Guida alla bistecca Sous Vide

Quali sono gli svantaggi della cottura sous-vide della bistecca rispetto a un metodo più tradizionale?

Nessuna! Scherzo. La cottura in stile sous-vide precision è una tecnica, un altro strumento nel vostro arsenale, e come tutte le tecniche, c'è un compromesso. Eccone alcuni tra i più immediati:

• Ci vuole più tempo. Una bistecca cotta tradizionalmente passa dal frigorifero al piatto in 15-20 minuti (un po' di più se dovete preriscaldare il forno). Per una bistecca in sous-vide ci vorrà un'ora o più, anche se con la cottura in sous-vide questo tempo è quasi al 100% a portata di mano.
• Non otterrete la stessa identica cottura. I fanatici della cottura sous-vide possono affermare il contrario, ma la rapida scottatura che si ottiene dopo la cottura sous-vide non sarà spessa o croccante come quella ottenuta con un metodo di cottura tradizionale. Alcune persone preferiscono una scottatura più spessa, altre preferiscono la scottatura sottile ottenuta con la cottura sous-vide.
• Richiede più attrezzature. La cottura sous-vide di una bistecca richiede un fornello di precisione e un sacchetto di plastica o una macchina sottovuoto, oltre a tutti gli strumenti necessari per i metodi più tradizionali. È probabile che se state leggendo questo articolo abbiate già questi strumenti extra.

Quando è meglio condire una bistecca in modalità sous-vide?

Se si condisce una bistecca prima di sigillarla sottovuoto e la si lascia riposare nel sacchetto, si ottiene una carne dalla consistenza soda, simile a quella di un prosciutto leggermente stagionato. Alcuni trovano questa consistenza sgradevole, anche se a me personalmente non dispiace. Per evitare questa consistenza, è meglio condire e insaccare la bistecca immediatamente prima della cottura, oppure dopo la cottura sous-vide e prima della scottatura.

In entrambi i casi, solo la parte esterna della bistecca sarà condita, quindi è sempre una buona idea servire la bistecca con del sale marino grosso, come il Maldon, da spolverare a tavola mentre i vostri ospiti la tagliano.

Cosa succede se lascio una bistecca nella pentola sous-vide per un tempo superiore a quello consigliato?

Finché la cottura avviene a una temperatura superiore a 130°, non ci sono rischi reali per la salute associati a una cottura sous-vide prolungata. Tuttavia, si noterà una differenza nella consistenza. A 130°F, la bistecca cotta da 1 a 4 ore avrà una consistenza tradizionale con un'abbondante masticazione della carne. Al di sopra di questo intervallo di tempo, il tessuto connettivo inizierà a rompersi, rendendo la bistecca più morbida e per alcuni sgradevole.

Una fetta di bistecca cotta a 130°F per 24 ore avrà l'aspetto di una bella bistecca rosa di media cottura, ma si sminuzzerà e si sfalderà alla masticazione invece di cedere delicatamente alla pressione. Queste differenze di consistenza nel tempo si amplificano a temperature di cottura più elevate. Una bistecca cotta ben cotta a 160°F, per esempio, sarà morbida e sminuzzabile (e secca) solo dopo 8-12 ore.

Per ottenere risultati ottimali, non consiglio di cuocere oltre il tempo massimo consigliato per ciascun taglio e intervallo di temperatura.

Devo aggiungere burro, olio o qualsiasi altro liquido o grasso al sacchetto sous-vide?

No. Intuitivamente si potrebbe pensare che l'aggiunta di un grasso saporito come il burro o l'olio d'oliva contribuisca a creare una bistecca più saporita, ma in realtà raggiunge l'obiettivo opposto: diluisce il sapore. I composti aromatici liposolubili si sciolgono nel burro o nell'olio fuso e finiscono per andare a finire nello scarico. Per ottenere risultati migliori, mettete la bistecca stagionata in un sacchetto da sola.

Posso aggiungere aromi come erbe o allium nel sacchetto sous-vide?

Sì, è possibile. Mi piace aggiungere rametti di timo o rosmarino, scalogni affettati o spicchi d'aglio alle buste con le bistecche durante la cottura. Aggiungendo gli stessi aromi alla padella mentre si scottano le bistecche, si rafforza il sapore.

Posso aggiungere un condimento alla mia bistecca?

Sì, ma gli strofinamenti di spezie si comportano in modo diverso in condizioni di cottura sous-vide rispetto a quelle standard. Normalmente, i composti aromatici si disperdono nell'aria della cucina o della griglia durante la cottura di una bistecca strofinata con le spezie. Allo stesso tempo, l'umidità si disperde e ciò significa che ciò che resta delle spezie si attacca saldamente alla carne. Con la cottura sous-vide, non c'è modo che il sapore esca dal sacchetto. Nel frattempo, le spezie strofinate sulla superficie della carne tendono a essere risciacquate dai succhi di cottura.

La risposta breve è che è molto difficile prevedere esattamente come reagiranno le spezie in un sacchetto sous-vide. Ho scoperto che se voglio un aroma di spezie, è meglio strofinare le spezie nella carne dopo la fase di cottura in sous-vide e prima della fase finale di scottatura.

Devo scottare la bistecca prima di aggiungerla al sacchetto?

Dopo ripetuti test e prove d'assaggio alla cieca, ho scoperto che il pre-searing di una bistecca - cioè la rosolatura della bistecca prima di metterla nel sacchetto sous-vide e la seconda rosolatura appena prima di servirla - ha al massimo un ruolo minimo nel migliorare il sapore o la consistenza. Nella maggior parte dei casi, la differenza è impercettibile. Non c'è nulla di male nel pre-searing di una bistecca, ma preferisco la facilità e la comodità di mettere semplicemente la bistecca nel sacchetto cruda prima della cottura, lasciando la scottatura per un solo passaggio alla fine.

Che ne dite di friggere la bistecca invece di scottarla dopo la cottura sous-vide?

Friggere una bistecca cucinata in modalità sous-vide può essere molto divertente ed è vero che si ottiene una crosta molto rapida e uniformemente dorata sulla carne, ma ci sono alcuni aspetti negativi. Innanzitutto, quello più ovvio: è necessario disporre di un recipiente di grandi dimensioni riempito di olio caldo per friggere. Se siete come me, a casa vostra preferite ridurre al minimo le fritture.

Ma la cosa più importante è che la frittura ha una temperatura massima relativamente bassa, definita dal punto di fumo dell'olio, in genere intorno ai 450°F (232°C) o giù di lì. L'olio in una padella o una bistecca sulla griglia, invece, possono raggiungere temperature superiori di un paio di centinaia di gradi, consentendo alla bistecca di carbonizzarsi anziché semplicemente rosolarsi. Per me, questa carbonizzazione e l'intenso sapore che ne deriva sono uno dei tratti distintivi di un'ottima bistecca.

Posso usare un cannello da solo per rifinire una bistecca?

Lo sconsiglio vivamente. Le torce sono fonti di calore estremamente intense che seguono fondamentalmente la legge dell'inversione quadratica: la loro intensità si dissipa con il quadrato della distanza dalla testa della torcia. Ciò significa che qualsiasi irregolarità nella superficie della bistecca viene amplificata; le aree leggermente più alte si bruceranno prima che quelle più basse inizino a dorarsi correttamente.

Sebbene sia possibile ottenere una doratura ragionevole con una torcia tenendola a una distanza tale da minimizzare questo effetto e facendo più passaggi lenti sulla superficie della bistecca, trovo che la seccatura e il tempo necessari per farlo siano molto più fastidiosi della semplice cottura di una bistecca in una padella calda con la torcia come fonte di calore aggiuntiva. Inoltre, una bistecca cotta con una padella e un cannello alla fine viene fuori con una crosta migliore.

Qual è il miglior cannello per scottare la bistecca?

Le torce a propano standard con accensione manuale hanno problemi a rimanere accese quando vengono capovolte. Questo può essere un problema quando si cerca freneticamente di riaccendere la torcia mentre la bistecca scotta in una padella rovente. L'aggiunta di un'unità Searzall [JKLA: possiamo inserire un link?] non solo assicura che la fiamma rimanga accesa, ma diffonde anche la fiamma, consentendo di ottenere una scottatura più uniforme.

Volete spendere poco? Trovo che una bombola di gas butano standard con una testa di torcia ad alta intensità come il bruciatore a torcia Iwatani faccia un lavoro più che adeguato. È quello che metto nel mio kit da cucina da viaggio.

La bistecca rifinita con il cannello acquisisce qualche aroma?

Rifinire una bistecca con la sola fiamma libera di una torcia a propano o a butano può effettivamente lasciare un aroma spento, simile a quello della benzina, sulla superficie della carne a causa di una combustione imperfetta. Tuttavia, se si utilizza il metodo combinato padella-torcia, il calore aggiunto della padella aiuterà il combustibile a bruciare più completamente, mentre la diluizione del combustibile non bruciato da parte del grasso e dei succhi nella padella lo renderà completamente impercettibile.

Se, per qualche motivo, si sceglie di scottare solo con la torcia, un'unità Searzall migliorerà l'efficienza della combustione ed eliminerà completamente gli odori.

Posso raffreddare e riscaldare la mia bistecca dopo la cottura sous-vide se non ho aperto il sacchetto?

È vero che, con una temperatura sufficientemente alta (130°F o superiore) e un periodo di tempo sufficientemente lungo (diverse ore), il contenuto di una busta sous-vide sigillata dovrebbe essere quasi sterile, il che significa che il raffreddamento rapido tramite un bagno di ghiaccio seguito da un rapido riscaldamento non dovrebbe comportare rischi per la salute, anche se continuo a sconsigliarlo vivamente quando è possibile evitarlo: non fa bene alla qualità della bistecca.

Attenzione: non raffreddare e non riscaldare mai gli alimenti che sono stati cotti o conservati a una temperatura inferiore a 130°. Queste temperature non sono abbastanza calde per distruggere i batteri pericolosi.

Posso cucinare una bistecca direttamente dal freezer?

Spesso sigillo le bistecche stagionate e pronte per la cottura in sacchetti per sous-vide e li metto in freezer. Per le bistecche spesse da un centimetro a due centimetri, quando sono pronte per la cottura, lasciate un'ora in più per farle scongelare completamente nel bagno d'acqua calda prima di iniziare a cronometrarne la cottura.

La bistecca sous vide deve riposare?

Le bistecche cotte tradizionalmente devono riposare. Cioè, devono essere messe da parte per cinque-dieci minuti prima di essere tagliate e servite. Questo periodo di riposo serve a far sì che il gradiente di temperatura all'interno della bistecca si uniformi. Il centro più freddo viene delicatamente riscaldato dai bordi esterni più caldi, che a loro volta perdono parte del loro calore verso l'esterno. L'uniformità della temperatura è importante: è ciò che impedisce alla bistecca di far fuoriuscire i suoi succhi ovunque nel momento in cui viene tagliata.

Poiché una bistecca in sous-vide cuoce da un bordo all'altro in modo più o meno uniforme, non c'è un gradiente di temperatura all'interno. Una bistecca di media cottura dovrebbe avere una temperatura di 130°F dal centro al bordo esterno, con solo le superfici esterne più calde dopo la scottatura. Le bistecche sous vide devono essere servite immediatamente dopo la scottatura.