Hvorfor damp?
Damp kan øke hastigheten på tilberedningen, og det kan holde proteiner saftige og grønnsaker levende. Å tilføre damp i begynnelsen av stekingen er avgjørende for å få store, luftige og sprø brød. Men å forstå dampens rolle i matlagingen er mer komplekst - og mer fascinerende - enn bare en liste med kulepunkter.
Det er viktig å merke seg at damp ikke bare betyr "damp". Med Anova Precision™ Oven kan du styre damp- eller fuktighetsnivået uavhengig av temperaturen. På en dampkoker på komfyrtoppen får du én innstilling: full damp ved 100 °C (212 °F). Men med Precision™ Oven kan du tilføre så lite eller så mye fuktighet som du ønsker over hele ovnens temperaturområde.
Når dampprosenten settes til under 100 °C (212 °F), måles dampmengden i form av relativ luftfuktighet. Relativ luftfuktighet er et mål på hvor mye vann som finnes i luften; varmere luft kan inneholde mye mer vann. Du kjenner kanskje allerede til relativ luftfuktighet som et begrep som ofte brukes i værvarsler. En høy relativ luftfuktighet føles lummer, mens en lav relativ luftfuktighet føles tørr.
Ved temperaturer over 100 °C (212 °F) angir den innstilte dampprosenten hvor mye damp ovnen skal generere, og den innstilte prosentandelen bestemmer hvor mye strøm som brukes av kjelen.
Fordelene med å lage mat med damp
-
Raskere matlaging
Forestill deg (men ikke prøv) å stikke hånden inn i en 150 °C (300 °F) tørr ovn. Etter et minutt blir det ubehagelig, men ellers går det bra. Forestill deg nå (men igjen, ikke prøv) at du holder hånden over en gryte med kraftig kokende vann. I løpet av et sekund vil refleksene dine få hånden din bort fra faren, selv om dampen over gryten bare er 100 °C (212 °F) - lavere enn ovnens temperatur.
Det er fordi dampende luft inneholder mye mer energi enn samme volum tørr luft. For å skape damp må det pumpes en masse energi inn i vann for å få det til å koke. Når det kokende vannet blir til damp, bærer det med seg denne energilasten. Når den dampende luften lander på et kjølig stykke mat, kondenserer den tilbake til vanndråper og deponerer all energien rett på matens overflate. Fuktig luft er også en langt bedre varmeleder enn tørr luft. Med disse to konseptene til sammen kan tilberedning med damp levere varme til utsiden av maten mye raskere enn tilberedning i en tørr ovn.
Men når varmen når matens overflate, styres resten av tilberedningshastigheten av varmeoverføringen inne i maten, som alltid beveger seg med samme hastighet.
Dette betyr at hastighetsfordelen ved dampkoking vil være mye mer dramatisk for tynne matvarer som biffer, kyllingbryst, grønne bønner og asparges enn for tykke matvarer som en ribbensstek.
-
Holder på fuktigheten
Når du steker i en tradisjonell, tørr ovn, fordamper fuktigheten i maten ut i den tørre luften. Hvis du kunne se på tilberedningsprosessen i Evap-O-Vision, ville du se vann, og de smaksmolekylene som er bundet til det, unnslippe fra matens overflate som en komet som kaster av seg små iskrystaller når den nærmer seg solen.
Matlaging i fuktige omgivelser er imidlertid en annen historie. Når luften har 100 % relativ luftfuktighet, kan den ikke absorbere mer vann. Den er full. Fordampingen stopper opp. Det betyr at vannet i maten ikke har noe annet valg enn å bli der det er.
For å oppnå 100 % relativ luftfuktighet under tilberedningen, må du bare sette dampprosenten på Anova Precision™ Oventil 100 % og sørge for at tilberedningstemperaturen er under 100 °C (212 °F).
Brødbaking av profesjonell kvalitet
Håndverksbakere bruker spesialiserte dampinjeksjonsovner for å oppnå de karakteristiske, sprø brødene med perfekt ovnsfjær og en åpen, luftig krumme. Damp er avgjørende for denne typen baking; den tilfører brødet varme raskt, slik at brødet får maksimal ovnsfjær (vekstperioden i starten av stekingen før skorpen har stivnet). Dampen hindrer også at skorpen stivner for tidlig og bidrar til å skape en skinnende, sprø skorpe.
Dessverre har hjemmebakere historisk sett vært nødt til å ty til tungvinte knep, som å kaste knyttnevevis av isbiter inn i en varm ovn, i jakten på de samme resultatene. Anova Precision™ Oven hjelper deg å unngå disse løsningene. Den har en kraftig, dedikert dampkjele som produserer kontinuerlig damp under den første fasen av brødbakingen.
Tilberedning ved 100 °C (212 °F) eller lavere
Hvis du tilbereder ved en temperatur på 100 °C (212 °F) eller lavere, tolker ovnen den innstilte dampprosenten som en relativ fuktighetsprosent. Hvis du stiller inn en temperatur på 85 °C (185 °F) med 75 % damp, vil ovnen opprettholde en innvendig relativ luftfuktighet på 75 %.
Ved 212°F (100°C) eller lavere måler og opprettholder Anova Precision™ Oven det fuktighetsnivået du har stilt inn, og aktiverer bare kjelen når det er nødvendig for å fylle på fuktighetsnivået. Fordi ovnens hulrom er forseglet og kan holde fuktigheten godt, trenger ikke kjelen å aktiveres ofte, noe som betyr at den bruker mindre energi og mindre vann enn om det hele tiden skulle slippe ut damp. I tillegg har den en fordamperplate i bunnen av ovnen, som varmer opp og koker kondensvannet for enda bedre dampeffektivitet.
Husk at selv om ovnen kan tilføre fuktighet ved å generere damp, kan den ikke avfukte luften utover den omgivende luftfuktigheten på kjøkkenet. Så hvis du stiller inn en svært lav dampprosent, er det ikke sikkert at ovnen klarer å nå dette målet fullt ut.
Over 100 °C (212 °F)
Ved temperaturer over 100 °C (212 °F) angir dampprosenten hvor mye strøm kjelen bruker for å generere damp. I denne modusen er dampgenereringen konstant og jevn under hele tilberedningsprosessen. Hvis du åpner ovnsdøren, vil kjelen gå på høy effekt i noen sekunder for å fylle på tapt damp før den går tilbake til normal dampgenerering.
Hvorfor ha to forskjellige moduser?
Vi har konstruert kjelen i Precision Oven slik at den kan fungere på to forskjellige måter, fordi den relative luftfuktigheten faller fra hverandre og ikke gjelder når ovnen er varmere enn vannets kokepunkt. Når du blir varmere enn 100 °C (212 °F), synker den maksimalt mulige relative luftfuktigheten fra 100 % til svært små tall.
I stedet for at du skal måtte bekymre deg for matematikken, har vi gjort dampkontrollene like, uansett hvilken ovnstemperatur du stiller inn. Resultatet? Sous vide-biffen din stekes i et miljø med 100 % relativ luftfuktighet, der kjelen bare suger vann og energi for å opprettholde stasis. Basmatiris og hele artisjokker bades i kraftig, kontinuerlig damp for å sikre en forutsigbar og jevn tilberedning.
Når du skal tilsette damp (og hvor mye)
Tilsett damp
-
Sous vide-proteiner.
100 % relativ luftfuktighet pluss matsonden gir fuktige, møre og perfekt tilberedte proteiner hver gang.
-
Sprø og møre grønne grønnsaker.
Ved å tilberede grønne grønnsaker, som asparges, grønne bønner og brokkoli, med 100 % damp holder du dem spenstige, levende i fargen og fulle av smak.
-
Møre stivelsesholdige grønnsaker.
Poteter, gulrøtter, mais, rødbeter, vintersquash og lignende grønnsaker har alle godt av i det minste litt damp for jevn tilberedning. Begynn med 20 % damp og eksperimenter derfra.
-
Egg og eggretter.
Full eller delvis damp bidrar til jevn og skånsom oppvarming av eggbaserte retter, på samme måte som ved bruk av vannbad i tradisjonell matlaging. For retter der du kanskje ikke ønsker å se kondens på toppen, kan du prøve å bruke 50 % i stedet for 100 % damp.
-
Koking av ris, korn og pasta.
Å sette dampen på 100 % og holde kokevæsken i kontakt med maten kan erstatte damping eller koking på komfyrtoppen.
-
Steking ved høy varme.
I tillegg til skånsom dampkoking kan 25-50 % damp ved tilberedning på høyere ovnstemperaturer bidra til at grønnsaker som brokkoli blir raskt og jevnt tilberedt, samtidig som det gir mulighet for forkulling.
-
Brødbaking.
En eksplosjon av 100 % damp i begynnelsen av stekingen sikrer en høy ovnsfjær, en åpen og luftig krumme og en perfekt sprø skorpe.
Ikke tilsett damp
-
Luftsteking og grilling.
Hvis du prøver å svi eller karamellisere utsiden av maten med høy varme, er vann din fiende. Hold maten og ovnen så tørr som mulig for å få det beste og mest effektive resultatet.
-
Tilberede fjærkre med skinn på.
Damping av skinnet mens fjærkre stekes, gjør at det absorberer fuktighet. Dette gjør skinnet vanskeligere å steke sprøtt i senere stadier og kan resultere i en gummiaktig konsistens.
-
Dehydrering.
Når du dehydrerer, prøver du å drive vann ut av maten, så damp vil bare bidra til å bremse den prosessen.
