La nostra nuova guida al pollo sous vide approfondisce la scienza e i metodi di cottura del pollo utilizzando i fornelli sous vide Precision® e il forno Anova Precision™. È il miglior punto di partenza quando si cercano tabelle di tempi e tempistiche, indicazioni passo-passo e suggerimenti per il servizio. Parla anche dell'effetto della temperatura di cottura sulla ritenzione dell'umidità, ma abbiamo pensato, per gli ultra nerd del cibo Anova, di andare ancora più a fondo.
Abbiamo quindi cucinato petti e cosce di pollo a diverse temperature sous vide, abbiamo scattato alcune foto e abbiamo calcolato la perdita di umidità a ciascuna temperatura. In questo modo potete vedere esattamente cosa succede nel vostro bagno d'acqua.
Entriamo nel vivo della questione.
Petti di pollo
Una delle maggiori preoccupazioni nella cottura dei petti di pollo disossati e senza pelle è quella di mantenere intatta l'umidità. La carne è super magra, quindi diventa facilmente secca e appiccicosa. Ecco perché amiamo cucinarlo sous vide!
Poiché la perdita di umidità dipende in larga misura dalla temperatura di cottura, potreste essere tentati di abbassarla al massimo per i petti di pollo. Ma tenete presente che il pollame può diventare un po' strano quando viene cotto a cottura media, quindi non sempre vale la pena di massimizzare completamente l'umidità.
Quando viene cotto a 135°F (57°C) per 90 minuti, il petto di pollo perde solo il 4% circa della sua umidità, ma emerge dal bagno sous vide un po' viscido e gommoso.
Se si alza la temperatura a 60°C, si perde la viscidezza e la masticabilità, ma si perde solo l'1% di umidità in più.
A 140°F (60°C) il pollo è ancora un po' appiccicoso, quindi se preferite una consistenza un po' più tradizionale, passare a 145°F (63°C) significa perdere solo il 9% di umidità. Non male!
Aumentando ulteriormente la temperatura, si continua a vedere una perdita di umidità relativamente graduale, che raggiunge circa il 15% fino a 160°F (71°C).
La perdita di umidità è di circa il 20% a 165°F (74°C).
Ho scoperto che, una volta superata la perdita di umidità del 15%, si iniziano a vedere gli effetti sulla carne, che diventa più secca e più molliccia.
Cosce di pollo
Lo stesso vale per le cosce di pollo. Come per i petti, la perdita di umidità aumenta con l'aumentare della temperatura, ma nel caso delle cosce è necessario che la temperatura sia sufficientemente alta per iniziare ad ammorbidire il tessuto connettivo che circonda la carne.
Certo, è assolutamente possibile mangiare le cosce di pollo cotte a 60°C(purché pastorizzate), ma possono essere piuttosto dure; può essere difficile staccare la carne con i denti.
Fortunatamente, poiché le cosce di pollo contengono più grasso intramuscolare (e se si usano cosce con osso e pelle, grasso sotto la pelle), è possibile perdere *tecnicamente* un po' più di umidità senza che questo influisca sull'aspetto della carne. Anche superando il 20% di perdita di umidità a 155°F (68°C) - 160°F (71°C) si ottengono comunque ottimi risultati, con una consistenza tenera e un interno umido.
Volete vedere le ricevute? Guardate il grafico qui sotto.
