Le sous vide, c’est quoi?

Tout ce que vous devez savoir au sujet de la technique de cuisson qui permet d’obtenir des résultats dignes des pros.

Autrefois réservée aux pros, la cuisson sous vide est une technique de cuisson utilisant un contrôle précis de la température pour produire des résultats uniformes d’une qualité digne d’un restaurant. Les grands restaurants utilisent la cuisson sous vide depuis des années pour cuire chaque fois les aliments à la perfection. Cette technique est récemment devenue populaire auprès de cuisiniers amateurs grâce à la commercialisation d’équipements de cuisson de précision sous vide abordables et faciles à utiliser, comme l’Anova Precision® Cooker.

Le terme « sous vide » fait référence au processus consistant à sceller sous vide des aliments dans un sac, puis à les cuire à une température très précise dans un bain d’eau. Cette technique donne des résultats qu’aucun autre mode de cuisson ne permet d’obtenir.

 

La cuisson sous vide se fait beaucoup plus facilement qu’on ne le pense et comporte habituellement trois étapes simples :

1. Fixez votre cuiseur de précision à une casserole d’eau et réglez la durée et la température selon le degré de cuisson désiré.

2. Mettez vos aliments dans un sac hermétique et fixez-le sur le côté de la casserole.

3. Terminez en saisissant, en grillant ou en faisant rôtir les aliments pour ajouter une couche extérieure dorée et croustillante.

La cuisson sous vide utilise un contrôle précis de la température avec circulation pour obtenir des résultats qu’aucune autre technique de cuisson ne permet d’obtenir. Quand vous cuisinez de façon traditionnelle, vous n’avez aucun contrôle sur la chaleur et la température. Ainsi, la cuisson uniforme des aliments est très difficile et prend beaucoup de temps. En fin de compte, les aliments sont trop cuits à l’extérieur avec seulement une petite portion au centre qui est cuite à la température désirée. La nourriture perd de sa saveur, surcuit trop facilement et finit par avoir une texture sèche et coriace.

Grâce à un contrôle précis de la température, la cuisson sous vide offre les avantages suivants:

Uniformité. Comme vous cuisez des éléments à une température précise pendant un temps précis, vous obtenez des résultats très uniformes.

Saveur. Les aliments cuisent dans leurs jus. Les aliments sont ainsi tendres et juteux.

Diminution des pertes. Les aliments préparés de façon traditionnelle sèchent et entraînent des pertes. Par exemple, un steak cuit de façon traditionnelle perd en moyenne jusqu’à 40 % de son volume en raison de l’assèchement. Un steak cuit à l’aide du cuiseur de précision conserve tout son volume.

Flexibilité. La cuisson traditionnelle peut nécessiter votre attention constante. La cuisson de précision amène les aliments à une température exacte et la maintient. Vous n’avez plus à vous préoccuper du risque de surcuisson.

Le sous vide permet un contrôle précis dans la cuisine pour préparer les aliments les plus tendres et les plus savoureux que vous ayez jamais dégustés. Grâce à Anova, il est très simple d’obtenir des résultats dignes d’un restaurant sur toute la ligne.

Un steak cuit sous vide comparé à un steak cuit de façon traditionnelle

Le steak de gauche a été cuit sous vide à 129 °F (53,9 °C), tandis que le steak de droite a été cuit à la poêle. Comme l’illustre la comparaison ci-dessus entre la cuisson sous vide et la cuisson à la poêle, la cuisson sous vide présente d’importants avantages par rapport aux méthodes traditionnelles.

Sous Vide Cooked Steak
Traditionally Cooked Steak

Du saumon cuit sous vide comparé à du saumon cuit de façon traditionnelle

Le saumon cuit avec Anova (à gauche) reste d’un rose translucide et sa texture est délicate et floconneuse. Le saumon cuit à la poêle (à droite) a des bords trop cuits parce que la température de surface de la poêle est plus élevée que la température de cuisson cible. En séchant, il libère l’albumine blanche.

Sous Vide Salmon Example
Non-Sous Vide Cooked

Des œufs cuits sous vide comparés à des œufs cuits de façon traditionnelle

Que vous soyez un perfectionniste de l’œuf poché ou un adepte des œufs à la coque, le sous vide vous permet de préparer l’œuf idéal à tout coup. L’œuf de gauche a cuit uniformément jusqu’à la texture désirée. À droite, un jeu de devinettes a donné des jaunes d’œuf coulants avec des blancs trop épais.

Sous Vide Cooked Egg Example
Non-Sous Vide Cooked

En fait, cuisiner sous vide est très abordable et facilement accessible grâce à de nouveaux appareils pour cuisson sous vide conçus pour cuisiner à la maison. Voici ce dont vous aurez besoin:

  • Un appareil de précision pour cuisson sous vide
  • De l’emballage pour votre nourriture, comme des sacs refermables ou des bocaux à conserves
  • Un contenant pour l’eau

 

Types d’appareils sous vide

L’équipement sous vide existe depuis des décennies dans les cuisines professionnelles du monde entier, mais il a toujours été encombrant, coûteux et surchargé de fonctions complexes. Ce type d’équipement a finalement trouvé sa place dans les magasins de détail spécialisés haut de gamme, mais il se limitait aux chefs et aux consommateurs ayant une vaste expérience culinaire.

Les émissions culinaires, les médias sociaux et les communautés en ligne ont permis aux consommateurs de mieux connaître la cuisson sous vide, mais ce n’est que lorsqu’Anova a lancé le premier appareil abordable et facile à utiliser que le sous vide est devenu accessible à tous. De nombreuses options dans le domaine du sous vide s’offrent désormais aux cuisiniers amateurs.

Si vous souhaitez vous munir de l’équipement le plus complet possible en matière de sous vide, voici quelques points à considérer:

Circulateur à immersion sous vide
L’Anova Precision® Cooker est un circulateur à immersion autonome qui chauffe l’eau et la fait circuler dans la casserole afin de maintenir une température précise et uniforme. Les circulateurs à immersion représentent une solution économique et simple d’utilisation pour des appareils sous vide. Ils ne sont pas munis d’un bain d’eau intégré, ils prennent donc très peu de place dans votre cuisine. Les appareils autonomes sous vide n’ont pas besoin d’équipement supplémentaire pour démarrer, car ils se fixent et s’adaptent à n’importe laquelle de vos casseroles. L’Anova Precision Cooker est un circulateur à immersion sous vide. Parmi les autres marques, mentionnons ChefSteps Joule, Nomiku, et Sansaire.

Four à eau sous vide
Les fours à eau sont souvent appelés bains d’eau sur comptoir. Il s’agit d’appareils sous vide totalement intégrés, de la taille d’un micro-ondes, qui coûtent généralement plus de 600 $. Les fours à eau sous vide chauffent l’eau, mais, contrairement aux circulateurs à immersion, ils ne font pas circuler l’eau. Cela peut entraîner un manque d’uniformité dans la texture finale de l’aliment. Voici certaines marques de fours à eau : SousVide Supreme, AquaChef et Gourmia. Les cuiseurs multifonctions comme Oliso, Gourmia et Instant Pot proposent également des appareils sous vide.

Substituts de sous vide maison
Les refroidisseurs, les cuiseurs à riz et les mijoteuses sont d’excellentes options pour explorer la cuisson sous vide avant de décider d’acheter un appareil. J. Kenji Lopez-Alt, du Food Lab, a un excellent article sur les refroidisseurs de bière pouvant servir d’appareil sous vide.

Emballage sous vide

Le fait de sceller les aliments empêche l’évaporation et permet un transfert d’énergie plus efficace de l’eau vers l’aliment. Pour ce faire, placez simplement vos aliments assaisonnés dans un sac de plastique et retirez l’air à l’aide de la technique d’immersion dans l’eau, d’une paille ou d’une scelleuse sous vide.

Il n’est pas nécessaire de posséder une scelleuse sous vide pour cuisiner sous vide. Il existe beaucoup d’options. Voici quelques-uns des meilleurs types d’emballage sous vide:

Des sacs refermables ou des bocaux à conserves
Les sacs refermables sont très polyvalents et peuvent être utilisés avec la méthode d’immersion dans l’eau pour retirer l’air du sac. Nous recommandons des sacs robustes, sans BPA, comme les sacs pour congélation Ziplock.

Sacs réutilisables en silicone
Les sacs réutilisables sous vide en silicone, comme les sacs Stasher, permettent de bénéficier en toute simplicité de la même qualité de résultats jour après jour.

Sacs pour scelleuse sous vide
Vous n’avez pas besoin d’acheter une scelleuse sous vide et des sacs pour sceller sous vide, mais ils fonctionnent bien pour la cuisson par lots. Foodsaver et Oliso offrent d’excellentes options, et les deux sont assez abordables.

Bocaux à conserves
Plusieurs types d’aliments peuvent également être cuits dans des bocaux à conserves en verre. Les haricots et les céréales se prêtent bien aux bocaux, tout comme les desserts tels que les gâteaux et les crèmes pâtissières. Obtenez des conseils sur la cuisson sous vide avec des bocaux dans notre Guide de cuisson sous vide avec des bocaux à conserves.

sous vide packaging

 
Pour en savoir plus sur l’emballage sous vide et l’utilisation de chaque type, consultez notre Guide d’emballage sous vide.
 

Récipients sous vide

Anova se fixe sur le côté de toute casserole ou de tout récipient à l’aide d’une pince réglable. Ainsi, vous pouvez utiliser n’importe quelle taille de casserole que vous avez déjà à la maison. Si vous prévoyez cuisiner beaucoup de nourriture à la fois, les bacs en plastique comme Cambro et Rubbermaid représentent un excellent choix.

Vous pouvez également envisager de concevoir un récipient réservé à la cuisson sous vide. Les membres de notre communauté ont mis au point des substituts astucieux avec des refroidisseurs ou des bacs Cambro. Consultez ce guide sur les meilleurs récipients sous vide.

Avec Anova, préparer sa première cuisson sous vide est un jeu d’enfant :

1. Il suffit de fixer l’Anova Precision® Cooker à une casserole ou à un récipient et de le remplir d’eau jusqu’à la ligne de remplissage minimale indiquée sur le manchon Anova en acier inoxydable. (conseil #anovafoodnerd : utilisez de l’eau chaude pour réduire le temps de préchauffage!)

2. Assaisonnez vos aliments et mettez-les dans le sac. Déposez le sac dans le bain d’eau et fixez-le sur le côté de la casserole.

3. Choisissez le plat que vous cuisinez parmi notre collection de recettes et de guides sous vide, puis appuyez sur démarrer sur l’écran de votre cuiseur ou dans l’application Anova.