Sous Vide Biefstuk Gids

Wat zijn de nadelen van het sous-vide bereiden van biefstuk in vergelijking met een meer traditionele methode?

Geen! Grapje. Precisiekoken in sous-vide stijl is een techniek, nog een hulpmiddel in je arsenaal, en net als alle technieken zijn er nadelen. Hier zijn een paar van de meest directe:

• Het duurt langer. Een traditioneel bereide biefstuk gaat in 15 tot 20 minuten van de koelkast naar het bord (iets langer als je de oven moet voorverwarmen). Een sous-vide steak duurt een uur of langer, maar bij sous-vide koken is deze tijd bijna 100% hands-off.
• Je zult niet exact dezelfde dichtschroeving krijgen. Sous-vide fanaten beweren misschien iets anders, maar de snelle sear die je krijgt na sous-vide koken zal niet zo dik of krokant zijn als de sear die je krijgt bij een traditionele manier van koken. Sommige mensen geven de voorkeur aan een dikkere sear, anderen geven de voorkeur aan de dunne sear tijdens het sous-vide koken.
• Het vereist meer apparatuur. Om een biefstuk sous-vide te bereiden heb je een precisiekoker en een plastic zak of vacuümsealer nodig, naast al het gereedschap dat nodig is voor traditionelere methoden. De kans is groot dat als je dit artikel leest, je dat extra gereedschap al hebt.

Wanneer is de beste tijd om een sous-vide steak te kruiden?

Een biefstuk kruiden voordat je hem vacuüm sealt en vervolgens in de zak laat rusten, kan resulteren in vlees met een stevige textuur die lijkt op een licht gezouten ham. Sommige mensen vinden deze textuur afstotelijk, maar ik persoonlijk vind het niet erg. Om deze textuur te voorkomen kun je een biefstuk het beste kruiden en in een zak doen vlak voor het bakken, of na het sous-vide bakken en voor het dichtschroeien.

In beide gevallen wordt alleen de buitenkant van een biefstuk gekruid, dus het is altijd een goed idee om je biefstuk te serveren met grof zeezout zoals Maldon om aan tafel te strooien als je gasten aan tafel gaan.

Wat gebeurt er als ik een biefstuk langer in de sous-vide oven laat dan de aanbevolen maximale tijd?

Zolang je boven de 130°F kookt, zijn er geen echte gezondheidsrisico's verbonden aan langdurig sous-vide koken. Je zult uiteindelijk wel een verschil in textuur merken. Bij 130°F heeft biefstuk die 1 tot 4 uur is gebakken een traditionele textuur met veel kauwvlees. Boven die tijd begint het bindweefsel af te breken, waardoor de steak zachter wordt, voor sommige mensen zelfs onaangenaam zacht.

Een plakje biefstuk dat 24 uur is gebakken op 130°F ziet eruit als een mooie, roze medium-rare biefstuk, maar het zal versnipperen en schilferen als je erop kauwt in plaats van zachtjes mee te geven onder druk. Deze verschillen in textuur na verloop van tijd worden groter bij hogere gaartemperaturen. Een steak die doorbakken is op 160°F is bijvoorbeeld al na 8 tot 12 uur zacht en versnipperd (en droog).

Voor de beste resultaten raad ik aan om niet langer te koken dan de maximale aanbevolen tijd voor elke snit en temperatuurbereik.

Moet ik boter, olie of een andere vloeistof of vet aan de sous-videzak toevoegen?

Intuïtief denk je misschien dat het toevoegen van een smaakvol vet zoals boter of olijfolie zal bijdragen aan een smaakvollere steak, maar in feite bereik je hiermee het tegenovergestelde doel: het verdunt de smaak. In vet oplosbare smaakstoffen lossen op in de gesmolten boter of olie en verdwijnen later in de afvoer. Voor de beste resultaten doe je je gekruide biefstuk alleen in een zak.

Kan ik aromaten zoals kruiden of alliums toevoegen aan de sous-videzak?

Ja, dat kan. Ik voeg graag takjes tijm of rozemarijn toe aan de zakjes met steaks tijdens het bakken, samen met gesneden sjalotten of knoflookteentjes. Door dezelfde aromaten aan de pan toe te voegen terwijl je de steaks dichtschroeit, versterk je de smaak.

Kan ik een kruidenwrijfmiddel toevoegen aan mijn biefstuk?

Ja, dat kan, maar kruidenwrijfsels gedragen zich onder sous-vide omstandigheden heel anders dan onder standaard bereidingsomstandigheden. Normaal gesproken verdwijnen aromatische verbindingen in de lucht in de keuken of boven je grill als een met kruiden ingewreven steak gaart. Tegelijkertijd verdwijnt het vocht, waardoor de kruiden stevig aan het vlees blijven plakken. Bij sous-vide koken kan die smaak niet uit de zak ontsnappen. Ondertussen hebben kruiden die op het oppervlak van het vlees worden gewreven de neiging om afgespoeld te worden door de sappen die worden geperst.

Het korte antwoord is dat het heel moeilijk is om precies te voorspellen hoe kruiden gaan reageren in een sous-videzak. Ik heb ontdekt dat als ik de smaak van specerijen wil, het beter is om de specerijen in het vlees te wrijven na de sous-vide bereiding en voor het dichtschroeien.

Moet ik mijn biefstuk dichtschroeien voordat ik hem in de zak doe?

Na herhaaldelijk testen en blinde smaaktesten, heb ik ontdekt dat het voorschroeien van een biefstuk - dat wil zeggen, het bruinen van de biefstuk voordat hij in de sous-videzak gaat en dan een tweede keer bruinen net voor het opdienen - hooguit een zeer minimale rol speelt in het verbeteren van de smaak of textuur. In de meeste gevallen is het verschil onmerkbaar. Het kan geen kwaad om een biefstuk voor te bakken, maar ik geef de voorkeur aan het gemak en de eenvoud om de biefstuk gewoon rauw in de zak te doen voor het bakken en het dichtschroeien aan het einde over te laten.

Hoe zit het met het frituren van de biefstuk in plaats van het dichtschroeien na sous-vide koken?

Een sous-vide gebakken steak frituren kan heel leuk zijn en het is waar, je krijgt heel snel een gelijkmatig bruin korstje op je vlees, maar er zijn een paar nadelen. Ten eerste het voor de hand liggende: je hebt een groot vat met hete olie nodig om te frituren. Als je op mij lijkt, wil je thuis zo min mogelijk frituren.

Misschien nog belangrijker is dat frituren een relatief lage maximumtemperatuur heeft die wordt bepaald door het rookpunt van de olie - over het algemeen rond de 232°C of zo. Olie in een koekenpan of een biefstuk op de grill kunnen daarentegen temperaturen bereiken die een paar honderd graden hoger liggen, waardoor je biefstuk eerder verkoolt dan gewoon bruin wordt. Voor mij is dit verkolen en de intense smaak die het met zich meebrengt een van de kenmerken van een geweldige biefstukervaring.

Kan ik een toorts alleen gebruiken om een biefstuk af te maken?

Ik zou het sterk afraden. Fakkels zijn extreem intense hittebronnen die in principe de omgekeerde kwadratenwet volgen: hun intensiteit neemt af met het kwadraat van de afstand tot de fakkelkop. Dit betekent dat elke oneffenheid in het oppervlak van je biefstuk wordt versterkt; delen die iets hoger liggen zullen verschroeien voordat delen die lager liggen goed bruin beginnen te worden.

Hoewel het mogelijk is om een redelijke bruining te krijgen met een toorts door hem op een afstand te houden die groot genoeg is om dit effect te minimaliseren en door meerdere langzame bewegingen te maken over het oppervlak van een steak, vind ik het gedoe en de tijd die het kost om dit te doen veel meer een hoofdpijn dan simpelweg een steak te bereiden in een hete koekenpan met de toorts als extra warmtebron. Bovendien heeft een biefstuk die gebakken is met een combinatie van een braadpan en een toorts uiteindelijk toch een betere korst.

Wat is de beste brander voor het dichtschroeien van biefstuk?

Standaard propaanbranders met handontsteking hebben moeite om te blijven branden als ze omgekeerd zijn. Dit kan een probleem zijn als je wanhopig probeert je brander opnieuw aan te steken terwijl je steak dichtschroeit in een hete braadpan. Door een Searzall toe te voegen [JKLA: mogen we hier een link naar plaatsen?] blijft niet alleen de vlam branden, maar wordt de vlam ook diffuser, waardoor je een gelijkmatigere dichtschroeving krijgt.

Wil je het goedkoop houden? Ik vind dat een standaard butaangasfles met een fakkelkop met hoge intensiteit zoals de Iwatani fakkelbrander meer dan voldoende werkt. Deze neem ik mee in mijn kookkit voor op reis.

Krijgt biefstuk die met een brander is klaargemaakt off-aroma's?

Als je een biefstuk afmaakt met alleen de vlam van een propaan- of butaanbrander, kan er inderdaad een benzineachtig aroma achterblijven op het oppervlak van het vlees door de gebrekkige verbranding. Als je echter de combinatiemethode koekenpan-toorts gebruikt, zal de toegevoegde hitte van de koekenpan helpen om de brandstof vollediger te verbranden, terwijl de verdunning van niet-verbrande brandstof door het vet en de sappen in de pan ze volledig onmerkbaar zullen maken.

Als je er om wat voor reden dan ook toch voor kiest om alleen met een brander te branden, zal een Searzall apparaat de verbrandingsefficiëntie verbeteren en deze geuren volledig elimineren.

Kan ik mijn biefstuk na het sous-vide bereiden koelen en opnieuw opwarmen als ik de zak niet heb geopend?

Het is waar dat als de temperatuur hoog genoeg is (130°F of hoger) en de tijd lang genoeg (enkele uren), de inhoud van een verzegelde sous-videzak bijna steriel is, wat betekent dat snel koelen via een ijsbad gevolgd door snel opwarmen geen gezondheidsrisico's met zich meebrengt, hoewel ik het nog steeds ten zeerste afraad als het vermeden kan worden: het is niet goed voor de kwaliteit van je biefstuk.

Waarschuwing: koel en verwarm nooit voedsel dat is gekookt of bewaard bij een temperatuur lager dan 130°F. Deze temperaturen zijn niet heet genoeg om gevaarlijke bacteriën te vernietigen.

Kan ik een biefstuk rechtstreeks uit de vriezer bereiden?

Ja! Ik doe vaak gekruide, kant-en-klare steaks in sous-vide zakjes en stapel ze in de vriezer. Als je steaks van 2 tot 5 cm dik gaat bakken, laat ze dan een uur langer ontdooien in het warmwaterbad voordat je ze op gaarheid gaat testen.

Moet sous vide steak rusten?

Traditioneel gekookte steaks moeten rusten. Dat wil zeggen dat ze vijf tot tien minuten opzij moeten worden gelegd voordat ze worden aangesneden en geserveerd. Deze rustperiode is om de temperatuurgradiënt in de steak gelijkmatig te laten verlopen. Het koelere midden wordt zachtjes verwarmd door de hetere buitenranden, terwijl die op hun beurt weer wat van hun warmte verliezen aan de buitenwereld. Een gelijkmatige temperatuur is belangrijk: zo voorkom je dat de sappen van een steak overal lekken zodra je hem opensnijdt.

Omdat een sous-vide steak van rand tot rand min of meer gelijkmatig gaart, is er binnenin geen temperatuurgradiënt. Een medium-rare steak zou 130°F moeten zijn van het midden tot de buitenste rand, met alleen de buitenste oppervlakken heter na het dichtschroeien. Sous vide steaks moeten direct na het dichtschroeien worden geserveerd.