Che cos'è la cottura sous vide?

Il sous vide è una tecnica di cottura che prevede la chiusura sottovuoto degli alimenti in un sacchetto e la loro cottura in un bagno d'acqua regolato con precisione. Questo metodo di cottura a bassa temperatura e a lungo termine produce risultati impossibili da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.

Un tempo riservata ai professionisti, la cottura sous vide (pronuncia sue-veed) consente di ottenere risultati di qualità da ristorante anche nella cucina di casa. I ristoranti di alto livello utilizzano la tecnica sous vide, che in francese significa "sottovuoto", per cuocere i cibi all'esatto livello di cottura desiderato, ogni volta. Questa tecnica è ora alla portata di tutti, grazie alla disponibilità di apparecchiature sous vide accessibili e facili da usare come il Precision Cooker di Anova.

bistecca sous vide

Perché dovrei cucinare in sous vide?

La cottura sous vide utilizza un controllo preciso della temperatura con la circolazione per produrre risultati che non si possono ottenere con nessun'altra tecnica di cottura. Il motivo: quando si utilizzano metodi di cottura tradizionali, non si ha il controllo del calore e della temperatura. Di conseguenza, è molto difficile e dispendioso in termini di tempo cucinare in modo costante un'ottima pietanza. Il cibo finisce per essere troppo cotto all'esterno e solo una piccola parte al centro viene cotta alla temperatura desiderata. I cibi perdono sapore, si cuociono troppo facilmente e finiscono per avere una consistenza secca e gommosa. Con un controllo preciso della temperatura in cucina, la cottura sous vide offre i seguenti vantaggi:

  • Coerenza

    Poiché gli alimenti vengono cotti a una temperatura precisa per un tempo preciso, si possono ottenere risultati molto uniformi.

  • Il gusto

    Gli alimenti cuociono nei loro succhi. In questo modo si ottiene un cibo umido, succoso e tenero.

  • Riduzione dei rifiuti

    Gli alimenti preparati tradizionalmente si seccano e causano sprechi. Ad esempio, una bistecca cotta tradizionalmente perde in media fino al 40% del suo volume a causa dell'essiccazione. La bistecca cucinata con la cottura di precisione non perde alcun volume.

  • Flessibilità

    La cottura tradizionale può richiedere un'attenzione costante. La cottura di precisione porta gli alimenti a una temperatura esatta e la mantiene. Non c'è il rischio di cuocere troppo.

Tipi di macchine Sous Vide

Le apparecchiature Sous Vide esistono da decenni nelle cucine professionali di tutto il mondo, ma sono sempre state ingombranti, costose e sovraccariche di funzioni complesse. Questo tipo di apparecchiature si è poi diffuso nei negozi specializzati di fascia alta, ma è rimasto limitato agli chef e ai consumatori con una vasta esperienza culinaria. Le trasmissioni di cucina, i social media e le comunità online hanno approfondito la conoscenza della cottura sous vide da parte dei consumatori, ma è stato solo quando Anova ha lanciato il primo dispositivo di consumo economico e facile da usare che il sous vide è diventato accessibile ai cuochi domestici. Oggi sono molte le opzioni sous vide disponibili per i cuochi domestici. Di seguito sono elencati alcuni tipi di apparecchiature da prendere in considerazione quando si è pronti a costruire il proprio impianto sous vide definitivo:

patate sous vide

Circolatore a immersione Sous Vide

Il Sous Vide Cooker di Anova è un circolatore a immersione indipendente che riscalda l'acqua e la fa circolare intorno alla pentola per mantenere temperature precise e uniformi. I circolatori a immersione sono un'opzione di macchina sous vide economica e facile da usare. Non sono dotati di un bagno d'acqua incorporato, quindi occupano poco spazio in cucina. I dispositivi sous vide indipendenti non richiedono attrezzature aggiuntive per iniziare, perché si agganciano e si adattano a qualsiasi pentola già in vostro possesso. Il Sous Vide Cooker di Anova è un circolatore sous vide a immersione. Altri esempi sono ChefSteps Joule, Nomiku e Sansaire.

forno ad acqua sous vide

Forno ad acqua Sous Vide

I forni ad acqua sono spesso chiamati bagni d'acqua da banco. Si tratta di dispositivi sous vide completamente integrati, che hanno le dimensioni di un microonde e costano in genere più di 500 dollari. I forni ad acqua sous vide riscaldano l'acqua, ma a differenza dei circolatori a immersione, non fanno circolare l'acqua. Questo può portare a incongruenze nella consistenza del cibo. Esempi di forni ad acqua sono SousVide Supreme, AquaChef e Gourmia. Anche i fornelli multiuso come Oliso, Gourmia e Instant Pot offrono apparecchi sous vide.

precisione anova cooker pro

Trucchi Sous Vide fai da te

Gli hack per refrigeratori, cuociriso e slow cooker sono ottime opzioni per esplorare la cottura sous vide prima di decidere di acquistare un dispositivo. J. Kenji Lopez-Alt di The Food Lab ha pubblicato un ottimo post sugli hack per il refrigeratore di birra sous vide.

Confezionamento Sous Vide

La sigillatura degli alimenti impedisce l'evaporazione e consente il trasferimento più efficiente dell'energia dall'acqua all'alimento. Per farlo, è sufficiente mettere gli alimenti conditi in un sacchetto di plastica e rimuovere l'aria utilizzando la tecnica dell'immersione in acqua, una cannuccia o una macchina sottovuoto. Non è necessario un sigillatore sottovuoto per cucinare sous vide. Ci sono molte opzioni, ecco alcuni dei migliori tipi di confezioni sous vide:

asparagi sous vide in un sacchetto di silicone

Sacchetti in silicone riutilizzabili

I sacchetti per sous vide riutilizzabili in silicone, come questi sacchetti per sous vide riutilizzabili in silicone di Stasher, consentono di ottenere facilmente gli stessi risultati di qualità sera dopo sera, senza sprechi di plastica.

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alimenti sigillati sottovuoto

Sacchetti per la sigillatura sottovuoto

Non è necessario acquistare una macchina sottovuoto e dei sacchetti per il sottovuoto, ma funzionano bene per la cottura in serie. Foodsaver e Oliso sono ottime opzioni, ed entrambe sono piuttosto convenienti. I sacchetti per sigillare sottovuoto Anova Precision™ sono sicuri per il frigorifero e il congelatore e sono progettati per supportare anche lunghe cotture sous vide.

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bistecca sous vide a caduta

Sacchetti richiudibili

I sacchetti richiudibili sono molto versatili e possono essere utilizzati con il metodo dell'immersione in acqua per rimuovere l'aria dal sacchetto. Si consiglia di utilizzare sacchetti resistenti e privi di BPA, come quelli di Ziplock per il congelamento.

Vaschette di crema alla vaniglia

Barattoli per conserve

Anche diversi tipi di alimenti possono essere cucinati in barattoli di vetro. Sia i fagioli che i cereali si prestano bene ad essere conservati nei barattoli, così come i dolci come le torte e le creme pasticcere. Per avere suggerimenti sulla cottura sous vide con i vasetti, consultate la nostra Guida alla cottura sous vide con i vasetti.

Contenitori Sous Vide

Anova si attacca al lato di qualsiasi pentola o recipiente con un morsetto regolabile. In questo modo, è possibile utilizzare qualsiasi pentola di qualsiasi dimensione già presente in casa. Se avete intenzione di cucinare molti cibi contemporaneamente, un contenitore dedicato è un'ottima scelta. Esplorate le opzioni che vi proponiamo di seguito.

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