Tradisjonell sous vide
Mange tradisjonelle matlagingsteknikker bruker et svært varmt miljø, for eksempel en ovn, en grill eller en stekepanne, for å varme opp maten. Det er ditt ansvar som kokk å ta maten ut av varmen i nøyaktig riktig øyeblikk, slik at den blir perfekt gjennomstekt på innsiden. Sous vide, derimot, er en tilberedningsteknikk som bruker ekstremt presis temperaturkontroll for å oppnå perfekte resultater fra kant til kant.
Tradisjonelt bruker sous vide-tilberedning et vannbad, med temperaturkontrollert utstyr som The Anova Precision® Cooker, som tilberedningsmiljø. Precision® Cooker opprettholder den nøyaktige måltemperaturen du har stilt inn, og du forsegler maten i en pose før du legger den i det temperaturkontrollerte vannbadet, slik at den ikke blir gjennomtrukket av vann.
Sous Vide i Anova Precision™ Oven
På grunn av måten vi har utformet temperatursensorene og fuktighetsreguleringen i Anova Precision™ Oven, kan du bruke den til å lage sous vide - uten å måtte varme opp en gryte med vann eller vakuumforsegle maten i poser. Ovnen holder nøyaktig den tilberedningstemperaturen du har stilt inn. Og fordi du ikke lenger tilbereder i vannbad, har du fått noen nye muligheter for sous vide-strategien din.
Slik fungerer sous vide-modus
-
Hemmeligheten bak sous vide-modus ligger i å forstå forskjellen mellom våt- og tørrkuletemperatur.
Tørrkuletemperatur er det du er mest vant til å se. Det er dette som måles i tradisjonelle ovner - temperaturen på luften som sirkulerer i ovnsrommet. Våtkuletemperaturen, derimot, er temperaturen på overflaten av maten når vannet fordamper fra den under tilberedningen. Det er den temperaturen maten faktisk opplever, og den er alltid kjøligere enn luften som omgir den. (Tenk på det på samme måte som kroppen din kjøles ned når den svetter på en varm dag. Når fuktigheten forlater huden, kjøles den ned). Dette betyr at overflatetemperaturen på maten alltid vil være lavere enn tørrkuletemperaturen i ovnen.
Anova Precision™ Oven kan måle både tørr- og våtkuletemperaturer, og kalibrerer måltemperaturen i ovnen basert på disse målingene.
-
Precision™ Oven har to tørrkule-sensorer i tillegg til en innovativ våtkule-sensor. Den er plassert i bakre høyre hjørne av ovnen og består av et svært lite vannreservoar med en temperatursensor hengende inni.
Når ovnen varmes opp, fordamper vannet fra reservoaret på samme måte som det fordamper fra overflaten på maten. Den tilsvarende temperaturen som sensoren måler, er nøyaktig den samme temperaturen som maten opplever.
Det er avgjørende for sous vide-tilberedning å vite hvilken temperatur maten opplever, og å holde ovnstemperaturen i tråd med denne opplevelsen.
I tillegg er Anova Precision™ Oven i stand til å holde en jevn, lav temperatur. Dette er et varemerke for sous vide-tilberedning, og ikke noe tradisjonelle ovner er gode til (eller i stand til å gjøre). Og med den medfølgende matproben kan du holde øye med matens innvendige temperatur i stedet for å måtte gjette deg frem til når den har nådd den ønskede steketemperaturen. Denne funksjonen åpner opp for en rekke muligheter som ikke er mulig med tradisjonell sous vide-tilberedning.
Tørr sous vide
-
Tradisjonell sous vide-tilberedning foregår alltid ved 100 % relativ luftfuktighet. I det forseglede miljøet i en pose begynner vannet fra maten å fordampe når den begynner å bli varm. Det tar ikke lang tid før den lille luftmengden i posen er mettet med fuktighet, slik at den relative luftfuktigheten når 100 %.
I Anova Precision™ Oven kan du gjenskape dette miljøet ved å slå på sous vide-modus og sette dampen til 100 %. Ovnen vil opprettholde den tilberedningstemperaturen du har stilt inn, og øke den relative luftfuktigheten inne i ovnen til 100 %.
Hemmeligheten bak sous vide-modus ligger i å forstå forskjellen mellom våt- og tørrkuletemperatur.
Tørrkuletemperatur er det du er mest vant til å se. Det er dette som måles i tradisjonelle ovner - temperaturen på luften som sirkulerer i ovnsrommet. Våtkuletemperaturen, derimot, er temperaturen på overflaten av maten når vannet fordamper fra den under tilberedningen. Det er den temperaturen maten faktisk opplever, og den er alltid kjøligere enn luften som omgir den. (Tenk på det på samme måte som kroppen din kjøles ned når den svetter på en varm dag.
-
Når fuktigheten forlater huden din, kjøles den ned). Dette betyr at overflatetemperaturen på maten alltid vil være lavere enn tørrkuletemperaturen i ovnen.
For mye mat er tilberedning i et vått sous vide-miljø ideelt. Kjøtt og grønnsaker blir perfekt og jevnt tilberedt, og hvis du ønsker å steke dem etter tilberedningen, kan du tørke dem før du steker dem ferdig over høy varme. Men for noen matvarer, spesielt matvarer med skinn, er det våte sous vide-miljøet ikke ideelt. Kanskje har du opplevd det gummiaktige skinnet som oppstår når du tilbereder fjærkre i en sous vide-pose, for eksempel. Når skinnet er gjennomvåt, er det en kamp i motbakke å få det sprøtt.
I Anova Precision™ Oven kan du tilberede sous vide uten å tilføre fuktighet. Maten vil fortsatt oppleve riktig tilberedningstemperatur, men ovnen genererer ingen damp som metter luften. Det betyr at overflaten på maten holder seg tørr under tilberedningsprosessen, noe som gir bedre sprøhet i den etterfølgende tilberedningen ved høy varme. Vår oppskrift på stekt kylling er et godt eksempel på denne teknikken.
Sous Vide Express™
-
Sous vide gir gode resultater, men noen ganger ønsker du å bytte ut absolutt perfeksjon med økt tilberedningshastighet. Det er her matsonden gir deg alternativer.
Ved tradisjonell sous vide-tilberedning er for eksempel en biff ferdigstekt når midten av den tykkeste delen har nådd ønsket steketemperatur. Men når biffen er forseglet i en pose, er det upraktisk å måle kjernetemperaturen på maten direkte - å stikke et hull gjennom posen for å sette inn et stegetermometer er i beste fall et problem. I stedet skjer sous vide-tilberedning som regel ved hjelp av likevektsmetoden, der du stiller inn vannbadet til ønsket tilberedningstemperatur og venter ut tilberedningstiden som er foreskrevet i referansetabeller. Denne prosessen krever nesten alltid lang tilberedningstid, men med Anova Precision™ Oven, der du ikke lenger trenger å legge maten i poser, blir det annerledes.
-
Som du kanskje kan forestille deg, er det litt av en avveining. Jo nærmere ovnstemperaturen er sondens temperatur, desto mer skånsomt tilberedes maten, og desto jevnere blir stekekvaliteten fra kant til kant. Jo høyere ovnstemperaturen er, desto mindre jevn blir stekekvaliteten. Se for deg et ekstremt tilfelle: en tykk stek tilberedt under en varm grill. Den blir raskt ferdig. Men hvis du skjærer i steken, vil du se en gradient i stekens stekekvalitet, fra gjennomstekt i midten til grå og overstekt i utkanten.
Så hvis du vil øke hastigheten på tilberedningen, bør du vurdere å stille inn en ovnstemperatur som ligger litt over den ønskede sondetemperaturen. En god tommelfingerregel er 2,5 °C (5 °F) for hver kilo (450 g) mat. For matvarer som veier mindre enn 450 g, bør du holde deg til 2,5 °C (5 °F).
Slik bruker du Sous Vide-modus
Du kan aktivere eller deaktivere sous vide-modus ved å trykke på ikonet for temperaturmodus på ovnshåndtaket. Når sous vide-modus er aktiv, vil du se at den tilhørende etiketten lyser opp ved siden av. Med Anova Oven-appen kan du slå sous vide-modus av eller på når du stiller inn et tilberedningstrinn.
Når sous vide-modus er på, kan du maksimalt stille inn en temperatur på 100 °C (212 °F). Når sous vide-modus er av, kan du stille inn en temperatur på opptil 250 °C (482 °F). Sous vide-modus endrer også oppførselen bak kulissene for dampgenerering.