Qu'est-ce que le sous-vide ?

Tout ce qu'il faut savoir sur la technique de cuisson qui donne des résultats dignes d'un professionnel.

Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

Le sous-vide (prononcé sue-veed) est une technique de cuisson utilisée par les meilleurs chefs du monde. Les aliments sont scellés sous vide dans un sac et cuits dans un bain d'eau à basse température, contrôlé avec précision, pendant une longue période. Cette technique permet d'obtenir une cuisson parfaite des protéines telles que le steak et le pouletCette technique assure une cuisson parfaite des protéines comme le steak et le poulet, tout en créant une texture tendre et en conservant l'humidité.

Alors que les restaurants haut de gamme utilisent le sous-vide depuis des décennies, cette technique est désormais accessible à tous, grâce à la disponibilité d'équipements de sous-vide abordables et faciles à utiliser, tels que la gamme de cuiseurs Anova. la gamme de cuiseurs Precision d'Anova ou le four combiné Anova.

Charger la vidéo : #anovafoodnerd Matt cuisine un steak parfait sous vide avec le cuiseur Anova Precision .

Pourquoi cuisiner sous vide ?

La cuisson sous vide est l'une des méthodes de cuisson les plus précises. Les autres méthodes de cuisson, telles que les fours traditionnels, les autocuiseurs comme les marmites instantanées et les poêles, n'offrent pas le même niveau de contrôle de la chaleur et de la température. Il est donc difficile de cuisiner régulièrement de bons plats. Les aliments finissent par être trop cuits à l'extérieur, et seule une petite partie au centre est cuite à la température souhaitée. Cependant, étant donné qu'un circulateur d'immersion sous vide, comme le Anova Precision Cooker, est capable d'offrir un contrôle précis de la température, vous en tirerez les avantages suivants :

Cohérence
Comme vous cuisez vos aliments à une température précise pendant une durée précise, vous pouvez vous attendre à des résultats très homogènes.
Le goût
Les aliments cuisent dans leur propre jus, concentrant ainsi les saveurs.
Texture
Lorsque les protéines sont cuites à basse température pendant une période prolongée, les tissus conjonctifs se décomposent, ce qui garantit leur tendreté.
Rétention de l'humidité
En moyenne, un steak cuit sur le gril ou à la poêle perd jusqu'à 40 % de son volume en raison de la perte d'humidité. Lorsqu'il est cuit sous vide à basse température, le steak perd beaucoup moins de jus.
Flexibilité
Precision La cuisson sous vide amène les aliments à une température exacte et la maintient - elle ne nécessite pas une attention constante. La surcuisson des aliments sous vide est une question d'heures, pas de minutes.

Types de machines à sous-vide

Bien que les équipements de sous-vide existent depuis des décennies dans les cuisines professionnelles du monde entier, ils ont toujours été encombrants, coûteux et dotés de fonctions complexes. Bien que les équipements de sous-vide aient fini par faire leur apparition dans les magasins spécialisés haut de gamme, ils sont restés réservés aux chefs cuisiniers et aux consommateurs ayant une grande expérience culinaire. Les émissions culinaires, les médias sociaux et les communautés en ligne ont permis aux consommateurs d'approfondir leurs connaissances en matière de cuisson sous vide, mais ce n'est que lorsqu'Anova a lancé le premier appareil grand public abordable et facile à utiliser que le sous vide est devenu véritablement accessible aux cuisiniers amateurs. Aujourd'hui, plusieurs options de cuisson sous vide sont disponibles. Vous trouverez ci-dessous quelques options à prendre en compte maintenant que vous êtes prêt à construire votre installation de sous-vide ultime :

Thermostat à immersion pour le sous-vide

La gamme de cuiseurs sous vide Anova est constituée de thermostats à immersion autonomes qui chauffent l'eau et la font circuler autour de la casserole afin de maintenir des températures précises et régulières. Les thermostats à immersion font partie des options les plus abordables et les plus faciles à utiliser pour les appareils de cuisson sous vide. Ils ne sont pas équipés d'un bain-marie intégré et prennent donc très peu de place dans votre cuisine. Les cuiseurs sous vide autonomes ne nécessitent pas d'équipement supplémentaire pour commencer, car ils se fixent et s'adaptent à la plupart des casseroles. Parmi les autres exemples, citons Breville, Instant et All-Clad.

Anova Precision™ Oven

Si vous préférez introduire de nouvelles techniques dans votre répertoire culinaire, vous pouvez également utiliser le mode Sous Vide du four Anova Precision . mode sous-vide du four Anova pour obtenir des résultats sous vide sans le sac. Grâce à la façon dont nous avons conçu les capteurs de température et le contrôle de l'humidité, le four maintiendra précisément la température de cuisson que vous avez réglée. Vous pouvez choisir d'ensacher et de cuire vos steaks dans le four Precision comme vous le feriez avec un cuiseur Precision , ou vous pouvez utiliser la sonde alimentaire du four pour vous indiquer exactement quand le cœur de votre aliment a atteint la température souhaitée.

Four à eau sous vide

Les fours à eau sont souvent appelés bains-marie de comptoir. Il s'agit d'appareils de sous-vide entièrement intégrés, de la taille d'un micro-ondes. Les fours à eau sous vide chauffent l'eaumais, contrairement aux thermostats à immersion, ils ne font pas circuler l'eau. Il s'agit d'un facteur de différenciation important, car il entraîne souvent des incohérences dans la texture des aliments. Parmi les exemples de fours à eau, citons Winco, Dash et Sous Vide Supreme. Les cuisinières multi-usages telles que Ninja, Breville et Instant offrent également des options de sous-vide.

Astuces DIY Sous Vide

Les astuces de glacière, de cuiseur à riz et de mijoteuse sont d'excellentes options pour découvrir la cuisson sous vide avant de décider d'acheter un appareil. J. Kenji Lopez-Alt, du Food Lab, a publié un excellent article sur la cuisson sous vide. un excellent article sur les astuces de sous-vide pour les refroidisseurs de bière.

Emballage pour le sous-vide

Lors de la cuisson sous vide, il est essentiel de sceller les aliments. Cela empêche l'évaporation et permet le transfert le plus efficace possible de l'énergie de l'eau chauffée vers les aliments. Il existe plusieurs façons de sceller les aliments, qu'il s'agisse de les sacs sous vide ou de placer vos aliments dans un sac en plastique et d'en retirer l'air à l'aide d'une paille, il y a une option pour tout le monde. Voici quelques-uns de nos types d'emballages sous vide préférés :

asperges sous vide dans un sac en silicone

Sacs en silicone réutilisables

Sacs à sous-vide réutilisables en silicone, comme ces sacs Stasher. ces sacs Stasherpermettent d'obtenir facilement des résultats de même qualité à chaque fois que vous cuisinez, sans aucun gaspillage.

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Sacs de scellage sous vide

Bien qu'il ne soit pas nécessaire d'acheter une machine à sceller sous vide et de sacs à sceller sous vide pour cuisiner sous vide, ils fonctionnent bien, en particulier pour la cuisson par lots. la cuisson par lots. Les sacs à sceller sous vide Anova Precision™ sont adaptés au réfrigérateur et au congélateur et sont conçus pour permettre de longues cuissons sous vide.

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Sacs refermables

Les sacs refermables sont très polyvalents et peuvent être utilisés avec la méthode d'immersion dans l'eau pour éliminer l'air du sac. Nous recommandons les sacs résistants et sans BPA, comme les sacs de congélation Ziplock, pour les cuissons de courte durée, inférieures à 170°F.

Bocaux de conserve

Plusieurs types d'aliments peuvent également être cuits dans des bocaux en verre. Les haricots et les céréales se prêtent bien à la cuisson en bocaux, tout comme les desserts tels que les gâteaux et les crèmes pâtissières. Vous trouverez des conseils sur la cuisson sous vide avec des bocaux dans notre Guide de la cuisson sous vide avec des bocaux de conserve.

Récipients pour le sous-vide

Les cuiseurs Anova Precision se fixent sur le côté de la plupart des casseroles ou récipients à l'aide d'une pince réglable, ce qui vous permet d'utiliser les casseroles que vous avez déjà à la maison. Toutefois, si vous prévoyez de cuire beaucoup d'aliments à la fois, un récipient spécial est un excellent choix. Découvrez les options que nous proposons ci-dessous.