Einführung
Ist das Sous-Vide-Garen von Speck eine Spielerei? Sie wissen schon, eine dieser "alles sieht aus wie ein Nagel, wenn man einen Hammer hat"-Situationen? Einer dieser Fälle, in denen Sous-Vide nur um des Sous-Vide willen eingesetzt wird, anstatt die Dinge tatsächlich zu verbessern? Ist es möglich, einfachen gebratenen Speck zu verbessern?
Die Antwort lautet: Ja, und sie macht durchaus Sinn, wenn man sich Speck als das vorstellt, was er ist: geräucherter, gepökelter Schweinebauch. Das Gleiche gilt für kanadischen Speck, ein Schinkensteak, das aus dem Lendenstück des Schweins hergestellt wird, ein weiterer Teil, der vom präzisen, langsamen Garen profitiert.
Diese beiden Frühstücksfleischsorten können sowohl mit traditionellen Sous-Vide-Methoden als auch mit dem Sous-Vide-Modus des Anova Precision Oven zubereitet werden. So geht's.
Sous Vide Speck Grundlagen
Die Vorstellung von knusprigem und gleichzeitig feuchtem Speck ist verlockend, aber in der Praxis ist er an manchen Stellen knusprig und an anderen gummiartig, weshalb wir in der Regel komplett knusprig gegarten Speck bevorzugen. Der über Nacht gebratene Sous-Vide-Speck ist jedoch der erste Speck, den wir probiert haben, der dieses Versprechen einlöst: feucht und knusprig. Er ist außen knusprig, wenn man hineinbeißt, aber beim Kauen schmilzt er im wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge, wie der feinste konfierte Schweinebauch.
Wie der Speck gehört auch der in Scheiben geschnittene Frühstücksschinken oder der kanadische Speck nicht zu den Fleischsorten, von denen man annehmen würde, dass sie vom Sous-Vide-Garen profitieren. Aber wenn er über Nacht langsam und schonend gegart wird, behält er seine ganze Saftigkeit, wird aber unglaublich zart und fast butterweich. Außerdem ist es praktisch: Nach dem Garen müssen Sie es nur noch in einer heißen Pfanne oder auf einer Grillplatte anbraten, um die Außenseite knusprig zu machen und ihm einen gebräunten Geschmack zu verleihen, und schon ist es servierfertig.
Traditioneller Sous-Vide-Speck besteht aus einem einfachen, zweiphasigen Garprozess:
- Versiegeln den Speck in einem Plastikbeutel entweder mit Hilfe eines Vakuumierers oder der Wasserverdrängungsmethode (oder unter Verwendung der vakuumversiegelten Packung, in der er geliefert wurde) und in einem temperaturgeregelten Wasserbad auf die gewünschte Endtemperatur bringen.
- Die Temperatur des Sous-Vide-Bads während der ersten Garphase ist ausschlaggebend für die endgültige Beschaffenheit Ihres Specks.
- Anbraten des Specks zur Entwicklung von Farbe, Geschmack und Texturkontrast.
Wenn Sie neue Sous-Vide-Techniken in Ihr Arsenal aufnehmen möchten, können Sie den Anova Precision™ Oven auch für die Zubereitung von Sous-Vide-Speck verwenden. Dank der von uns entwickelten Temperatursensoren und Feuchtigkeitsregelung hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein.
Sie können wählen, ob Sie Ihren Speck im Precision™ Oven wie in einem Anova Precision® Cooker eintüten und garen wollen, oder ob Sie die Tüte ganz weglassen wollen.
Genau wie beim traditionellen Sous-Vide-Garen ist der Sous-Vide-Modus im Anova Precision™ Oven ein zweistufiger Garprozess: Halten Sie den Speck zunächst auf der gewünschten Temperatur, und verwenden Sie dann den Ofen, um ihn vor dem Servieren knusprig zu braten.
Das Tolle an dieser Methode ist, dass man den Speck direkt in der Verpackung zubereiten kann, und das Anbraten dauert nur ein paar Minuten. Das heißt, wenn man ihn am Vorabend in das Wasserbad legt, ist das Frühstück am nächsten Morgen blitzschnell, schneller als wenn man den rohen Speck von Grund auf auf einer Grillplatte oder in einem herkömmlichen Ofen zubereitet.
Wenn Sie mit einer bereits geöffneten Packung arbeiten, können Sie den Speck natürlich vor dem Garen in einem frischen Vakuumverschlussbeutel versiegeln. Und wenn Sie den Anova Precision™ Oven für amerikanischen Speck verwenden, können Sie den Beutel ganz weglassen. (Für kanadischen Speck empfehlen wir nach wie vor die Verwendung eines Beutels, der verhindert, dass die Oberseite des Specks austrocknet).
Temperatur- und Zeittabellen
Für die Tests haben wir den Speck bei Temperaturen von 57°C (135°F) bis 74°C (165°F) über einen Zeitraum von einer Stunde bis zu zwei Tagen gegart.
Bei einer Temperatur von über 68 °C (155 °F) beginnen die mageren Teile des Specks auszutrocknen und bleiben trocken, egal wie lange Sie ihn kochen. Bei 57°C (135°F) braucht der Speck volle zwei Tage, um vollständig weich zu werden.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
Das Wichtigste ist, die Temperatur relativ niedrig zu halten. Wenn die Temperatur höher als 63°C (145°F) oder so ist, trocknet es aus und wird zäh. Aber über Nacht genau bei 145°F gekocht? Das ist perfekt. Wenn Sie kanadischen Speck länger als 1 Stunde im Anova Precision™ Oven garen, empfehlen wir, ihn in der Originalverpackung aufzubewahren oder in einen vakuumversiegelten Beutel zu geben.
Temperatur- und Zeittabellen
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Zeit | Textur (nach dem Knuspern) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Knusprig, zart, mit viel Fett |
| 145°F (63°C) | 6 to 10 hours | Knusprig, feucht und zart auf der Zunge |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Feuchte Fettteile mit trockeneren mageren Teilen |
| Temperatur im Ofen oder Wasserbad | Zeit | Textur (nach dem Knuspern) |
|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 45 Minuten bis 8 Stunden | Saftig mit butterweicher Zartheit |
Sous Vide Speck, Schritt für Schritt
Schritt 1
Schließen Sie einen Precision® Cooker an ein Wasserbad an und erhitzen Sie ihn auf die gewünschte Endtemperatur oder heizen Sie den Precision Oven auf die gewünschte Temperatur vor.
Schritt 2
Wenn Sie einen Precision® Cooker verwenden, vakuumieren Sie den Speck oder lassen Sie ihn in der vakuumversiegelten Originalverpackung. Wenn Sie einen Anova Precision™ Oven verwenden, breiten Sie den Speck in einer einzigen Schicht auf einem Blech aus.
Schritt 3
Legen Sie den Beutel in das Wasserbad oder schieben Sie das Blech in den Ofen. Nach der gewünschten Zeit und Temperatur garen.
Fertigstellung der Schritte
Trennen Sie den Speck in einzelne Streifen, falls Sie dies nicht bereits getan haben. Wenn Sie amerikanischen Speck zubereiten, können Sie ihn entweder auf dem Herd oder im Anova Precision™ Oven fertigstellen. Wenn Sie kanadischen Speck zubereiten, empfehlen wir, ihn nur auf dem Herd zuzubereiten, da er im Precision™ Oven überkochen würde.
- Eine schwere gusseiserne oder rostfreie Pfanne mit 1 Esslöffel (15 ml) neutralem Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen.
- Wenn das Öl schimmert, legen Sie den Speck vorsichtig in die Pfanne. Mit einem Pfannenwender oder einer Grillpresse den Speck am Boden der Pfanne flachdrücken. Auf der ersten Seite ca. 2 Minuten knusprig braten. Amerikanischen Speck umdrehen und auf der zweiten Seite 15 Sekunden braten. Bei kanadischem Speck die zweite Seite nicht anbraten. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und kurz abtropfen lassen. Heiß servieren.
- Heizen Sie den Backofen im Grillmodus (oder bei Oberhitze) auf 400°F (204°C) auf und stellen Sie den Rost in die 5.
- Den Speck in einer einzigen Lage auf ein sauberes Blech legen. 2 bis 4 Minuten grillen, bis er gebräunt und knusprig ist. Auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben und kurz abtropfen lassen. Heiß servieren.
Ein genauerer Blick auf die Zubereitung von Sous Vide Speck
Wir haben das Anbraten bei verschiedenen Temperaturen sowie auf einer oder beiden Seiten ausprobiert. Bei mittlerer Hitze (ca. 325°F / 163°C, wenn Sie eine temperaturgesteuerte Kochfläche haben) wurden die besten Ergebnisse erzielt. Amerikanischer Speck lässt sich gut auf beiden Seiten anbraten. Bei kanadischem Speck ist das Anbraten auf einer Seite definitiv die beste Lösung - wenn man ihn auf beiden Seiten anbrät, wird der Speck zu knusprig und verliert alle Vorteile, die das Sous-Vide-Verfahren von vornherein bot.
Verwenden Sie zum Anbraten eine heiße Pfanne mit ein wenig Öl, damit der Speck besser mit der Pfanne in Kontakt kommt und besser bräunt. Verwenden Sie einen steifen Pfannenwender oder eine Pfannenpresse, damit der Speck fest mit der Pfanne in Kontakt bleibt und optimal angebraten wird.
Amerikanischer Speck
Bei amerikanischem Speck führten all diese Temperaturen zu gebräuntem Speck. Wir fanden jedoch, dass der Speck bei den höheren Temperaturen zu schnell gar wurde. Er konnte nicht knusprig genug werden, bevor die Ränder zu brennen begannen. Bei 375°F war zu viel Fett des Specks knusprig geworden, so dass die ultrazarte Fettschicht, die man beim Sous-Vide-Garen erhält, verloren ging.
Der Sweet Spot lag bei 400°F, was uns die gewünschte knusprig-zarte Konsistenz bescherte. Außerdem kann man damit eine größere Menge Speck anbraten als auf dem Herd, was sich hervorragend für Gäste eignet.
Kanadischer Speck
Leider waren wir mit dem kanadischen Speck, den wir im Precision™ Oven gebraten haben, nicht zufrieden. Da er so dünn und mager ist, wird er zu lange gebraten, bis der Ofen in der Lage ist, eine schöne Bräunung auf der Außenseite zu erzielen. Alle getesteten Scheiben waren trocken und spröde, wenn sie auch nur leicht goldbraun wurden. Wenn Sie den kanadischen Speck nach dem Sous-Vide-Garen anbraten möchten, empfehlen wir Ihnen, dies auf dem Herd zu tun.
Im Voraus planen und Mahlzeiten vorbereiten
Sie können eine ganze Packung Speck (oder so viele, wie in Ihr Wasserbad passen) auf einmal kochen, dann abkühlen und bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Sie können ihn auch einfrieren, um ihn länger aufzubewahren. Wenn Sie essen möchten, öffnen Sie einfach die Packung, schälen den vorgegarten Speck ab, braten ihn an und servieren ihn. Der Speck wird in etwa der gleichen Zeit erhitzt, die er zum Anbraten braucht. Das bedeutet, dass Sie den besten Speck, den Sie je gegessen haben, mit nur wenigen Minuten Arbeit am Morgen auf den Teller bekommen.