O DERRADEIRO GUIA DO LOMBO DE PORCO SOUS VIDE

Introdução

Noções básicas sobre o lombo de porco Sous Vide

Pode parecer óbvio dizer isto, mas o lombo de porco é como o lombo de vaca do mundo da carne de porco, e tem todas as mesmas caraterísticas, tanto boas como más. No lado bom, é extremamente tenro - o corte de carne mais tenro do porco. E o lado mau? Bem, sendo um músculo que raramente é utilizado durante a vida do porco, tem um sabor extremamente suave, ao ponto de ser quase insípido. É também muito magro, o que dificulta uma cozedura uniforme - a carne magra conduz o calor mais rapidamente do que a carne gorda, o que leva a uma maior probabilidade de cozedura excessiva. Além disso, devido à sua magreza, o lombo demasiado cozinhado é particularmente implacável: seco, farináceo e difícil de engolir.

Cozinhar em sous vide - seja num banho de água ou num Precision™ Oven Anova Precision™ Oven - resolve estes dois problemas. Em termos de sabor, é fácil adicionar aromas ou especiarias ao saco de sous vide juntamente com a carne de porco, incorporando esse sabor diretamente na carne (pode reforçar o sabor com mais aromas quando, posteriormente, selar o assado). Quanto à textura, com a cozedura sous vide, a carne demasiado cozinhada é uma coisa do passado. A cozedura em sous vide permite uma cozedura perfeitamente uniforme de ponta a ponta com controlo total, quer goste da sua carne de porco rosada ou cinzenta.

O lombo de porco sous vide tradicional consiste num processo de cozedura fácil e em duas fases:

1. Vedação o lombo de porco num saco de plástico, utilizando uma seladora a vácuo ou o método de deslocamento de água e culinária até à temperatura final desejada, num banho de água com temperatura controlada.
   1. A temperatura do banho sous vide durante a fase inicial de cozedura é o que determina a textura final do seu lombo de porco.
2. Saltear o lombo para desenvolver a cor, o sabor e o contraste de texturas.

Se preferir introduzir novas técnicas sous vide no seu arsenal, também pode utilizar o Precision™ Oven Anova Precision™ Oven para preparar lombo de porco sous vide. Devido à forma como concebemos os sensores de temperatura e o controlo de humidade, o forno manterá com precisão a temperatura de cozedura que definiu.

Pode optar por embalar e cozinhar o lombo no Precision™ Oven tal como faria com um Fogão Precision®, ou pode utilizar a sonda de alimentos do forno para lhe dizer exatamente quando o núcleo do lombo atingiu a temperatura desejada.

Tal como o sous vide tradicional, a utilização do Modo Sous Vide no Precision™ Oven Anova Precision™ Oven é normalmente um processo de cozedura em duas fases: Primeiro, leve o lombo de porco à temperatura interna desejada e, em seguida, sele ou grelhe no forno para criar uma crosta saborosa.

Embora comer qualquer carne cozinhada mal passada apresente riscos para a saúde, especialmente para os idosos, grávidas ou muito jovens, atualmente a carne de porco é tão segura para comer mal passada como a carne de vaca. Ou seja, desde que esteja a trabalhar com carne devidamente armazenada, cortada de forma limpa e que esteja a selar o exterior antes de servir, o risco de doença por consumir carne de porco mal passada é muito reduzido.

Com a cozedura sous vide, tem outra vantagem: a pasteurização. A 54°C (130°F), as bactérias estão a ser ativamente destruídas na superfície da carne de porco. Cada momento em que está na panela, está a tornar-se mais seguro para comer. Em temperaturas mais altas, a taxa de destruição é ainda mais rápida. Por isso, o sous vide é uma óptima introdução ao mundo maravilhosamente suculento da carne de porco mal passada (o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos recomenda que a carne de porco seja cozinhada a 145°F com um descanso de três minutos).

Temperatura e tempo

Ao cozinhar carnes de cozedura rápida como bifes, costeletas de porco ou lombo de porco, a textura e suculência do produto final está diretamente relacionada com a temperatura a que é cozinhado. A carne de porco começa a ficar firme e a expelir humidade por volta dos 49ºC (120°F), aumentando a sua firmeza e secura à medida que a temperatura sobe. Com a cozedura sous vide, tem controlo total sobre o grau de cozedura da sua carne de porco, por isso escolha a temperatura desejada e comece!

Com os métodos tradicionais de cozedura em lume forte, é necessário cozinhar à temperatura exacta e durante o tempo exato para atingir o ponto de cozedura pretendido. Com a cozedura sous vide, o tempo é muito mais fácil. A temperatura é de longe o fator mais importante. Ao ajustar a temperatura da sua Panela de Precision ou Forno de Precision , pode cozinhar o seu lombo de porco em qualquer lugar, desde um rosado e suculento mal passado (130°F / 54°C) até um firme mas ainda húmido bem passado (160°F / 71°C).

Tenha em atenção que quanto mais quente cozinhar, mais humidade vai extrair da carne de porco. Aqui está uma descrição da textura e suculência que pode esperar a várias temperaturas:

Médio-raro (130°F / 54°C)

A sua carne é muito macia. As proteínas musculares não começaram a contrair-se muito e terão uma textura escorregadia e húmida. A carne será extremamente suculenta, mas será difícil quebrar as fibras musculares entre os dentes.

Médio (140°F / 60°C)

As proteínas musculares começaram a apertar e a ficar mais firmes. Perde-se um pouco de sumo devido a este aperto, mas o que se perde em sumo ganha-se em ternura. Esta é a nossa temperatura favorita para o lombo de porco.

Poço médio (150°F / 66°C)

As fibras musculares continuam a endurecer e a expelir os sucos. A carne de porco continua a ser saborosa, mas perde muita da sua ternura nesta fase.

Bem passado (160°F / 71°C)

A carne está completamente bem passada, com uma textura em borracha e pegajosa, embora mais suculenta do que se fosse cozinhada por métodos mais tradicionais.

É verdade que o tempo de cozedura em sous vide é muito mais fácil do que com as técnicas tradicionais - a sua janela de carne bem cozinhada abre-se de segundos ou minutos para horas - mas, mesmo assim, é possível cozer demasiado ou mal a carne.

A nossa regra geral é permitir cerca de 15 minutos de tempo de cozedura por cada meia polegada de espessura, acrescentando mais 10 minutos por segurança. Este é o tempo suficiente para permitir que a carne atinja o equilíbrio térmico e seja cozinhada à mesma temperatura que o banho-maria. Para além deste tempo, a carne não perderá muita suculência, mas eventualmente, à medida que as proteínas musculares se decompõem, tornar-se-á um pouco mole, desfazendo-se ao morder em vez de se rasgar.

Às quatro horas, a carne começa a perder alguma da sua resistência e, às oito horas, está suficientemente tenra para se desfazer com os dedos. Limitamos o tempo de cozedura do lombo de porco a menos de quatro horas.

Desde que a temperatura de cozedura seja superior a 54ºC, não existem riscos reais para a saúde associados à cozedura sous vide prolongada.

Sous Vide tradicional

Sous Vide Express

Como cozinhar lombo de porco em Sous Vide, passo a passo

Passo 1

Fixar um Anova Precision® Cooker a um banho de água e aqueça até à temperatura final de cozedura desejada ou pré-aqueça o Forno Precision à temperatura desejada.

Tempere generosamente a carne de porco com sal e pimenta de todos os lados. Se estiver a planear deixar a carne de porco não cozinhada nos sacos durante mais do que algumas horas antes de a cozinhar, salte o passo do tempero e tempere-a imediatamente antes de a selar.

Passo 2

Se for selado a vácuo, adicione a um saco com aromáticos, como ramos de tomilho ou alecrim, se desejar. Feche o saco com um selador a vácuo. Se utilizar a sonda de alimentos no Precision™ Oven, insira a sonda no centro do lombo.

Passo 3

Deite o saco no banho-maria ou coloque-o no forno e coloque a sonda. Cozinhe de acordo com o tempo e a temperatura pretendidos ou até a sonda atingir a temperatura pretendida.

Retire o lombo de porco do saco ou do forno e coloque-o num prato forrado com papel absorvente. Seque cuidadosamente todos os lados. Se não tiver temperado antes de cozinhar, tempere generosamente com sal e pimenta.

Passo 1

Ligue os ventiladores e abra as janelas. Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou de aço inoxidável com 1 colher de sopa (15 ml) de óleo neutro e 1 colher de sopa (15 g) de manteiga em lume alto até começar a deitar um pouco de fumo.

Passo 2

Coloque o lombo na frigideira, utilizando os dedos ou um conjunto de pinças. Cozinhe, virando ocasionalmente, até ficar dourado na maioria dos lados, cerca de 2 minutos no total.

Passo 3

Quando a carne de porco estiver quase toda dourada, pode aumentar o sabor adicionando outra colher de sopa de manteiga juntamente com um pouco de tomilho, alecrim, alho e/ou chalotas. Coloque a manteiga sobre o lombo enquanto este cozinha.

Passo 4

Transfira a carne de porco para uma grelha colocada num tabuleiro de ir ao forno com rebordo e verta os pingos por cima. Deixe repousar durante 1 a 2 minutos, depois corte em fatias e sirva.

Passo 1

Ajustar a temperatura do forno para selar: Desligue o modo sous vide e regule o forno para 250 °C (482 °F) com 0% de vapor utilizando os elementos de aquecimento superior e traseiro.

Passo 2

Enquanto o forno está a aquecer, pincele a superfície do lombo com óleo neutro.

Passo 3

Quando o forno tiver atingido a temperatura, volte a colocar o lombo na grelha do meio. Asse até o lombo ficar dourado, 5 a 10 minutos. Mantenha-se atento à carne - pode passar de perfeitamente dourada a queimada num curto espaço de tempo.

Passo 4

Retirar o lombo do forno e servir.

Passo 1

Certifique-se de que o grelhador está pré-aquecido antes de o lombo terminar a cozedura sous vide. Acenda uma chaminé cheia de carvão vegetal (cerca de 5 quartos). Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas cinzentas, despeje e disponha as brasas de um lado da grelha de carvão.

Colocar a grelha de cozedura no lugar, tapar o grelhador e deixar pré-aquecer durante 5 minutos. Em alternativa, coloque metade dos queimadores de um grelhador a gás no nível de calor mais elevado, tape e deixe pré-aquecer durante 10 minutos. Raspe as grelhas com um raspador de grelha e, em seguida, unte-as com óleo, segurando um pano de cozinha embebido em óleo ou toalhas de papel numa pinça e esfregando-os sobre as grelhas 5 a 6 vezes.

Passo 2

Coloque o lombo diretamente sobre o lado quente do grelhador e cozinhe, virando a cada 15 a 30 segundos, até formar uma crosta profunda e rica, cerca de 1 ½ minutos no total.

Passo 3

Transfira o lombo para uma tábua de cortar ou para uma travessa e sirva imediatamente.

Um olhar mais atento ao tempero do lombo de porco Sous Vide

É necessário salmourar o lombo de porco sous vide?

A salmoura - o processo de mergulhar a carne numa solução de água salgada para a ajudar a reter melhor a humidade no futuro - é totalmente desnecessária quando se trata de cozinhar em sous vide. A sua carne de porco continuará a ser muito suculenta.

Quando devo temperar o meu lombo de porco?

Se formos colocar o lombo diretamente no fogão ou no forno, temperamo-lo antes de o ensacar e cozinhar. Se, no entanto, formos ensacá-lo e deixá-lo repousar no frigorífico durante um ou dois dias antes de o cozinhar, vamos ensacá-lo sem tempero. O sal pode interagir com as fibras musculares da carne de porco, dando-lhe uma textura curada, suave, quase como a do presunto. Isto não é totalmente indesejável (afinal, o presunto é delicioso), mas cabe-lhe a si decidir se quer essa textura ou se prefere uma textura de carne mais tradicional.

Posso adicionar aromáticos ao saco?

Sim! Os aromas adicionados ao saco podem dar um ótimo sabor à carne de porco. Mas tenha em atenção que a cozedura sous vide tende a concentrar o sabor das especiarias e das ervas aromáticas, por isso, não exagere. Os ramos frescos de ervas inteiras como o tomilho, o alecrim ou os orégãos são óptimos, tal como os alliums como o alho e as chalotas ou as especiarias como a paprica, os cominhos, os coentros e os grãos de pimenta preta (inteiros ou polvilhados no chão). Não hesite em experimentar.

Preparação de refeições e preparação antecipada Sous Vide

Uma das grandes vantagens de cozinhar em sous vide é que, uma vez que está a repartir os alimentos em sacos individuais, pode prestar-se bem à preparação de refeições. Mas há algumas coisas a ter em conta, especialmente se estiver a planear reaquecer a sua comida.

É verdade que, a uma temperatura suficientemente elevada (54,4ºC ou superior) e durante um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco selado de sous vide deve estar quase estéril, o que significa que o arrefecimento rápido através de um banho de gelo seguido de um reaquecimento rápido não deve representar qualquer risco para a saúde, embora continuemos a desaconselhar vivamente esta prática sempre que seja evitável: não está a favorecer a qualidade da sua carne de porco. Além disso, demora tanto tempo a reaquecer um lombo de porco sous vide já cozinhado até à sua temperatura final de servir como a cozinhar esse mesmo lombo de porco de raiz, pelo que não está a poupar tempo ao fazê-lo.

Aviso: Nunca arrefeça ou reaqueça qualquer alimento que tenha sido cozinhado ou mantido a uma temperatura inferior a 54,4ºC (130°F). Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir as bactérias perigosas.

Por outro lado, pode selar o lombo de porco temperado e pronto a cozinhar num saco de sous vide e guardá-lo no congelador. Quando estiver pronto para cozinhar, coloque-o diretamente no banho-maria ou no forno e aguarde mais uma hora para descongelar completamente antes de começar a medir o tempo de cozedura.