Cos’è la cottura sottovuoto?

Tutto quello che c’è da sapere sulla tecnica di cottura che produce risultati professionali.

La cottura sottovuoto (detta anche sous vide, pronunciato “siu-vid”) è una tecnica di cottura, una volta impiegata solo dai professionisti, che consente di controllare la temperatura in modo preciso per ottenere risultati costanti e di qualità, proprio come al ristorante. I ristoranti esclusivi utilizzano da anni la cottura sottovuoto per cuocere il cibo perfettamente e al livello desiderato ogni singola volta. La tecnica si è diffusa di recente fra i cuochi casalinghi grazie alla disponibilità di appositi accessori convenienti e facili da utilizzare, proprio come l’Anova Precision® Cooker.

La cottura sottovuoto (detta anche sous vide, pronunciato “siu-vid”) è il procedimento con cui si sigilla ermeticamente il cibo in un sacchetto, per poi cucinarlo a bagnomaria a una temperatura precisa. Questa tecnica produce risultati impossibili da ottenere con qualsiasi altro metodo di cottura.

 

La cottura sottovuoto è molto più semplice di quanto credi e per realizzarla sono sufficienti tre semplici passi:

1. Fissa il tuo Precision® Cooker in una pentola piena d’acqua e imposta il tempo e la temperatura a seconda del livello di cottura desiderato.

2. Inserisci il cibo in un sacchetto sigillato e aggancialo al lato della pentola.

3. Finisci la cottura scottando il cibo in padella, sulla griglia o con il grill del forno per ottenere uno strato esterno croccante e dorato.

La cottura sottovuoto unisce un controllo preciso della temperatura alla circolazione dell’acqua per produrre risultati impossibili da ottenere con qualsiasi altra tecnica di cottura. Il motivo? Con i metodi di cottura tradizionali non è possibile controllare il calore e la temperatura. Di conseguenza, cucinare bene è molto difficile e richiede tempo. Il cibo sarà troppo cotto all’esterno e solo una piccola parte all’interno sarà cotta alla temperatura desiderata. Il cibo perde sapore, si scuoce facilmente e alla fine avrà una consistenza asciutta e gommosa.

Oltre al controllo preciso della temperatura, la cottura sottovuoto offre i seguenti vantaggi:

Costanza. Cuocendo il cibo a una temperatura precisa e per un periodo di tempo preciso, i risultati saranno sempre gli stessi.

Sapore. Il cibo si cuoce nel proprio sugo. Ciò assicura che il cibo sia umido, succoso e tenero.

Riduzione degli sprechi. Il cibo cotto nella maniera tradizionale diventa asciutto e finisce per essere sprecato. Per esempio, in media, una bistecca preparata nella maniera tradizionale perde fino al 40% del suo volume perché si secca. Una bistecca preparata con il metodo della cottura di precisione non perde volume.

Flessibilità. La cottura tradizionale può richiedere attenzione costante. La cottura di precisione porta il cibo alla temperatura esatta e la mantiene. Non c’è da preoccuparsi per l’eccessiva cottura.

La cottura sottovuoto offre un controllo preciso, fino all’ultimo grado, consentendo di ottenere i cibi più teneri e saporiti che tu abbia mai assaggiato. Con Anova è davvero semplice ottenere risultati di qualità dentro e fuori, proprio come al ristorante.

Bistecca cotta sottovuoto vs. Bistecca cotta in modo tradizionale

La bistecca a sinistra è stata cotta sottovuoto a 53ºC (129ºF), mentre la bistecca a destra è stata cotta in padella. Come illustrato sopra, nel confronto fra una bistecca cotta con il metodo sottovuoto e una bistecca cotta in padella, la cottura sottovuoto offre dei vantaggi importanti rispetto ai metodi tradizionali.

Sous Vide Cooked Steak
Traditionally Cooked Steak

Salmone cotto sottovuoto vs. Salmone cotto in modo tradizionale

Il salmone cucinato con Anova (a sinistra) mantiene un colore rosa trasparente e ha una consistenza delicata e friabile. Il salmone cucinato in padella (a destra) presenta dei bordi eccessivamente cotti perché la temperatura della superficie della padella era più alta rispetto alla temperatura di cottura desiderata. Man mano che si insecchisce, il salmone comincia ad espellere l’albumina bianca.

Sous Vide Salmon Example
Non-Sous Vide Cooked

Uova cotte sottovuoto vs. Uova cotte in modo tradizionale

Che tu sia un perfezionista delle uova in camicia o un amante delle uova alla coque, con il metodo della cottura sottovuoto puoi ottenere l’uovo perfetto ogni volta. L’uovo a sinistra è stato cucinato in modo uniforme fino alla consistenza desiderata. A destra, un gioco d’ipotesi ha dato luogo a tuorli crudi e gocciolanti con albumi eccessivamente ispessiti.

Sous Vide Cooked Egg Example
Non-Sous Vide Cooked

Cimentarsi con la cottura sottovuoto oggi è facile e conveniente grazie alla disponibilità di dispositivi progettati per la cucina casalinga. Ti serviranno poche cose:

  • Un dispositivo per la cottura di precisione sottovuoto
  • Imballaggio per il cibo, ad esempio sacchetti richiudibili o barattoli
  • Un contenitore per l’acqua

 

Tipi di dispositivi per la cottura sottovuoto

Le apparecchiature per cottura sottovuoto esistono da decenni nelle cucine professionali di tutto il mondo, ma sono sempre state ingombranti, costose e stracariche di funzioni complesse. Successivamente si sono fatte strada nei negozi di fascia alta, ma erano limitate agli chef e ai clienti con una vasta esperienza culinaria.

Programmi di cucina, social network e comunità online hanno approfondito le conoscenze dei consumatori in merito al metodo di cottura sottovuoto. Solo quando Anova ha presentato il primo dispositivo economico e facile da utilizzare, la tecnica della cottura sottovuoto è diventata accessibile anche per i cuochi casalinghi. Oggi i cuochi casalinghi possono scegliere tra una vasta gamma di opzioni.

Qui sotto abbiamo elencato alcuni tipi di apparecchiature da tenere in considerazione al momento di creare il migliore sistema di cottura sottovuoto:

Circolatore a immersione per cottura sottovuoto
L’Anova Precision® Cooker è un circolatore a immersione autonomo che riscalda l’acqua e la fa circolare all’interno della pentola per mantenere la temperatura uniforme. I circolatori a immersione sono un’opzione conveniente e facile da utilizzare. Non sono dotati di un sistema bagnomaria integrato, per cui occupano poco spazio in cucina. I dispositivi autonomi per cottura sottovuoto non richiedono ulteriori apparecchiature per funzionare, perché si agganciano e si adattano a qualsiasi pentola. Anova Precision Cooker è un circolatore a immersione per cottura sottovuoto. Altri esempi includono ChefSteps Joule, Nomiku e Sansaire.

Forno ad acqua per cottura sottovuoto
I forni ad acqua sono spesso denominati carrelli per bagnomaria. Si tratta di apparecchiature interamente contenute con le dimensioni di un microonde. Normalmente costano più di € 500. I forni ad acqua per cottura sottovuoto riscaldano l’acqua ma, a differenza dei circolatori a immersione, non la fanno circolare. Questo può causare incostanza nella consistenza finale dell’alimento. Esempi di forni ad acqua includono SousVide Supreme, AquaChef e Gourmia. Anche i marchi Oliso, Gourmia e Instant Pot offrono apparecchiature per la cottura sottovuoto.

Trucchi fai-da-te per cottura sottovuoto
Il frigorifero portatile, il bollitore di riso e la pentola a cottura lenta sono opzioni eccellenti per esplorare la cucina sottovuoto prima di decidere di acquistare un dispositivo. J. Kenji Lopez-Alt di Food Lab ha pubblicato un ottimo post con alcuni trucchi da realizzare con il frigorifero portatile per birra..
 

Imballaggio sottovuoto

Sigillare i cibi previene l’evaporazione e consente di trasferire l’energia dall’acqua al cibo nella maniera più efficace. Basta collocare l’alimento condito in un sacchetto di plastica e rimuovere l’aria utilizzando la tecnica dell’immersione in acqua, una cannuccia o una sigillatrice.

Non c’è bisogno di una sigillatrice per cucinare sottovuoto: esistono molte alternative. Ecco alcune delle migliori:

Sacchetti o contenitori richiudibili
I sacchetti richiudibili sono molto versatili e l’aria al loro interno può essere rimossa con il metodo dell’immersione in acqua. Consigliamo dei sacchetti resistenti e senza bisfenolo A, come i sacchetti gelo Ziplock.

Sacchetti riutilizzabili in silicone
I sacchetti per cottura sottovuoto riutilizzabili in silicone, come questi di Stasher, consentono di ottenere sempre gli stessi risultati di qualità, da una cena all’altra.

Sacchetti per sigillatrice sottovuoto
Non è necessario acquistare una sigillatrice sottovuoto e dei sacchetti, ma questi strumenti sono molto utili per preparare porzioni di cibo.. Foodsaver e Oliso sono ottime opzioni ed entrambe sono abbastanza convenienti.

Vasetti
Nei vasetti di vetro si possono cucinare diversi tipi di alimenti. Fagioli e semi sono entrambi adatti ai vasetti, così come torte e creme pasticcere. Ottieni consigli su come cucinare sottovuoto usando i vasetti con la nostra guida alla cottura sottovuoto con i vasetti..

sous vide packaging

 
Scopri di più sull’imballaggio sottovuoto e come usare ciascun tipo di imballaggio con la nostra guida all’imballaggio sottovuoto..
 

Contenitori per cottura sottovuoto

Anova si aggancia al lato di qualsiasi pentola o recipiente attraverso un morsetto regolabile. Pertanto puoi utilizzare qualsiasi pentola che hai già in casa. Se hai intenzione di cucinare molto cibo alla volta, i contenitori in plastica di Cambro e Rubbermaid sono ottime opzioni.

Puoi anche considerare l’idea di realizzare un contenitore apposito per la cottura sottovuoto. I membri della nostra comunità hanno creato degli astuti trucchi per Cambro e frigoriferi portatili. Dai un’occhiata a questa guida ai migliori contenitori per cottura sottovuoto.

Con Anova, prepararsi per la prima ricetta con cottura sottovuoto è molto facile:

1. Agganciare l’Anova Precision® Cooker a una pentola o contenitore, quindi riempire d’acqua la pentola o il contenitore fino al di sopra della linea minima indicata sul manicotto in acciaio dell’Anova Precision® Cooker (consiglio di #anovafoodnerd: utilizzare acqua calda per ridurre il tempo di preriscaldamento)

2. Condire gli alimenti e inserirli nel sacchetto. Immergere il sacchetto nell’acqua e agganciarlo al lato della pentola con la clip.

3. Scegliere cosa cucinare dalla nostra gamma di ricette e guide per la cucina sottovuoto e premere “start” sul display dell’apparecchio o sull’app Anova.