Os métodos tradicionais não conseguem lidar com o calor.
Outrora limitada aos profissionais, sous vide (pronuncia-se sue-veed) é uma técnica de cozedura que utiliza um controlo preciso da temperatura para obter resultados consistentes e com qualidade de restaurante. Há anos que os restaurantes de luxo utilizam a cozedura sous vide para cozinhar os alimentos com o nível exato de cozedura desejado, em todas as ocasiões. Recentemente, a técnica tornou-se popular entre os cozinheiros domésticos com a disponibilidade de equipamento de cozedura sous vide precision acessível e fácil de utilizar, como o Sous Vide Cooker da Anova.
Sous vide, que significa "sob vácuo" em francês, refere-se ao processo de selar a vácuo os alimentos num saco e depois cozinhá-los a uma temperatura muito precisa num banho de água. Esta técnica produz resultados que são impossíveis de alcançar através de qualquer outro método de cozedura.
Como é que os resultados do sous vide são melhores?
Bife Sous Vide vs. Bife cozinhado tradicionalmente
O bife da esquerda foi cozinhado em sous vide a 129ºF, enquanto o bife da direita foi cozinhado na frigideira. Como ilustrado na comparação acima entre cozinhar um bife sous vide e um bife cozinhado na frigideira, há vantagens importantes em cozinhar sous vide em relação aos métodos tradicionais.
Salmão Sous Vide vs. Salmão cozinhado tradicionalmente
O salmão cozinhado com o Anova (à esquerda) mantém um rosa translúcido, com uma textura delicada e escamosa. O salmão cozinhado na frigideira (à direita) tem os bordos demasiado cozinhados porque a temperatura da superfície da frigideira é superior à temperatura de cozedura pretendida. À medida que seca, começa a expelir a albumina branca.
Ovos Sous Vide vs. Ovos cozinhados tradicionalmente
Quer seja um perfeccionista de ovos escalfados ou um fã de ovos cozidos, o sous vide torna o seu ovo ideal sempre possível. O ovo da esquerda foi cozinhado de forma consistente até atingir a textura desejada. No da direita, um jogo de adivinhação resultou em gemas cruas e a escorrer com claras demasiado espessas.
Porque é que o bife cozinhado com Anova é melhor
Os nossos clientes dizem que o bife cozinhado com o Anova é melhor do que o que poderiam produzir usando um grelhador, fogão ou forno. A razão - quando se utilizam métodos tradicionais de cozedura, o calor é transferido de forma ineficiente. Por exemplo, quando se utiliza um grelhador, um fogão ou um forno, o calor e a temperatura flutuam. De acordo com este artigo da Slate, "um forno residencial de 350 graus foi concebido para se manter entre os 330 e os 370 graus - e isso se estiver bem calibrado..." O fogão e o grelhador são ainda menos precisos. Já se perguntou qual é a diferença entre "9" e "alto" no seu fogão? Vejamos o seu bife quando é cozinhado num grelhador, num fogão ou num forno:
-
Flutuação de calor:
>40°
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Temperatura alvo do bife mal passado:
129° F / 54° C
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Diferença entre mal passado e mal passado:
5°
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Probabilidades de atingir 129° F / 54° C:
0%
O calor que se move através do ar é impossível de controlar ou prever. Está sempre em fluxo, e é por isso que muitas vezes não se consegue tirar os olhos do bife sem que ele se queime. O Anova elimina esta dificuldade - defina a temperatura para 129° F / 54° C, e obterá um bife cozinhado precisamente a 129° / 54°.
Mesmo que tenha sorte e se aproxime da temperatura pretendida, é impossível atingir essa temperatura em algo mais do que uma fração do produto acabado. Isto porque o calor é transferido de "fora para dentro" em faixas irregulares, deixando a maior parte do bife a uma temperatura muito acima do objetivo. Com o Anova, todo o bife é cozinhado uniformemente, resultando, bem, na perfeição.
Como cozinhar o bife perfeito com Anova.
A melhor parte é que cozinhar o bife perfeito, ou qualquer outra coisa, é super simples com o Anova. Eis como a nossa #anovafoodnerd Bea Mendoza prepara um bife que é melhor do que as melhores churrascarias do mundo com a sua Anova. Confira a receita de bife sous vide da Bea e descubra como ela consegue resultados perfeitos, sempre.
