Unser neu überarbeiteter Leitfaden für Sous-Vide-Hühnchen befasst sich eingehend mit der Wissenschaft und den Methoden für das Garen von Hühnchen im Sous-Vide-GarerPrecision® und dem Anova Precision™ Ofen. Er ist der beste Ausgangspunkt, wenn Sie nach Zeit- und Temperaturtabellen, Schritt-für-Schritt-Anleitungen und Serviervorschlägen suchen. Es wird auch ein wenig über die Auswirkung der Gartemperatur auf die Feuchtigkeitsbindung gesprochen, aber wir dachten uns - für die ultra Anova Food Nerds da draußen - wir könnten noch tiefer gehen.
Wir haben also Hähnchenbrüste und Hähnchenschenkel bei verschiedenen Sous-Vide-Temperaturen gegart, ein paar Fotos gemacht und den Feuchtigkeitsverlust bei jeder Temperatur ermittelt. Auf diese Weise können Sie genau sehen, was in Ihrem Wasserbad vor sich geht.
Kommen wir nun zur Sache.
Hühnerbrüste
Eines der größten Probleme beim Garen von Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut besteht darin, die Feuchtigkeit zu bewahren. Da das Fleisch sehr mager ist, wird es leicht trocken und klebrig. Deshalb kochen wir es am liebsten sous vide!
Da der Feuchtigkeitsverlust so stark von der Gartemperatur abhängt, könnten Sie versucht sein, die Temperatur für Hähnchenbrüste extrem niedrig zu wählen. Aber bedenken Sie, dass Geflügel ein wenig seltsam werden kann, wenn es medium-rare gegart wird, so dass es sich nicht immer lohnt, die Feuchtigkeit vollständig zu maximieren.
Wenn die Hähnchenbrust 90 Minuten lang bei 57 °C (135 °F) gegart wird, verliert sie nur etwa 4 % ihrer Feuchtigkeit, aber sie kommt etwas schleimig und zäh aus dem Sous-Vide-Bad heraus.
Erhöht man die Temperatur ein wenig auf 60°C (140°F), verliert man die Schlankheit und Bissigkeit, verliert aber auch nur 1 % mehr Feuchtigkeit.
Bei 60°C (140°F) ist das Huhn immer noch etwas klebrig. Wenn Sie also eine etwas traditionellere Textur bevorzugen, bedeutet die Erhöhung auf 63°C (145°F) nur einen Feuchtigkeitsverlust von 9%. Gar nicht so schlecht!
Wenn Sie die Temperatur noch weiter erhöhen, werden Sie weiterhin einen relativ allmählichen Feuchtigkeitsverlust feststellen, der bis zu 160°F (71°C) etwa 15 % beträgt.
Der Feuchtigkeitsverlust beträgt etwa 20 % bei 74°C (165°F).
Ich habe festgestellt, dass man ab einem Feuchtigkeitsverlust von mehr als 15 % die Auswirkungen im Fleisch sehen kann; es ist gleichzeitig trockener und breiiger.
Hähnchenschenkel
Ähnlich verhält es sich bei Hähnchenschenkeln. Wie bei den Brüsten steigt der Feuchtigkeitsverlust mit zunehmender Temperatur, aber bei den Schenkeln muss die Temperatur hoch genug sein, um das Bindegewebe um das Fleisch herum aufzuweichen.
Natürlich können Sie Hähnchenschenkel, die bis 60 °C gekocht wurden, durchaus essen(sofern sie pasteurisiert sind), aber sie können ziemlich zäh sein; es kann schwierig sein, das Fleisch mit den Zähnen auseinander zu ziehen.
Da Hähnchenschenkel mehr intramuskuläres Fett enthalten (und bei Verwendung von entbeinten, enthäuteten Schenkeln auch Fett unter der Haut), können Sie *technisch* etwas mehr Feuchtigkeit verlieren, ohne dass sich dies auf den Feuchtigkeitsgehalt des Fleisches auswirkt. Selbst bei einem Feuchtigkeitsverlust von über 20 % bei 68 bis 71 °C (155 °F) lassen sich hervorragende Ergebnisse erzielen, mit einer zarten Textur und einem feuchten Inneren.
Möchten Sie die Quittungen sehen? Werfen Sie einen Blick auf die Tabelle unten.
