Introduction
La cuisson du bacon sous vide est-elle un gadget ? Vous savez, une de ces situations où "tout ressemble à un clou quand on a un marteau" ? Une de ces fois où le sous-vide est déployé juste pour le plaisir du sous-vide, plutôt que pour améliorer réellement les choses ? Est-il possible d'améliorer le bacon frit ordinaire ?
La réponse est oui, et c'est tout à fait logique si l'on considère le bacon comme ce qu'il est exactement : de la poitrine de porc fumée et séchée. Il en va de même pour le bacon canadien, qui est un steak de jambon fabriqué à partir de la longe du porc, une autre partie qui bénéficie d'une cuisson précise et lente.
Ces deux viandes de porc pour le petit-déjeuner peuvent être cuisinées à l'aide des méthodes traditionnelles de cuisson sous vide et du mode sous vide du four de Precision Anova. Voici comment procéder.
Les bases du bacon sous vide
L'idée d'un bacon croustillant et moelleux à la fois est séduisante, mais dans la pratique, il finit par être croustillant à certains endroits et caoutchouteux à d'autres, c'est pourquoi nous préférons généralement un bacon cuit complètement croustillant. Mais le bacon cuit sous vide pendant la nuit est le premier bacon que nous ayons goûté qui tienne cette promesse de croustillant et de moelleux. Il est croustillant à l'extérieur lorsque vous le croquez, mais il fond littéralement dans votre bouche comme la meilleure poitrine de porc confite lorsque vous la mâchez.
Comme le bacon, le jambon de petit-déjeuner en tranches ou le bacon canadien n'est pas l'une des viandes dont on pense qu'elle bénéficierait d'une cuisson sous vide. Mais lorsqu'il est cuit à feu doux pendant la nuit, il conserve toute sa jutosité et acquiert une tendreté incroyablement luxueuse qui lui confère un moelleux proche de celui du beurre. C'est également pratique : Une fois cuit, il suffit de le saisir dans une poêle chaude ou sur une plaque pour faire croustiller l'extérieur et lui donner une saveur brune, et il est prêt à être servi.
Le bacon sous vide traditionnel consiste en un processus de cuisson facile en deux phases :
- Scellement le bacon dans un sac en plastique à l'aide d'une machine à sceller sous vide ou de la méthode de déplacement de l'eau (ou à l'aide de l'emballage scellé sous vide) et le faire cuire jusqu'à la température finale souhaitée dans un bain-marie à température contrôlée.
- La température du bain sous vide pendant la phase de cuisson initiale détermine la texture finale de votre bacon.
- Saisir le bacon pour développer la couleur, la saveur et le contraste des textures.
Si vous préférez introduire de nouvelles techniques de sous-vide dans votre arsenal, vous pouvez également utiliser le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven pour préparer du bacon sous-vide. Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité, le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez définie.
Vous pouvez choisir d'ensacher et de cuire votre bacon dans le Precision™ Oven ven comme vous le feriez avec un Anova Precision® Cooker, ou vous pouvez vous passer complètement de l'ensachage.
Tout comme le sous-vide traditionnel, l'utilisation du mode sous-vide dans le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven est typiquement un processus de cuisson en deux étapes : Tout d'abord, maintenez le bacon à la température souhaitée, puis utilisez le four pour le faire croustiller et le saisir avant de le servir.
L'avantage de cette méthode est que vous pouvez cuire le bacon directement dans son emballage et que le saisir ne prend que quelques minutes, ce qui signifie qu'après l'avoir plongé dans le bain-marie la veille, le petit-déjeuner du lendemain est rapide comme l'éclair, plus rapide que la cuisson du bacon cru sur une plaque de cuisson ou dans un four traditionnel.
Si vous travaillez avec un emballage déjà ouvert, vous pouvez bien sûr sceller votre bacon dans un sac sous vide frais avant la cuisson. Et si vous utilisez le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven pour du bacon américain, vous pouvez vous passer complètement de sac. (Nous recommandons toujours l'ensachage pour le bacon canadien, ce qui empêchera le dessus du bacon de se dessécher).
Tableaux de température et de temps
Pour les tests, nous avons fait cuire du bacon à des températures allant de 135°F (57°C) à 165°F (74°C) pendant des durées allant d'une heure à deux jours.
Au-delà de 68 °C, les parties les plus maigres du bacon commencent à se dessécher et restent sèches, quelle que soit la durée de cuisson. À 57 °C (135 °F), il faut deux jours pour que le bacon s'attendrisse complètement.
As for timing, you do need to let it go at least 6 hours to get the tenderizing effect. More than 10 hours and the bacon will start to fall apart. This timing makes it easy to drop the bacon into the water bath the night before then sear it up for breakfast.
L'essentiel est de maintenir une température relativement basse. Si la température est supérieure à 145°F (63°C) environ, le produit commence à se dessécher et à devenir filandreux. Mais cuit pendant la nuit à une température de 145°F ? C'est parfait. Si vous faites cuire du bacon canadien dans le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven pendant plus d'une heure, nous vous recommandons de le conserver dans son emballage d'origine ou de le placer dans un sac sous vide.
Tableaux de température et de temps
| Température du four ou du bain-marie | L'heure | Texture (après le croustillant) |
|---|---|---|
| 135°F (57°C) | 6 to 10 hours | Croustillant, tendre et riche en matières grasses |
| 145°F (63°C) | 6 to 10 hours | Croustillant, moelleux et fondant à souhait |
| 155°F (68°C) | 6 to 10 hours | Parties grasses humides et parties maigres plus sèches |
| Température du four ou du bain-marie | L'heure | Texture (après le croustillant) |
|---|---|---|
| 145°F (63°C) | 45 minutes à 8 heures | Juteux et tendre comme du beurre |
Bacon sous vide, étape par étape
Étape 1
Placer un cuiseur Precision® dans un bain-marie et le chauffer jusqu'à la température de cuisson finale souhaitée ou préchauffer le four Precision à la température souhaitée.
Étape 2
Si vous utilisez un Precision® Cooker, scellez le bacon sous vide ou laissez-le dans son emballage d'origine scellé sous vide. Si vous utilisez un Precision™ Oven Anova Precision™ Oven, étalez le bacon en une seule couche sur une plaque à pâtisserie.
Étape 3
Plongez le sac dans le bain-marie ou mettez la plaque au four. Cuire selon le temps et la température souhaités.
Étapes de finition
Séparez le bacon en bandes individuelles si vous ne l'avez pas déjà fait. Si vous cuisinez du bacon américain, vous pouvez le finir sur la cuisinière ou dans le Precision™ Oven Anova Precision™ Oven. Si vous cuisinez du bacon canadien, nous vous recommandons de le finir uniquement sur la cuisinière ; il cuira trop dans le Precision™ Ovenven.
- Placer une poêle lourde en fonte ou en acier inoxydable avec 1 cuillère à soupe (15 ml) d'huile neutre sur un feu moyennement élevé.
- Lorsque l'huile est brillante, placer délicatement le bacon dans la poêle. Utilisez une spatule ou une presse à griller pour aplatir le bacon contre le fond de la poêle. Cuire le premier côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant, environ 2 minutes. Pour le bacon américain, retourner et cuire pendant 15 secondes sur le deuxième côté. Pour le bacon canadien, ne pas saisir le deuxième côté. Transférer dans une assiette tapissée de papier absorbant pour un bref égouttage. Servir chaud.
- Faites chauffer le four en utilisant le mode de cuisson Broil (ou la chaleur du dessus) à 204°C (400°F) avec une grille en 5ème position.
- Placer le bacon en une seule couche sur une plaque à pâtisserie propre. Griller jusqu'à ce qu'il soit bruni et croustillant, 2 à 4 minutes. Transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant pour un bref égouttage. Servir chaud.
Regarder de plus près la finition du bacon sous vide
Nous avons essayé de saisir la viande à différentes températures, d'un seul côté ou des deux côtés. La cuisson à feu moyennement élevé (environ 325°F / 163°C si vous disposez d'une surface de cuisson à température contrôlée) a donné les meilleurs résultats. Le bacon américain se saisit bien des deux côtés. Mais pour le bacon canadien, il est préférable de le saisir d'un seul côté. Si vous le saisissez des deux côtés, vous finirez par le faire trop croustiller et il perdra tous les avantages que la technique de la sous-vide offrait au départ.
Pour saisir le bacon, utilisez une poêle chaude avec un peu d'huile, ce qui améliore le contact avec la poêle et permet un meilleur brunissement. Utilisez une spatule rigide ou une presse à griller pour maintenir le bacon en contact ferme avec la poêle afin de le saisir au mieux.
Bacon américain
En ce qui concerne le bacon américain, toutes ces températures ont permis d'obtenir du bacon doré. Cependant, nous avons constaté que le bacon cuisait trop rapidement aux températures les plus élevées. Il ne pouvait pas devenir suffisamment croustillant avant que les bords ne commencent à brûler. À 375°F, trop de graisse rendue par le bacon avait croustillé, perdant cette couche de graisse ultra-tendre obtenue par la cuisson sous vide.
La température idéale s'est avérée être de 400°F, ce qui nous a permis d'obtenir la texture tendre et croustillante que nous recherchions. De plus, cette méthode permet de faire dorer une plus grande quantité de bacon que sur la cuisinière, ce qui en fait une excellente option pour les réceptions.
Bacon canadien
Malheureusement, nous n'avons pas été satisfaits du bacon canadien que nous avons saisi dans le Precision™ Oven. Parce qu'il est si fin et si maigre, il cuit trop avant que le four ne soit en mesure d'obtenir une belle quantité de brunissement sur l'extérieur. Toutes les tranches testées étaient sèches et cassantes avant même d'avoir pris une légère coloration dorée. Si vous souhaitez saisir du bacon canadien après l'avoir cuit sous vide, nous vous recommandons de le faire sur la cuisinière.
Préparer à l'avance et préparer les repas
Vous pouvez cuire un paquet entier de bacon (ou autant que votre bain-marie peut en contenir) en une seule fois, puis le refroidir et le réfrigérer pendant une semaine. Vous pouvez également le congeler pour le conserver à long terme. Lorsque vous êtes prêt à manger, il vous suffit d'ouvrir le paquet, de décoller le bacon précuit, de le saisir et de le servir. Il se réchauffe en à peu près le même temps qu'il faut pour le saisir, ce qui signifie que vous obtenez le meilleur bacon que vous ayez jamais mangé dans votre assiette en seulement quelques minutes de travail le matin.