Onze onlangs vernieuwde sous vide kip gids gaat dieper in op de wetenschap en methoden achter het bereiden van kip met sous vide Precision® Cookers en de Anova Precision™ Oven. Het is de beste plek om te beginnen als je op zoek bent naar tijd- en tempgrafieken, stapsgewijze aanwijzingen en suggesties voor het serveren. Er wordt ook iets verteld over het effect van de kooktemperatuur op het vasthouden van vocht, maar we dachten dat we - voor de ultra Anova Food Nerds die er zijn - nog dieper konden gaan.
Dus we hebben kippenborsten en kippendijen op verschillende sous vide temperaturen gekookt, wat foto's gemaakt en het vochtverlies bij elke temperatuur berekend. Op deze manier kun je precies zien wat er gebeurt in je waterbad.
Laten we de puntjes op de i zetten.
Kippenborsten
Een van de grootste problemen bij het bereiden van kipfilets zonder bot en zonder vel is het behouden van het vocht. Het vlees is super mager, dus het wordt gemakkelijk droog en plakkerig. Daarom koken we ze het liefst sous vide!
Omdat vochtverlies zo afhankelijk is van de bereidingstemperatuur, zou je in de verleiding kunnen komen om het voor kipfilet superlaag te zetten. Maar houd er rekening mee dat gevogelte een beetje vreemd kan worden als het op medium-rare wordt bereid, dus het is niet altijd de moeite waard om het vocht volledig te maximaliseren.
Als kipfilet 90 minuten lang op 57°C wordt gekookt, verliest het slechts 4% van zijn vocht, maar het komt een beetje slijmerig en kauwachtig uit het sous vide bad.
Verhoog de temperatuur een klein beetje naar 60°C (140°F) en je verliest die slijmerigheid en kauwbaarheid terwijl je ook maar 1% meer vocht verliest.
Bij 60°C is de kip nog een beetje kleverig, dus als je de voorkeur geeft aan een iets traditionelere textuur, betekent een verhoging naar 63°C slechts 9% vochtverlies. Niet zo slecht!
Als je de temperatuur nog verder opvoert, zie je een relatief geleidelijk vochtverlies, tot ongeveer 15% bij 71°C (160°F).
Je zult ongeveer 20% vochtverlies zien bij 74°C (165°F).
Ik heb gemerkt dat zodra je boven de 15% vochtverlies komt, je de effecten in het vlees kunt zien; het is dan droger en papperiger.
Kippendijen
Hetzelfde geldt voor kippendijen. Net als bij borsten neemt het vochtverlies toe naarmate de temperatuur stijgt, maar bij dijen wil je ook een temperatuur die hoog genoeg is om het bindweefsel rondom het vlees zacht te maken.
Natuurlijk kun je absoluut kippendijen eten die gekookt zijn tot 60°C(zolang ze gepasteuriseerd zijn), maar ze kunnen vrij taai zijn; het kan moeilijk zijn om het vlees met je tanden uit elkaar te trekken.
Gelukkig kun je, omdat kippendijen meer intramusculair vet bevatten (en als je dijen met bot en vel gebruikt, vet onder het vel), *technisch* wat meer vocht verliezen zonder dat het invloed heeft op hoe vochtig het vlees lijkt. Zelfs een vochtverlies van meer dan 20% bij een temperatuur van 68°C tot 71°C levert nog steeds geweldige resultaten op, met een malse textuur en een vochtige binnenkant.
Wil je de bonnetjes zien? Bekijk de onderstaande grafiek.
