Sous Vide Steak Anleitung

Was sind die Nachteile des Sous-vide-Garens von Steaks im Vergleich zu einer herkömmlichen Methode?

Nein! War nur ein Scherz. Das Kochen im Sous-vide-Stil precision ist eine Technik, ein weiteres Werkzeug in Ihrem Arsenal, und wie bei allen Techniken gibt es einen Kompromiss. Hier sind ein paar der unmittelbarsten:

• Es dauert länger. Ein traditionell gegartes Steak ist in 15 bis 20 Minuten vom Kühlschrank auf dem Teller (etwas länger, wenn Sie Ihren Ofen vorheizen müssen). Ein Sous-Vide-Steak braucht eine Stunde oder mehr, aber beim Sous-Vide-Garen ist diese Zeit fast zu 100 % frei wählbar.
• Sie werden nicht genau das gleiche Anbraten erreichen. Sous-vide-Fanatiker mögen das Gegenteil behaupten, aber das schnelle Anbraten nach dem Sous-vide-Garen ist nicht so dick oder knusprig wie das Anbraten bei einer traditionellen Garmethode. Manche Leute bevorzugen ein dickeres Anbraten, andere ziehen das dünne Anbraten beim Sous-vide-Garen vor.
• Es wird mehr Ausrüstung benötigt. Um ein Steak sous-vide zu garen, benötigt man einen precision Kocher und einen Plastikbeutel oder einen Vakuumierer, zusätzlich zu all den Werkzeugen, die für traditionellere Methoden benötigt werden. Wenn Sie diesen Artikel lesen, haben Sie diese zusätzlichen Geräte wahrscheinlich schon.

Wann ist der beste Zeitpunkt, um ein Sous-vide-Steak zu würzen?

Wenn man ein Steak würzt, bevor man es vakuumversiegelt und dann im Beutel ruhen lässt, kann das Fleisch eine feste Textur haben, die einem leicht gepökelten Schinken ähnelt. Manche Leute finden diese Textur unangenehm, mich persönlich stört sie jedoch nicht. Um diese Textur zu vermeiden, ist es am besten, ein Steak unmittelbar vor dem Garen zu würzen und einzutüten, oder nach dem Sous-vide-Garen und vor dem Anbraten.

In jedem Fall wird nur die Außenseite des Steaks gewürzt, daher ist es immer eine gute Idee, das Steak mit grobem Meersalz wie Maldon zu servieren, das die Gäste beim Schneiden auf den Tisch streuen können.

Was passiert, wenn ich ein Steak länger als die empfohlene Höchstzeit im Sous-Vide-Garer lasse?

Solange Sie bei über 130°F garen, gibt es keine wirklichen Gesundheitsrisiken im Zusammenhang mit längerem Sous-vide-Garen. Allerdings werden Sie mit der Zeit einen Unterschied in der Textur feststellen. Bei 130°F hat ein Steak, das 1 bis 4 Stunden lang gegart wurde, eine traditionelle Textur mit viel Fleisch und Biss. Bei Überschreitung dieses Zeitrahmens beginnt das Bindegewebe zu zerfallen, wodurch das Steak weicher wird, was für manche Leute unangenehm ist.

Ein Stück Steak, das 24 Stunden lang bei 130°F gegart wurde, sieht aus wie ein schönes, rosafarbenes, medium-rare Steak, aber es wird beim Kauen zerfetzt und bröckelt, anstatt dem Druck sanft nachzugeben. Diese Unterschiede in der Textur verstärken sich mit der Zeit bei höheren Gartemperaturen. Ein Steak, das bei 160°F gut durchgebraten wurde, ist beispielsweise nach nur 8 bis 12 Stunden weich und zerkleinert (und trocken).

Um ein optimales Ergebnis zu erzielen, empfehle ich, nicht länger als die für das jeweilige Stück und den Temperaturbereich empfohlene Höchstdauer zu garen.

Sollte ich Butter, Öl oder eine andere Flüssigkeit oder ein Fett in den Sous-vide-Beutel geben?

Intuitiv mag man denken, dass die Zugabe von geschmacksintensivem Fett wie Butter oder Olivenöl zu einem schmackhafteren Steak beiträgt, aber in Wirklichkeit erreicht man damit das Gegenteil: Es verdünnt den Geschmack. Fettlösliche Geschmacksstoffe lösen sich in der geschmolzenen Butter oder dem Öl auf und gehen später im Abfluss verloren. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie Ihr gewürztes Steak allein in einen Beutel legen.

Kann ich dem Sous-vide-Beutel Aromen wie Kräuter oder Zwiebeln hinzufügen?

Ja, das können Sie. Ich gebe gerne Thymian- oder Rosmarinzweige zusammen mit in Scheiben geschnittenen Schalotten oder Knoblauchzehen in die Tüten mit meinen Steaks während des Garens. Wenn Sie die Steaks beim Anbraten in die Pfanne geben, wird der Geschmack noch verstärkt.

Kann ich mein Steak mit einem Gewürz einreiben?

Ja, aber Gewürzmischungen verhalten sich unter Sous-vide-Bedingungen ganz anders als unter normalen Garbedingungen. Normalerweise verflüchtigen sich die Aromastoffe beim Garen eines mit Gewürzen eingeriebenen Steaks in die Luft in der Küche oder auf dem Grill. Gleichzeitig entweicht die Feuchtigkeit, was bedeutet, dass die Reste der Gewürze fest am Fleisch haften bleiben. Beim Sous-Vide-Garen gibt es keine Möglichkeit, dass der Geschmack aus dem Beutel entweicht. Gewürze, die auf die Oberfläche des Fleisches gerieben werden, neigen dazu, vom austretenden Saft weggespült zu werden.

Die kurze Antwort ist, dass es sehr schwierig ist, genau vorherzusagen, wie die Gewürze in einem Sous-vide-Beutel reagieren werden. Ich habe festgestellt, dass es besser ist, die Gewürze nach der Sous-vide-Garphase und vor dem Anbraten in das Fleisch einzureiben, wenn ich den Geschmack der Gewürze haben möchte.

Sollte ich mein Steak anbraten, bevor ich es in den Beutel gebe?

Nach wiederholten Tests und Blindverkostungen habe ich festgestellt, dass das Vorbraten eines Steaks - d. h. das Anbraten des Steaks, bevor es in den Sous-Vide-Beutel kommt, und das zweite Anbraten kurz vor dem Servieren - höchstens eine sehr geringe Rolle bei der Verbesserung des Geschmacks oder der Textur spielt. In den meisten Fällen ist der Unterschied nicht wahrnehmbar. Es schadet nicht, ein Steak vorzubraten, aber ich ziehe es vor, das Steak vor dem Garen einfach roh in den Beutel zu legen und das Anbraten in einem einzigen Schritt am Ende zu erledigen.

Wie wäre es, wenn Sie das Steak nach dem Sous-vide-Garen nicht anbraten, sondern frittieren?

Ein sous-vide gegartes Steak zu frittieren kann eine Menge Spaß machen, und es stimmt, Sie erhalten eine sehr schnelle, gleichmäßig gebräunte Kruste auf Ihrem Fleisch, aber es gibt ein paar Nachteile. Zunächst der offensichtliche: Man braucht ein großes Gefäß, das mit heißem Öl gefüllt ist, um es zu frittieren. Wenn es Ihnen so geht wie mir, möchten Sie das Frittieren zu Hause auf ein Minimum beschränken.

Vielleicht noch wichtiger ist, dass beim Frittieren eine relativ niedrige Höchsttemperatur erreicht wird, die durch den Rauchpunkt des Öls bestimmt wird - in der Regel etwa 232 °C (450 °F) oder so. Öl in einer Pfanne oder ein Steak auf dem Grill hingegen kann Temperaturen erreichen, die einige hundert Grad höher liegen, so dass Ihr Steak eher verkohlt als nur braun wird. Für mich sind diese Verkohlung und der intensive Geschmack, den sie mit sich bringt, eines der Markenzeichen für ein großartiges Steakerlebnis.

Kann ich ein Steak allein mit dem Brenner zubereiten?

Davon würde ich dringend abraten. Fackeln sind extrem intensive Wärmequellen, die im Grunde dem Gesetz des umgekehrten Quadrats folgen: Ihre Intensität nimmt mit dem Quadrat des Abstands vom Fackelkopf ab. Das bedeutet, dass jede Unebenheit in der Oberfläche Ihres Steaks verstärkt wird; Bereiche, die leicht erhöht sind, werden angesengt, bevor Bereiche, die tiefer liegen, überhaupt anfangen, richtig braun zu werden.

Es ist zwar möglich, mit einer Taschenlampe eine vernünftige Bräunung zu erzielen, indem man sie in einem Abstand hält, der groß genug ist, um diesen Effekt zu minimieren, und indem man mehrere langsame Durchgänge über die Oberfläche eines Steaks macht, aber ich finde den Aufwand und die Zeit, die man dafür braucht, viel problematischer als ein Steak einfach in einer heißen Pfanne mit der Taschenlampe als zusätzlicher Wärmequelle zu braten. Außerdem hat ein Steak, das mit einer Kombination aus Pfanne und Brenner zubereitet wird, am Ende sowieso eine bessere Kruste.

Was ist der beste Brenner zum Anbraten von Steaks?

Herkömmliche Propanbrenner mit manuellem Zündkopf haben Probleme, wenn sie umgedreht werden. Das kann ein Problem sein, wenn Sie verzweifelt versuchen, die Flamme wieder anzuzünden, während Ihr Steak in einer heißen Pfanne anbrät. Mit einem Searzall-Gerät [JKLA: können wir darauf verlinken?] wird nicht nur sichergestellt, dass die Flamme brennen bleibt, sondern die Flamme wird auch gestreut, so dass Sie ein gleichmäßigeres Anbraten erzielen können.

Möchten Sie die Dinge billig halten? Ich finde, dass eine Standard-Butangasflasche mit einem hochintensiven Brennerkopf wie dem Iwatani Torch Burner eine mehr als ausreichende Leistung erbringt. Ich packe ihn in mein Reisekochset.

Erhält ein Steak, das mit dem Brenner zubereitet wurde, ein Nebenaroma?

Wenn Sie ein Steak nur mit der offenen Flamme einer Propan- oder Butanfackel zubereiten, kann aufgrund der unvollkommenen Verbrennung tatsächlich ein benzinähnlicher Geruch auf der Fleischoberfläche zurückbleiben. Wenn Sie jedoch eine Kombination aus Pfanne und Brenner verwenden, trägt die zusätzliche Hitze der Pfanne dazu bei, dass der Brennstoff vollständiger verbrennt, während die Verdünnung des nicht verbrannten Brennstoffs durch das Fett und den Bratensaft in der Pfanne dazu führt, dass dieser nicht mehr wahrnehmbar ist.

Wenn Sie sich aus irgendeinem Grund für das Anbraten mit einem Brenner allein entscheiden, verbessert ein Searzall-Gerät die Verbrennungseffizienz und beseitigt diese Gerüche vollständig.

Kann ich mein Steak nach dem Sous-vide-Garen abkühlen und wieder aufwärmen, wenn ich den Beutel nicht geöffnet habe?

Es stimmt zwar, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (130°F oder höher) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte, was bedeutet, dass eine schnelle Abkühlung über ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererhitzung keine gesundheitlichen Risiken mit sich bringen sollte, aber ich empfehle trotzdem dringend davon ab, wann immer es vermeidbar ist: Es tut der Qualität Ihres Steaks keinen Gefallen.

Ein Wort der Warnung: Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 130°F gekocht oder aufbewahrt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.

Kann ich ein Steak direkt aus der Tiefkühltruhe zubereiten?

Ja! Ich verschließe oft gewürzte, küchenfertige Steaks in Sous-Vide-Beuteln und staple sie im Gefrierschrank. Bei Steaks mit einer Dicke von einem bis zwei Zentimetern sollten Sie vor dem Garen eine zusätzliche Stunde einplanen, damit das Steak im heißen Wasserbad vollständig auftauen kann, bevor Sie den Gargrad einstellen.

Muss ein Sous-Vide-Steak ruhen?

Traditionell zubereitete Steaks müssen ruhen. Das heißt, sie müssen vor dem Anschneiden und Servieren fünf bis zehn Minuten ruhen. Diese Ruhezeit dient dazu, das Temperaturgefälle im Steak auszugleichen. Der kühlere Kern wird von den heißeren äußeren Rändern sanft erwärmt, während diese wiederum einen Teil ihrer Wärme an die Außenwelt abgeben. Eine gleichmäßige Temperatur ist wichtig: Sie verhindert, dass das Steak nach dem Aufschneiden überall seinen Saft verliert.

Da ein Sous-vide-Steak von Rand zu Rand mehr oder weniger gleichmäßig gegart wird, gibt es im Inneren keinen Temperaturgradienten. Ein medium-rare Steak sollte von der Mitte bis zum äußeren Rand eine Temperatur von 130°F haben, wobei nur die Außenflächen nach dem Anbraten heißer sind. Sous-Vide-Steaks sollten sofort nach dem Anbraten serviert werden.