Hvorfor lage mat i etapper?
De fleste tradisjonelle oppskrifter krever tilberedning ved én temperatur i en bestemt tidsperiode. Selv om det kan være helt greit å bake brownies ved 177 °C (350 °F) i 20 minutter, er det mange matvarer, spesielt proteiner, som har godt av å dele tilberedningsprosessen inn i etapper med ulike tilberedningstemperaturer og -tider.
Hvis du allerede er kjent med sous vide-tilberedning, vil denne strategien være kjent. Først steker du maten ved lav varme til den er perfekt gjennomstekt fra kant til kant, og deretter steker du maten på utsiden ved høy varme. På denne måten unngår du den uunngåelige risikoen ved enetrinnstilberedning: grå striper på utsiden av biffen, tørt og seigt fjærkre eller grønnsaker som er forkullet på utsiden, men fortsatt rå på innsiden.
Avhengig av hva slags mat du skal tilberede, kan det være lurt å tilberede den på komfyrtoppen i stedet for i Anova Precision™ Oven. Tynnere proteiner, som biffer og kyllinglår, er bedre å tilberede på komfyrtoppen for rask gjennomsteking. Andre matvarer, som store steker, kan tilberedes fra start til slutt i Precision™ Oven, med en bruningsfase etter sous vide-tilberedningen.
Når skal du bruke flerstegskoking i Precision™ Oven
-
Store steker, for eksempel ribbe.
For store steker bør du bruke sous vide-modus, lavt og sakte, til sonden når måltemperaturen. Når steken er ferdigstekt på innsiden, går du over til en svært høy steketemperatur uten damp for å fokusere på å steke utsiden.
-
Visse grønnsakspreparater.
Mange grønnsaker, som for eksempel asparges, kan tilberedes møre i sous vide-modus, etterfulgt av en grillfase for å forkulle utsiden.
-
Brød.
Mange brød, spesielt surdeigsbrød av håndverkstypen, har godt av å stekes i etapper. Først steker du med damp for å få maksimal fjær i ovnen, og deretter går du over til tørr varme for å gi brødet en brun og sprø skorpe. Mange brødoppskrifter inneholder også trinn for forvarming av stekestål, og andre inneholder trinn for heving av deigen - alt sammen på Precision™ Oven.
-
Oppskrifter med flere komponenter.
Noen ganger vil du ikke engang varme opp komfyren for å sautere grønnsaker. Mange av oppskriftene på Precision™ Oven , som for eksempel shepherd's pie, bruker en flertrinns kokeprosess for å tilberede de ulike komponentene i retten.
Når skal man bruke ett-trinns matlaging i Precision™ Oven
-
Små proteiner.
Slanke proteiner med et høyt forhold mellom overflateareal og innside, slik som de fleste biffer, brunes ikke effektivt i Anova Precision™ Oven. Derfor anbefaler vi å tilberede i ett trinn i sous vide-modus og deretter avslutte i en rykende varm stekepanne eller på grillen, akkurat som ved tilberedning med tradisjonelle sous vide-metoder.
-
Tradisjonell baking.
Bakevarer som kaker og småkaker trenger vanligvis ikke mer enn én tur inn i Precision™ Oven ved en jevn temperatur. Svingninger i temperatur, viftehastighet eller dampprosent kan være skadelig for det endelige resultatet.
-
Korn.
Anova Precision™ Oven gjør en god jobb med å tilberede ris og andre korn jevnt i ett enkelt damptrinn. Du trenger ikke å legge til noe mer komplisert.
-
Dampstekte grønnsaker.
Høy varme og damp er en utmerket innstilling for kraftige grønnsaker som brokkoli og poteter. Disse innstillingene tilbereder grønnsakene raskt, mørner midten og gjør utsiden sprø i ett og samme trinn.
