O que é necessário
Ter um equipamento de cozinha sous vide adequado é inestimável quando se cozinha sous vide.
Com a Anova, cozinhar em sous vide é simples. Tudo o que precisa para começar é uma panela ou um recipiente grande para conter água, sacos resistentes, alguns clips e o seu Anova Precision® Cooker, claro!
Embalagem
A chave para a cozedura sous vide é a parte "sous vide" (ou "sob vácuo") da equação. Selar os alimentos no vácuo evita a evaporação e permite a transferência mais eficiente de energia da água para os alimentos. Para o fazer, basta colocar os alimentos temperados num saco de plástico e remover todo o ar circundante para criar um selo de vácuo. Existem três formas de criar este selo:
Utilize uma seladora a vácuo e sacos especialmente concebidos para o efeito. A Anova tem uma poderosa linha de seladoras com características que permitem uma sucção e selagem mais fortes, e até selam alimentos húmidos e líquidos.
Anova Precision™ Seladoras a vácuo
Utilize o método de "imersão em água". Coloque os alimentos num saco com fecho de correr ou num saco de silicone reutilizável e baixe lentamente os alimentos ensacados para uma tigela de água, deixando que a pressão da água pressione o ar através da parte superior do saco. Quando a maior parte do ar tiver saído do saco, feche-o cuidadosamente logo acima da linha da água.
Também é possível cozinhar certos alimentos em frascos de vidro para conservas. Embora não recomendemos a utilização de frascos para carnes ou legumes volumosos, são recipientes fabulosos para cozinhar feijão, cereais e sobremesas como cremes ou bolos. Pode saber mais sobre a cozedura sous vide em frascos no nosso blogue.
Preparação e montagem
Uma das melhores partes da cozedura sous vide é o facto de não precisar de fazer muito à sua comida antes de a cozinhar. A maioria das carnes, peixes e legumes só precisa de sal e pimenta para brilhar. Pode certamente ser criativo com os aromas, mas a manteiga e as marinadas não são necessárias - mesmo as carnes magras retêm a sua humidade por si só. Cozinhar em sous vide é ainda mais fácil com a aplicação de receitas Anova - basta escolher a sua receita, preparar os ingredientes e carregar em "ligar" na aplicação. A aplicação definirá as definições de tempo e temperatura por si!
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Passo 1
Fixar no seu próprio vaso.
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Passo 2
Coloque os alimentos num saco fechado.
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Passo 3
Cozinhe com os comandos ou com a aplicação.
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Passo 4
Salteie na frigideira ou grelhe para obter um exterior perfeitamente estaladiço.
Tempo e temperatura de cozedura
A cozedura em sous vide tem tudo a ver com o domínio do tempo e da temperatura. Estes dois factores determinam a textura e o sabor finais do seu prato. Selecionar a temperatura de cozedura correcta é uma questão de saber o ponto de cozedura desejado.
O tempo de cozedura é menos rigoroso, mas continua a ser importante. Os alimentos em sous vide devem cozinhar durante o tempo suficiente para atingir a temperatura desejada e (em certos casos) eliminar quaisquer bactérias potenciais. Muitas proteínas animais também têm um limite superior para o tempo de cozedura - após cerca de quatro horas, a sua estrutura começa a decompor-se e a ficar mole. Por isso, embora tenha uma janela muito maior para os tempos de cozedura na Anova do que num forno, ainda precisa de prestar alguma atenção à linha do tempo.
Quer mais pormenores? Todas as nossas receitas incluem sugestões de tempo e temperatura. Também criámos algumas orientações de tempo e temperatura para pratos sous vide comuns, como bife, peitos de frango e hambúrgueres.
Mais do que apenas um bife perfeito
Quer se trate de um bife, frango, peixe, legumes ou até mesmo de um crème brûlée, o sous vide proporciona-lhe resultados que são impossíveis de alcançar com qualquer outro método. E independentemente do que estiver a cozinhar, temos a receita perfeita.
Acabamento
Embora os alimentos sous vide estejam totalmente cozinhados e prontos a comer logo a partir do banho-maria, são muitas vezes muito melhores quando são finalizados com uma explosão de calor elevado. Pode obter uma boa cozedura do seu bife sous vide em minutos, utilizando uma frigideira de ferro fundido bem quente. Muitos cozinheiros também gostam de utilizar um grelhador para terminar pratos como costeletas sous vide ou costeletas de porco. O grelhador também faz um trabalho rápido com as asas de frango sous vide ou legumes como a beringela. Até a fritura pode ser uma boa opção de finalização - as batatas fritas sous vide são verdadeiramente deliciosas. Cada uma das nossas receitas oferece dicas para finalizar e servir.
Saiba mais sobre como dar o toque final perfeito ao seu bife com o nosso Guia completo para tostar.
Precisa apenas de uma folha de referência rápida? Obtenha uma folha de referência imprimível e saiba tudo sobre os pontos de fumo das gorduras e óleos para obter dicas sobre a substância perfeita para o seu assado com o nosso Guia de referência dos pontos de fumo das gorduras e óleos.
Limpeza
A limpeza é muito fácil com o Anova. Não são necessárias ferramentas nem trabalho pesado. Basta drenar a água da sua panela e lavá-la rapidamente, deitar fora o saco de sous vide e limpar a sua Anova como faria com o resto da sua loiça.
O circulador exclusivo da Anova permite o acesso a todos os cantos e recantos através de uma simples remoção da saia de aço inoxidável. A saia pode ser lavada com os outros pratos ou colocada na máquina de lavar loiça.