Ordene sous vide betyr bokstavelig talt "under vakuum", men det er betydningen bak ordene som er viktig. For eksempel kommer sauté fra fransk og betyr "å hoppe", men teknikken krever ikke nødvendigvis aerobic, selv om det er morsomt.
Så spørsmålet vi må svare på er: "Hvis maten ikke er "under vakuum", er den fortsatt sous vide?"
Ja.
Sous vide-tilberedning kjennetegnes først og fremst av at den tilberedes ved en nøyaktig kontrollert temperatur, vanligvis ved eller litt over den temperaturen du ønsker at kjernen i maten skal nå. Selv om tilberedning i en forseglet pose i et vannbad er en vanlig måte å tilberede sous vide på, er det ikke den eneste måten. Vi forstår at dette kan høres kontraintuitivt ut, så la oss forklare.
Det finnes mange aksepterte sous vide-scenarier som ikke involverer en pose i det hele tatt. En favorittteknikk blant sous vide-entusiaster er å tilberede hele egg rett i skallet, der naturen har gjort emballasjen for oss. Eller den amerikanske kokken Thomas Keller pocherer hummerhaler direkte i et bad med sirkulerende smør. Ingen av disse scenariene innebærer vakuumpakking, men resultatet er umiskjennelig sous vide.
Mat som er forseglet i vakuumposer, er (vanligvis) ikke under vakuum i det hele tatt.
Et vakuum er et rom som inneholder lite eller ingen luft. Fordi vakuumposer er fleksible, bøyer de seg rundt maten i posen og slutter tett inntil den. Dette gjør at det ikke er noe tomrom der det kan dannes vakuum, slik at maten i vakuumposen faktisk opplever normalt atmosfærisk trykk. Dette er veldig kontraintuitivt, siden vi fortsattfjerner luft fra posen. Men maten opplever faktisk vakuum bare i to tilfeller: 1) hvis du bruker en stiv vakuumbeholder (som er ypperlig til oppbevaring, men ikke til matlaging), eller 2)undervakuumprosessen i en vakuumforsegler av kammertypen.
Så hvorfor vakuumforsegler vi mat i det hele tatt?
Vi forsegler ofte matvarer før sous vide-tilberedning for å unngå at maten blir vannmettet mens den er nedsenket i vann, hvis du tilbereder sous vide med kok-kjøl, eller hvis du lager mat i store mengder med en plan om å oppbevare mat i poser til senere, eller for å holde en kokevæske eller et fett i nærheten av maten - en marinade, en confit osv.
Det er sous vide!
Det er derfor vi bruker begrepet "sous vide" for å beskrive tilberedningsmodusen i Anova Precision® Oven: Maten din er kanskje ikke forseglet i en pose, men den opplever en svært nøyaktig kontrollert temperatur under tilberedningen. Og det er det som kjennetegner sous vide for oss.
Spørsmål og svar om poseløs sous vide
Kan jeg tilberede sous vide i en vanlig ovn hvis jeg setter den på lav temperatur?
Vanligvis ikke. Det er fordi tradisjonelle ovner bare måler og kontrollerer tørrtemperaturen (med et vanlig termometer). Anova Precision® Oven kontrollerer våtkuletemperaturen direkte - den temperaturen maten faktisk opplever - og holder den temperaturen du har stilt inn svært nøyaktig. Les mer om ovnens Sous Vide-modus.
Er vakuumforsegling nødvendig for at sous vide skal fungere?
Nei, vakuumering er ikke nødvendig for sous vide. Faktisk - og dette er veldig kontraintuitivt- er maten i en forseglet vakuumpose ikke under vakuum i det heletatt! Vakuum defineres som et rom som inneholder lite eller ingen luft [eller materie, generelt sett]. Fordi vakuumposer er fleksible, bøyer de seg rundt maten i posen og skaper tett kontakt. Dette gjør at det ikke dannes noe tomromsom kan danne vakuum, slik at maten i vakuumposen faktisk opplever normalt atmosfærisk trykk.
Så når er maten min "under vakuum"?
Hvis du bruker en kammervakuumforsegler - der hele posen legges inn i et stivt kammer - opplevermaten et vakuum når maskinen reduserer det atmosfæriske trykket inne i kammeret før den forsegler enden av posen.
Du vil kanskje legge merke til at for eksempel matvarer med mye vann begynner å koke under denne prosessen. Det er fordi vannets kokepunkt avhenger av det atmosfæriske trykket: Jo lavere trykket er, desto lavere er kokepunktet (for en gitt temperatur). Men når posen er forseglet og maskinen slipper luft inn i kammeret igjen, stopper kokingen. Maten er ikke lenger under vakuum, ettersom trykket fra atmosfæren presser mot posen, som igjen presser mot maten.
Det finnes imidlertid ett tilfelle der maten forblir under vakuum - forsegling i en stiv beholder. Hvis du bruker en stiv vakuumbeholder, eller hvis du plasserer en stiv beholder inne i vakuumposen, er maten faktisk under vakuum etter forsegling. Husk at vakuum krever et rom med lite eller ingen luft i. Det er de stive veggene i beholderen som opprettholder dette rommet og kjemper mot trykket fra atmosfæren utenfor.
Hvis jeg lager mat på sous vide-temperaturer uten å legge maten i poser, utgjør det en risiko for mattryggheten?
Matsikkerhetsreglene for sous vide-tid og -temperatur som du er vant til fra vannbadtilberedning , gjelder på samme måte i Anova Precision™ Oven. Men hvis du bruker cook-chill sous vide og planlegger å oppbevare maten over lengre tid, anbefaler vi at du vakuumpakker maten førdu tilbereder den i ovnen. Kombinert med riktig tid og temperatur sikrer dette at innholdet i posen pasteuriseres og forblir beskyttet mot forurensning utenfra.
Hva med matens eksponering for oksygen under de lange tilberedningstidene?
Vakuumforsegling av maten skaper et anaerobt miljø - et miljø som mangler oksygen. Dette hemmer veksten av visse bakterier som kan ødelegge maten, og det er derfor vi alltid anbefaler å forsegle maten før du tilbereder den i sous vide. De aktuelle bakteriene opererer imidlertid på lengre tidsskalaer enn du vil oppleve ved de aller fleste ovnstilberedninger. Så sous vide-oppskrifter er trygge å oversette til sine posefrie varianter i ovnen. Så sous vide-oppskrifter kan trygt oversettes til sine posefrie varianter i stekeovnen. Men hvis du er bekymret for oksidasjon, eller hvis du bruker svært lange tilberedningstider, kan du minimere risikoen ved å følge hygieniske rutiner og forsegle maten før du tilbereder den i ovnen.
Hva er forskjellen på å tilberede i pose kontra å tilberede uten pose i Anova Precision™ Oven?
Innsiden av en sous vide-pose stiger raskt til 100 % relativ luftfuktighet under tilberedningen - i et vannbad eller i ovnen. Etter hvert som maten i posen varmes opp, fordamper noe av vannet i maten, og luften som er igjen i posen, mettes raskt. All mat i poser opplever derfor 100 % relativ luftfuktighet.
I Anova Precision® Oven kan du gjenskape dette miljøet ved å bruke Sous Vide-modus og stille inn dampmålet til 100 %. Ovnen vil fylle hulrommet med fuktig luft, noe som gjenskaper forholdene med 100 % relativ luftfuktighet i posen. Du har imidlertid også muligheten til å stille inn ovnen på en lavere relativ luftfuktighet, samtidig som du opprettholder den samme våtpæretemperaturen. Dette er nyttig for tilberedning av fjærkre med skinn på og andre matvarer der du ønsker at overflaten skal forbli tørr for bedre steking eller bruning.
Kjøtt avgir saft under tilberedningen, og posen holder på denne saften sammen med kjøttet. Vil jeg ikke miste denne i en åpen ovn?
Mat som tilberedes sous vide i vakuumposer mister også saft - sous vide-biffen din mister vanligvis litt saft i posen i løpet av badetiden. Det samme gjelder i ovnen. Men når ovnen er innstilt på 100 % relativ luftfuktighet, samles saften i en panne, slik at du kan beholde den og bruke den i en saus eller saus. Hvis du imidlertid ønsker å holde maten nedsenket i en marinade, saus eller fett under tilberedningen, vil det å forsegle maten i en pose bidra til å maksimere overflatekontakten.
Hvor kan jeg lære mer?
Et godt oppslagsverk for grundig informasjon om sous vide, matsikkerhet og vakuumforsegling er bokserien Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking.