Qu'est-ce que la cuisson sous vide ?

Le sous-vide est une technique de cuisson qui consiste à enfermer des aliments dans un sac sous vide et à les cuire dans un bain d'eau régulé avec précision. Cette méthode de cuisson à basse température et de longue durée permet d'obtenir des résultats impossibles à obtenir par d'autres méthodes de cuisson.

Autrefois réservé aux professionnels, le sous-vide (prononcé sue-veed) permet d'obtenir des résultats dignes d'un restaurant dans votre cuisine personnelle. Les restaurants haut de gamme utilisent la technique du sous-vide pour cuire les aliments au degré de cuisson souhaité, à chaque fois. Cette technique est désormais accessible à tous, grâce à la disponibilité d'équipements de sous-vide abordables et faciles à utiliser, comme le Precision Cooker d'Anova.

steak sous vide

Pourquoi cuisiner sous vide ?

La cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température et de la circulation pour produire des résultats qu'aucune autre technique de cuisson ne permet d'obtenir. En effet, les méthodes de cuisson traditionnelles ne permettent pas de contrôler la chaleur et la température. Par conséquent, il est très difficile et fastidieux de cuisiner régulièrement de bons plats. Les aliments finissent par être trop cuits à l'extérieur, et seule une petite partie au centre est cuite à la température souhaitée. Les aliments perdent de leur saveur, cuisent trop facilement et finissent par avoir une texture sèche et moelleuse. Grâce à un contrôle précis de la température dans la cuisine, le sous-vide offre les avantages suivants :

  • Cohérence

    Comme vous cuisez vos aliments à une température précise pendant une durée précise, vous pouvez vous attendre à des résultats très homogènes.

  • Le goût

    Les aliments cuisent dans leur jus. Cela permet d'obtenir des aliments humides, juteux et tendres.

  • Réduction des déchets

    Les aliments préparés de manière traditionnelle se dessèchent et entraînent du gaspillage. Par exemple, un steak cuit de manière traditionnelle perd en moyenne jusqu'à 40 % de son volume à cause du dessèchement. Le steak cuit avec une cuisson de précision ne perd pas de volume.

  • Flexibilité

    La cuisson traditionnelle peut nécessiter une attention de tous les instants. La cuisson de précision porte les aliments à une température exacte et la maintient. Il n'y a pas de risque de surcuisson.

Types de machines à sous-vide

Les équipements de sous-vide existent depuis des décennies dans les cuisines professionnelles du monde entier, mais ils ont toujours été encombrants, coûteux et surchargés de fonctions complexes. Ce type d'équipement a fini par faire son apparition dans les magasins spécialisés haut de gamme, mais il est resté réservé aux chefs et aux consommateurs ayant une grande expérience culinaire. Les émissions culinaires, les médias sociaux et les communautés en ligne ont permis aux consommateurs d'approfondir leurs connaissances en matière de cuisson sous vide, mais ce n'est que lorsqu'Anova a lancé le premier appareil grand public abordable et facile à utiliser que le sous vide est devenu accessible aux cuisiniers amateurs. Il existe aujourd'hui de nombreuses options de cuisson sous vide pour le cuisinier amateur. Vous trouverez ci-dessous quelques types d'équipement à prendre en compte lorsque vous serez prêt à construire votre installation de sous-vide ultime :

pommes de terre sous vide

Thermostat à immersion pour le sous-vide

Le cuiseur sous vide Anova est un thermostat à immersion autonome qui chauffe l'eau et la fait circuler autour de la casserole pour maintenir des températures précises et régulières. Les thermostats à immersion constituent une option abordable et facile à utiliser pour les appareils de sous-vide. Ils ne sont pas équipés d'un bain-marie intégré et prennent donc très peu de place dans votre cuisine. Les appareils de sous-vide autonomes ne nécessitent pas d'équipement supplémentaire pour commencer, car ils se fixent et s'adaptent à n'importe quelle casserole que vous possédez déjà. Le Anova's Sous Vide Cooker est un thermostat à immersion sous vide. Parmi les autres exemples, citons ChefSteps Joule, Nomiku et Sansaire.

four à eau sous vide

Four à eau sous vide

Les fours à eau sont souvent appelés bains-marie de comptoir. Il s'agit d'appareils de sous-vide entièrement intégrés, de la taille d'un micro-ondes, qui coûtent généralement plus de 500 dollars. Les fours à eau sous vide chauffent l'eau, mais contrairement aux thermoplongeurs, ils ne font pas circuler l'eau. Cela peut entraîner des incohérences dans la texture des aliments. Parmi les exemples de fours à eau, citons SousVide Supreme, AquaChef et Gourmia. Les cuisinières multi-usages comme Oliso, Gourmia et Instant Pot proposent également des appareils de sous-vide.

précision de l'anova cooker pro

Astuces DIY Sous Vide

Les astuces de glacière, de cuiseur à riz et de mijoteuse sont d'excellentes options pour découvrir la cuisson sous vide avant de décider d'acheter un appareil. J. Kenji Lopez-Alt, du Food Lab, a publié un excellent article sur les astuces de sous-vide pour les refroidisseurs de bière.

Emballage pour le sous-vide

Le fait de sceller les aliments empêche l'évaporation et permet le transfert le plus efficace de l'énergie de l'eau vers l'aliment. Pour ce faire, il suffit de placer les aliments assaisonnés dans un sac en plastique et de retirer l'air à l'aide de la technique d'immersion dans l'eau, d'une paille ou d'un appareil de mise sous vide. Vous n'avez pas besoin d'une machine à emballer sous vide pour cuisiner sous vide. Il existe de nombreuses options, mais voici quelques-uns des meilleurs types d'emballages pour la cuisson sous vide :

asperges sous vide dans un sac en silicone

Sacs en silicone réutilisables

Les sacs de sous-vide réutilisables en silicone, comme ces sacs de sous-vide en silicone réutilisables de Stasher, permettent d'obtenir facilement les mêmes résultats de qualité nuit après nuit, sans déchets plastiques.

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aliments scellés sous vide

Sacs de scellage sous vide

Il n'est pas nécessaire d'acheter une machine à emballer sous vide et des sacs à emballer sous vide, mais ils conviennent parfaitement à la cuisson par lots. Foodsaver et Oliso sont d'excellentes options, et toutes deux sont assez abordables. Les sacs à sceller sous vide Anova Precision™ sont résistants au réfrigérateur et au congélateur et sont conçus pour supporter de longues périodes de cuisson sous vide.

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sous vide steak pot drop

Sacs refermables

Les sacs refermables sont très polyvalents et peuvent être utilisés avec la méthode d'immersion dans l'eau pour éliminer l'air du sac. Nous recommandons des sacs résistants et sans BPA, comme les sacs de congélation Ziplock.

Pots de crème à la vanille

Bocaux de conserve

Plusieurs types d'aliments peuvent également être cuits dans des bocaux en verre. Les haricots et les céréales s'y prêtent bien, tout comme les desserts tels que les gâteaux et les crèmes pâtissières. Vous trouverez des conseils sur la cuisson sous vide avec des bocaux dans notre Guide de la cuisson sous vide avec des bocaux de conserve.

Récipients pour le sous-vide

Anova se fixe sur le côté de n'importe quel pot ou récipient à l'aide d'une pince réglable. Vous pouvez donc utiliser n'importe quelle taille de casserole que vous avez déjà à la maison. Si vous prévoyez de cuisiner beaucoup d'aliments à la fois, un récipient dédié est un excellent choix. Découvrez les options que nous proposons ci-dessous.

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