真空低溫烹調牛排指南

真空低溫烹調牛排簡介

牛排是第一次真空低溫烹調愛好者最受歡迎的食物之一,這是有充分理由的。以傳統方式在平底鍋或烤架上烹飪牛排會留下很多出錯的空間,當生產線上有優質乾式熟成肋眼牛排時,過度或未煮熟的牛排是一個很大的錯誤。真空低溫烹調消除了整個過程中的所有猜測,每次都能完美地烹製到您喜歡的溫度的牛排。不僅如此,由於真空低溫烹調法是一種如此溫和的烹飪過程,您將能夠獲得比世界上最好的牛排館更均勻的烹飪效果。

沒錯:真空低溫烹調法可以讓您比最好的牛排館烹飪得更好。

雖然本指南多年來一直很有説明,但我們最近創建了一個新的、更全面的 真空低溫烹調牛排指南 ,涵蓋了從基礎知識到高級技術的所有內容。檢查一下,讓您的牛排更上一層樓。

烹飪牛排真空低溫烹調法

用真空低溫烹調法烹調牛排是一個兩階段的過程。第一階段包括使用真空封口機或置水法將牛排密封在塑膠袋中,然後在真空低溫烹調裝置中將其烹飪至所需的最終溫度。第二階段是將肉烤焦,使其表面形成顏色、風味和質地對比,並幫助呈現和軟化其脂肪。

在初始烹飪階段,真空低溫烹調浴的溫度決定了牛排的最終熟度。

溫度和定時

牛排的熟度在很大程度上取決於它在烹飪過程中達到的最高內部溫度。例如,只要條狀牛排的溫度不超過 130°F (52°C),它就永遠不會煮到中等溫度以上。

請遵循單個牛排切塊的溫度和時間指南,瞭解更多詳情。


傳統煮熟的牛排

使用傳統的烹飪方法,您的肉在很短的時間內被完美煮熟。一分鐘太長意味著肉煮過頭了。


真空低溫烹調熟牛排

另一方面,使用真空低溫烹調法,時間視窗被延長到數小時,這意味著您的牛排會很熱,只要您準備好烤和上桌,就可以食用。

條狀和肋眼牛排

高度大理石花紋的切塊,如穀物加工的優質肋眼和條狀,應該比裡脊肉等瘦牛排高幾華氏度,因為它們大量的肌內脂肪有助於保持它們濕潤,同時提供充足的風味。我更喜歡在 129°F (54°C) 至 135°F (57°C) 左右煮熟至中等稀有至中等的肋眼牛排和條狀牛排。較肥的牛排還具有天然絕緣性,這意味著它們需要稍長的時間才能達到正確的內部溫度。

所有時間都給出了 1 1/2 到 2 英寸厚的牛排。對於 1 英寸或更小的牛排,初始烹飪時間可以縮短到 40 分鐘。出於食品安全原因,在 130°F (57°C) 下烹製的牛排一次烹製時間不應超過 2 1/2 小時。

 首選熟度 溫度 時間
非常罕見到稀有 120°F / 49°C 至 128°F / 53°C 1小時至2小時30分鐘
中等稀有 129°F / 54°C 至 134°F / 57°C 1小時至4小時
中等 135°F / 57°C 至 144°F / 62°C 1小時至4小時
中孔 145°F / 63°C 至 155°F / 68°C 1小時至3小時30分鐘
幹的好 156°F / 69°C 及以上 1小時至3小時

裡脊牛排

瘦裡脊肉很容易煮過頭,沒有肌內脂肪,會變乾。我煮裡脊牛排的溫度比肋眼牛排或條狀牛排低幾華氏度。我喜歡我的裡脊肉,在非常罕見到稀有的範圍內,在 120°F (49°C) 和 128°F (53°C) 之間,以獲得最佳的嫩度和濕潤度。

所有時間都給出了 1 1/2 到 2 英寸厚的牛排。對於 1 英寸或更小的牛排,初始烹飪時間可以縮短到 30 分鐘。出於食品安全原因,在 130°F (57°C) 下烹製的牛排一次烹製時間不應超過 2 1/2 小時。

 首選熟度 溫度 時間
非常罕見到稀有 120°F / 49°C 至 128°F / 53°C 45米至2小時30米
中等稀有 129°F / 54°C 至 134°F / 57°C 45米至4小時
中等 135°F / 57°C 至 144°F / 62°C 45米至2小時30米
中孔 145°F / 63°C 至 155°F / 68°C 45米至3小時30米
幹的好 156°F / 69°C 及以上 1小時至3小時

Porterhouse & T-Bone 牛排

波特豪斯牛排和 T 骨牛排包含大段條狀牛排和一小段裡脊肉。由於兩面必須一起煮,所以最好根據自己喜歡吃的一面來選擇溫度和時間。

對我來說,我會優化條帶的烹飪時間和溫度。這意味著我的裡脊肉比我通常喜歡的要熟一些,但絕緣的骨頭有助於它保持充足的濕潤和多汁。

 首選熟度 溫度 時間
非常罕見到稀有 120°F / 49°C 至 128°F / 53°C 45米至2小時30米
中等稀有 129°F / 54°C 至 134°F / 57°C 45米至4小時
中等 135°F / 57°C 至 144°F / 62°C 45米至2小時30米
中孔 145°F / 63°C 至 155°F / 68°C 45米至3小時30米
幹的好 156°F / 69°C 及以上 1小時至3小時

準備牛排烹調真空低溫烹調法

準備用於真空低溫烹調的牛排很簡單,只需購買牛排並將其密封在塑膠袋中即可。為獲得最佳效果,請從1/2到2英寸厚的大牛排開始。請記住:兩個人分享一塊牛排比每個人都吃自己的薄牛排要好。

第 1 步:預熱 Precision 炊具

根據圖表 TK 將真空低溫烹調鍋預熱至所需的最終溫度。 在加入牛排之前,讓水浴達到溫度。

第 2 步:調味

如果您打算立即烹飪和食用,請用鹽和胡椒粉充分調味,然後將其滑入真空密封器或重型塑膠袋中。如果現在密封以冷凍或煮熟以備後用,請省略鹽和胡椒粉(稍後會添加)。

第 3 步:添加芳烴

如果使用百里香或迷迭香小枝等芳香劑,請立即在袋子中加入一些,將它們均勻地分佈在牛排的兩側。

第 4 步:密封袋

使用真空封口機或使用拉鍊鎖袋,使用水置換法密封袋子。

第 5 步:煮牛排

將袋子放入水浴中,確保不要堵塞我們的輸出部分的進氣口 precision 炊具。如果密封得當,牛排應該會下沉。根據時程圖表做飯。

在爐灶上完成

第 1 步:從袋子中取出牛排

從袋子中取出牛排,放在襯有紙巾的盤子上。派特的兩面都非常小心地乾燥。如果您在將牛排裝袋之前沒有調味,請立即用鹽和胡椒粉調味。

第 2 步:預熱鑄鐵或不鏽鋼煎鍋

打開通風口並打開窗戶。將一個裝有 1 湯匙蔬菜油、菜籽油或米糠油的重鑄鐵或不鏽鋼煎鍋放在您擁有的最熱的燃燒器上,然後預熱煎鍋直到它開始冒煙。

第3步:開始灼燒

用手指或鉗子輕輕地將牛排放入煎鍋中。如果需要,加入一湯匙黃油。黃油含有乳固體,會變黑和燒焦,説明您的牛排更快地獲得深色外殼,並增加特有的略帶苦味、燒焦的味道。我碰巧喜歡這種味道(這是典型的牛排館體驗)。為了獲得更乾淨的烤焦,在此階段省略黃油。

第4步:添加芳烴

如果需要,添加芳香劑,如整片百里香和迷迭香小枝,葉子仍然附著在,切成薄片的青蔥或壓碎的整瓣大蒜。

 

第 5 步:翻轉並重複

15 到 30 秒後,翻轉牛排,使第二面與鍋接觸。重複,每 15 到 30 秒翻轉一次牛排,直到它長出漂亮的棕色烤焦,總共大約一分半鐘。如果您在步驟 3 中沒有添加黃油,請在牛排完成前約 30 秒將黃油添加到煎鍋中,以增加濃郁度。

第 6 步:獲取邊緣

用鉗子拿起牛排並旋轉,使邊緣與煎鍋直接接觸。繼續烹飪,沿著這個邊緣旋轉牛排,直到所有邊緣都變成褐色,總共大約再過 45 秒。

第 6 步:上菜

將牛排放到鑲有邊烤盤的金屬架上。準備上菜時,將鍋中殘留的脂肪和汁液重新加熱至發出嘶嘶聲,然後將它們倒在牛排上,使表面重新酥脆和潤濕(如果您準備好了,牛排可以立即食用,無需靜置真空低溫烹調牛排)。立即將牛排與粗海鹽(例如Maldon)放在一起。

用手電筒筒在爐灶上完成

第 1 步:從袋子中取出牛排

從袋子中取出牛排,放在襯有紙巾的盤子上。派特的兩面都非常小心地乾燥。如果您在將牛排裝袋之前沒有調味,請立即用鹽和胡椒粉調味。

第 2 步:預熱鑄鐵或不鏽鋼煎鍋

打開通風口並打開窗戶。將一個裝有 1 湯匙蔬菜油、菜籽油或米糠油的重鑄鐵或不鏽鋼煎鍋放在您擁有的最熱的燃燒器上,然後預熱煎鍋直到它開始冒煙。

第3步:開始灼燒

用手指或鉗子輕輕地將牛排放入煎鍋中。如果需要,加入一湯匙黃油。黃油含有乳固體,會變黑和燒焦,説明您的牛排更快地獲得深色外殼,並增加特有的略帶苦味、燒焦的味道。我碰巧喜歡這種味道(這是典型的牛排館體驗)。為了獲得更乾淨的烤焦,在此階段省略黃油。

第4步:添加芳烴

如果需要,添加芳香劑,如整片百里香和迷迭香小枝,葉子仍然附著在,切成薄片的青蔥或壓碎的整瓣大蒜。

第 5 步:翻轉和火炬

立即翻轉牛排,開始點燃第一面,在整個表面上緩慢、均勻地來回移動,直到它變成淺棕色,並帶有一些較深的燒焦點。這大約需要30秒。

 

第 6 步:翻轉並重複

如果您在步驟 3 中沒有添加黃油,請立即將黃油添加到煎鍋中以增加豐富度。翻轉牛排,點燃第二面,直到它變成褐色,大約需要 30 秒。再次翻轉牛排,確保第一面完全褐變。

第 7 步:獲取邊緣

用鉗子拿起牛排並旋轉,使邊緣與煎鍋直接接觸。繼續烹飪,沿著這個邊緣旋轉牛排,直到所有邊緣都變成褐色,總共大約再過 45 秒。

第 8 步:上菜

將牛排放到鑲有邊烤盤的金屬架上。準備上菜時,將鍋中殘留的脂肪和汁液重新加熱至發出嘶嘶聲,然後將它們倒在牛排上,使表面重新酥脆和潤濕(如果您準備好了,牛排可以立即食用,無需靜置真空低溫烹調牛排)。立即將牛排與粗海鹽(例如Maldon)放在一起。

在烤架上完成

第 1 步:預熱烤架

確保在牛排從真空低溫烹調浴和袋子中取出之前預熱烤架。點燃一個裝滿木炭的煙囪(約 5 誇脫煤) 當所有木炭被點燃並用灰燼覆蓋時,倒出並將煤排列在木炭爐排的一側。將烹飪爐排放置到位,蓋上烤架並預熱 5 分鐘。或者,將燃氣烤架上的一半燃燒器設置為最高加熱設置,蓋上蓋子並預熱 10 分鐘。用烤架刮刀將烤架刮乾淨,然後將蘸有油的廚房毛巾或紙巾放在一套鉗子中,然後在烤架上擦拭 5 到 6 次,給烤架上油。

第 2 步:從袋子中取出牛排

從袋子中取出牛排,放在襯有紙巾的盤子上。派特的兩面都非常小心地乾燥。如果您在將牛排裝袋之前沒有調味,請立即用鹽和胡椒粉調味。

第 3 步:灼燒

將牛排直接放在烤架的熱面上,每 15 到 30 秒翻動一次,直到形成深而豐富的外殼,總共大約 1 1/2 分鐘。如果牛排將脂肪滴入其中時火勢可能爆發,請關閉烤架蓋直到火焰熄滅,使火窒息。或者,使用一組長鉗子將牛排轉移到烤架較冷的一側,直到火焰消退 不要讓牛排被火焰吞沒。

第 4 步:上菜

將牛排放到鑲有邊烤盤的金屬架上。準備上菜時,將鍋中殘留的脂肪和汁液重新加熱至發出嘶嘶聲,然後將它們倒在牛排上,使表面重新酥脆和潤濕(如果您準備好了,牛排可以立即食用,無需靜置真空低溫烹調牛排)。立即將牛排與粗海鹽(例如Maldon)放在一起。

常見問題解答

與更傳統的方法相比,用真空低溫烹調法烹飪牛排有什麼缺點?

沒有!開玩笑。真空低溫烹調風格 precision 烹飪是一種技術,是你武器庫中的另一個工具,就像所有技術一樣,有一個權衡。以下是一些最直接的:

  • 這需要更長的時間。 傳統烹製的牛排在 15 到 20 分鐘內從冰箱到盤子(如果您必須預熱烤箱,則需要更長的時間)。真空低溫烹調牛排需要一個小時或更長時間,儘管使用真空低溫烹調烹飪,這個時間幾乎是 100% 不干涉的。
  • 你不會達到完全相同的灼熱。 真空低溫烹調法揮舞旗幟的狂熱者可能會提出相反的說法,但您在烹飪真空低溫烹調法后獲得的快速灼燒不會像傳統烹飪方法那樣濃稠或硬皮。有些人喜歡較厚的灼燒,而另一些人則喜歡在真空低溫烹調烹飪過程中實現的薄灼燒。
  • 它需要更多的設備。 用真空低溫烹調法烹飪牛排需要 precision 炊具和塑膠袋或真空封口機,以及更傳統方法所需的所有工具。如果您正在閱讀本文,那麼您可能已經擁有了這些額外的工具。
什麼時候是真空低溫烹調牛排的最佳調味時間?

在真空密封牛排之前對其進行調味,然後將其放在袋子中,可以使肉質地堅硬,類似於輕度腌制的火腿。有些人覺得這種質地令人反感,儘管我個人並不介意。為避免這種質地,最好在烹飪前立即對牛排進行調味和裝袋,或者在真空低溫烹調法烹飪后和灼燒之前進行調味。

無論哪種情況,都只有牛排的外部會經過調味,因此最好將牛排與粗海鹽(例如 Maldon)一起食用,以便在客人切片時撒在餐桌上。

如果我將牛排放在真空低溫烹調鍋中放置的時間超過建議的最長時間會怎樣?

只要您在 130°F 以上的溫度下烹飪,長時間真空低溫烹調就沒有真正的健康風險。但是,您最終會注意到質地的差異。在 130°F 下,煮 1 到 4 小時的牛排將具有傳統的質地和大量的肉咀嚼。超過這個時間範圍,結締組織將開始分解,使牛排變軟,對一些人來說令人不快。

一片在 130°F 下煮 24 小時的牛排看起來像一塊漂亮的粉紅色中等稀有牛排,但當你咀嚼它時,它會切碎和剝落,而不是輕輕地屈服於壓力。隨著時間的推移,這些質地差異會在更高的烹飪溫度下放大。例如,在 160°F 的溫度下烹製的牛排在 8 到 12 小時後就會變得柔軟且可切碎(且乾燥)。

為了獲得最佳效果,我不建議烹飪時間超過每個切割和溫度範圍的最長推薦時間。

我應該在真空低溫烹調袋中加入黃油、油或任何其他液體或脂肪嗎?

不。憑直覺,您可能會認為添加黃油或橄欖油等美味的脂肪反過來會有助於製作更美味的牛排,但實際上它達到了相反的目標:它稀釋了味道。脂溶性風味化合物溶解在融化的黃油或油中,最終進入下水道。為獲得最佳效果,請將調味牛排單獨放在袋子中。

我可以在真空低溫烹調袋中添加香草或蔥屬等芳香劑嗎?

是的你可以。我喜歡在烹飪過程中將百里香或迷迭香小枝以及切成薄片的青蔥或蒜瓣添加到牛排的袋子中。在烤牛排時在鍋中加入相同的芳香劑會增強這種風味。

我可以在牛排上加香料擦嗎?

是的,你可以,但香料摩擦在真空低溫烹調條件下的表現與標準烹飪條件完全不同。通常,芳香化合物會消散到廚房或烤架上的空氣中,就像香料擦牛排烹飪一樣。同時,水分會消散,這意味著剩下的香料會牢牢地粘在肉上。使用真空低溫烹調法,這種味道無法逃脫袋子。同時,擦在肉表面的香料容易被任何擠出的汁液沖洗掉。

簡短的回答是,很難準確預測香料在真空低溫烹調袋中的反應。我發現,如果我想要香料的味道,最好在真空低溫烹調階段之後和最後的灼熱階段之前將香料擦入肉中。

我應該在將牛排放入袋子之前先將其烤熟嗎?

經過反覆測試和盲味測試,我發現預先烤牛排——也就是說,在牛排進入真空低溫烹調袋之前將其變成褐色,然後在食用前再次將其變成褐色——在改善風味或質地方面的作用最多很小。在大多數情況下,差異是難以察覺的。預先烤牛排沒有壞處,但我更喜歡在烹飪前簡單地將牛排生放入袋子中,最後將灼燒留給一個步驟的輕鬆和方便。

油炸牛排而不是在真空低溫烹調法烹飪后烤牛排怎麼樣?

用真空低溫烹調法油炸牛排會很有趣,這是真的,你的肉上會得到一個非常快速、均勻的褐色外殼,但也有一些缺點。首先,顯而易見的是:它需要你有一個裝滿熱油的大容器來油炸。如果你和我一樣,你喜歡在家裡盡量減少油炸。

也許更重要的是,油炸的最高溫度相對較低,由油的煙點定義——通常在 450°F (232°C) 左右。另一方面,煎鍋中的油或烤架上的牛排可以達到比這高幾百度的溫度,讓您的牛排焦炭而不是簡單地變成褐色。對我來說,這種炭化和它帶來的濃郁風味是牛排體驗的標誌之一。

我可以單獨使用手電筒筒完成牛排嗎?

我強烈建議不要這樣做。火炬是極強的熱源,基本上遵循平方反比定律:它們的強度隨著與火炬頭距離的平方而消散。這意味著牛排表面的任何不平整都會被放大;稍微升高的區域會在較低的區域開始適當褐色之前燒焦。

雖然用火炬保持足夠大的距離以盡量減少這種影響,並通過在牛排表面進行多次緩慢通過,可以用火炬獲得合理的褐變,但我發現做這麼多麻煩和時間比簡單地在熱煎鍋中用火炬作為額外的熱源烹飪牛排要麻煩得多。此外,無論如何,用平底鍋和火炬組合烹製的牛排最終都會有更好的外殼。

烤牛排最好的火炬是什麼?

帶有手動點火頭的標準丙烷火炬在倒置時難以保持點亮。當您在熱煎鍋中烤牛排時瘋狂地試圖重新點燃火炬時,這可能是一個問題。添加一個 Searzall 裝置 [JKLA:我們可以連結到這個嗎?] 不僅可以確保火焰保持點燃狀態,還可以擴散火焰,讓您獲得更均勻的灼熱。

想讓東西便宜嗎?我發現像岩谷火炬燃燒器這樣帶有高強度火炬頭的標準丁烷氣罐做得綽綽有餘。這是我裝在旅行烹飪包里的東西。

用火炬完成的牛排會散發出異味嗎?

由於燃燒不完全,僅用丙烷或丁烷火炬的明火完成牛排確實會在肉表面留下類似汽油的氣味。但是,如果您使用煎鍋-火炬組合方法,煎鍋增加的熱量將有助於燃料更完全地燃燒,而鍋中的脂肪和果汁稀釋任何未燃燒的燃料將使它們完全察覺不到。

如果出於某種原因,您確實選擇單獨使用割炬灼燒,Searzall 裝置將提高燃燒效率並完全消除這些氣味。

如果我沒有打開袋子,我可以在真空低溫烹調后冷卻並重新加熱牛排嗎?

誠然,在足夠高的溫度(130°F 或更高)和足夠長的時間(幾個小時)的情況下,密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌,這意味著通過冰浴快速冷卻然後快速重新加熱應該不會造成健康風險,儘管我仍然強烈建議在可避免的情況下不要這樣做: 這對牛排的質量沒有任何好處。

警告:切勿冷卻和重新加熱任何在低於 130°F 的溫度下烹飪或保存的食物。 這些溫度不足以消滅危險的細菌。

我可以直接從冰箱裡煮牛排嗎?

是的!我經常將調味的即煮牛排密封在真空低溫烹調袋中,然後堆放在冰箱裡。對於一英寸到 2 英寸厚的牛排,當準備烹飪時,在開始定時熟化之前,請多留一個小時讓牛排在熱水浴中完全解凍。

真空低溫烹調牛排需要休息嗎?

傳統上煮熟的牛排需要休息。也就是說,在切割和食用之前,它們需要放在一邊五到十分鐘。這個休息時間是為了讓牛排內的溫度梯度均勻。較冷的中心被較熱的外邊緣輕輕加熱,而它們反過來又將一些熱量散失到外界。均勻的溫度也很重要:它可以防止牛排在切開的那一刻到處漏汁。

因為真空低溫烹調牛排從邊緣到邊緣或多或少完全均勻地烹飪,所以內部沒有溫度梯度。中等稀有的牛排從中心到外邊緣的溫度應為 130°F,只有外表面在灼熱后更熱。真空低溫烹調牛排應在烤焦后立即食用。