Nosso guia de frango sous vide recentemente renovado aprofunda a ciência e os métodos por trás do cozimento de frango usando sous vide Precision® Cookers e o Anova Precision™ Oven. É o melhor lugar para começar quando você está procurando tabelas de tempo e temperatura, instruções passo a passo e sugestões de serviço. Ele também fala um pouco sobre o efeito da temperatura de cozimento na retenção de umidade, mas pensamos - para os ultra Anova Food Nerds por aí - que poderíamos ir ainda mais fundo.
Assim, cozinhámos peitos e coxas de frango a várias temperaturas sous vide, tirámos algumas fotografias e calculámos a perda de humidade a cada temperatura. Desta forma, pode ver exatamente o que está a acontecer no seu banho-maria.
Vamos ao que interessa.
Peitos de frango
Uma das maiores preocupações ao cozinhar peitos de frango desossados e sem pele é manter a humidade intacta. A carne é muito magra, pelo que se torna facilmente seca e pegajosa. É por isso que adoramos cozinhá-lo em sous vide!
Uma vez que a perda de humidade depende muito da temperatura de cozedura, pode sentir-se tentado a reduzi-la ao mínimo para os peitos de frango. Mas lembre-se de que as aves podem ficar um pouco estranhas quando cozinhadas ao ponto, pelo que nem sempre vale a pena maximizar completamente a humidade.
Quando cozinhado a 57°C (135°F) durante 90 minutos, o peito de frango perde apenas cerca de 4% da sua humidade, mas sai do banho sous vide um pouco viscoso e mastigável.
Se a temperatura subir um pouco para 60°C, perde-se a viscosidade e a mastigação, mas também se perde apenas mais 1% de humidade.
A 60°C (140°F) o frango ainda está um pouco pegajoso, por isso, se preferir uma textura um pouco mais tradicional, passar para 63°C (145°F) significa apenas uma perda de 9% de humidade. Não é assim tão mau!
Ao aumentar ainda mais a temperatura, continua a verificar-se uma perda de humidade a um ritmo relativamente gradual, atingindo cerca de 15% até 160°F (71°C).
Verificar-se-á uma perda de humidade de cerca de 20% a 165°F (74°C).
Descobri que, quando se ultrapassa os 15% de perda de humidade, começam a ver-se os efeitos na carne; esta fica simultaneamente mais seca e mais musculada.
Coxas de frango
O mesmo acontece com as coxas de frango. Tal como acontece com os peitos, a perda de humidade aumenta à medida que a temperatura aumenta, mas com as coxas, também é necessário permitir uma temperatura suficientemente elevada para começar a amolecer o tecido conjuntivo que envolve a carne.
É claro que pode comer coxas de frango cozinhadas a 60°C(desde que sejam pasteurizadas), mas podem ser bastante duras; pode ser difícil separar a carne com os dentes.
Felizmente, como as coxas de frango contêm mais gordura intramuscular (e, se utilizar coxas com osso e sem pele, gordura por baixo da pele), pode *tecnicamente* perder um pouco mais de humidade sem que isso afecte a humidade da carne. Mesmo com uma perda de humidade superior a 20% a uma temperatura entre 68°C e 71°C, os resultados são excelentes, com uma textura tenra e um interior húmido.
Quer ver as receitas? Veja o quadro abaixo.
