Εισαγωγή
Είναι το μαγείρεμα μπέικον sous vide ένα τέχνασμα; Ξέρετε, μια από αυτές τις καταστάσεις "όλα μοιάζουν με καρφί όταν έχεις σφυρί"; Μια από εκείνες τις φορές που το sous vide χρησιμοποιείται μόνο για χάρη του sous vide, αντί να βελτιώνει πραγματικά τα πράγματα; Είναι δυνατόν να βελτιωθεί το απλό τηγανητό μπέικον;
Η απάντηση είναι ναι, και είναι απολύτως λογικό όταν σκέφτεστε το μπέικον ως αυτό ακριβώς που είναι: καπνιστή, παστεριωμένη κοιλιά χοιρινού κρέατος. Το ίδιο ισχύει και για το καναδικό μπέικον, το οποίο είναι μια μπριζόλα ζαμπόν που φτιάχνεται από το φιλέτο του χοίρου, ένα άλλο μέρος που επωφελείται από το ακριβές, χαμηλό και αργό μαγείρεμα.
Και τα δύο αυτά χοιρινά κρέατα πρωινού μπορούν να μαγειρευτούν με τις παραδοσιακές μεθόδους sous vide και με τη λειτουργία Sous Vide στον φούρνο Precision Anova Precision Oven. Ακούστε πώς.
Βασικά στοιχεία για το μπέικον Sous Vide
Η ιδέα του μπέικον που είναι ταυτόχρονα τραγανό και υγρό είναι ελκυστική, αλλά στην πράξη καταλήγει να είναι τραγανό σε ορισμένες περιοχές και ελαστικό σε άλλες, γι' αυτό και γενικά προτιμάμε το μπέικον να μαγειρεύεται εντελώς τραγανό. Αλλά το μπέικον overnight sous vide είναι το πρώτο μπέικον που έχουμε δοκιμάσει και τηρεί αυτή την υπόσχεση για υγρό και τραγανό. Είναι τραγανό εξωτερικά καθώς το δαγκώνετε, αλλά κυριολεκτικά λιώνει στο στόμα σας σαν την καλύτερη χοιρινή κοιλιά κονφί καθώς μασάτε.
Όπως και το μπέικον, το ζαμπόν πρωινού σε φέτες ή το καναδικό μπέικον δεν είναι ένα από τα κρέατα που θα πίστευε κανείς ότι θα ωφελούνταν από το μαγείρεμα sous vide. Αλλά όταν μαγειρεύεται αργά και χαμηλά κατά τη διάρκεια της νύχτας, διατηρεί όλο το ζουμερό του χρώμα, αλλά αποκτά μια απίστευτα πολυτελή τρυφερότητα που του δίνει μια σχεδόν βουτυράτη απαλότητα. Είναι επίσης βολικό: Μόλις μαγειρευτεί, το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να το ψήσετε σε ένα καυτό τηγάνι ή σε ένα ταψί για να γίνει τραγανό εξωτερικά και να αποκτήσει καφετιά γεύση, και είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Το παραδοσιακό μπέικον sous vide αποτελείται από μια εύκολη διαδικασία μαγειρέματος δύο φάσεων:
- Σφράγιση το μπέικον σε πλαστική σακούλα με τη χρήση είτε συσκευής σφράγισης υπό κενό είτε με τη μέθοδο εκτόπισης νερού (ή με τη χρήση της σφραγισμένης υπό κενό συσκευασίας στην οποία βρισκόταν) και το μαγείρεμα στην επιθυμητή τελική θερμοκρασία σε υδατόλουτρο ελεγχόμενης θερμοκρασίας.
- Η θερμοκρασία του λουτρού sous vide κατά την αρχική φάση μαγειρέματος είναι αυτή που καθορίζει την τελική υφή του μπέικον σας.
- Σοτάρετε το μπέικον για να αναπτύξετε χρώμα, γεύση και αντίθεση υφής.
Αν προτιμάτε να εισαγάγετε νέες τεχνικές sous vide στο οπλοστάσιό σας, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε τον Precision™ Oven Anova Precision™ Oven για να προετοιμάσετε μπέικον sous vide. Λόγω του τρόπου με τον οποίο έχουμε σχεδιάσει τους αισθητήρες θερμοκρασίας και τον έλεγχο της υγρασίας, ο φούρνος θα διατηρήσει με ακρίβεια τη θερμοκρασία μαγειρέματος που έχετε ορίσει.
Μπορείτε να επιλέξετε να βάλετε το μπέικον σας σε σακούλα και να το μαγειρέψετε στο Precision™ Oven , όπως ακριβώς θα κάνατε με έναν Anova Precision® Cooker, ή μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τη σακούλα.
Ακριβώς όπως το παραδοσιακό sous vide, η χρήση της λειτουργίας Sous Vide στον Precision™ Oven Anova Precision™ Oven είναι συνήθως μια διαδικασία μαγειρέματος δύο σταδίων: Πρώτα, κρατήστε το μπέικον στην επιθυμητή θερμοκρασία και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το φούρνο για να το κάνετε τραγανό και να το ψήσετε πριν το σερβίρισμα.
Το σπουδαίο σε αυτή τη μέθοδο είναι ότι μπορείτε να μαγειρέψετε το μπέικον απευθείας στη συσκευασία που το βάζετε, και το ψήσιμο διαρκεί μόνο λίγα λεπτά, πράγμα που σημαίνει ότι αφού το ρίξετε στο υδατόλουτρο το προηγούμενο βράδυ, το πρωινό το επόμενο πρωί είναι αστραπιαίο, πιο γρήγορο από το μαγείρεμα ωμού μπέικον από το μηδέν σε σχάρα ή σε παραδοσιακό φούρνο.
Εάν εργάζεστε με μια ήδη ανοιγμένη συσκευασία, μπορείτε, φυσικά, να σφραγίσετε το μπέικον σας σε μια νέα σακούλα κενού πριν το μαγείρεμα. Και αν χρησιμοποιείτε τον Precision™ Oven Anova Precision™ Oven για αμερικανικό μπέικον, μπορείτε να παραλείψετε εντελώς τη σακούλα. (Για το καναδικό μπέικον εξακολουθούμε να συνιστούμε τη σακούλα, η οποία θα αποτρέψει το στέγνωμα της κορυφής του μπέικον).
Διαγράμματα θερμοκρασίας και χρονισμού
Για τις δοκιμές, μαγειρέψαμε το μπέικον σε θερμοκρασίες που κυμαίνονταν από 57°C (135°F) έως 74°C (165°F) για χρόνο που κυμαινόταν από μία ώρα έως και δύο ημέρες.
Οπουδήποτε πάνω από τους 68°C (155°F), τα πιο άπαχα τμήματα του μπέικον αρχίζουν να στεγνώνουν και παραμένουν στεγνά, ανεξάρτητα από το πόση ώρα το μαγειρεύετε. Στους 57°C (135°F), το μπέικον χρειάζεται δύο ολόκληρες ημέρες για να μαλακώσει πλήρως.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Το κλειδί είναι να διατηρείτε τη θερμοκρασία σχετικά χαμηλή. Αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 63°C (145°F) περίπου, το κρέας θα αρχίσει να στεγνώνει και να γίνεται χορδωτό. Αλλά αν μαγειρευτεί κατά τη διάρκεια της νύχτας ακριβώς στους 145°F; Είναι τέλειο. Εάν μαγειρεύετε καναδικό μπέικον στο Precision™ Oven Anova Precision™ Oven για περισσότερο από 1 ώρα, σας συνιστούμε να το διατηρείτε στην αρχική του συσκευασία ή να το τοποθετείτε σε μια σακούλα που κλείνει με κενό αέρος.
Διαγράμματα θερμοκρασίας και χρονισμού
| Θερμοκρασία φούρνου ή υδατόλουτρου | Χρόνος | Υφή (μετά το τσαλάκωμα) |
|---|---|---|
| 57°C (135°F) | 6 to 10 hours | Τραγανά, τρυφερά, με πολλά λιπαρά |
| 63°C (145°F) | 6 to 10 hours | Τραγανά, υγρά και τρυφερά στο στόμα |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Υγρά λιπαρά τμήματα με ξηρότερα άπαχα τμήματα |
| Θερμοκρασία φούρνου ή υδατόλουτρου | Χρόνος | Υφή (μετά το τσαλάκωμα) |
|---|---|---|
| 63°C (145°F) | 45 λεπτά έως 8 ώρες | Ζουμερό με τρυφερότητα βουτύρου |
Μπέικον Sous Vide, βήμα προς βήμα
Βήμα 1
Συνδέστε έναν φούρνο Precision® Cooker σε υδατόλουτρο και θερμάνετε μέχρι την επιθυμητή τελική θερμοκρασία ψησίματος ή προθερμάνετε τον φούρνο Precision Oven στην επιθυμητή θερμοκρασία.
Βήμα 2
Εάν χρησιμοποιείτε τη συσκευή Precision® Cooker, σφραγίστε το μπέικον σε κενό αέρος ή αφήστε το στην αρχική του συσκευασία που έχει σφραγιστεί σε κενό αέρος. Εάν χρησιμοποιείτε Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, απλώστε το μπέικον σε μία στρώση σε ένα ταψί.
Βήμα 3
Ρίξτε τη σακούλα στο υδατόλουτρο ή τοποθετήστε το ταψί στο φούρνο. Μαγειρέψτε σύμφωνα με τον επιθυμητό χρόνο και θερμοκρασία.
Βήματα φινιρίσματος
Χωρίστε το μπέικον σε μεμονωμένες λωρίδες, αν δεν το έχετε ήδη κάνει. Αν μαγειρεύετε αμερικάνικο μπέικον, μπορείτε να το τελειώσετε είτε στην εστία είτε στο Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Αν μαγειρεύετε καναδικό μπέικον, σας συνιστούμε να το τελειώσετε μόνο στην εστία- θα ψηθεί υπερβολικά στο Precision™ Oven.
- Τοποθετήστε ένα βαρύ τηγάνι από χυτοσίδηρο ή ανοξείδωτο ατσάλι με 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) ουδέτερο λάδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
- Όταν το λάδι λαμπυρίζει, τοποθετήστε προσεκτικά το μπέικον στο τηγάνι. Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα ή μια πρέσα σχάρας για να ισιώσετε το μπέικον στον πάτο του τηγανιού. Μαγειρέψτε από την πρώτη πλευρά μέχρι να γίνει τραγανό, περίπου 2 λεπτά. Για αμερικάνικο μπέικον, γυρίστε το και ψήστε για 15 δευτερόλεπτα από τη δεύτερη πλευρά. Για το καναδικό μπέικον, μην ψήσετε τη δεύτερη πλευρά. Μεταφέρετε το σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξει για λίγο. Σερβίρετε ζεστό.
- Ζεστάνετε το φούρνο χρησιμοποιώντας τη λειτουργία μαγειρέματος Broil (ή την ανώτατη θερμοκρασία) στους 204°C (400°F) με μια σχάρα στην 5η θέση.
- Τοποθετήστε το μπέικον σε μία στρώση σε ένα καθαρό ταψί. Ψήστε μέχρι να ροδίσει και να γίνει τραγανό, 2 έως 4 λεπτά. Μεταφέρετε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας για να στραγγίξετε για λίγο. Σερβίρετε ζεστό.
Μια πιο προσεκτική ματιά στο φινίρισμα του μπέικον Sous Vide
Δοκιμάσαμε το ψήσιμο σε διάφορες θερμοκρασίες, καθώς και από τη μία ή και από τις δύο πλευρές. Η μέτρια-υψηλή θερμοκρασία (περίπου 325°F / 163°C αν έχετε επιφάνεια μαγειρέματος με ελεγχόμενη θερμοκρασία) έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα. Το αμερικανικό μπέικον λειτουργεί καλά και από τις δύο πλευρές. Αλλά για το καναδικό μπέικον, το ψήσιμο από τη μία πλευρά είναι σίγουρα ο σωστός τρόπος - αν ψήσετε και από τις δύο πλευρές, καταλήγετε να ξεροψηθεί το μπέικον και χάνει όλα τα πλεονεκτήματα που προσέφερε εξαρχής το sous vide.
Για να ψήσετε, χρησιμοποιήστε ένα καυτό τηγάνι με λίγο λάδι, το οποίο βελτιώνει την επαφή με το τηγάνι και προσφέρει καλύτερο μαύρισμα. Χρησιμοποιήστε μια σκληρή σπάτουλα ή μια πρέσα για να κρατήσετε το μπέικον σε σταθερή επαφή με το τηγάνι για βέλτιστο ψήσιμο.
Αμερικανικό μπέικον
Όσον αφορά το αμερικανικό μπέικον, όλες αυτές οι θερμοκρασίες παρήγαγαν καφέ μπέικον. Ωστόσο, διαπιστώσαμε ότι το μπέικον ψηνόταν πολύ γρήγορα στις υψηλότερες θερμοκρασίες. Δεν ήταν σε θέση να γίνει αρκετά τραγανό πριν αρχίσουν να καίγονται οι άκρες του. Στους 375°F, πάρα πολύ λίπος που είχε λιώσει το μπέικον είχε γίνει τραγανό, χάνοντας αυτό το εξαιρετικά τρυφερό στρώμα λίπους που κερδίσατε μέσω του sous vide μαγειρέματος.
Το γλυκό σημείο αποδείχτηκε στους 400°F, που μας έδωσε την τραγανή και τρυφερή υφή που ψάχναμε. Επιπλέον, επιτρέπει το ροδιστικό ψήσιμο μεγαλύτερης παρτίδας μπέικον από ό,τι στην κουζίνα, καθιστώντας την ιδανική επιλογή για διασκέδαση.
Καναδικό μπέικον
Δυστυχώς, δεν μείναμε ευχαριστημένοι με το καναδικό μπέικον που ψήσαμε στον Precision™ Oven. Επειδή είναι τόσο λεπτό και τόσο άπαχο, ψήνεται υπερβολικά από τη στιγμή που ο φούρνος είναι σε θέση να αποκτήσει ένα ωραίο ρόδισμα στο εξωτερικό. Όλες οι δοκιμασμένες φέτες ήταν στεγνές και εύθραυστες από τη στιγμή που πήραν έστω και ένα ελαφρύ χρυσοκάστανο χρώμα. Αν θέλετε να ψήσετε το καναδικό μπέικον μετά το μαγείρεμα sous vide, σας συνιστούμε να το κάνετε στο φούρνο.
Κάντε το μπροστά και Meal-Prep
Μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ολόκληρο πακέτο μπέικον (ή όσα χωράνε στο υδατόλουτρό σας) με τη μία, και στη συνέχεια να το καταψύξετε και να το βάλετε στο ψυγείο για έως και μία εβδομάδα. Μπορείτε επίσης να το καταψύξετε για μακροχρόνια αποθήκευση. Όταν είστε έτοιμοι να φάτε, απλά ανοίξτε τη συσκευασία, ξεφλουδίστε το μισοψημένο μπέικον, ψήστε το και σερβίρετε. Ζεσταίνεται περίπου στον ίδιο χρόνο που χρειάζεται για να ψηθεί, πράγμα που σημαίνει ότι έχετε το καλύτερο μπέικον που έχετε φάει ποτέ στο πιάτο σας με λίγα λεπτά δουλειάς το πρωί.