DER ULTIMATIVE LEITFADEN FÜR SOUS-VIDE-SCHWEINEFILET

Einführung

Sous Vide Schweinefilet Grundlagen

Es mag offensichtlich erscheinen, aber Schweinefilet ist so etwas wie das Rinderfilet unter den Schweinefleischsorten, und es hat die gleichen Eigenschaften, sowohl gute als auch schlechte. Die gute Seite ist, dass es extrem zart ist - das zarteste Stück Fleisch des Schweins. Die Kehrseite der Medaille? Nun, da es sich um einen Muskel handelt, der während der Lebenszeit des Schweins nur selten verwendet wird, ist es extrem mild im Geschmack, fast schon fade. Außerdem ist es sehr mager, was ein gleichmäßiges Garen erschwert - mageres Fleisch leitet die Wärme schneller als fettes Fleisch, was die Gefahr des Übergarens erhöht. Außerdem ist übergartes Filet aufgrund seiner Magerkeit besonders unversöhnlich: Es ist trocken, kreidig und schwer zu schlucken.

Sous-vide-Garen - ob im Wasserbad oder im Anova Precision™ Oven - löst beide Probleme. Was den Geschmack betrifft, so ist es einfach, dem Sous-Vide-Beutel zusammen mit dem Schweinefleisch Aromastoffe oder Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack direkt in das Fleisch einbringen (Sie können den Geschmack mit weiteren Aromastoffen verstärken, wenn Sie den Braten anschließend anbraten). Was die Textur betrifft, so gehört übergartes Fleisch beim Sous-Vide-Garen der Vergangenheit an. Das Sous-vide-Garen ermöglicht ein perfektes, gleichmäßiges Garen von der Mitte bis zum Rand mit vollständiger Kontrolle, egal ob Sie Ihr Schweinefleisch rosa oder grau mögen.

Das traditionelle Sous-Vide-Schweinefilet besteht aus einem einfachen, zweiphasigen Garprozess:

1. Versiegeln das Schweinefilet in einem Plastikbeutel entweder mit einem Vakuumierer oder mit der Wasserverdrängungsmethode versiegeln und Kochen in einem temperaturgeregelten Wasserbad auf die gewünschte Endtemperatur bringen.
   1. Die Temperatur des Sous-Vide-Bads während der ersten Garphase ist ausschlaggebend für die endgültige Beschaffenheit Ihres Schweinefilets.
2. Anbraten des Filetstücks zur Entwicklung von Farbe, Geschmack und Texturkontrast.

Wenn Sie neue Sous-Vide-Techniken in Ihr Arsenal aufnehmen möchten, können Sie den Anova Precision™ Oven auch für die Zubereitung von Sous-Vide-Schweinefilet verwenden. Dank der von uns entwickelten Temperatursensoren und Feuchtigkeitsregelung hält der Ofen die von Ihnen eingestellte Gartemperatur genau ein.

Sie können Ihr Filet im Precision™ Oven genauso eintüten und garen, wie Sie es mit einem Precision®-Garer tun würden, oder Sie können den Lebensmittelfühler des Ofens verwenden, um genau zu wissen, wann der Kern Ihres Filet die gewünschte Temperatur erreicht hat.

Genau wie beim traditionellen Sous-Vide-Verfahren besteht der Sous-Vide-Modus im Anova Precision™ Oven in der Regel aus einem zweistufigen Garprozess: Zuerst wird das Schweinefilet auf die gewünschte Innentemperatur gebracht, dann wird es im Ofen angebraten oder gegrillt, um eine schmackhafte Kruste zu erzeugen.

Obwohl der Verzehr von blutigem Fleisch gesundheitliche Risiken birgt, insbesondere für ältere, schwangere oder sehr junge Menschen, ist der Verzehr von blutigem Schweinefleisch heutzutage genauso sicher wie der von Rindfleisch. Das heißt, solange Sie mit ordnungsgemäß gelagertem, sauber geschnittenem Fleisch arbeiten und die Außenseite vor dem Servieren anbraten, ist das Risiko einer Erkrankung durch den Verzehr von blutigem Schweinefleisch sehr gering.

Beim Sous-Vide-Garen haben Sie einen weiteren Vorteil: die Pasteurisierung. Bei 54°C (130°F) werden die Bakterien auf der Oberfläche des Schweinefleischs aktiv abgetötet. Mit jedem Moment, den es im Kocher ist, wird es sicherer für den Verzehr. Bei höheren Temperaturen ist die Zerstörungsrate sogar noch schneller. Aus diesem Grund eignet sich das Sous-Vide-Verfahren hervorragend für den Einstieg in die wunderbar saftige Welt des rohen Schweinefleischs (das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten empfiehlt, Schweinefleisch auf 145°F zu garen, mit einer dreiminütigen Pause).

Temperatur und Timing

Beim Garen von Schnellkochfleisch wie Steaks, Schweinekoteletts oder Schweinefilet hängt die Beschaffenheit und Saftigkeit des Endprodukts direkt von der Temperatur ab, bei der es gegart wird. Schweinefleisch beginnt bei etwa 49ºC (120°F) fest zu werden und Feuchtigkeit abzugeben, wobei die Festigkeit und Trockenheit mit steigender Temperatur zunimmt. Beim Sous-Vide-Garen haben Sie die volle Kontrolle darüber, wie gut Ihr Schweinefleisch am Ende gegart ist, also wählen Sie die gewünschte Temperatur und los geht's!

Bei herkömmlichen Hochtemperatur-Garmethoden muss das Fleisch genau bei der richtigen Temperatur und über die richtige Zeit gegart werden, um den gewünschten Gargrad zu erreichen. Beim Sous-Vide-Garen ist das Timing viel flexibler. Die Temperatur ist bei weitem der ausschlaggebende Faktor. Durch Einstellen der Temperatur Ihres Precision oder Precision können Sie Ihr Schweinefilet von rosa, saftig und medium-rare (130°F / 54°C) bis zu einem festen, aber noch feuchten well-done (160°F / 71°C) garen.

Je heißer Sie kochen, desto mehr Feuchtigkeit wird aus dem Schweinefleisch gepresst. Hier finden Sie eine Übersicht über die Textur und Saftigkeit, die Sie bei verschiedenen Temperaturen erwarten können:

Mittel-Selten (130°F / 54°C)

Ihr Fleisch ist sehr weich. Die Muskeleiweiße haben sich noch nicht stark zusammengezogen und haben eine glitschige, feuchte Textur. Das Fleisch ist sehr saftig, aber es ist schwierig, die Muskelfasern zwischen den Zähnen zu zerlegen.

Mittel (140°F / 60°C)

Die Muskeleiweiße haben begonnen, sich zu straffen und zu festigen. Durch diese Straffung verlieren Sie ein wenig Saft, aber was Sie an Saft verlieren, gewinnen Sie an Zartheit. Dies ist unsere Lieblingstemperatur für Schweinefilet.

Medium-Well (150°F / 66°C)

Die Muskelfasern werden immer härter und lassen den Saft austreten. Das Schweinefleisch ist immer noch geschmackvoll, verliert aber in diesem Stadium viel von seiner Zartheit.

Gut durchgebraten (160°F / 71°C)

Das Fleisch ist gut durchgebraten und hat eine zähe und klebrige Textur, die jedoch saftiger ist als bei traditionellerer Zubereitungsart.

Es stimmt, dass das Timing beim Sous-Vide-Garen viel nachsichtiger ist als bei traditionellen Techniken - das Zeitfenster für gut gegartes Fleisch öffnet sich von Sekunden oder Minuten auf Stunden -, aber selbst dann ist es möglich, Fleisch zu über- oder unterzukochen.

Als Faustregel gilt, dass man für jeden halben Zoll Fleischdicke etwa 15 Minuten Garzeit einkalkulieren sollte, wobei man sicherheitshalber noch etwa 10 Minuten hinzurechnen sollte. Diese Zeit reicht aus, damit das Fleisch ein thermisches Gleichgewicht erreicht und auf dieselbe Temperatur wie das Wasserbad durchgegart wird. Nach dieser Zeit verliert das Fleisch nicht viel an Saftigkeit, wird aber schließlich durch den Abbau der Muskelproteine etwas breiig und zerfällt beim Hineinbeißen eher, als dass es reißt.

Nach vier Stunden hat das Fleisch bereits an Elastizität verloren, und nach acht Stunden ist es so zart, dass man es mit den Fingern auseinanderziehen kann. Wir begrenzen die Garzeit für Schweinefilet auf unter vier Stunden.

Solange Sie bei einer Temperatur von über 54ºC / 130°F kochen, gibt es keine wirklichen Gesundheitsrisiken, die mit längerem Sous-Vide-Garen verbunden sind.

Traditionelles Sous Vide

Sous Vide Express

Wie man Schweinefilet Schritt für Schritt im Sous Vide zubereitet

Schritt 1

Befestigen Sie einen Anova Precision® Cooker an ein Wasserbad anschließen und auf die gewünschte Endtemperatur erhitzen oder den Precision auf die gewünschte Temperatur vorheizen.

Würzen Sie das Schweinefleisch auf allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer. Wenn Sie das ungekochte Schweinefleisch vor dem Garen länger als ein paar Stunden in Beuteln aufbewahren möchten, überspringen Sie den Schritt des Würzens und würzen Sie es stattdessen kurz vor dem Anbraten.

Schritt 2

Wenn Sie vakuumverpacken, fügen Sie einen Beutel mit Aromastoffen wie Thymian oder Rosmarinzweigen hinzu, falls gewünscht. Den Beutel mit einem Vakuumiergerät verschließen. Bei Verwendung der Gargutsonde im Precision™ Oven die Sonde in die Mitte des Filetstücks einführen.

Schritt 3

Legen Sie den Beutel in das Wasserbad oder in den Backofen und befestigen Sie den Fühler. Garen Sie nach der von Ihnen gewünschten Zeit und Temperatur oder bis der Fühler seine Zieltemperatur erreicht hat.

Das Schweinefilet aus dem Beutel oder Ofen nehmen und auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller legen. Sorgfältig von allen Seiten trocken tupfen. Wenn Sie das Schweinefilet vor dem Garen nicht gewürzt haben, würzen Sie es großzügig mit Salz und Pfeffer.

Schritt 1

Drehen Sie die Lüftung auf und öffnen Sie die Fenster. Eine schwere gusseiserne oder rostfreie Pfanne mit 1 Esslöffel (15 ml) neutralem Öl und 1 Esslöffel (15 g) Butter bei starker Hitze erhitzen, bis sie leicht zu rauchen beginnt.

Schritt 2

Das Filet mit den Fingern oder einer Zange in die Pfanne legen. Unter gelegentlichem Wenden braten, bis es auf den meisten Seiten gebräunt ist, insgesamt etwa 2 Minuten.

Schritt 3

Wenn das Schweinefleisch größtenteils gebräunt ist, können Sie den Geschmack verstärken, indem Sie einen weiteren Esslöffel Butter zusammen mit etwas Thymian, Rosmarin, Knoblauch und/oder Schalotten hinzufügen. Die Butter über das Filet geben, während es gart.

Schritt 4

Das Schweinefleisch auf einen Rost auf einem umrandeten Backblech legen und mit dem Bratfett übergießen. 1 bis 2 Minuten ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden und servieren.

Schritt 1

Stellen Sie die Ofentemperatur zum Anbraten ein: Schalten Sie den Sous-Vide-Modus aus und stellen Sie den Ofen auf 250°C (482°F) mit 0% Dampf über die Heizelemente oben und hinten ein.

Schritt 2

Während der Ofen aufheizt, die Oberfläche des Filetstücks mit neutralem Öl bestreichen.

Schritt 3

Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, das Filet wieder auf die mittlere Schiene schieben. Braten, bis das Filet gebräunt ist, 5 bis 10 Minuten. Behalten Sie das Fleisch genau im Auge - es kann in kurzer Zeit von perfekt golden bis verbrannt werden.

Schritt 4

Das Filet aus dem Ofen nehmen und servieren.

Schritt 1

Stellen Sie sicher, dass Ihr Grill vorgeheizt ist, bevor Ihr Filet sous vide gegart wird. Zünden Sie einen Schornstein voll Holzkohle an (etwa 5 Liter). Wenn die gesamte Holzkohle angezündet und mit grauer Asche bedeckt ist, schütten Sie die Kohlen aus und legen sie auf eine Seite des Kohlerosts.

Legen Sie den Grillrost ein, decken Sie den Grill ab und lassen Sie ihn 5 Minuten lang vorheizen. Alternativ können Sie die Hälfte der Brenner eines Gasgrills auf die höchste Heizstufe stellen, den Grill abdecken und 10 Minuten vorheizen. Kratzen Sie die Grillroste mit einem Grillschaber sauber, und ölen Sie die Roste, indem Sie ein in Öl getränktes Küchenhandtuch oder Papiertücher in eine Zange nehmen und damit 5 bis 6 Mal über die Roste reiben.

Schritt 2

Das Filet direkt auf die heiße Seite des Grills legen und unter Wenden alle 15 bis 30 Sekunden garen, bis sich eine tiefe, kräftige Kruste gebildet hat, insgesamt etwa 1 ½ Minuten.

Schritt 3

Das Filet auf ein Schneidebrett oder eine Servierplatte legen und sofort servieren.

Ein genauerer Blick auf das Würzen von Sous-Vide-Schweinefilet

Muss ich Sous-vide-Schweinefilet in Salzlake einlegen?

Das Pökeln - das Einlegen von Fleisch in eine Salzwasserlösung, damit es später die Feuchtigkeit besser speichern kann - ist beim Sous-Vide-Garen völlig unnötig. Ihr Schweinefleisch wird trotzdem schön saftig.

Wann sollte ich mein Schweinefilet würzen?

Wenn das Filet direkt in den Herd oder Ofen kommt, wird es vor dem Einpacken und Garen gewürzt. Wenn wir es jedoch eintüten und vor der Zubereitung ein oder zwei Tage im Kühlschrank ruhen lassen, packen wir es ungewürzt ein. Salz kann mit den Muskelfasern des Schweinefleischs interagieren und ihm eine gepökelte, glatte, fast schinkenartige Textur verleihen. Das ist nicht völlig unerwünscht (Schinken ist schließlich köstlich), aber es liegt an Ihnen, ob Sie diese Textur wünschen oder eine traditionellere Fleischbeschaffenheit bevorzugen.

Kann ich Aromastoffe in den Beutel geben?

Ja! Dem Beutel hinzugefügte Aromastoffe können dem Schweinefleisch einen tollen Geschmack verleihen. Beachten Sie jedoch, dass sich beim Sous-Vide-Garen der Geschmack von Gewürzen und Kräutern konzentriert, gehen Sie also sparsam damit um. Frische ganze Kräuterzweige wie Thymian, Rosmarin oder Oregano sind großartig, ebenso wie Zwiebelgewächse wie Knoblauch und Schalotten oder Gewürze wie Paprika, Kreuzkümmel, Koriander und schwarze Pfefferkörner (entweder ganz oder gemahlen). Experimentieren Sie ruhig.

Mahlzeiten vorbereiten und im Voraus Sous Vide zubereiten

Einer der großen Vorteile des Sous-Vide-Garens besteht darin, dass die Lebensmittel in einzelnen Beuteln portioniert werden und sich daher gut für die Zubereitung von Mahlzeiten eignen. Aber es gibt ein paar Dinge zu beachten, vor allem, wenn Sie Ihr Essen wieder aufwärmen wollen.

Es stimmt zwar, dass der Inhalt eines versiegelten Sous-Vide-Beutels bei einer ausreichend hohen Temperatur (mindestens 54,4 °C) und einer ausreichend langen Zeitspanne (mehrere Stunden) nahezu steril sein sollte, was bedeutet, dass eine schnelle Abkühlung über ein Eisbad mit anschließender schneller Wiedererwärmung keine gesundheitlichen Risiken birgt, aber wir raten dennoch dringend davon ab, wann immer es vermeidbar ist: Es tut der Qualität Ihres Schweinefleisches keinen Gefallen. Außerdem dauert es genauso lange, ein bereits gegartes Sous-Vide-Schweinefilet auf die endgültige Serviertemperatur zu erwärmen, wie das gleiche Schweinefilet von Grund auf neu zuzubereiten, so dass Sie damit wirklich keine Zeit sparen.

Ein Wort der Warnung: Kühlen Sie niemals Lebensmittel ab, die bei einer Temperatur von weniger als 54,4 °C (130 °F) gekocht oder aufgewärmt wurden. Diese Temperaturen sind nicht heiß genug, um gefährliche Bakterien abzutöten.

Andererseits können Sie das gewürzte, küchenfertige Schweinefilet in einem Sous-Vide-Beutel verschließen und in den Gefrierschrank legen. Wenn Sie bereit sind zu kochen, legen Sie es direkt in das Wasserbad oder den Ofen und lassen es eine Stunde länger auftauen, bevor Sie den Gargrad einstellen.