GUÍA DEFINITIVA DEL HUEVO SOUS VIDE

Introducción

Huevos al vacío

Aunque generalmente pensamos que los huevos tienen dos partes -la clara y la yema-, en realidad hay tres fases que nos deben importar: la yema, la clara apretada y la clara suelta.

• La yema es la principal fuente de nutrientes para el embrión de pollo en desarrollo y contiene la mayor parte del valor nutritivo del huevo, incluidas vitaminas, minerales y una buena parte de grasa y proteínas (aunque está compuesta principalmente de agua). Está fuertemente unida por una membrana que la mantiene esférica dentro del huevo.
• La clara está compuesta por un 90% de agua y el resto por proteínas y una cantidad ínfima de minerales, ácidos grasos y glucosa. Está contenida en una delicada membrana de tamaño ligeramente inferior al del huevo.
• Por último, la clara suelta es la parte de la clara que no está contenida por la membrana de la clara. Al abrir el huevo, es la clara que se separa libremente del resto del huevo. Su composición es similar a la de la clara firme, pero tiene una menor concentración de proteínas y otros sólidos disueltos.

A medida que los huevos envejecen, las membranas que rodean la yema y la clara se vuelven más finas y frágiles. Al mismo tiempo, la clara firme perderá humedad en la clara suelta, diluyéndola aún más y haciendo que se vuelva aún más líquida.

Los huevos crudos son básicamente globos de agua espesada por proteínas. En su estado crudo, estas proteínas están apretadas y empaquetadas individualmente, por lo que pueden fluir con relativa libertad unas alrededor de otras. Piense en ellos como si fueran ovillos de hilo. A medida que el huevo se calienta, estos ovillos se van aflojando poco a poco.

Con el tiempo, empiezan a enredarse entre sí, creando una malla semisólida lo bastante potente como para suspender el agua, la grasa y los minerales que componen el resto del huevo. Siga cocinando y esa malla empezará a tensarse, llegando a apretar tanto que las emulsiones se romperán y el huevo -especialmente la yema- pasará de ser tierno y homogéneo a seco y desmenuzable.

¿Por qué es importante para la cocción Sous Vide? Debido a las diferentes concentraciones de los distintos tipos de proteínas en cada una de las tres partes constituyentes del huevo, cada una de ellas se comporta de forma ligeramente diferente cuando se calienta. Las claras firmes empiezan a cuajar primero, aunque no se endurecen del todo hasta que se calientan a una temperatura relativamente alta. Las claras sueltas permanecen acuosas hasta que alcanzan temperaturas elevadas, y las yemas se sitúan en un punto intermedio, gelificando suavemente a temperaturas moderadas y volviéndose cada vez más firmes cuanto más se calientan.

El método clásico para cocinar huevos al vacío consiste en colocar el huevo entero directamente en un baño de agua y cocinarlo a una temperatura precisa durante un tiempo determinado. Como verá a continuación, ambos elementos influyen drásticamente en el punto de cocción final y la textura del huevo. A diferencia de lo que ocurre con el filete y el pollo al vacío, el tiempo de cocción es mucho más corto en el caso de los huevos. No hay que preocuparse tanto como cuando se cocinan los huevos en la cocina, pero hay que prestar atención al temporizador para evitar que se cocinen demasiado.

Existen dos métodos para cocer huevos en el Horno de Precision Anova:

1. Repita los tiempos y las temperaturas de la cocción Sous Vide. Con este método obtendrá resultados casi idénticos a los de la cocción al baño maría. Activa el modo Sous Vide y ajusta la temperatura deseada según las tablas siguientes. Añada los huevos (directamente de la nevera) una vez que el horno haya alcanzado la temperatura deseada y retírelos una vez que se hayan cocinado durante el tiempo deseado.
   
   La única desventaja de cocinar los huevos de esta manera es que puede ser muy difícil sacarlos de sus cáscaras si los está cocinando hasta que estén duros.


2. Ponga el horno en el modo de cocción al vapor (212°F/100°C con 100% de vapor) y cocine durante menos tiempo. Este método es tan rápido como la cocción en el horno, pero no tienes que preocuparte por las ollas calientes de agua hirviendo o los huevos que rebotan en la olla y se rompen.
   
   Preferimos utilizar este método para los huevos duros, ya que hará que sean mucho más fáciles de pelar.

Temperatura y tiempo de cocción de los huevos al vacío

Independientemente de lo que cocine al vacío, tendrá que prestar atención tanto a la temperatura como al tiempo para conseguir el punto de cocción y la textura que más le gusten. Esto es más evidente cuando se cocinan huevos al vacío. Dado que muchas de las reacciones de gelificación se producen con relativa lentitud, no basta con llevar el huevo a la temperatura de equilibrio para que alcance su espesor máximo. Si se sigue cocinando, el huevo se espesará.

Este hecho es válido tanto si cocina huevos al baño maría como si lo hace en el Horno de Precision Anova.

Para comprobar el efecto de la temperatura, cocinamos huevos con el Precision Cooker a varias temperaturas que oscilaban entre 130 °F (54 °C) y 165 °F (73,9 °C). En cada caso, calentamos huevos grandes durante exactamente 40 minutos, tiempo suficiente para que el huevo alcanzara el equilibrio térmico con el baño de agua, pero no tanto como para que los efectos de una cocción prolongada hubieran empezado a surtir efecto.

Un huevo puede reposar indefinidamente sin que se produzca ningún tipo de gelificación. Esto es útil si tiene miedo de utilizar huevos crudos en salsas como la mayonesa o el aliño de la ensalada César. Si se mantiene un huevo a 54°C (130°F) durante unas horas, se puede esterilizar eficazmente, por lo que es más seguro consumirlo en preparaciones crudas.
Clara suelta: Indistinguible del crudo.
Blanco apretado: Indistinguible de la cruda.
Yema: Indistinguible de la cruda.

Las proteínas están empezando a deshacerse, lo que hace que la clara adquiera un aspecto turbio. En cuanto a la textura, es difícil distinguir el huevo de un huevo crudo.
Clara suelta: Aspecto ligeramente turbio, textura indistinguible de la cruda.
Clara compacta: Aspecto ligeramente turbio, textura indistinguible de la cruda.
Yema: Indistinguible de la cruda.

El primer gran salto para las claras firmes, que se endurecerán lo suficiente como para mantener su forma básica, aunque la menor provocación hará que se agrieten y se partan.
Clara floja: Aguada y suelta.
Clara firme: Clara fantasmal y apenas cuajada.
Yema: Indistinguible de la cruda.

Aquí las claras están lo suficientemente firmes como para poder cortarlas y cogerlas con una cuchara, mientras que la yema sigue cruda. Esta es nuestra temperatura preferida para los huevos escalfados y pasados por agua.
Clara suelta: Aguados y rotos.
Clara compacta: Clara opaca con una franja fantasmal, lo suficientemente cuajada como para cortarla con una cuchara.
Yema: Ligeramente más gruesa que la cruda.

Estas yemas han pasado de estar completamente líquidas a tener una textura blanda y maleable que mantiene fácilmente su forma.
Clara suelta: Acuosa con trozos de proteínas coaguladas.
Clara compacta: Completamente opaca, lo bastante firme como para romperse a lo largo de las líneas de falla al cortarla con una cuchara.
Yema: Muy tierna pero maleable y lo bastante firme para mantener su forma al cortarla por la mitad.

En esta fase, las yemas han alcanzado a las claras en cuanto a firmeza: se puede deslizar fácilmente una cuchara o un cuchillo en las claras, pero las yemas ofrecen un poco de resistencia y mantienen mucho mejor su forma. Esta es la temperatura del huevo que menos nos gusta.
Clara suelta: Acuosa con trozos de proteína coagulados.
Clara firme: Opaca y firme, pero aún tierna.
Yema: Textura similar al caramelo. Maleable, pero empieza a agrietarse ligeramente.

Las claras sueltas se han calentado lo suficiente como para coagularse y no dejar fase líquida acuosa dentro de la cáscara.
Clara suelta: Sólida pero tierna, tiende a desprenderse de la clara firme en una capa distinta.
Blanca compacta: Opaca y firme, pero aún tierna.
Yema: Completamente firme y aún maleable, pero con tendencia a agrietarse al presionarla o cortarla.

Si le gustan los huevos duros, esta temperatura le irá bien. Es la temperatura ideal para una ensalada de huevo con trozos bien definidos de huevo tierno y no gomoso.
Clara suelta: Opaca y firme, pero tierna.
Clara firme: Opaca y firme, pero tierna.
Yema: Completamente firme pero aún húmeda y nada pulverulenta. Se desmenuza fácilmente a lo largo de las líneas de falla.

Cocinamos los huevos a cada una de estas temperaturas entre 45 minutos y 2 horas. Las pruebas demostraron que, efectivamente, el tiempo es importante, aunque los efectos más notables se dan en las yemas.

Por ejemplo, un huevo cocido a 63 ºC durante 45 minutos tendrá una clara apenas cuajada y una yema completamente líquida. Si lo lleva a 2 horas, la clara seguirá casi igual, pero la yema se habrá espesado hasta el punto de mantener su forma tan bien como, por ejemplo, una medusa lavada.

145°F (63ºC) durante 45 Minutos

Yema cruda que se mezcla fácilmente con una clara apenas cuajada, pero que se puede romper con una cuchara. Estos son los tipos de huevos que los japoneses llaman onsen tamago, o "huevos de aguas termales".

145°F (63ºC) durante 1 Hora

Yema ligeramente más espesa que mantiene los picos durante unos cinco segundos al verterla de una cuchara.

145°F (63ºC) durante 1 ½ Horas

Las claras son ligeramente más firmes que los huevos de 45 minutos (aunque apenas se distinguen), y las yemas son tan espesas como un tierno pudin.

145°F (63ºC) durante 2 Horas

Las claras son indistinguibles de las de 1 ½ horas. En esta fase, las yemas son lo bastante sólidas como para apilarlas en un bol y dejarlas reposar durante media hora sin que se distingan los grumos.

Tablas de temperaturas y tiempos

Huevos al vacío, paso a paso

1. Coloque el Precision Cooker al baño maría y caliente a la temperatura de cocción final deseada o precaliente el Precision Oven a la temperatura deseada.
   
   Si cocina huevos escalfados en el Precision Oven de Anova, rompa cada huevo en su propia cazuela o bol pequeño bien engrasado. Cubra el bol con papel de aluminio.


2. Para pelarlos más fácilmente al cocinarlos al vacío, ponga agua a hervir en el fuego. Introduce los huevos en el agua hirviendo, déjalos hervir durante 3 minutos y, a continuación, sumérgelos en un baño de hielo durante 1 minuto.


3. Coloque con cuidado los huevos al baño maría o directamente sobre la rejilla del horno. Cocer según el tiempo y la temperatura deseados.

1. Sacar con cuidado los huevos del baño maría con una espumadera o sacarlos del horno.


2. Para los huevos duros y blandos, páselos a un baño de hielo para que se enfríen completamente. Pélelos y sírvalos.

Para los huevos escalfados al baño maría, calentar una olla con agua hasta que esté a punto de hervir. Rompa el extremo grande de la cáscara sobre una superficie plana y, a continuación, separe con cuidado una ventana con la punta de los dedos y deje que el huevo suelto gotee. Con cuidado, saque el huevo del resto de la cáscara y póngalo en un bol. Utilice una cuchara perforada para introducir el huevo en el agua hirviendo a fuego lento, dejando las claras sueltas en el bol. Cuézalo durante 1 minuto, moviendo el agua alrededor del huevo. Retirar del agua y servir.

Para los huevos escalfados en el Horno de Precision Anova, vierta con cuidado los huevos de la cazuela en una espumadera para retirar las claras sueltas. Servir.

Para los huevos pasteurizados, retírelos del baño maría y refrigérelos hasta el momento de utilizarlos.

Una mirada más de cerca a los "huevos escalfados" al vacío

Sous Vide Tradicional

Ahora que has visto cómo la temperatura y el tiempo afectan a las distintas partes del interior de un huevo, puedes escalfar o cocer huevos hasta conseguir exactamente la textura que deseas, ¿verdad?

Bueno, sí, si se conforma con servir los huevos sous vide tal cual. Pero ¿y si quiere algo con un aspecto un poco más tradicional (aunque con un mejor control de la textura)? Un huevo escalfado perfecto debe tener una clara capa de clara alrededor del exterior, más firme que el resto del huevo. Esto requiere un poco más de cocción.

Una vez que hayas conseguido unos huevos a 45 minutos tiernos y apenas cocidos a 145°F (63ºC), lo único que tienes que hacer para convertirlos en auténticos huevos escalfados es, bueno, escalfarlos. Basta con cascar los huevos, volcarlos en un bol e introducirlos en una olla con agua hirviendo a fuego lento hasta que se forme una cáscara alrededor del exterior. A diferencia de los huevos escalfados tradicionales, no hay que preocuparse de remover el agua o añadir vinagre. Sólo tiene que sumergirlos rápidamente en el agua hirviendo a fuego lento y obtendrá unos huevos escalfados infalibles con una textura interna que logra el equilibrio perfecto entre líquida y rica.

Pelar huevos al vacío

Cuando los huevos se cocinan a baja temperatura, como ocurre con la cocción Sous Vide, las proteínas se coagulan y reticulan lentamente, lo que les da tiempo suficiente para unirse al interior de la cáscara. Si los cocinamos rápidamente al vapor o hervidos en el fogón, cambiarán rápidamente de forma antes de tener la oportunidad de unirse a la cáscara. Es muy parecido a lo que ocurre cuando una pechuga de pollo se pega más a una sartén tibia que a una caliente.

Así que cuando cocines huevos al vacío y quieras pelarlos y servirlos enteros, deberás tomar una medida adicional para pelarlos fácilmente. Esto no funciona el 100% de las veces, pero aumenta las probabilidades a tu favor.

Antes de introducir los huevos en el baño maría, cocínelos en la cocina como lo haría con un huevo normal de tres minutos: sumergiéndolos en agua hirviendo durante tres minutos y, a continuación, sumergiéndolos durante un minuto en un baño de agua helada. A continuación, introdúzcalos en el baño maría al tiempo y temperatura deseados.

Prepáralo todo con antelación

¿Se pueden guardar huevos para más tarde después de cocinarlos al vacío? Por supuesto que sí. Enfríe los huevos cocidos en un baño de hielo y guárdelos en agua en el frigorífico durante varios días. Para servirlos, basta con sumergirlos en agua caliente (de 54ºC (130ºF) a 60ºC (140ºF)) durante unos diez minutos y estarán tan buenos como recién hechos.