Les méthodes traditionnelles ne supportent pas la chaleur.
Autrefois réservé aux professionnels, le sous-vide (prononcé sue-veed) est une technique de cuisson qui utilise un contrôle précis de la température pour obtenir des résultats constants, dignes d'un restaurant. Les restaurants haut de gamme utilisent la cuisson sous vide depuis des années pour cuire les aliments au degré de cuisson exact souhaité, à chaque fois. La technique est récemment devenue populaire auprès des cuisiniers amateurs grâce à la disponibilité d'équipements de cuisson sous vide abordables et faciles à utiliser ( precision ), tels que le cuiseur sous vide Anova.
Le sous-vide consiste à enfermer des aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire au bain-marie à une température très précise. Cette technique permet d'obtenir des résultats impossibles à obtenir par d'autres méthodes de cuisson.
En quoi les résultats du sous-vide sont-ils meilleurs ?
Steak sous vide et steak cuit traditionnellement
Le steak de gauche a été cuit sous vide à 129ºF, tandis que le steak de droite a été cuit à la poêle. Comme l'illustre la comparaison ci-dessus entre la cuisson sous vide et la cuisson à la poêle, la cuisson sous vide présente des avantages importants par rapport aux méthodes traditionnelles.
Saumon sous vide et saumon cuit de manière traditionnelle
Le saumon cuit avec Anova (à gauche) reste d'un rose translucide, avec une texture délicate et feuilletée. Le saumon cuit à la poêle (à droite) présente des bords trop cuits car la température de surface de la poêle est supérieure à la température de cuisson cible. En se desséchant, il commence à expulser l'albumine blanche.
Œufs sous vide et œufs cuits traditionnellement
Que vous soyez un perfectionniste de l'œuf poché ou un adepte de l'œuf à la coque, le sous-vide vous permet d'obtenir l'œuf idéal à chaque fois. L'œuf de gauche a été cuit de façon homogène jusqu'à obtenir la texture souhaitée. À droite, un jeu de devinettes a permis d'obtenir des jaunes d'œuf crus et coulants et des blancs trop épais.
Pourquoi le steak cuit à l'Anova est meilleur
Nos clients affirment que le steak cuit avec Anova est meilleur que celui qu'ils pourraient produire en utilisant un gril, une cuisinière ou un four. La raison en est que les méthodes de cuisson traditionnelles transfèrent la chaleur de manière inefficace. Par exemple, lorsque vous utilisez un gril, une cuisinière ou un four, la chaleur et la température fluctuent. Selon cet article de Slate, "un four résidentiel à 350 degrés est conçu pour rester entre 330 et 370 degrés - et ce, s'il est bien calibré..." Votre cuisinière et votre gril sont encore moins précis. Vous êtes-vous déjà demandé quelle était la différence entre "9" et "élevé" sur votre cuisinière ? Examinons votre steak lorsqu'il est cuit sur le gril, sur la cuisinière ou au four :
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Fluctuation de la chaleur :
>40°
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Température cible du steak à point :
129° F / 54° C
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Différence entre medium-rare et medium :
5°
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Les chances d'atteindre 129° F / 54° C :
0%
La chaleur qui se déplace dans l'air est impossible à contrôler ou à prévoir. Elle est toujours en mouvement, ce qui explique pourquoi vous ne pouvez pas quitter des yeux votre steak sans qu'il ne brûle. Anova élimine cette difficulté - réglez la température à 129° F / 54° C, et vous obtiendrez un steak cuit précisément à 129° / 54°.
Même si vous avez de la chance et que vous vous rapprochez de votre température cible, il est impossible d'atteindre cette température sur plus d'une fraction du produit fini. En effet, la chaleur est transférée de l'extérieur vers l'intérieur en bandes inégales, laissant la plus grande partie du steak à une température bien supérieure à la température cible. Avec Anova, l'ensemble du steak est cuit uniformément, ce qui permet d'atteindre la perfection.
Comment cuisiner un steak parfait avec Anova.
Le plus beau, c'est que cuisiner un steak parfait, ou n'importe quoi d'autre d'ailleurs, est super simple avec Anova. Voici comment notre #anovafoodnerd Bea Mendoza prépare un steak meilleur que les meilleurs restaurants du monde avec son Anova. Consultez la recette de steak sous vide de Bea et découvrez comment elle obtient des résultats parfaits, à chaque fois.
