ULTIEME SOUS VIDE EIER GIDS

Inleiding

De basis van sous-vide eieren

Hoewel we over het algemeen denken dat eieren uit twee delen bestaan - het wit en de dooier - zijn er eigenlijk drie fases waar we op moeten letten: de dooier, het strakke wit en het losse wit.

• De dooier is de belangrijkste voedingsbron voor het zich ontwikkelende kippenembryo en bevat het grootste deel van de voedingswaarde in het ei, waaronder vitaminen, mineralen en een flinke hoeveelheid vet en eiwit (hoewel het grotendeels uit water bestaat). Het is stevig gebonden in een membraan dat het bolvormig houdt in het ei.
• Het strakke wit bestaat voor ongeveer 90 procent uit water, de rest bestaat uit eiwitten en een minieme hoeveelheid mineralen, vetzuren en glucose. Het zit in een delicaat membraan dat net iets kleiner is dan de volledige grootte van het ei.
• Tot slot is het losse wit het deel van het eiwit dat niet door het eiwitmembraan wordt tegengehouden. Als je het ei openbreekt, is dit het wit dat zich vrij van de rest van het ei verspreidt. De samenstelling is vergelijkbaar met die van het strakke wit, maar het heeft een lagere concentratie eiwitten en andere opgeloste vaste stoffen.

Naarmate eieren ouder worden, worden de vliezen rond zowel de dooier als het strakke wit dunner en kwetsbaarder. Tegelijkertijd lekt het strakke wit vocht in het losse wit, waardoor het losse wit verder verdunt en nog vloeibaarder wordt.

Rauwe eieren zijn in feite ballonnen van water die zijn ingedikt door eiwitten. In hun rauwe staat zijn deze eiwitten strak en individueel verpakt en kunnen ze dus relatief vrij om elkaar heen stromen. Zie ze als kleine bolletjes garen. Als het ei verhit wordt, komen deze balletjes langzaam los.

Uiteindelijk beginnen ze elkaar te verstrikken, waardoor een halfvast netwerk ontstaat dat krachtig genoeg is om het water, vet en mineralen waaruit de rest van het ei bestaat in suspensie te houden. Als je doorgaat met koken, wordt die maas steeds strakker, uiteindelijk zo strak dat de emulsies breken en het ei - vooral de dooier - van mals en homogeen verandert in droog en brokkelig.

Waarom is dit belangrijk voor sous vide koken? Vanwege de verschillende concentraties van verschillende soorten proteïnen in elk van de drie samenstellende delen van een ei, gedraagt elk van die delen zich iets anders bij verhitting. Strakke eiwitten zullen als eerste stollen, hoewel ze pas bij een relatief hoge temperatuur volledig stevig worden. Losse eiwitten blijven waterig tot ze hoge temperaturen bereiken, en dooiers vallen in het midden, geleren zacht bij gematigde temperaturen en worden steeds steviger naarmate je ze meer verhit.

De klassieke methode om sous vide eieren te koken is door het hele ei direct in een waterbad te leggen en het gedurende een bepaalde tijd op een precieze temperatuur te koken. Zoals je hieronder zult zien, hebben beide elementen een drastische invloed op de uiteindelijke gaarheid en textuur van het ei. In tegenstelling tot sous vide biefstuk en kip, is de tijdspanne voor de gewenste gaarheid veel korter voor eieren. Je hoeft je minder zorgen te maken dan wanneer je eieren op het fornuis kookt, maar je moet nog steeds op je timer letten om overkoken te voorkomen.

Er zijn twee manieren om eieren te koken in de Anova Precision Oven:

1. Repliceer de sous vide tijden en temperaturen. Deze methode geeft je bijna dezelfde resultaten als koken in een waterbad. Zet de Sous Vide modus aan en stel de gewenste temperatuur in op basis van de grafieken hieronder. Voeg de eieren toe (rechtstreeks uit de koelkast!) zodra de oven op temperatuur is en haal ze eruit zodra ze de door jou gewenste tijd hebben gekookt.
   
   Het enige nadeel van eieren koken op deze manier is dat ze heel moeilijk uit de schaal te halen kunnen zijn als je ze op een hardgekookte gaarheid kookt.


2. Stel de oven in op de Stoomkookstand (212°F/100°C met 100% stoom) en kook korter. Deze methode is net zo snel als koken op het fornuis, maar je hoeft je geen zorgen te maken over hete potten kokend water of eieren die in de pot stuiteren en breken.
   
   We gebruiken deze methode het liefst voor hardgekookte eieren, omdat ze dan veel makkelijker te pellen zijn.

Temperatuur en timing voor sous-vide eieren

Wat je ook sous vide kookt, je moet zowel de temperatuur als de tijd in de gaten houden om je favoriete gaarheid en textuur in te stellen. Nergens is dit duidelijker dan bij het sous vide koken van eieren. Omdat veel van de geleerreacties die plaatsvinden relatief langzaam verlopen, zal het simpelweg op evenwichtstemperatuur brengen van een ei het ei niet de maximale dikte geven. Ga door met koken en het ei zal dikker worden.

Dit geldt zowel voor eieren in een sous vide waterbad als in de Anova Precision Oven.

Om het effect van temperatuur te testen, kookten we eieren met de Precision Cooker op verschillende temperaturen, variërend van 54°C (130°F) tot 73,9°C (165°F). In elk geval verwarmden we grote eieren precies 40 minuten - genoeg tijd voor het ei om een thermisch evenwicht met het waterbad te bereiken, maar niet zo lang dat de effecten van langdurig koken al begonnen te werken.

Een ei kan onbeperkt blijven zitten zonder dat het gaat geleren. Dit is handig als je bang bent om rauwe eieren te gebruiken in sauzen zoals mayonaise of Caesar saladedressing. Door een ei een paar uur te bewaren bij 54°C (130°F) kun je het effectief steriliseren, waardoor het veiliger is om te gebruiken in rauwe bereidingen.
Los wit: Niet te onderscheiden van rauw.
Dicht wit: Niet te onderscheiden van rauw.
Dooier: Niet te onderscheiden van rauw.

Eiwitten beginnen net te ontrafelen, waardoor het eiwit er troebel uitziet. Qua textuur is het ei moeilijk te onderscheiden van een rauw ei.
Los eiwit: Het ziet er lichtjes troebel uit, de textuur is niet te onderscheiden van rauw.
Dicht wit: Uiterlijk is licht troebel, textuur is niet te onderscheiden van rauw.
Dooier: Niet te onderscheiden van rauw.

De eerste grote sprong voor strakke eiwitten, die stevig genoeg worden om hun basisvorm vast te houden, hoewel de kleinste provocatie ze zal doen barsten en splijten.
Los eiwit: Waterig en los.
Strak eiwit: Spookachtig wit en nauwelijks gezet.
Dooier: Niet te onderscheiden van rauw.

Hier zijn de eiwitten stevig genoeg om er doorheen te snijden en ze op te pakken met een lepel, terwijl de dooier rauw blijft. Dit is onze favoriete temperatuur voor gepocheerde en zachtgekookte eieren.
Los wit: Waterig en gebroken.
Strak wit: Ondoorzichtig wit met een spookachtige rand, hard genoeg om met een lepel te snijden.
Dooier: Net iets dikker dan rauw.

Deze eidooiers zijn van volledig vloeibaar naar een zachte, kneedbare textuur gegaan die gemakkelijk zijn vorm vasthoudt.
Los wit: Waterig met gestolde stukjes eiwit.
Dicht wit: Volledig ondoorzichtig, stevig genoeg om te breken langs breuklijnen als je er met een lepel in snijdt.
Dooier: Zeer mals maar kneedbaar en stevig genoeg om zijn vorm vast te houden als je hem doormidden snijdt.

In dit stadium hebben de dooiers de eiwitten ingehaald qua stevigheid - je kunt gemakkelijk een lepel of mes in de eiwitten laten glijden, maar de dooiers bieden een beetje weerstand en houden hun vorm veel beter vast. Dit is onze minst favoriete eitemperatuur.
Los wit: Waterig met gestolde stukjes eiwit.
Strak wit: Ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds mals.
Dooier: Fudge-achtige textuur. Buigzaam, maar begint lichtjes te barsten.

De losse eiwitten zijn voldoende verhit om te stollen en geen waterige vloeistoffase achter te laten in het omhulsel.
Los wit: Stevig maar zacht, het heeft de neiging om in een duidelijke laag van het strakke wit af te pellen.
Dicht wit: Ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds mals.
Dooier: Volledig stevig en nog steeds kneedbaar, maar met de neiging om te barsten wanneer ze ingedrukt of gesneden wordt.

Als je van hardgekookte eieren houdt, dan is deze temperatuur voldoende. Dit is de ideale temperatuur voor een eiersalade met duidelijke stukjes mals, niet-roterig ei.
Los wit: Ondoorzichtig en stevig, maar nog steeds mals.
Stevig wit: Ondoorzichtig en stevig, maar nog mals.
Dooier: Volledig stevig, maar nog steeds vochtig en helemaal niet poederig. Het brokkelt gemakkelijk af langs breuklijnen.

We kookten eieren op elk van deze temperaturen voor tijden variërend van 45 minuten tot 2 uur. Uit de tests bleek dat timing inderdaad uitmaakt, hoewel de effecten het meest merkbaar zijn bij het eigeel.

Een ei dat bijvoorbeeld 45 minuten is gekookt op 63ºC heeft een nauwelijks gestold wit en een volledig vloeibare dooier. Neem dat tot 2 uur en het eiwit zal nog steeds ongeveer hetzelfde zijn, maar de dooier zal zo ingedikt zijn dat het zijn vorm net zo goed vasthoudt als bijvoorbeeld een aangespoelde kwal.

63ºC gedurende 45 minuten

Rauwe dooier die zich gemakkelijk mengt met een wit dat nauwelijks hard is, maar wel met een lepel kan worden gebroken. Dit zijn de eiersoorten die de Japanners onsen tamago noemen, of "eieren uit hete bronnen".

63ºC (145°F) gedurende 1 uur

Iets dikkere dooier die de pieken ongeveer vijf seconden vasthoudt als je het van een lepel afgiet.

63ºC gedurende 1 ½ uur

Witte eieren die net iets steviger zijn dan 45-minuten-eieren (maar nauwelijks te onderscheiden) en dooiers die zo dik zijn als malse pudding.

63ºC gedurende 2 uur

De eiwitten zijn niet te onderscheiden van de eiwitten van 1 ½ uur. De dooiers zijn in dit stadium zo stevig dat je ze in een kom kunt stapelen en een half uur kunt laten staan zonder dat je afzonderlijke klontjes ziet.

Temperatuur- en timingdiagrammen

Sous-vide eieren, stap voor stap

1. Sluit een Precision Cooker aan op een waterbad en verwarm tot de gewenste gaarheidstemperatuur of verwarm de Precision Oven voor tot de gewenste temperatuur.
   
   Als je gepocheerde eieren kookt in de Anova Precision Oven, breek dan elk ei in zijn eigen goed ingevette ramekin of kleine kom. Dek de kom af met aluminiumfolie.


2. Om het pellen te vergemakkelijken tijdens het sous vide koken, breng je water aan de kook op het fornuis. Doe de eieren in het kokende water en laat ze 3 minuten koken, laat ze daarna 1 minuut in een ijsbad vallen.


3. Plaats de eieren voorzichtig in het waterbad of plaats ze direct op het ovenrek. Gaar volgens de gewenste tijd en temperatuur.

1. Haal de eieren voorzichtig uit het waterbad met een schuimspaan of haal ze uit de oven.


2. Breng voor zacht- en hardgekookte eieren over naar een ijsbad om volledig af te koelen. Pel en serveer.

Voor gepocheerde eieren in een waterbad verwarm je een pan met water tot net onder het kookpunt. Breek het grote uiteinde van de schaal op een vlakke ondergrond, pel dan voorzichtig een raampje weg met je vingertoppen en laat al het water uit het ei druipen. Spatel het ei voorzichtig uit de rest van de schaal in een kom. Gebruik een geperforeerde lepel om het ei in het kokende water te tillen, waarbij je het losse eiwit in de kom achterlaat. Laat het ei 1 minuut koken terwijl je het water ronddraait. Haal uit het water en serveer.

Voor gepocheerde eieren in de Anova Precision Oven giet je de eieren voorzichtig uit de schaal in een schuimspaan om eventueel loszittend eiwit te verwijderen. Serveer.

Haal gepasteuriseerde eieren uit het waterbad en zet ze in de koelkast tot gebruik.

Sous-vide "Gepocheerde eieren" van dichtbij bekeken

Traditionele sous-vide

Dus nu je hebt gezien hoe temperatuur en tijd de verschillende onderdelen in een ei beïnvloeden, kun je gemakkelijk eieren pocheren of zacht koken tot precies de textuur die je wilt, toch?

Nou ja, als je tevreden bent met het serveren van sous vide-eieren uit de schaal zoals ze zijn. Maar wat als je iets wilt met een iets traditioneler uiterlijk (maar met een betere controle over de textuur). Een perfect gepocheerd ei moet een duidelijk laagje eiwit rond de buitenkant hebben dat steviger is dan de rest van het ei. Dit vereist wat extra kooktijd.

Als je eenmaal malse en bijna gare 45-minuten-eieren van 63ºC hebt, hoef je ze alleen nog maar te pocheren om er echte gepocheerde eieren van te maken. Breek de eieren, doe ze in een kom en laat ze in een pan met nauwelijks kokend water glijden tot er zich een huidje rond de buitenkant vormt. In tegenstelling tot traditionele gepocheerde eieren hoef je je geen zorgen te maken over het omroeren van het water of het toevoegen van azijn. Je hoeft ze alleen maar snel in het kokende water te dompelen en je eindigt met een waterdicht gepocheerd ei met een interne textuur die de perfecte balans vindt tussen vloeibaar en rijk.

Sous-vide eieren pellen

Als je eieren op een lage temperatuur kookt, zoals bij sous vide, stollen en kruisen de eiwitten langzaam, waardoor ze genoeg tijd hebben om zich aan de binnenkant van de schaal te hechten. Als je ze snel kookt door ze te stomen of te koken op het fornuis, veranderen ze snel van vorm voordat ze de kans krijgen om zich aan de schaal te hechten. Dit lijkt veel op hoe een kipfilet eerder aan een warme pan blijft plakken dan aan een snikhete pan.

Dus als je eieren sous vide kookt en je wilt de eieren kunnen pellen en ze in hun geheel kunnen serveren, dan wil je een extra stap nemen om het pellen te vergemakkelijken. We zullen zeggen dat dit niet 100 procent van de tijd werkt, maar het vergroot de kans in je voordeel.

Voordat je de eieren in het waterbad doet, kook je ze op de kookplaat net zoals je dat zou doen voor een normaal ei van drie minuten - dompel ze drie minuten in kokend water en laat ze daarna een volle minuut schrikken in een ijsbad. Daarna laat je ze op de gewenste tijd en temperatuur in het sous vide waterbad zakken.

Vooruit maken en maaltijden bereiden

Kun je eieren bewaren voor later nadat je ze sous vide hebt gekookt? Ja, dat kan absoluut. Koel de gekookte eieren in een ijsbad en bewaar ze in water in de koelkast voor maximaal een paar dagen. Om ze te serveren, dompel je ze gewoon een minuut of tien onder in warm water (54ºC tot 60ºC) en ze zijn zo goed als vers.