem helt umærkelige.

Hvis du af en eller anden grund vælger at brænde med en brænder alene, vil en Searzall-enhed forbedre forbrændingseffektiviteten og helt fjerne disse lugte.

Kan jeg køle og genopvarme min bøf efter at have tilberedt den sous-vide, hvis jeg ikke har åbnet posen?

Det er rigtigt, at ved en tilstrækkelig høj temperatur (130°F eller højere) og en tilstrækkelig lang tidsperiode (flere timer) bør indholdet af en forseglet sous-vide-pose være tæt på sterilt, hvilket betyder, at hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning ikke bør udgøre nogen sundhedsrisiko, selvom jeg stadig på det kraftigste fraråder det, når det kan undgås: Det gør ikke noget godt for kvaliteten af din bøf.

Advarsel: Køl aldrig ned og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 130°F. Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.

Kan jeg tilberede en bøf direkte fra fryseren?

Ja! Jeg forsegler ofte krydrede bøffer, der er klar til at blive tilberedt, i sous-vide-poser og stabler dem i fryseren. For bøffer, der er mellem 2 og 3 cm tykke, skal du, når du er klar til at tilberede dem, give dem en ekstra time til at tø helt op i det varme vandbad, før du begynder at tage tid på, om de er færdige.

Skal sous vide-bøffer hvile?

Traditionelt tilberedte bøffer skal hvile. Det vil sige, at de skal lægges til side i fem til ti minutter, før de skæres ud og serveres. Denne hvileperiode giver tid til at udjævne temperaturgradienten i bøffen. Den køligere midte opvarmes forsigtigt af de varmere yderkanter, mens de til gengæld mister noget af deres varme til omverdenen. Jævn temperatur er vigtig: Det er det, der forhindrer en bøf i at lække sine safter overalt i det øjeblik, den er blevet skåret op.

Fordi en sous-vide-bøf tilberedes mere eller mindre perfekt jævnt fra kant til kant, er der ingen temperaturgradient indeni. En medium-rare bøf skal være 130°F fra midten til den yderste kant, og kun de yderste overflader er varmere efter stegningen. Sous vide-bøffer skal serveres umiddelbart efter stegning.