Nuestra guía de pollo sous vide, recientemente renovada, profundiza en la ciencia y los métodos que hay detrás de la cocción de pollo sous vide utilizando los Cocedores sous vide Precision® y el Horno Anova Precision™. Es el mejor lugar para empezar cuando busque tablas de tiempo y temperatura, instrucciones paso a paso y sugerencias para servir. También habla un poco sobre el efecto de la temperatura de cocción en la retención de humedad, pero pensamos - para los ultra Anova Food Nerds por ahí - podríamos profundizar aún más.
Así que cocinamos pechugas y muslos de pollo a distintas temperaturas Sous Vide, tomamos algunas fotos y calculamos la pérdida de humedad a cada temperatura. Así puedes ver exactamente lo que ocurre en tu baño maría.
Entremos en materia.
Pechugas de pollo
Una de las mayores preocupaciones al cocinar pechugas de pollo deshuesadas y sin piel es mantener la humedad intacta. La carne es super magra, por lo que fácilmente se vuelve seca y pegajosa. Por eso nos encanta cocinarlas al vacío.
Dado que la pérdida de humedad depende tanto de la temperatura de cocción, puedes tener la tentación de reducirla al máximo para las pechugas de pollo. Pero ten en cuenta que las aves de corral pueden quedar un poco raras cuando se cocinan a término medio, así que no siempre merece la pena maximizar completamente la humedad.
Cuando se cocina a 57°C (135°F) durante 90 minutos, la pechuga de pollo pierde sólo un 4% de su humedad, pero sale del baño sous vide un poco viscosa y chiclosa.
Aumente un poco la temperatura a 60°C (140°F) y perderá esa consistencia viscosa y masticable, pero sólo perderá un 1% más de humedad.
A 60°C (140°F), el pollo sigue estando un poco pegajoso, así que si prefiere una textura un poco más tradicional, subir a 63°C (145°F) sólo supone una pérdida de humedad del 9%. No está nada mal.
A medida que se aumenta la temperatura, la pérdida de humedad sigue siendo relativamente gradual, llegando a alrededor del 15% hasta los 71°C (160°F).
A 74°C (165°F) se pierde un 20% de humedad.
He comprobado que, una vez que se supera el 15% de pérdida de humedad, se empiezan a notar los efectos en la carne: está más seca y pastosa a la vez.
Muslos de pollo
Lo mismo ocurre con los muslos de pollo. Al igual que las pechugas, la pérdida de humedad aumenta a medida que lo hace la temperatura, pero en el caso de los muslos, la temperatura debe ser lo suficientemente alta como para empezar a ablandar el tejido conjuntivo que rodea la carne.
Claro que se pueden comer muslos de pollo cocinados a 60 °C(140 °F)(siempre que estén pasteurizados), pero pueden ser bastante duros; puede resultar difícil separar la carne con los dientes.
Por suerte, dado que los muslos de pollo contienen más grasa intramuscular (y si se utilizan muslos con hueso y piel, grasa bajo la piel), se puede *técnicamente* perder un poco más de humedad sin que ello afecte a la apariencia húmeda de la carne. Incluso por encima del 20% de pérdida de humedad a una temperatura de entre 68°C (155°F) y 71°C (160°F) se obtienen resultados excelentes, con una textura tierna y un interior húmedo.
¿Quieres ver los recibos? Eche un vistazo al cuadro siguiente.
