DEN ULTIMATIVE SOUS VIDE-GUIDE TIL SVINEKOTELETTER

Introduktion

Grundlæggende om sous vide-svinekoteletter

Traditionelt tilberedte svinekoteletter bliver varme udefra og ind, og det er meget svært at måle præcis, hvilken temperatur de har fra kanterne til midten. Det er et problem, især når man har et ben at kæmpe med. For at sikre, at midten af koteletten er gennemstegt og sikker at spise, er du uundgåeligt nødt til at overstege de ydre lag, hvilket fører til en tør, trevlet tekstur.

Med sous vide-tilberedning tilbereder du kødet ved præcis den temperatur, du ønsker at servere det ved, hvilket betyder, at når du er færdig, er svinekoteletterne tilberedt perfekt fra kant til kant med en saftigere tekstur, end du nogensinde har oplevet.

Traditionelle sous vide-svinekoteletter består af en nem tilberedningsproces i to faser:

1. Forsegling svinekoteletterne i en plastikpose ved hjælp af enten en vakuumforsegler eller vandfortrængningsmetoden, og kog den til den ønskede sluttemperatur i et temperaturkontrolleret vandbad.
   1. Temperaturen i sous vide-badet under den første tilberedningsfase er afgørende for den endelige tekstur på dine svinekoteletter.
2. Steg koteletterne for at udvikle farve, smag og strukturel kontrast.

Hvis du foretrækker at indføre nye sous vide-teknikker i dit arsenal, kan du også bruge Anova Precision™ Oven til at tilberede sous vide-svinekoteletter. På grund af den måde, vi har designet temperatursensorerne og fugtighedskontrollen på, vil ovnen præcist opretholde den tilberedningstemperatur, du indstiller.

Du kan vælge at lægge dine koteletter i poser og tilberede dem i Precision™ Oven , ligesom du ville gøre med en Precision® Cooker, eller du kan bruge ovnens madprobe til at fortælle dig præcis, hvornår kernen i dine koteletter har nået den ønskede temperatur.

Ligesom traditionel sous vide er sous vide-tilstand i Anova Precision™ Oven typisk en tilberedningsproces i to trin: Først bringes svinekoteletterne op til den ønskede indre temperatur, og derefter steges de for at skabe en smagfuld skorpe.

Vi kan godt lide at bruge ribkoteletter med ben i midten, som har et dejligt stort kødøje og er meget møre. Svinekoteletter med bladende har lidt mere smag og mere bindevæv (du bytter mørhed ud med smag). Skulderkoteletter er endnu mere smagfulde, men igen er de lidt hårdere. Svinekoteletter har et stort T-formet ben med et øje af kød på hver side. De har en tendens til at være ret magre og milde i smagen, men meget møre.

Med eller uden ben?

I modsætning til tilberedning direkte på en pande eller på en grill, hvor den ekstra smag fra bindevævet omkring knoglerne ikke har nogen effekt på resten af kødet, vil denne smag ved sous vide-tilberedning faktisk sprede sig rundt i hele koteletten. Koteletter med ben, der er tilberedt sous vide, smager bedre end dem, der er tilberedt uden ben.

Der er dog et par ulemper. Knogler kan være skarpe, og du risikerer at punktere dine sous vide-poser, hvis du bruger traditionelle sous vide-metoder. Det kan afhjælpes ved at pakke enderne af knoglerne ind i køkkenrulle, før de lægges i poser.

Knogler kan også gøre det svært for koteletten at opnå fuld kontakt med panden, hvilket resulterer i områder lige omkring knoglen, der ikke bliver brunet så godt. Overordnet set opvejer den bedre smag dog mere end disse udfordringer.

Selv om der er sundhedsrisici ved at spise alt kød, der er tilberedt til en sjælden stegeskorpe, især for ældre, gravide eller meget unge, er det i dag lige så sikkert at spise svinekød, der er tilberedt til en sjælden stegeskorpe, som det er at spise oksekød. Det vil sige, at så længe du arbejder med korrekt opbevaret, rent udskåret kød og steger det udvendigt inden servering, er risikoen for sygdom ved at spise rødt svinekød meget minimal. (USA's landbrugsministerium anbefaler, at svinekød steges til 145°F med tre minutters hvile).

Med sous vide-tilberedning har du en anden fordel: pasteurisering. Ved 130°F bliver bakterier aktivt ødelagt på overfladen af svinekødet. Hvert øjeblik, det er i komfuret, bliver det mere sikkert at spise. Ved højere temperaturer går ødelæggelsen endnu hurtigere. Derfor er sous vide en god introduktion til den vidunderligt saftige verden af sjældent svinekød.

Temperatur og timing

Når man tilbereder hurtigt tilberedt kød som bøffer, svinekoteletter eller svinemørbrad, er det færdige produkts konsistens og saftighed direkte relateret til den temperatur, det er tilberedt ved. Svinekød begynder at blive fastere og afgive fugt ved ca. 49 °C, og fastheden og tørheden øges, når temperaturen stiger. Med sous vide-tilberedning har du fuld kontrol over, præcis hvor gennemstegt dit svinekød ender med at blive, så vælg en ønsket temperatur og gå i gang!

Med traditionelle tilberedningsmetoder med høj varme er det nødvendigt at tilberede ved den helt rigtige temperatur i det helt rigtige tidsrum for at opnå den ønskede stegeskorpe. Med sous vide-tilberedning er timingen meget mere tilgivende. Temperaturen er langt den vigtigste faktor. Ved at justere temperaturen på din Precision Cooker eller Precision Oven kan du tilberede dine svinekoteletter overalt fra en lyserød, saftig rare (130°F / 54°C) til en fast, men stadig fugtig well-done (160°F / 71°C).

Husk, at jo varmere du tilbereder, jo mere fugt vil du presse ud af svinekødet. Her er en oversigt over den tekstur og saftighed, du kan forvente ved forskellige temperaturer:

Sjælden (130°F / 54°C)

Dit kød er stadig næsten råt. Muskelproteinerne er ikke begyndt at trække sig ret meget sammen og har en glat, våd konsistens. Kødet vil være ekstremt saftigt, men det vil være svært at nedbryde muskelfibrene mellem tænderne, da kødet ikke er fast nok til at kunne tåle at blive tygget.

Medium-sjælden (140°F / 60°C)

Muskelproteinerne er begyndt at blive strammere og fastere. Du mister en smule saft på grund af denne opstramning, men hvad du mister i saft, vinder du i mørhed. Dette er vores yndlingstemperatur til svinekoteletter. De bliver ekstremt saftige og møre, men har et naturligt kødfuldt bid uden den ubehagelige glathed, der kendetegner 130°F / 54ºC kød.

Medium-brønd (150°F / 66°C)

Muskelfibrene fortsætter med at blive hårdere og udskille saft. Svinekødet vil stadig være smagfuldt, men mister meget af sin mørhed på dette tidspunkt.

Gennemstegt (160°F / 71°C)

Kødet er helt gennemstegt med en tekstur, der er sej, om end saftigere, end hvis de var tilberedt med mere traditionelle metoder.

Det er rigtigt, at timingen ved sous vide-tilberedning er meget mere tilgivende end med traditionelle teknikker - dit vindue for veltilberedt kød åbner sig fra sekunder eller minutter til timer - men alligevel er det muligt at over- eller undertilberede kød.

Vores generelle tommelfingerregel er, at man skal regne med ca. 15 minutters tilberedningstid pr. halve tomme tykkelse og lægge ca. 10 minutter til for en sikkerheds skyld. Det er tid nok til, at kødet kan opnå termisk ligevægt og blive gennemstegt til samme temperatur som vandbadet. Efter den tid vil kødet ikke miste meget saftighed, men efterhånden som muskelproteinerne nedbrydes, vil det blive noget grødet og blive revet i stykker, når man bider i det, i stedet for at blive revet i stykker.

Efter fire timer er kødet begyndt at miste noget af sin spændstighed, og efter otte timer er det så mørt, at det kan trækkes fra hinanden med fingrene. Vi begrænser tilberedningstiden for svinekoteletter til under fire timer.

Så længe du tilbereder ved over 54 ºC, er der ingen reelle sundhedsrisici forbundet med langvarig sous vide-tilberedning.

Traditionel sous vide

Sous Vide Express

Vi anbefaler ikke at tilberede sjældne svinekoteletter med Sous Vide Express.

Sådan laver du sous vide-svinekoteletter, trin for trin

Trin 1

Sæt en Anova Precision® Cooker til et vandbad og opvarm til den ønskede endelige tilberedningstemperatur, eller forvarm Precision Oven til den ønskede temperatur.

Krydr svinekødet generøst med salt og peber på alle sider. Hvis du planlægger at lade det ikke-tilberedte svinekød ligge i poser i mere end et par timer før tilberedning, skal du springe krydringstrinnet over og i stedet krydre dem lige før stegning.

Trin 2

Hvis du vakuumforsegler, kan du tilføje en pose med krydderier som timian eller rosmarinkviste, hvis det ønskes. Forsegl posen med en vakuumforsegler. Hvis du bruger madproben i Anova Precision™ Oven, skal du sætte proben ind i midten af den største svinekotelet.

Trin 3

Læg posen i vandbadet, eller sæt den i ovnen, og sæt proben på. Tilbered i henhold til den ønskede tid og temperatur, eller indtil proben når sin måltemperatur.

Tag koteletterne ud af posen eller ovnen, og læg dem på en tallerken beklædt med køkkenrulle. Dup dem forsigtigt tørre på begge sider. Hvis du ikke krydrede dem før tilberedningen, så krydr dem generøst med salt og peber.

Trin 1

Sæt en tung stegepande i støbejern eller rustfrit stål med 1 spiseskefuld (15 ml) neutral olie og 1 spiseskefuld (15 g) smør over høj varme. Rør rundt, indtil smørret er smeltet og begynder at blive brunt.

Trin 2

Læg forsigtigt svinekoteletterne ned i stegepanden, så de ligger væk fra dig. Løft forsigtigt op og kig under koteletterne, mens de steger, for at se, hvor hurtigt de bliver brune. Lad det stege videre, indtil skorpen er dybbrun og meget sprød, ca. 45 sekunder. Vend den.

Trin 3

Fortsæt med at brune dem på den anden side, eller hvis du vil have mere smag, kan du tilføje endnu en spiseskefuld smør sammen med lidt timian, rosmarin, hvidløg og/eller skalotteløg. Hæld smørret over koteletterne, mens de steger.

Trin 4

Når svinekødet er brunet, skal du bruge en tang til at brune kanterne.

Trin 5

Læg de kogte koteletter på en rist på en bageplade med kant. Hæld stegeskyen over dem inden servering.

Trin 1

Sørg for, at grillen er forvarmet, før koteletterne er færdige med at blive tilberedt sous vide. Tænd en skorsten fuld af trækul (ca. 5 liter kul). Når alle kullene er tændt og dækket af grå aske, hælder du kullene ud og placerer dem på den ene side af kulristen.

Sæt risten på plads, dæk grillen til, og lad den forvarme i 5 minutter. Alternativt kan du indstille halvdelen af brænderne på en gasgrill til den højeste varmeindstilling, lægge låg på og forvarme i 10 minutter. Skrab grillristen ren med en grillskraber, og smør derefter risten med olie ved at holde et oliedyppet viskestykke eller køkkenrulle i en tang og gnide det hen over risten 5-6 gange.

Trin 2

Læg koteletterne direkte på den varme side af grillen, og steg dem, mens du vender dem hvert 15. til 30. sekund, indtil der er dannet en dyb, fyldig skorpe, ca. 1½ minut i alt. Hvis ilden truer med at blusse op, når koteletterne drypper fedt ned i den, skal du kvæle ilden ved at lukke grillens låg, indtil flammerne dør ud. Alternativt kan du flytte koteletterne over på den køligere side af grillen med en lang tang, indtil flammerne er forsvundet. Lad ikke koteletterne blive opslugt af flammerne.

Trin 3

Læg de kogte koteletter på et skærebræt eller et serveringsfad, og server dem straks.

Et nærmere kig på krydring af svinekoteletter

Skal jeg lægge sous vide-svinekoteletter i saltlage?

Saltning - processen med at lægge kød i blød i en saltvandsopløsning for at hjælpe det med at holde bedre på fugten i fremtiden - er helt unødvendig, når det drejer sig om sous vide-tilberedning. Dit svinekød vil stadig være meget saftigt.

Hvornår skal jeg krydre mine svinekoteletter?

Hvis koteletterne skal direkte i komfuret eller ovnen, krydrer vi dem, før vi pakker dem i poser og tilbereder dem. Hvis vi derimod lægger dem i poser og lader dem ligge i køleskabet en dag eller to før tilberedning, lægger vi dem i poser uden krydderier. Salt kan interagere med svinekødets muskelfibre og give det en hærdet, glat, næsten skinkeagtig konsistens. Det er ikke helt uønsket (skinke er trods alt lækkert), men det er op til dig, om du vil have den tekstur eller foretrækker en mere traditionel kødfuld tekstur.

Kan jeg tilføje aromastoffer til posen?

Ja, ja! Aromastoffer i posen kan give svinekødet en fantastisk smag. Vær bare opmærksom på, at sous vide-tilberedning har en tendens til at koncentrere smagen af krydderier og krydderurter, så brug kun lidt. Friske kviste af hele urter som timian, rosmarin eller oregano er gode, og det samme gælder hvidløg og skalotteløg eller krydderier som paprika, spidskommen, koriander og sorte peberkorn (enten hele eller drysset på jorden). Du er velkommen til at eksperimentere.

Måltidsforberedelse og make-ahead sous vide

En af de store fordele ved sous vide-tilberedning er, at fordi du portionerer maden i individuelle poser, kan det egne sig godt til tilberedning af måltider. Men der er et par ting, du skal huske på, især hvis du planlægger at genopvarme din mad.

Det er rigtigt, at ved en tilstrækkelig høj temperatur (54,4 ºC eller højere) og en tilstrækkelig lang periode (flere timer) bør indholdet af en forseglet sous vide-pose være tæt på sterilt, hvilket betyder, at hurtig nedkøling via et isbad efterfulgt af hurtig genopvarmning ikke bør udgøre nogen sundhedsrisiko, selvom vi stadig på det kraftigste fraråder det, når det kan undgås: Det gør ikke noget godt for kvaliteten af dit svinekød. Desuden tager det lige så lang tid at genopvarme en allerede tilberedt sous vide-svinekotelet til den endelige serveringstemperatur, som det gør at tilberede den samme svinekotelet fra bunden, så du sparer virkelig ingen tid ved at gøre det.

En lille advarsel: Nedkøl og genopvarm aldrig mad, der er blevet tilberedt eller opbevaret ved en temperatur på under 54,4 °C (130 °F). Disse temperaturer er ikke varme nok til at ødelægge farlige bakterier.

På den anden side kan du forsegle krydrede svinekoteletter, der er klar til at blive tilberedt, i sous vide-poser og lægge dem i fryseren. Når du er klar til at tilberede dem, sætter du dem direkte i vandbadet eller ovnen og giver dem en ekstra times tilberedningstid til at tø helt op, før du begynder at tage tid på, om de er færdige.