DEN ULTIMATIVE GUIDE TIL SOUS VIDE-ÆG

Introduktion

Grundlæggende om sous vide-æg

Selv om vi normalt tænker på æg som bestående af to dele - hviden og blommen - er der faktisk tre faser, som vi skal være opmærksomme på: blommen, den stramme hvide og den løse hvide.

• Blommen er den vigtigste næringskilde for det kyllingefoster, der er under udvikling, og indeholder det meste af næringsværdien i ægget, herunder vitaminer, mineraler og en god del fedt og protein (selvom den mest består af vand). Det er tæt bundet i en membran, der holder det sfærisk inde i ægget.
• Den tætte æggehvide består af cirka 90 procent vand, mens resten består af proteiner og en meget lille mængde mineraler, fedtsyrer og glukose. Den er indkapslet i en sart membran, som kun er en smule mindre end æggets fulde størrelse.
• Endelig er den løse hvide den del af æggehviden, der ikke er indesluttet af æggehvidemembranen. Når du åbner ægget, er det den hvide, der spreder sig frit væk fra resten af ægget. Dens sammensætning ligner den tætte hvides, men den har en lavere koncentration af proteiner og andre opløste faste stoffer.

Når æg bliver ældre, bliver membranerne omkring både blommen og den stramme hvide tyndere og mere skrøbelige. Samtidig vil den stramme hvide lække fugt ind i den løse hvide, hvilket fortynder den løse hvide yderligere og får den til at blive endnu mere flydende.

Rå æg er dybest set balloner af vand, der er fortykket af proteiner. I deres rå tilstand er disse proteiner tæt og individuelt pakket og kan derfor flyde relativt frit rundt om hinanden. Tænk på dem som små garnnøgler. Når ægget bliver opvarmet, løsnes disse bolde langsomt op.

Til sidst begynder de at vikle sig ind i hinanden og skabe et halvfast net, som er kraftigt nok til at holde på vandet, fedtet og mineralerne, som udgør resten af ægget. Bliv ved med at koge, og nettet vil begynde at stramme til og til sidst klemme så hårdt, at emulsionerne går i stykker, og ægget - især blommen - vil gå fra at være mørt og homogent til tørt og smuldrende.

Hvorfor er det vigtigt for sous vide-tilberedning? På grund af varierende koncentrationer af forskellige typer proteiner i hver af æggets tre bestanddele opfører hver af disse dele sig lidt forskelligt, når de opvarmes. Tætte hvider begynder at stivne først, men de bliver ikke helt faste før ved en relativt høj temperatur. Løse hvider forbliver vandige, indtil de når høje temperaturer, og blommer falder i midten, idet de gelerer blødt ved moderate temperaturer og bliver fastere og fastere, jo mere du opvarmer dem.

Den klassiske metode til tilberedning af sous vide-æg er at placere hele ægget direkte i et vandbad og tilberede det ved en præcis temperatur i et præcist tidsrum. Som du kan se nedenfor, har begge disse elementer en drastisk indflydelse på æggets endelige tilberedning og konsistens. I modsætning til sous vide-bøffer og -kyllinger er tidsvinduet for den ønskede tilberedning meget kortere for æg. Du behøver ikke at bekymre dig så meget, som når du koger æg på komfuret, men du skal stadig være opmærksom på din timer for at undgå overkogning.

Der er to måder at tilberede æg på i Anova Precision Oven:

1. Gentag sous vide-tider og -temperaturer. Denne metode giver dig næsten identiske resultater som tilberedning i vandbad. Tænd for sous vide-tilstand, og indstil den ønskede temperatur ud fra diagrammerne nedenfor. Tilsæt æggene (direkte fra køleskabet!), når ovnen har nået temperaturen, og tag dem ud, når de har kogt i den ønskede tid.
   
   Den eneste ulempe ved at tilberede æg på denne måde er, at de kan være meget svære at få ud af skallen, hvis du tilbereder dem i en hårdkogt tilstand.


2. Indstil ovnen til damptilberedning (212°F/100°C med 100 % damp), og tilbered i kortere tid. Denne metode er næsten lige så hurtig som madlavning på komfuret, men du behøver ikke at bekymre dig om varme gryder med kogende vand eller æg, der hopper rundt i gryden og knækker.
   
   Vi foretrækker at bruge denne metode til hårdkogte æg, da det gør dem meget lettere at pille.

Temperatur og timing for sous vide-æg

Uanset hvad du tilbereder sous vide, skal du være opmærksom på både temperatur og tid for virkelig at finde frem til din foretrukne stegeskorpe og tekstur. Intet sted er dette mere tydeligt end ved tilberedning af sous vide-æg. Da mange af de geleringsreaktioner, der finder sted, sker relativt langsomt, er det ikke nok at bringe et æg op på ligevægtstemperatur for at opnå dets maksimale tykkelse. Fortsæt tilberedningen, og ægget vil blive tykkere.

Det gælder, uanset om du koger æg i et sous vide-vandbad eller i Anova Precision Oven.

For at teste effekten af temperaturen kogte vi æg med Precision Cooker ved forskellige temperaturer fra 54 °C (130 °F) til 73,9 °C (165 °F). I hvert tilfælde opvarmede vi store æg i præcis 40 minutter - nok tid til, at ægget kunne nå termisk ligevægt med vandbadet, men ikke så lang tid, at virkningerne af langvarig tilberedning ville være begyndt at gøre sig gældende.

Et æg kan ligge på ubestemt tid, uden at der sker nogen form for gelering. Det er nyttigt, hvis du er bange for at bruge rå æg i saucer som mayonnaise eller cæsarsalatdressing. Ved at holde et æg ved 54 °C (130 °F) i et par timer kan du effektivt sterilisere det, hvilket gør det mere sikkert at indtage i rå tilberedninger.
Løst hvidt: Kan ikke skelnes fra rå.
Tæt hvid: Kan ikke skelnes fra rå.
Blomme: Kan ikke skelnes fra rå.

Proteinerne er lige begyndt at løsne sig, hvilket får æggehviden til at se uklar ud. Teksturmæssigt er det svært at skelne ægget fra et råt æg.
Løs æggehvide: Udseendet er let grumset, og konsistensen kan ikke skelnes fra et råt æg.
Tæt hvid: Udseendet er let grumset, konsistensen kan ikke skelnes fra rå.
Blomme: Kan ikke skelnes fra rå.

Det første store spring for stramme æggehvider, som bliver faste nok til at holde deres grundform, selvom den mindste provokation vil få dem til at knække og dele sig.
Løs æggehvide: Vandig og løs.
Stramme hvide: Spøgelsesagtig hvid og knap nok stivnet.
Blomme: Kan ikke skelnes fra rå.

Her er hviderne faste nok til, at man kan skære igennem dem og tage dem op med en ske, mens blommen stadig er rå. Dette er vores foretrukne temperatur til pocherede og blødkogte æg.
Løs hvid: Vandig og ødelagt.
Tæt hvid: Uigennemsigtig hvid med en spøgelsesagtig kant, fast nok til at skære med en ske.
Blomme: Lidt tykkere end rå.

Disse æggeblommer er gået fra at være helt flydende til at have en blød, formbar konsistens, der let holder formen.
Løs hvid: Vandig med koagulerede stykker protein.
Tæt hvid: Helt uigennemsigtig, fast nok til at gå i stykker langs brudlinjer, når man skærer i den med en ske.
Blomme: Meget mør, men formbar og fast nok til at holde formen, når den skæres i halve.

På dette tidspunkt har blommerne indhentet hviderne med hensyn til fasthed - du kan nemt skubbe en ske eller kniv ind i hviderne, men blommerne giver en smule modstand og holder formen meget bedre. Dette er vores mindst foretrukne ægtemperatur.
Løs hvid: Vandig med koagulerede stykker protein.
Stram hvid: Uigennemsigtig og fast, men stadig mør.
Blomme: Fudge-agtig i konsistensen. Formbar, men begynder at krakelere en smule.

De løse hvider er blevet opvarmet tilstrækkeligt til at koagulere og ikke efterlade nogen vandig væskefase i skallen.
Løs hvid: Fast, men mør, den har en tendens til at løsne sig fra den stramme hvide i et tydeligt lag.
Tæt hvid: Uigennemsigtig og fast, men stadig mør.
Blomme: Helt fast og stadig formbar, men med tendens til at knække, når den trykkes eller skæres.

Hvis du kan lide dine æg hårdkogte, så er denne temperatur perfekt. Det er den ideelle temperatur til en æggesalat med tydelige stykker af møre æg, der ikke er gummiagtige.
Løst hvidt: Uigennemsigtig og fast, men stadig mør.
Stram hvid: Uigennemsigtig og fast, men stadig mør.
Blomme: Helt fast, men stadig fugtig og slet ikke pulveragtig. Den smuldrer let langs brudlinjer.

Vi kogte æg ved hver af disse temperaturer i alt fra 45 minutter til 2 timer. Testen viste, at timingen faktisk betyder noget, selvom de mest mærkbare effekter er med æggeblommerne.

For eksempel vil et æg, der er kogt ved 63 °C i 45 minutter, have en knap stivnet hvide og en helt flydende blomme. Hvis man går op til 2 timer, vil hviden stadig være nogenlunde den samme, men blommen vil være blevet så tyk, at den holder formen lige så godt som f.eks. en opskyllet vandmand.

63ºC (145°F) i 45 minutter

Rå æggeblomme, der let blandes med en hvid, der knap nok er stivnet, men som kan brydes op med en ske. Det er den type æg, som japanerne kalder onsen tamago eller "æg fra varme kilder".

63ºC (145°F) i 1 time

Lidt tykkere æggeblomme, der holder toppen i cirka fem sekunder, når du hælder den af en ske.

63ºC (145°F) i 1½ time

Hvider, der er en anelse fastere end 45-minutters æg (men næsten ikke til at skelne), og blommer, der er lige så tykke som budding.

63ºC (145°F) i 2 timer

Hviderne er ikke til at skelne fra de 1½ time gamle hvider. Æggeblommer er på dette stadie så faste, at man kan stable dem i en skål og lade dem stå i en god halv time og stadig skelne de enkelte klumper.

Temperatur- og tidsdiagrammer

Sous vide-æg, trin for trin

1. Slut en Precision Cooker til et vandbad, og varm den op til den ønskede temperatur, eller forvarm Precision Oven til den ønskede temperatur.
   
   Hvis du tilbereder pocherede æg i Anova Precision Oven, skal du slå hvert æg ud i sin egen velsmurte ramekin eller lille skål. Dæk skålen med aluminiumsfolie.


2. For at gøre det lettere at pille, når du laver sous vide, skal du koge vand på komfuret. Læg æggene i det kogende vand, og lad dem koge i 3 minutter, og læg dem derefter i et isbad i 1 minut.


3. Placer forsigtigt æggene i vandbadet eller direkte på ovnristen. Tilbered i henhold til den ønskede tid og temperatur.

1. Løft forsigtigt æggene ud af vandbadet med en hulske, eller tag dem ud af ovnen.


2. For blød- og hårdkogte æg, overfør til et isbad for at køle helt ned. Pil og server.

Til pocherede æg i vandbad opvarmes en gryde med vand til lige under kogepunktet. Knæk den store ende af skallen på en flad overflade, og træk derefter forsigtigt et vindue væk med fingerspidserne, og lad eventuelt vand dryppe ud af ægget. Vend forsigtigt ægget ud af resten af skallen og ned i en skål. Brug en perforeret ske til at løfte ægget ned i det simrende vand, og lad eventuelle løse hvider blive tilbage i skålen. Kog, mens du hvirvler vandet rundt om ægget, i 1 minut. Tag det op af vandet, og servér.

Til pocherede æg i Anova Precision Oven hældes æggene forsigtigt ud af ramekinen og over i en hulske for at fjerne eventuelle løse hvider. Servering.

Pasteuriserede æg tages ud af vandbadet og stilles på køl, indtil de skal bruges.

Et nærmere kig på Sous Vide "pocherede æg"

Traditionel sous vide

Så nu, hvor du har set, hvordan temperatur og tid påvirker de forskellige dele inde i et æg, kan du nemt pochere eller blødkoge æg til præcis den konsistens, du gerne vil have dem til at have, ikke sandt?

Ja, hvis du er tilfreds med at servere sous vide-æg uden skal, som de er. Men hvad nu, hvis du vil have noget med et lidt mere traditionelt udseende (omend med bedre kontrol over konsistensen). Et perfekt pocheret æg skal have et tydeligt lag æggehvide udenpå, som er fastere end resten af ægget. Det kræver lidt ekstra tilberedning.

Når du har fået møre og knap nok hærdede 45-minutters æg, er det eneste, du skal gøre for at forvandle dem til ægte pocherede æg, at pochere dem. Du skal blot knække æggene og hælde dem i en skål og derefter smide dem ned i en gryde med knap simrende vand, lige indtil der dannes en hinde udenpå. I modsætning til traditionelle pocherede æg behøver du ikke bekymre dig om at røre rundt i vandet eller tilsætte eddike. Bare giv dem et hurtigt dyp i det simrende vand, og du ender med idiotsikre pocherede æg med en indre konsistens, der rammer den perfekte balance mellem flydende og fyldig.

Skrælning af sous vide-æg

Når du koger æg ved lav temperatur, som du gør med sous vide, koagulerer og krydsbinder proteinerne langsomt, hvilket giver dem masser af tid til at binde sig til det indre af skallen. Hvis man tilbereder dem hurtigt ved at dampe eller koge dem på komfuret, vil de hurtigt ændre form, før de får mulighed for at binde sig til skallen. Det svarer til, at et kyllingebryst er langt mere tilbøjeligt til at klæbe til en varm pande end til en rygende varm pande.

Så når du tilbereder æg sous vide, og du gerne vil kunne pille æggene og servere dem hele, skal du tage et ekstra skridt for at sikre, at det er nemt at pille dem. Nu skal det siges, at det ikke virker 100 procent af tiden, men det øger dine chancer.

Før du lægger æggene i vandbadet, skal du tilberede dem på komfuret, ligesom du ville gøre med et normalt tre-minutters æg - ved at dyppe dem i kogende vand i tre minutter og derefter chokere dem i et helt minut i et isvandsbad. Derefter lægger du dem i sous vide-vandbadet ved den ønskede tid og temperatur.

Lav mad i forvejen og forbered måltider

Kan man gemme æg til senere, når man har tilberedt dem sous vide? Ja, det kan du sagtens. Køl de kogte æg ned i et isbad, og opbevar dem i vand i køleskabet i op til et par dage. Når du skal servere dem, skal du bare dyppe dem i varmt (54ºC til 60ºC) vand i ca. 10 minutter, og så er de lige så gode som friske.