Inledning
Fläskfilé är tillräckligt liten för att tillagas relativt snabbt, men tillräckligt stor och elegant för att utgöra en mittpunkt. Fläskfilé är den typ av stek som du kan ta fram när du känner dig extra fin en vardagskväll. Sous vide är det mest idiotsäkra sättet att få den på bordet med genomgående god smak och en smörig, ultramjuk konsistens.
Grunderna för fläskfilé i sous vide
Det kan tyckas självklart att säga, men fläskfilé är som fläskvärldens oxfilé, och den kommer med alla samma egenskaper, både bra och dåliga. På den goda sidan är det extremt ömt - det ömmaste köttstycket på grisen. På den dåliga sidan? Jo, eftersom det är en muskel som sällan används under grisens livstid är den extremt milt smaksatt, så att den nästan är intetsägande. Det är också mycket magert, vilket gör det svårt att tillaga jämnt - magert kött leder värme snabbare än fett kött, vilket leder till en högre risk för överkokning. På grund av sin magerhet är överkokt filé dessutom särskilt oförlåtande: torr, kritaktig och svår att svälja.
Sous vide-tillagning - oavsett om det sker i ett vattenbad eller i en Anova Precision™ Oven - löser båda dessa problem. När det gäller smaken är det enkelt att lägga till kryddor i sous vide-påsen tillsammans med fläskköttet och på så sätt bygga in smaken direkt i köttet (du kan förstärka smaken med mer kryddor när du sedan steker steken). När det gäller textur, med sous vide-matlagning, är överkokt kött ett minne blott. Sous vide-tillagning möjliggör perfekt jämn tillagning från kant till centrum med fullständig kontroll, oavsett om du gillar ditt fläskkött rosa eller grått.
Traditionell sous vide-fläskfilé består av en enkel tillagningsprocess i två faser:
- Tätning fläskfilén i en plastpåse med hjälp av antingen en vakuumförslutare eller vattenförskjutningsmetoden och matlagning till önskad sluttemperatur i ett temperaturreglerat vattenbad.
- Temperaturen i sous vide-badet under den inledande tillagningsfasen är det som avgör den slutliga konsistensen på din fläskfilé.
- Searing av filén för att utveckla färg, smak och texturkontrast.
Om du föredrar att införa nya sous vide-tekniker i din arsenal kan du också använda Anova Precision™ Oven för att tillaga fläskfilé sous vide. På grund av hur vi har utformat temperatursensorerna och fuktkontrollen kommer ugnen att hålla exakt den tillagningstemperatur du ställer in.
Du kan välja att förpacka och tillaga din filé i Precision™ Oven precis som med en Precision® Cooker, eller så kan du använda ugnens matprob för att få exakt information om när filéns kärna har uppnått önskad temperatur.
Precis som vid traditionell sous vide är tillagningen i Sous Vide-läget i Anova Precision™ Oven en process i två steg: Först tillagas fläskfilén till önskad innertemperatur, sedan steks den eller grillas i ugnen för att skapa en smakrik skorpa.
Även om det finns hälsorisker med att äta kött som tillagats till en sällsynt stekgrad, särskilt för äldre, gravida eller mycket unga, är det numera lika säkert att äta sällsynt fläskkött som att äta nötkött. Det vill säga, så länge du arbetar med ordentligt lagrat, rent skuret kött och steker utsidan före servering, är risken för sjukdom vid konsumtion av sällsynt fläskkött mycket minimal.
Med sous vide-tillagning har du en annan fördel: pastörisering. Vid 54 °C (130 °F) förstörs bakterier aktivt på ytan av fläskköttet. Varje ögonblick som det är i ugnen blir det säkrare att äta. Vid högre temperaturer går förstörelsen ännu snabbare. Därför är sous vide en utmärkt introduktion till den underbart saftiga världen av rare pork. (USA:s jordbruksdepartement rekommenderar att man tillagar fläskkött till 145 °F med tre minuters vila).
Temperatur och tidsinställning
Vid tillagning av snabbmat som biffar, fläskkotletter eller fläskfilé är den färdiga produktens konsistens och saftighet direkt relaterad till tillagningstemperaturen. Fläskkött börjar bli fastare och avge fukt vid cirka 49 ºC (120 °F), och fastheten och torrheten ökar i takt med att temperaturen stiger. Med sous vide-tillagning har du full kontroll över exakt hur tillagat ditt fläskkött blir, så välj en önskad temperatur och kör!
Med traditionella tillagningsmetoder med hög värme är det nödvändigt att laga mat vid exakt rätt temperatur under exakt rätt tid för att uppnå den doneness du är ute efter. Med sous vide-matlagning är tidpunkten mycket mer förlåtande. Temperaturen är den överlägset viktigaste faktorn. Genom att justera temperaturen på din Precision Cooker eller Precision Oven kan du tillaga din fläskfilé allt från en rosa, saftig medium-rare (130 °F / 54 °C) till en fast men fortfarande fuktig well-done (160 °F / 71 °C).
Tänk på att ju varmare du lagar mat, desto mer fukt kommer du att pressa ut ur fläsket. Här är en uppdelning av den textur och saftighet du kan förvänta dig vid olika temperaturer:
Medium-sällsynt (130°F / 54°C)
Ditt kött är mycket mjukt. Muskelproteinerna har inte börjat dra ihop sig så mycket och har en hal, våt konsistens. Köttet är extremt saftigt, men det är svårt att bryta ner muskelfibrerna mellan tänderna.
Medium (140°F / 60°C)
Muskelproteinerna har börjat stramas åt och bli fasta. Du förlorar lite juice på grund av denna åtdragning, men vad du förlorar i juice vinner du i ömhet. Detta är vår favorittemperatur för fläskfilé.
Medium-brunn (150°F / 66°C)
Muskelfibrerna fortsätter att hårdna upp och driva ut juice. Fläskköttet kommer fortfarande att vara smakfullt men förlorar mycket av sin ömhet i detta skede.
Väl genomstekt (160°F / 71°C)
Köttet är helt genomstekt med en konsistens som är seg och klibbig, om än saftigare än om de hade tillagats med mer traditionella metoder.
Det är sant att tidpunkten för sous vide-matlagning är mycket mer förlåtande än med traditionella tekniker - ditt fönster för välkokt kött öppnas från sekunder eller minuter till timmar - men ändå är det möjligt att över- eller underkoka kött.
Vår allmänna tumregel är att räkna med cirka 15 minuters tillagningstid per halv tum tjocklek, och för säkerhets skull lägga till cirka 10 minuter extra. Detta är tillräckligt med tid för att köttet ska kunna uppnå termisk jämvikt och genomkokas till samma temperatur som vattenbadet. Efter den tiden kommer köttet inte att förlora mycket saftighet, men så småningom, när muskelproteiner bryts ner, blir det något grumligt och strimlas när du biter snarare än att riva.
Efter fyra timmar har köttet börjat tappa lite av sin spänst och efter åtta timmar är det så mört att det går att dra isär med fingrarna. Vi begränsar tillagningstiden för fläskytterfilé till under fyra timmar.
Så länge tillagningen sker vid temperaturer över 54ºC finns det inga hälsorisker med långvarig sous vide-tillagning.
Traditionell Sous Vide
| Företrädd dödlighet | Temperatur i ugn eller vattenbad | Sondtemperatur | Tid | Textur |
|---|---|---|---|---|
| Medel-sällsynt | 54°C (130°F) | 54°C (130°F) | 1 till 4 timmar | Smörmöra, mycket saftiga |
| Medium | 60°C (140°F) | 60°C (140°F) | 1 till 4 timmar | Fast men fortfarande mör och saftig |
| Medelhög brunn | 66°C (150°F) | 66°C (150°F) | 1 till 4 timmar | Helt fast, måttligt saftig |
| Bra gjort | 71°C (160°F) | 71°C (160°F) | 1 till 4 timmar | Torr med en fast, klibbig konsistens |
Sous Vide Express
| Företrädd dödlighet | Temperatur i ugn eller vattenbad | Sondtemperatur | Tid | Textur |
|---|---|---|---|---|
| Medel-sällsynt | 63°C (145°F) | 54°C (130°F) | 45 minuter | Smörmöra, mycket saftiga |
| Medium | 68°C (155°F) | 60°C (140°F) | 45 minuter | Fast men fortfarande mör och saftig |
| Medelhög brunn | 74°C (165°F) | 66°C (150°F) | 45 minuter | Helt fast, måttligt saftig |
| Bra gjort | 175°F (79°C) | 71°C (160°F) | 45 minuter | Torr med en fast, klibbig konsistens |
Hur man lagar Sous Vide fläskfilé, steg för steg
Steg 1
Montera en Anova Precision® Cooker i ett vattenbad och värm till önskad sluttemperatur eller förvärm Precision till önskad temperatur.
Krydda fläsket generöst med salt och peppar på alla sidor. Om du planerar att låta det okokta fläsket ligga i påsar i mer än några timmar innan tillagning, hoppa över kryddningssteget och krydda dem istället precis innan du steker dem.
Steg 2
Om du vakuumförseglar, lägg i en påse med aromater som timjan eller rosmarinkvistar om så önskas. Förslut påsen med en vakuumförseglare. Om du använder matproben i Precision™ Oven, sätt in proben i mitten av filén.
Steg 3
Släpp ner påsen i vattenbadet eller placera den i ugnen och fäst proben. Tillaga enligt önskad tid och temperatur eller tills proben når sin måltemperatur.
Ta ut fläskfilén ur påsen eller ugnen och lägg den på en pappershandduksklädd tallrik. Klappa torrt mycket noggrant på alla sidor. Om du inte kryddade innan du tillagade, krydda generöst med salt och peppar.
Steg 1
Sätt på ventilationsöppningarna och öppna fönstren. Hetta upp en tung stekpanna i gjutjärn eller rostfritt stål med 1 matsked (15 ml) neutral olja och 1 matsked (15 g) smör på hög värme tills det börjar ryka mycket lätt.
Steg 2
Lägg filén i stekpannan med hjälp av fingrarna eller en tång. Stek, vänd ibland, tills den är brynt på de flesta sidor, cirka 2 minuter totalt.
Steg 3
När fläsket är mestadels brynt kan du öka smaken genom att lägga till ytterligare en matsked smör tillsammans med lite timjan, rosmarin, vitlök och / eller schalottenlök. Skeda smöret över filén när den kokar.
Steg 4
Lägg över fläsket på ett galler på ett bakplåtspapper med kant och häll över stekskyn. Låt vila i 1 till 2 minuter, skiva sedan och servera.
Steg 1
Justera ugnstemperaturen för searing: Stäng av sous vide-läget och ställ in ugnen på 250 °C (482 °F) med 0 % ånga med hjälp av de övre och bakre värmeelementen.
Steg 2
Pensla ytan på filén med neutral olja medan ugnen värms upp.
Steg 3
När ugnen har nått rätt temperatur, lägg tillbaka filén på mittgallret. Rosta tills filén är brynt, 5 till 10 minuter. Håll ett öga på köttet - det kan gå från perfekt gyllene till bränt på kort tid.
Steg 4
Ta ut filén ur ugnen och servera.
Steg 1
Se till att grillen är uppvärmd innan filén är färdiglagad sous vide. Tänd en skorsten full med grillkol (ca 5 liter). När all grillkol är tänd och täckt med grå aska häller du ut och placerar kolen på ena sidan av grillgallret.
Sätt matlagningsgallret på plats, täck över grillen och låt förvärma i 5 minuter. Alternativt kan du ställa in hälften av brännarna på en gasolgrill på högsta värme, täcka över och förvärma i 10 minuter. Skrapa rent grillgallret med en grillskrapa och olja sedan in gallret genom att hålla en oljedoppad kökshandduk eller hushållspapper i en tång och gnugga dem över gallret 5-6 gånger.
Steg 2
Placera filén direkt på den heta sidan av grillen och stek, vänd var 15:e till 30:e sekund, tills en djup, fyllig skorpa har bildats, totalt ca 1 ½ minut.
Steg 3
Lägg över filén på en skärbräda eller ett serveringsfat och servera genast.
En närmare titt på kryddning av fläskfilé med sous vide
Behöver jag salta sous vide fläskfilé?
Brining - processen att blötlägga kött i en saltvattenlösning för att hjälpa det att behålla fukten bättre i framtiden - är helt onödigt när det gäller sous vide-matlagning. Ditt fläsk kommer fortfarande att bli mycket saftigt.
När ska jag krydda min fläskytterfilé?
Om vi ska lägga filén direkt i spisen eller ugnen kryddar vi den innan vi lägger den i påsar och tillagar den. Om vi däremot ska lägga den i påse och låta den ligga i kylen en dag eller två innan tillagning, lägger vi den i påse utan kryddor. Salt kan interagera med fläskmuskelfibrer och ge det en härdad, slät, nästan skinkliknande konsistens. Detta är inte helt oönskat (skinka är trots allt utsökt), men det är upp till dig om du vill ha den konsistensen eller föredrar en mer traditionell köttaktig konsistens.
Kan jag lägga till aromatiska ämnen i påsen?
Ja, ja, ja! Aromatiska ämnen som läggs till påsen kan ge fläskköttet stor smak. Var bara medveten om att sous vide-matlagning tenderar att koncentrera smaken av kryddor och örter så gå lätt. Färska kvistar av hela örter som timjan, rosmarin eller oregano är bra, liksom allium som vitlök och schalottenlök eller kryddor som paprika, kummin, koriander och svartpepparkorn (antingen hela eller ströda på marken). Känn dig fri att experimentera.
Måltidsförberedelse och förberedelse Sous Vide
En av de stora fördelarna med att laga sous vide är att eftersom du portionerar maten i enskilda påsar kan det lämpa sig väl för måltidsförberedelser. Men det finns några saker att tänka på, särskilt om du planerar att värma upp din mat igen.
Det är sant att vid tillräckligt hög temperatur (54,4 ºC eller högre) och tillräckligt lång tid (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous vide-påse vara nära sterilt, vilket innebär att snabb nedkylning via ett isbad följt av snabb återuppvärmning inte bör innebära några hälsorisker, men vi rekommenderar ändå starkt att det inte görs när det kan undvikas: det är inte bra för kvaliteten på ditt fläskkött. Dessutom tar det lika lång tid att värma upp en redan tillagad sous vide-fläskfilé till dess slutliga serveringstemperatur som det gör att tillaga samma fläskfilé från grunden, så du sparar verkligen ingen tid genom att göra det.
Ett varningens ord: Kyl aldrig ner och värm aldrig upp mat som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 54,4ºC (130°F). Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.
Å andra sidan kan du försegla kryddad, färdigkokt fläskfilé i en sous vide-påse och stapla den i frysen. När du är redo att laga mat lägger du den direkt i vattenbadet eller ugnen och ger den en extra timmes tillagningstid för att tina helt innan du börjar ta tid på att den är klar.