Che cos'è la cottura sous vide?

Il sous vide (pronuncia sue-veed) è una tecnica di cottura utilizzata dai migliori chef del mondo. Gli alimenti vengono sigillati sottovuoto in un sacchetto e cotti a lungo in un bagno d'acqua a bassa temperatura, controllato con precisione. Questa tecnica garantisce una perfetta cottura di proteine come bistecca e polloe di pollo, creando al contempo una consistenza tenera e conservando l'umidità.

Mentre i ristoranti di alto livello utilizzano il sous vide, che in francese significa "sottovuoto", da decenni, questa tecnica è ora alla portata di tutti, grazie alla disponibilità di apparecchiature sous vide accessibili e facili da usare, come la linea di fornelli di Anova. la linea di fornelli Precision di Anova o il Forno combinato Anova.

bistecca sous vide

Perché dovrei cucinare in sous vide?

La cottura sous vide è uno dei metodi di cottura più precisi. Altri metodi di cottura, come il forno tradizionale, le pentole a pressione come le Instant Pots e le padelle, non offrono lo stesso livello di controllo sul calore e sulla temperatura. Questo rende difficile cucinare in modo costante un ottimo cibo. Il cibo finisce per essere troppo cotto all'esterno e solo una piccola parte al centro viene cotta alla temperatura desiderata. Tuttavia, poiché un circolatore sous vide a immersione, come il fornello Anova Precision , è in grado di offrire un controllo preciso della temperatura, i vantaggi sono i seguenti:

  • Coerenza

    Poiché gli alimenti vengono cotti a una temperatura precisa per un tempo preciso, si possono ottenere risultati molto uniformi.

  • Il gusto

    Il cibo cuoce nei suoi stessi succhi, concentrando il sapore.

  • Struttura

    Quando le proteine vengono cotte a basse temperature per un periodo di tempo prolungato, i tessuti connettivi si rompono, garantendo la tenerezza.

  • Ritenzione dell'umidità

    In media, una bistecca cotta alla griglia o su una padella perde fino al 40% del suo volume a causa della perdita di umidità. Con la cottura sous vide a basse temperature, la bistecca perde molto meno dei suoi succhi.

  • Flessibilità

    Precision La cottura sous vide porta il cibo a una temperatura esatta e la mantiene, senza richiedere la vostra costante attenzione. La cottura eccessiva dei cibi in sous vide è una questione di ore, non di minuti.

Tipi di macchine Sous Vide

Anche se le apparecchiature sous vide esistono da decenni nelle cucine professionali di tutto il mondo, sono sempre state ingombranti, costose e dotate di funzioni complesse. Anche se alla fine le apparecchiature sous vide sono arrivate nei negozi specializzati di fascia alta, sono rimaste limitate agli chef e ai consumatori con una vasta esperienza culinaria. Le trasmissioni di cucina, i social media e le comunità online hanno approfondito la conoscenza della cottura sous vide da parte dei consumatori, ma è stato solo quando Anova ha rilasciato il primo dispositivo di consumo economico e facile da usare che il sous vide è diventato veramente accessibile ai cuochi domestici. Oggi sono disponibili diverse opzioni sous vide. Di seguito sono elencate alcune opzioni da prendere in considerazione ora che siete pronti a costruire il vostro impianto sous vide definitivo:

patate sous vide

Circolatore a immersione Sous Vide

La linea di fornelli sous vide di Anova è costituita da circolatori a immersione indipendenti che riscaldano l'acqua e la fanno circolare intorno alla pentola per mantenere in modo uniforme temperature precise. I circolatori a immersione sono tra le opzioni di macchine sous vide più convenienti e facili da usare. Non sono dotati di un bagno d'acqua incorporato, quindi occupano poco spazio in cucina. I fornelli sous vide indipendenti non richiedono attrezzature aggiuntive per iniziare, perché si fissano e si adattano alla maggior parte delle pentole. Altri esempi sono Breville, Instant e All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Se preferite introdurre nuove tecniche nel vostro repertorio culinario, potete anche utilizzare la modalità Sous Vide del forno Anova Precision . Modalità Sous Vide per ottenere risultati sous vide senza il sacchetto. Grazie alla progettazione dei sensori di temperatura e del controllo dell'umidità, il forno manterrà con precisione la temperatura di cottura impostata. Potete scegliere di imbustare e cuocere le bistecche nel forno Precision proprio come fareste con un fornello Precision , oppure potete usare la sonda del forno per sapere esattamente quando il cuore del cibo ha raggiunto la temperatura desiderata.

forno ad acqua sous vide

Forno ad acqua Sous Vide

I forni ad acqua sono spesso chiamati bagni d'acqua da banco. Si tratta di dispositivi sous vide completamente integrati, delle dimensioni di un forno a microonde. I forni ad acqua sous vide riscaldano l'acquama, a differenza dei circolatori a immersione, non fanno circolare l'acqua. Si tratta di una differenza importante, poiché spesso la consistenza degli alimenti non è omogenea. Esempi di forni ad acqua sono Winco, Dash e Sous Vide Supreme. Anche i fornelli multiuso come Ninja, Breville e Instant offrono opzioni sous vide.

anova precision cooker pro

Trucchi Sous Vide fai da te

Gli hack per frigoriferi, cuociriso e slow cooker sono ottime opzioni per esplorare la cottura sous vide prima di decidere di acquistare un dispositivo. J. Kenji Lopez-Alt di The Food Lab ha pubblicato un ottimo post sugli hack per la refrigerazione sous vide della birra.

Confezionamento Sous Vide

Quando si cucina sous vide, è essenziale sigillare gli alimenti. In questo modo si evita l'evaporazione e si ottiene il trasferimento più efficiente di energia dall'acqua riscaldata al cibo. Esistono diversi modi per sigillare gli alimenti, dai sacchetti per il sottovuoto al posizionamento del cibo in un sacchetto di plastica e alla rimozione dell'aria con una cannuccia, c'è un'opzione per tutti. Ecco alcuni dei nostri tipi preferiti di confezioni sous vide:

asparagi sous vide in un sacchetto di silicone

Sacchetti in silicone riutilizzabili

Sacchetti sous vide riutilizzabili in silicone, come questi sacchetti Stasherconsentono di ottenere facilmente gli stessi risultati di qualità a ogni cottura, senza sprechi.

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alimenti sigillati sottovuoto

Sacchetti per la sigillatura sottovuoto

Anche se non è necessario acquistare una sigillatrice sottovuoto e i sacchetti per il sottovuoto per cucinare in sous vide, funzionano bene, soprattutto per la cottura in serie. I sacchetti per sigillare sottovuoto Anova Precision™ sono adatti al frigorifero e al congelatore e sono progettati per supportare anche lunghe cotture sous vide.

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bistecca sous vide a caduta

Sacchetti richiudibili

I sacchetti richiudibili sono molto versatili e possono essere utilizzati con il metodo dell'immersione in acqua per rimuovere l'aria dal sacchetto. Si consiglia di utilizzare sacchetti resistenti e privi di BPA, come i sacchetti da freezer Ziplock, per cotture brevi sotto i 170°F.

Vaschette di crema alla vaniglia

Barattoli per conserve

Anche diversi tipi di alimenti possono essere cucinati in barattoli di vetro. Fagioli e cereali sono entrambi ottimi nei barattoli, così come i dolci come le torte e le creme pasticcere. Per avere suggerimenti sulla cottura sous vide con i vasetti, consultate la nostra Guida alla cottura sous vide con i barattoli da conserva.

Contenitori Sous Vide

I fornelli Anova Precision si attaccano al lato della maggior parte delle pentole o dei recipienti con un morsetto regolabile, in modo da poter utilizzare le pentole che avete già in casa. Tuttavia, se avete intenzione di cucinare molti cibi in una sola volta, un contenitore dedicato è un'ottima scelta. Esplorate le opzioni che vi proponiamo di seguito.

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