DER ULTIMATIVE LEITFADEN FÜR SOUS-VIDE-SCHWEINEKOTELETTS

Einführung

Sous Vide Schweinekotelett-Grundlagen

Traditionell zubereitete Schweinekoteletts werden von außen nach innen gegart, und es ist sehr schwierig, die genaue Temperatur zwischen den Rändern und der Mitte zu bestimmen. Das ist ein Problem, vor allem, wenn man mit einem Knochen zu kämpfen hat. Um sicherzustellen, dass das Kotelett in der Mitte durchgebraten und genießbar ist, muss man zwangsläufig die äußeren Schichten überkochen, was zu einer trockenen, zähen Konsistenz führt.

Beim Sous-Vide-Garen wird das Fleisch bei genau der Temperatur gegart, bei der es serviert werden soll. Das bedeutet, dass die Schweinekoteletts am Ende des Garvorgangs von Rand zu Rand perfekt gegart sind und eine saftigere Konsistenz aufweisen als je zuvor.

Traditionelle Sous-Vide-Schweinekoteletts bestehen aus einem einfachen, zweiphasigen Garprozess:

1. Versiegeln die Schweinekoteletts in einem Plastikbeutel entweder mit einem Vakuumierer oder mit der Wasserverdrängungsmethode versiegeln und in einem temperaturgeregelten Wasserbad auf die gewünschte Endtemperatur bringen.
   1. Die Temperatur des Sous-Vide-Bads während der ersten Garphase ist ausschlaggebend für die endgültige Beschaffenheit Ihrer Schweinekoteletts.
2. Anbraten der Koteletts zur Entwicklung von Farbe, Geschmack und Texturkontrast.

Wenn Sie neue Sous-Vide-Techniken in Ihr Arsenal aufnehmen möchten, können Sie den Anova Precision™ Oven auch für die Zubereitung von Sous-Vide-Schweinekoteletts verwenden. Dank der von uns entwickelten Temperatursensoren und Feuchtigkeitsregelung hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein.

Sie können wählen, ob Sie Ihre Koteletts im Precision™ Oven wie in einem Precision® Cooker eintüten und garen möchten, oder ob Sie den Gargutfühler des Ofens verwenden möchten, der Ihnen genau anzeigt, wann der Kern Ihrer Koteletts die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Genau wie beim traditionellen Sous-Vide-Verfahren besteht der Sous-Vide-Modus im Anova Precision™ Oven in der Regel aus zwei Schritten: Zuerst werden die Schweinekoteletts auf die gewünschte Innentemperatur gebracht, dann werden sie angebraten, um eine geschmackvolle Kruste zu erzeugen.

Wir verwenden gerne Schweinekoteletts mit Knochen und Mittelstück, die ein schönes großes Auge haben und sehr zart sind. Schweinekoteletts mit Klingenende haben ein wenig mehr Geschmack und mehr Bindegewebe (Sie tauschen Zartheit gegen Geschmack). Schulterkoteletts sind noch geschmacksintensiver, aber auch hier sind sie etwas zäher. Schweinekoteletts haben einen großen T-förmigen Knochen mit einem Fleischauge auf beiden Seiten. Sie sind in der Regel eher mager und mild im Geschmack, aber sehr zart.

Mit oder ohne Knochen?

Anders als beim direkten Garen in der Pfanne oder auf dem Grill, wo der zusätzliche Geschmack des Bindegewebes um die Knochen keine Auswirkungen auf den Rest des Fleisches hat, breitet sich dieser Geschmack beim Sous-Vide-Garen tatsächlich im gesamten Kotelett aus. Koteletts mit Knochen, die sous vide gegart werden, sind schmackhafter als Koteletts, die ohne Knochen gegart werden.

Allerdings gibt es auch einige Nachteile. Knochen können scharfkantig sein, und es besteht die Gefahr, dass Sie Ihre Sous-Vide-Beutel durchstechen, wenn Sie traditionelle Sous-Vide-Methoden verwenden. Wenn Sie die Enden der Knochen vor dem Einpacken in ein Papiertuch wickeln, kann dies vermieden werden.

Die Knochen können es dem Kotelett auch erschweren, vollen Kontakt mit der Pfanne zu bekommen, was dazu führt, dass die Bereiche um den Knochen herum nicht so gut gebräunt werden. Insgesamt aber macht der Geschmacksgewinn diese Probleme mehr als wett.

Obwohl der Verzehr von blutigem Fleisch gesundheitliche Risiken birgt, insbesondere für ältere, schwangere oder sehr junge Menschen, ist der Verzehr von blutigem Schweinefleisch heutzutage genauso sicher wie der von Rindfleisch. Das heißt, solange Sie mit ordnungsgemäß gelagertem, sauber geschnittenem Fleisch arbeiten und die Außenseite vor dem Servieren anbraten, ist das Risiko einer Erkrankung durch den Verzehr von blutigem Schweinefleisch sehr gering. (Das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten empfiehlt, Schweinefleisch auf 145°F zu garen, mit einer dreiminütigen Ruhepause).

Beim Sous-Vide-Garen haben Sie einen weiteren Vorteil: die Pasteurisierung. Bei 130°F werden die Bakterien auf der Oberfläche des Schweinefleischs aktiv abgetötet. Mit jedem Moment, den es im Kocher ist, wird es sicherer für den Verzehr. Bei höheren Temperaturen ist die Zerstörungsrate sogar noch schneller. Aus diesem Grund ist Sous-Vide eine großartige Einführung in die wunderbar saftige Welt des seltenen Schweinefleischs.

Temperatur und Timing

Beim Garen von Schnellkochfleisch wie Steaks, Schweinekoteletts oder Schweinefilet hängt die Beschaffenheit und Saftigkeit des Endprodukts direkt von der Temperatur ab, bei der es gegart wird. Schweinefleisch beginnt bei etwa 49ºC (120°F) fest zu werden und Feuchtigkeit abzugeben, wobei die Festigkeit und Trockenheit mit steigender Temperatur zunimmt. Beim Sous-Vide-Garen haben Sie die volle Kontrolle darüber, wie gut Ihr Schweinefleisch am Ende gegart ist, also wählen Sie die gewünschte Temperatur und los geht's!

Bei herkömmlichen Hochtemperatur-Garmethoden muss das Fleisch genau bei der richtigen Temperatur und über die richtige Zeit gegart werden, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Beim Sous-Vide-Garen ist das Timing viel flexibler. Die Temperatur ist bei weitem der ausschlaggebende Faktor. Durch Einstellen der Temperatur Ihres Precision oder Precision können Sie Ihre Schweinekoteletts von rosa, saftig blutig (54 °C) bis fest, aber noch feucht durchgebraten (71 °C) garen.

Je heißer Sie kochen, desto mehr Feuchtigkeit wird aus dem Schweinefleisch gepresst. Hier finden Sie eine Übersicht über die Textur und Saftigkeit, die Sie bei verschiedenen Temperaturen erwarten können:

Selten (130°F / 54°C)

Ihr Fleisch ist noch fast roh. Die Muskeleiweiße haben sich noch nicht stark zusammengezogen und haben eine glitschige, feuchte Konsistenz. Das Fleisch ist sehr saftig, aber es ist schwierig, die Muskelfasern zwischen den Zähnen aufzubrechen, da das Fleisch nicht fest genug ist, um dem Kauen standzuhalten.

Mittel-Selten (140°F / 60°C)

Die Muskeleiweiße haben begonnen, sich zu straffen und zu festigen. Durch diese Straffung verlieren Sie ein wenig Saft, aber was Sie an Saft verlieren, gewinnen Sie an Zartheit. Dies ist unsere Lieblingstemperatur für Schweinekoteletts. Sie werden extrem saftig und zart, haben aber einen natürlichen Fleischbiss, ohne die unangenehme Glätte von 130°F / 54ºC Fleisch.

Medium-Well (150°F / 66°C)

Die Muskelfasern werden immer härter und lassen den Saft austreten. Das Schweinefleisch ist immer noch geschmackvoll, verliert aber in diesem Stadium viel von seiner Zartheit.

Gut durchgebraten (160°F / 71°C)

Das Fleisch ist gut durchgebraten und hat eine zähe Textur, die jedoch saftiger ist als bei traditionellerer Zubereitung.

Es stimmt, dass das Timing beim Sous-Vide-Garen viel nachsichtiger ist als bei traditionellen Techniken - das Zeitfenster für gut gegartes Fleisch öffnet sich von Sekunden oder Minuten auf Stunden -, aber selbst dann ist es möglich, Fleisch zu über- oder unterzukochen.

Als Faustregel gilt, dass man für jeden halben Zoll Fleischdicke etwa 15 Minuten Garzeit einkalkulieren sollte, wobei man sicherheitshalber noch etwa 10 Minuten hinzurechnen sollte. Diese Zeit reicht aus, damit das Fleisch ein thermisches Gleichgewicht erreicht und auf dieselbe Temperatur wie das Wasserbad durchgegart wird. Nach dieser Zeit verliert das Fleisch nicht viel an Saftigkeit, wird aber schließlich durch den Abbau der Muskelproteine etwas breiig und zerfällt beim Hineinbeißen eher, als dass es reißt.

Nach vier Stunden hat das Fleisch bereits an Elastizität verloren, und nach acht Stunden ist es so zart, dass man es mit den Fingern auseinanderziehen kann. Wir begrenzen die Garzeit für Schweinekoteletts auf unter vier Stunden.

Solange Sie bei einer Temperatur von über 54ºC / 130°F kochen, gibt es keine wirklichen Gesundheitsrisiken, die mit längerem Sous-Vide-Garen verbunden sind.

Traditionelles Sous Vide

Sous Vide Express

Wir raten davon ab, blutige Schweinekoteletts mit Sous Vide Express zuzubereiten.

Wie man Schweinekoteletts im Sous Vide zubereitet, Schritt für Schritt

Schritt 1

Befestigen Sie einen Anova Precision® Cooker an ein Wasserbad anschließen und auf die gewünschte Endtemperatur erhitzen oder den Precision auf die gewünschte Temperatur vorheizen.

Würzen Sie das Schweinefleisch auf allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer. Wenn Sie das ungekochte Schweinefleisch vor dem Garen länger als ein paar Stunden in Beuteln aufbewahren möchten, überspringen Sie den Schritt des Würzens und würzen Sie es stattdessen kurz vor dem Anbraten.

Schritt 2

Wenn Sie vakuumverpacken, fügen Sie einen Beutel mit Aromastoffen wie Thymian oder Rosmarinzweigen hinzu, falls gewünscht. Den Beutel mit einem Vakuumiergerät verschließen. Wenn Sie den Lebensmittelfühler im Anova Precision™ Oven verwenden, stecken Sie den Fühler in die Mitte des größten Schweinekoteletts.

Schritt 3

Legen Sie den Beutel in das Wasserbad oder in den Backofen und befestigen Sie den Fühler. Garen Sie nach der von Ihnen gewünschten Zeit und Temperatur oder bis der Fühler seine Zieltemperatur erreicht hat.

Die Schweinekoteletts aus dem Beutel oder Ofen nehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Auf beiden Seiten sorgfältig trocken tupfen. Wenn Sie die Koteletts vor dem Garen nicht gewürzt haben, würzen Sie sie großzügig mit Salz und Pfeffer.

Schritt 1

Eine schwere gusseiserne oder rostfreie Pfanne mit 1 Esslöffel (15 ml) neutralem Öl und 1 Esslöffel (15 g) Butter auf hoher Stufe erhitzen. Schwenken, bis die Butter geschmolzen ist und anfängt, braun zu werden.

Schritt 2

Legen Sie die Schweinekoteletts vorsichtig in die Pfanne, so dass sie von Ihnen weg liegen. Heben Sie das Schweinefleisch vorsichtig an und schauen Sie unter das Fleisch, um zu sehen, wie schnell es bräunt. Lassen Sie es weitergaren, bis die Kruste tiefbraun und sehr knusprig ist, etwa 45 Sekunden. Wenden.

Schritt 3

Für mehr Geschmack einen weiteren Esslöffel Butter zusammen mit etwas Thymian, Rosmarin, Knoblauch und/oder Schalotten hinzufügen. Die Butter über die Schweinekoteletts geben, während sie garen.

Schritt 4

Sobald das Schweinefleisch gebräunt ist, die Ränder mit einer Zange anbraten.

Schritt 5

Die gegarten Koteletts auf ein Drahtgitter auf einem umrandeten Backblech legen. Vor dem Servieren mit dem Bratfett übergießen.

Schritt 1

Stellen Sie sicher, dass Ihr Grill vorgeheizt ist, bevor Ihre Schweinekoteletts sous vide gegart sind. Zünden Sie einen Schornstein voll Holzkohle an (etwa 5 Liter Kohle). Wenn die gesamte Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, schütten Sie die Kohlen aus und legen sie auf eine Seite des Kohlerosts.

Legen Sie den Grillrost ein, decken Sie den Grill ab und lassen Sie ihn 5 Minuten lang vorheizen. Alternativ können Sie die Hälfte der Brenner eines Gasgrills auf die höchste Heizstufe stellen, den Grill abdecken und 10 Minuten vorheizen. Kratzen Sie die Grillroste mit einem Grillschaber sauber und ölen Sie die Roste, indem Sie ein in Öl getränktes Küchenhandtuch oder Papiertücher in eine Zange nehmen und damit 5 bis 6 Mal über die Roste reiben.

Schritt 2

Die Koteletts direkt auf die heiße Seite des Grills legen und alle 15 bis 30 Sekunden wenden, bis sich eine tiefe, kräftige Kruste gebildet hat, insgesamt etwa 1 ½ Minuten. Wenn das Feuer aufzuflackern droht, weil das Fett in die Koteletts tropft, das Feuer durch Schließen des Grilldeckels ersticken, bis die Flammen erlöschen. Alternativ können Sie die Koteletts mit einer langen Zange auf die kühlere Seite des Grills legen, bis die Flammen erloschen sind. Achten Sie darauf, dass die Koteletts nicht von den Flammen verschlungen werden.

Schritt 3

Die gekochten Koteletts auf ein Schneidebrett oder eine Servierplatte legen und sofort servieren.

Ein genauerer Blick auf das Würzen von Schweinekoteletts

Muss ich Sous-vide-Schweinekoteletts in Salzlake legen?

Das Pökeln - das Einlegen von Fleisch in eine Salzwasserlösung, damit es später die Feuchtigkeit besser speichern kann - ist beim Sous-Vide-Garen völlig unnötig. Ihr Schweinefleisch wird trotzdem schön saftig.

Wann sollte ich meine Schweinekoteletts würzen?

Wenn wir die Koteletts direkt in den Herd oder Ofen geben, würzen wir sie, bevor wir sie eintüten und zubereiten. Wenn wir die Koteletts jedoch eintüten und vor dem Garen ein oder zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren, packen wir sie ungewürzt ein. Salz kann mit den Muskelfasern des Schweinefleischs interagieren und ihm eine gepökelte, glatte, fast schinkenartige Textur verleihen. Das ist nicht völlig unerwünscht (Schinken ist schließlich köstlich), aber es liegt an Ihnen, ob Sie diese Textur wünschen oder eine traditionellere Fleischbeschaffenheit bevorzugen.

Kann ich Aromastoffe in den Beutel geben?

Ja! Dem Beutel hinzugefügte Aromastoffe können dem Schweinefleisch einen tollen Geschmack verleihen. Beachten Sie jedoch, dass sich beim Sous-Vide-Garen der Geschmack von Gewürzen und Kräutern konzentriert, gehen Sie also sparsam damit um. Frische ganze Kräuterzweige wie Thymian, Rosmarin oder Oregano sind großartig, ebenso wie Zwiebelgewächse wie Knoblauch und Schalotten oder Gewürze wie Paprika, Kreuzkümmel, Koriander und schwarze Pfefferkörner (entweder ganz oder gemahlen). Experimentieren Sie ruhig.

Mahlzeiten vorbereiten und im Voraus Sous Vide zubereiten

Einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass die Lebensmittel in einzelnen Beuteln portioniert werden und sich daher gut für die Zubereitung von Mahlzeiten eignen. Aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, vor allem, wenn Sie Ihr Essen wieder aufwärmen wollen.

Es stimmt zwar, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (mindestens 54,4 °C) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte, was bedeutet, dass eine schnelle Abkühlung über ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererhitzung keine gesundheitlichen Risiken birgt, aber wir raten dennoch dringend davon ab, wenn es sich vermeiden lässt: Der Qualität Ihres Schweinefleischs tut man damit keinen Gefallen. Außerdem dauert das Aufwärmen eines bereits gegarten Sous-Vide-Schweinekoteletts auf die endgültige Serviertemperatur genauso lange wie das Kochen desselben Koteletts von Grund auf, so dass Sie damit wirklich keine Zeit sparen.

Ein Wort der Warnung: Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 54,4 °C (130 °F) gekocht oder aufgewärmt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.

Andererseits können Sie gewürzte, küchenfertige Schweinekoteletts in Sous-Vide-Beuteln versiegeln und in den Gefrierschrank legen. Wenn Sie bereit sind zu kochen, legen Sie sie direkt in das Wasserbad oder den Ofen und lassen Sie eine zusätzliche Stunde Garzeit verstreichen, um das Fleisch vollständig aufzutauen, bevor Sie den Gargrad bestimmen.