Notre guide du poulet sous vide, récemment remanié, approfondit la science et les méthodes de cuisson du poulet sous vide à l'aide des cuiseursPrecision® et du four Anova Precision™. C'est le meilleur endroit pour commencer lorsque vous cherchez des tableaux de temps et de température, des instructions étape par étape et des suggestions de service. Il traite également de l'effet de la température de cuisson sur la rétention d'humidité, mais nous avons pensé que, pour les experts en alimentation d'Anova, nous pourrions aller encore plus loin.
Nous avons donc fait cuire des poitrines et des cuisses de poulet à différentes températures de sous-vide, pris des photos et calculé la perte d'humidité à chaque température. De cette façon, vous pouvez voir exactement ce qui se passe dans votre bain-marie.
Entrons dans le vif du sujet.
Poitrines de poulet
L'un des principaux problèmes liés à la cuisson des poitrines de poulet désossées et sans peau est de garder l'humidité intacte. La viande étant très maigre, elle devient facilement sèche et collante. C'est pourquoi nous aimons la cuire sous vide !
Comme la perte d'humidité dépend beaucoup de la température de cuisson, vous pourriez être tenté de la réduire au maximum pour les poitrines de poulet. Mais gardez à l'esprit que la volaille peut devenir un peu bizarre lorsqu'elle est cuite à point, et qu'il n'est donc pas toujours utile de maximiser l'humidité.
Lorsqu'il est cuit à 57°C (135°F) pendant 90 minutes, le blanc de poulet ne perd qu'environ 4 % de son humidité, mais il sort du bain sous vide un peu visqueux et moelleux.
En augmentant légèrement la température à 60°C (140°F), vous perdrez cette finesse et cette mâche tout en ne perdant que 1% d'humidité en plus.
À 60 °C, le poulet est encore un peu collant. Si vous préférez une texture un peu plus traditionnelle, passez à 63 °C, ce qui ne représente qu'une perte d'humidité de 9 %. Ce n'est pas si mal !
Lorsque vous augmentez encore la température, vous continuez à observer une perte d'humidité à un rythme relativement progressif, atteignant environ 15 % jusqu'à 160°F (71°C).
La perte d'humidité est d'environ 20 % à 74 °C (165 °F).
J'ai constaté qu'à partir d'une perte d'humidité de 15 %, les effets se font sentir sur la viande, qui est à la fois plus sèche et plus molle.
Cuisses de poulet
Il en va de même pour les cuisses de poulet. Comme pour les poitrines, la perte d'humidité augmente avec la température, mais pour les cuisses, il faut également prévoir une température suffisamment élevée pour commencer à ramollir le tissu conjonctif qui entoure la viande.
Vous pouvez tout à fait manger des cuisses de poulet cuites à 60 °C(140 °F)(à condition qu'elles soient pasteurisées), mais elles peuvent être assez dures ; il peut être difficile de séparer la viande avec les dents.
Heureusement, comme les cuisses de poulet contiennent plus de graisse intramusculaire (et si vous utilisez des cuisses avec os et peau, de la graisse sous la peau), vous pouvez perdre *techniquement* un peu plus d'humidité sans que cela n'affecte le degré d'humidité de la viande. Même en dépassant les 20 % de perte d'humidité à une température de 155°F (68°C) à 160°F (71°C), on obtient d'excellents résultats, avec une texture tendre et un intérieur moelleux.
Vous voulez voir les recettes ? Consultez le tableau ci-dessous.
