我們新修訂的 真空低溫烹調雞肉指南 深入探討了使用真空低溫烹調法烹飪雞肉背後的科學和方法 Precision® 炊具 和 方差分析 Precision™ 烤箱。當您正在尋找時間和溫度圖表、分步說明和服務建議時，這是最好的起點。它還談到了烹飪溫度對水分保持的影響，但我們認為——對於那裡的超 Anova Food Nerds——我們可以更深入。
因此，我們在真空低溫烹調溫度範圍內烹飪雞胸肉和雞腿肉，拍了一些照片，並弄清楚了每種溫度下的水分損失。這樣，您可以準確地看到水浴中發生的事情。
讓我們深入了解細節。
雞胸肉
烹飪無骨、無皮雞胸肉的最大問題之一是保持水分完整。肉超級瘦，所以很容易變干和發粘。這就是為什麼我們喜歡用真空低溫烹調法烹飪它！
因為水分流失很大程度上取決於烹飪溫度，所以你可能會想把雞肉的濕度調得超低。但請記住，家禽在煮至中度稀有時會變得有點奇怪，因此完全最大化水分並不總是值得的。
當在 135°F （57°C） 下煮 90 分鐘時，雞胸肉只會損失約 4% 的水分，但它從真空低溫烹調浴中出來時有點黏糊糊的和有嚼勁的。
將溫度稍微提高到 140°F （60°C），您將失去粘稠和耐嚼性，同時也只會多損失 1% 的水分。
在 140°F （60°C） 時，雞肉仍然有點粘，因此，如果您更喜歡稍微傳統的質地，移動到 145°F （63°C） 意味著只有 9% 的水分損失。還不錯！
隨著溫度的進一步升高，您將繼續以相對緩慢的速度看到水分流失，達到 15°F （160°C） 左右。
您會在 165°F （74°C） 時看到大約 20% 的水分損失。
我發現，一旦你的水分損失超過15%，你就可以開始看到肉中的影響;它既乾燥又泥濘。
雞大腿肉
雞大腿也有類似的交易。像乳房一樣，水分流失會隨著溫度的升高而增加，但對於大腿，您還需要允許足夠高的溫度以開始軟化肉周圍的結締組織。
當然，你絕對可以吃煮到 140°F （60°C） 的雞腿（只要它們經過巴氏殺菌），但它們可能相當堅硬;用牙齒將肉拉開可能很困難。
幸運的是，因為雞大腿含有更多的肌內脂肪（如果使用帶骨、帶皮的大腿、皮下的脂肪），你可以*從技術上講*失去更多的水分，而不會影響肉看起來的濕潤程度。即使在 155°F （68°C） 至 160°F （71°C） 的水分損失下超過 20%，仍然可以產生很好的效果，具有柔軟的質地和濕潤的內部。
想查看收據嗎？請看下面的圖表。
