Vodič za odreske Sous Vide
Uvod u Sous Vide odrezak
Odrezak je jedna od najpopularnijih namirnica za kuhanje za ljubitelje sous-videa koji prvi put uživaju u sous-videu i to s dobrim razlogom. Kuhanje odreska u tavi ili na roštilju na tradicionalan način ostavlja puno prostora za pogreške, a prepečeni ili nedovoljno pečeni odrezak velika je pogreška kada je na liniji suho odležani ribeye Prime. Sous-vide kuhanje uklanja sva nagađanja iz procesa, isporučujući odreske koji su savršeno pečeni točno na temperaturi koju volite svaki put. I ne samo to, već budući da je sous-vide tako nježan proces kuhanja, moći ćete postići rezultate koji su ravnomjernije kuhani od ruba do ruba čak i od najboljih steakhousea na svijetu.
Tako je: Sous-vide kuhanje omogućuje vam kuhanje bolje od najboljeg steakhousea.
Iako je ovaj vodič bio od pomoći tijekom godina, nedavno smo stvorili novi, mnogo opsežniji vodič za sous vide odreske koji pokriva sve, od osnova do naprednih tehnika. Provjerite kako biste svoj odrezak podigli na višu razinu.
Kuhanje odreska Sous Vide
Kuhanje odreska sous-vide dvofazni je proces. Prva faza uključuje zatvaranje odreska u plastičnu vrećicu pomoću vakuumskog brtvila ili metode istiskivanja vode i kuhanje na željenu konačnu temperaturu u vašem sous-vide uređaju. Druga faza je prženje mesa kako bi se razvila boja, okus i kontrast teksture na njegovim površinama te kako bi se pomoglo u topljenju i omekšavanju masnoće.
Temperatura sous-vide kupke tijekom početne faze kuhanja je ono što određuje konačnu gotovost vašeg odreska.
Temperatura i vrijeme
Pečenost odreska u velikoj mjeri je određena maksimalnom unutarnjom temperaturom koju postiže tijekom kuhanja. Na primjer, sve dok se trakasti odrezak ne nadigne iznad 130°F (52 ° C), nikada se neće kuhati više od srednje pečenog.
Slijedite vodiče za temperaturu i vrijeme za pojedinačne rezove odreska za više detalja.
Tradicionalno kuhani odrezak
Kod tradicionalnih metoda kuhanja postoji vrlo kratko vrijeme tijekom kojeg je vaše meso savršeno pečeno. Minuta predugo značit će prekuhano meso.
Sous Vide kuhani odrezak
S druge strane, kod sous-vide kuhanja taj se vremenski okvir proteže na sate, što znači da će vaš odrezak biti vruć i spreman za jelo kad god ste spremni za pečenje i posluživanje.
Strip i ribeye odrezak
Visoko mramorirani rezovi poput ribeye i trake s dovršenim zrnima trebali bi se kuhati nekoliko stupnjeva F više od mršavijih odrezaka poput filea jer njihova obilna intramuskularna masnoća pomaže u održavanju vlažnosti, a istovremeno daje obilje okusa. Više volim ribeyes i strip odreske kuhane do srednje pečene do srednje pečene oko 129°F (54 ° C) do 135 ° F (57 ° C). Masniji odresci također imaju prirodnu izolaciju, što znači da će im trebati nešto više vremena da postignu ispravnu unutarnju temperaturu.
Vremena su navedena za odreske debljine 1 1/2 do 2 inča. Za odreske od 1 inča ili manje, početno vrijeme kuhanja može se skratiti na 40 minuta. Odresci kuhani na temperaturi ispod 130°F (57°C) ne smiju se kuhati dulje od 2 1/2 sata iz razloga sigurnosti hrane.
| Preferirana gotovost | Temperatura | Vrijeme |
| Vrlo rijetko do rijetko | 120°F / 49°C do 128°F / 53°C | 1h do 2h 30m |
| Srednje rijetko | 129°F / 54°C do 134°F / 57°C | 1h do 4h |
| Srednje jako | 135°F / 57°C do 144°F / 62°C | 1h do 4h |
| Srednje dobro | 145°F / 63°C do 155°F / 68°C | 1h do 3h 30m |
| Bravo | 156°F / 69°C i više | 1h do 3h |
Odrezak od pečenice
Nemasni file se lako prekuha i bez intramuskularne masti postat će suh. Odreske od pečenice kuham nekoliko stupnjeva F niže od masnijih komada poput ribeye ili trake. Volim svoju pečenicu u vrlo rijetkom do rijetkom rasponu, između 120°F (49°C) i 128°F (53°C) za optimalnu nježnost i vlažnost.
Vremena su navedena za odreske debljine 1 1/2 do 2 inča. Za odreske od 1 inča ili manje, početno vrijeme kuhanja može se skratiti na 30 minuta. Odresci kuhani na temperaturi ispod 130°F (57°C) ne smiju se kuhati dulje od 2 1/2 sata iz razloga sigurnosti hrane.
| Preferirana gotovost | Temperatura | Vrijeme |
| Vrlo rijetko do rijetko | 120°F / 49°C do 128°F / 53°C | 45m do 2h 30m |
| Srednje rijetko | 129°F / 54°C do 134°F / 57°C | 45m do 4h |
| Srednje jako | 135°F / 57°C do 144°F / 62°C | 45m do 2h 30m |
| Srednje dobro | 145°F / 63°C do 155°F / 68°C | 45m do 3h 30m |
| Bravo | 156°F / 69°C i više | 1h do 3h |
Porterhouse & T-Bone odrezak
Porterhouse i T-bone odresci sadrže veliki dio trake i manji dio pečenice. Budući da se obje strane moraju kuhati zajedno, bolje je odabrati temperaturu i vrijeme na temelju strane koju volite bolje jesti.
Za mene ću optimizirati vrijeme kuhanja i temperaturu trake. To znači da moja pečenica izlazi malo kuhanija nego što općenito preferiram, ali izolacijska kost pomaže joj da ostane dovoljno vlažna i sočna.
| Preferirana gotovost | Temperatura | Vrijeme |
| Vrlo rijetko do rijetko | 120°F / 49°C do 128°F / 53°C | 45m do 2h 30m |
| Srednje rijetko | 129°F / 54°C do 134°F / 57°C | 45m do 4h |
| Srednje jako | 135°F / 57°C do 144°F / 62°C | 45m do 2h 30m |
| Srednje dobro | 145°F / 63°C do 155°F / 68°C | 45m do 3h 30m |
| Bravo | 156°F / 69°C i više | 1h do 3h |
Priprema odreska za kuhanje sous videa
Priprema odreska za sous-vide kuhanje jednostavna je poput kupnje i zatvaranja u plastičnu vrećicu. Za najbolje rezultate počnite s velikim odrescima debljine 1 1/2 do 2 inča. I zapamtite: bolje je da dvije osobe dijele jedan odrezak nego da svaka ima svoj tanji odrezak.
Zagrijte svoj sous-vide štednjak na željenu konačnu temperaturu prema tablici TK. Pustite da se vodena kupelj zagrije prije dodavanja odreska.
Ako ih planirate odmah skuhati i pojesti, obilno začinite solju i paprom, a zatim ih gurnite u vakuumsku brtvu ili plastičnu vrećicu za teške uvjete rada. Ako sada zatvarate za zamrzavanje ili kuhanje za kasnije, izostavite sol i papar (kasnije će se dodati).
Korak 3: Dodajte arome
Ako koristite arome poput grančica majčine dušice ili ružmarina, dodajte ih nekoliko u vrećicu, ravnomjerno ih rasporedite s obje strane odreska.
Korak 4: Vrećica za brtvljenje
Zatvorite vrećicu pomoću vakuumskog brtvila ili ako koristite vrećicu s patentnim zatvaračem, metodom istiskivanja vode.
Korak 5: Skuhajte odrezak
Spustite vrećicu u vodenu kupelj, pazeći da ne blokirate usis naših izlaznih dijelova vašeg precision štednjak. Ako je pravilno zatvoren, odrezak bi trebao potonuti. Kuhajte prema vremenskim tablicama.
Završiti na ploči za kuhanje
Izvadite odrezak iz vrećice i stavite ga na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Pat se vrlo pažljivo suši s obje strane. Ako niste začinili prije pakiranja odreska, sada ga obilno začinite solju i paprom.
Korak 2: Zagrijte tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika
Uključite ventilacijske otvore i otvorite prozore. Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom ulja od povrća, uljane repice ili rižinih mekinja na najtopliji plamenik koji imate i zagrijte tavu dok ne počne dimiti.
Korak 3: Počnite peći
Nježno položite odrezak u tavu prstima ili kliještima. Po želji dodajte žlicu maslaca. Maslac sadrži krute tvari mlijeka koje će pocrniti i pougljeniti, pomažući vašem odresku da puno brže postigne tamnu koricu i dodajući karakterističan blago gorak, ugljenisani okus. Slučajno mi se sviđa ovaj okus (i tipičan je za iskustvo odreska). Za čišći okus izostavite maslac u ovoj fazi.
Korak 4: Dodajte arome
Po želji dodajte arome poput cijelih grančica majčine dušice i ružmarina s još pričvršćenim lišćem, narezane ljutike ili zdrobljene cijele režnjeve češnjaka.
Korak 5: Okrenite i ponovite
Nakon 15 do 30 sekundi okrenite odrezak tako da druga strana dođe u dodir s tavom. Ponovite, okrećući odrezak svakih 15 do 30 sekundi dok ne razvije lijepo smeđe prženje, ukupno oko minutu i pol. Ako niste dodali maslac u koraku 3, dodajte maslac u tavu oko 30 sekundi prije nego što je odrezak gotov za dodatno bogatstvo.
Korak 6: Nabavite rubove
Kliještima podignite odrezak i zakrenite ga tako da rub bude u izravnom kontaktu s tavom. Nastavite kuhati, okrećući odrezak duž ovog ruba dok svi rubovi ne porumene, ukupno još oko 45 sekundi.
Korak 6: Poslužite
Prebacite odrezak na rešetku postavljenu u obloženi lim za pečenje. Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte svu masnoću i sokove koji su ostali u tavi dok ne zacvrče, a zatim ih prelijte preko odreska da ponovno postanu hrskavi i navlaže površinu (odresci se mogu poslužiti odmah ako ste spremni, nema potrebe za odmaranjem sous-vide odreska). Odreske poslužite odmah s krupnom morskom soli poput Maldona sa strane.
Završiti na ploči za kuhanje s bakljom
Korak 1: Izvadite odrezak iz vrećice
Izvadite odrezak iz vrećice i stavite ga na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Pat se vrlo pažljivo suši s obje strane. Ako niste začinili prije pakiranja odreska, sada ga obilno začinite solju i paprom.
Korak 2: Zagrijte tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika
Uključite ventilacijske otvore i otvorite prozore. Stavite tešku tavu od lijevanog željeza ili nehrđajućeg čelika s 1 žlicom ulja od povrća, uljane repice ili rižinih mekinja na najtopliji plamenik koji imate i zagrijte tavu dok ne počne dimiti.
Korak 3: Počnite peći
Nježno položite odrezak u tavu prstima ili kliještima. Po želji dodajte žlicu maslaca. Maslac sadrži krute tvari mlijeka koje će pocrniti i pougljeniti, pomažući vašem odresku da puno brže postigne tamnu koricu i dodajući karakterističan blago gorak, ugljenisani okus. Slučajno mi se sviđa ovaj okus (i tipičan je za iskustvo odreska). Za čišći okus izostavite maslac u ovoj fazi.
Korak 4: Dodajte arome
Po želji dodajte arome poput cijelih grančica majčine dušice i ružmarina s još pričvršćenim lišćem, narezane ljutike ili zdrobljene cijele režnjeve češnjaka.
Korak 5: Okrenite i zapalite
Odmah okrenite odrezak i počnite paliti prvu stranu radeći polaganim, ravnomjernim potezima naprijed-natrag po cijeloj površini dok ne postane blijedosmeđa s nekoliko tamnijih opečenih mrlja. To bi trebalo trajati oko 30 sekundi.
Korak 6: Okrenite i ponovite
Ako niste dodali maslac u koraku 3, dodajte maslac u tavu sada za dodatno bogatstvo. Okrenite odrezak i zapalite drugu stranu dok jako dobro ne porumeni, oko 30 sekundi duže. Okrenite odrezak još jednom kako biste bili sigurni da je prva strana postigla potpuno porumenenje.
Korak 7: Nabavite rubove
Kliještima podignite odrezak i zakrenite ga tako da rub bude u izravnom kontaktu s tavom. Nastavite kuhati, okrećući odrezak duž ovog ruba dok svi rubovi ne porumene, ukupno još oko 45 sekundi.
Korak 8: Poslužite
Prebacite odrezak na rešetku postavljenu u obloženi lim za pečenje. Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte svu masnoću i sokove koji su ostali u tavi dok ne zacvrče, a zatim ih prelijte preko odreska da ponovno postanu hrskavi i navlaže površinu (odresci se mogu poslužiti odmah ako ste spremni, nema potrebe za odmaranjem sous-vide odreska). Odreske poslužite odmah s krupnom morskom soli poput Maldona sa strane.
Završiti na roštilju
Korak 1: Zagrijte roštilj
Pazite da vaš roštilj bude prethodno zagrijan prije nego što vaš odrezak izađe iz sous-vide kupke i vrećice. Zapalite jedan dimnjak pun ugljena (oko 5 litara ugljena) Kad se sav ugljen zapali i prekrije sivim pepelom, izlijte i rasporedite ugljen s jedne strane rešetke na drveni ugljen. Postavite rešetku za kuhanje na mjesto, poklopite roštilj i ostavite da se zagrije 5 minuta. Alternativno, postavite polovicu plamenika na plinski roštilj na najvišu temperaturu, poklopite i zagrijte 10 minuta. Sastružite rešetke za roštilj strugačem za roštilj, a zatim nauljite rešetke držeći kuhinjsku krpu umočenu u ulje ili papirnate ručnike u kliještima i trljajući ih po rešetkama 5 do 6 puta.
Korak 2: Izvadite odrezak iz vrećice
Izvadite odrezak iz vrećice i stavite ga na tanjur obložen papirnatim ručnikom. Pat se vrlo pažljivo suši s obje strane. Ako niste začinili prije pakiranja odreska, sada ga obilno začinite solju i paprom.
Korak 3: Pržite
Stavite odrezak izravno preko vruće strane roštilja i kuhajte, okrećući svakih 15 do 30 sekundi, dok se ne stvori duboka, bogata kora, ukupno oko 1 1/2 minute. Ako vatra prijeti da će se rasplamsati dok odrezak kaplje masnoću u nju, ugušite vatru zatvaranjem poklopca roštilja dok se plamen ne ugasi. Alternativno, premjestite odrezak na hladniju stranu roštilja pomoću seta dugih kliješta dok se plamen ne smiri Ne dopustite da odrezak proguta plamen.
Korak 4: Poslužite
Prebacite odrezak na rešetku postavljenu u obloženi lim za pečenje. Kad ste spremni za posluživanje, zagrijte svu masnoću i sokove koji su ostali u tavi dok ne zacvrče, a zatim ih prelijte preko odreska da ponovno postanu hrskavi i navlaže površinu (odresci se mogu poslužiti odmah ako ste spremni, nema potrebe za odmaranjem sous-vide odreska). Odreske poslužite odmah s krupnom morskom soli poput Maldona sa strane.
Često postavljana pitanja
Nijedan! Samo se šalim. Sous-vide-stil precision Kuhanje je tehnika, još jedan alat u vašem arsenalu, i baš kao i sve tehnike, postoji kompromis. Evo nekoliko najneposrednijih:
- Potrebno je duže. Tradicionalno kuhani odrezak ide iz hladnjaka na tanjur za 15 do 20 minuta (malo duže ako morate prethodno zagrijati pećnicu). Sous-vide odrezak trajat će sat vremena ili više, iako je uz sous-vide kuhanje ovo vrijeme gotovo 100% bez ruku.
- Nećete postići potpuno isto pečenje. Sous-vide fanatici koji mašu zastavom mogu tvrditi drugačije, ali brzo pečenje koje postignete nakon kuhanja sous-videa neće biti tako gusto ili hrskavo kao pečenje koje dobijete tradicionalnom metodom kuhanja. Neki ljudi preferiraju gušće prženje, drugi više vole tanko pečenje koje se postiže tijekom sous-vide kuhanja.
- Zahtijeva više opreme. Za kuhanje odreska sous-vide potrebno je precision štednjak i plastičnu vrećicu ili vakuumsko brtvilo uz sve alate potrebne za tradicionalnije metode. Velike su šanse da ako čitate ovaj članak već imate te dodatne alate.
Začinjavanje odreska prije vakuumskog zatvaranja, a zatim ostavljanje u vrećici može rezultirati mesom koje ima čvrstu teksturu sličnu blago sušenoj šunki. Neki ljudi smatraju da je ova tekstura odbojna, iako meni osobno to ne smeta. Kako biste izbjegli ovu teksturu, najbolje je začiniti i staviti odrezak u vrećicu neposredno prije kuhanja ili nakon kuhanja sous-videa i prije prženja.
U svakom slučaju, začinit će se samo vanjska strana odreska, pa je uvijek dobra ideja poslužiti odrezak s krupnom morskom soli kao što je Maldon za posipanje po stolu dok vaši gosti režu.
Što se događa ako ostavim odrezak u sous-vide štednjaku dulje od maksimalnih vremenskih preporuka?Sve dok kuhate na temperaturi iznad 130°F, nema stvarnih zdravstvenih rizika povezanih s produljenim sous-vide kuhanjem. Međutim, na kraju ćete primijetiti razliku u teksturi. Na 130 ° F, odrezak kuhan 1 do 4 sata imat će tradicionalnu teksturu s puno mesnatog žvakanja. Iznad tog vremenskog okvira i vezivno tkivo počet će se raspadati, pretvarajući odrezak mekši, za neke ljude neugodno.
Kriška odreska kuhana na 130°F 24 sata izgledat će kao lijepi, ružičasti srednje rijetki odrezak, ali će se usitniti i ljuštiti dok ga žvačete umjesto da lagano popusti pritisku. Ove razlike u teksturi s vremenom će se pojačati na višim temperaturama kuhanja. Odrezak kuhan na dobro pečenih 160 ° F, na primjer, bit će mekan i usitnjavati (i suh) nakon samo 8 do 12 sati.
Za najbolje rezultate ne preporučujem kuhanje dulje od maksimalnog preporučenog vremena za svaki rez i temperaturni raspon.
Trebam li dodati maslac, ulje ili bilo koju drugu tekućinu ili masnoću u sous-vide vrećicu?Ne. Intuitivno možete pomisliti da će dodavanje aromatične masti poput maslaca ili maslinovog ulja zauzvrat pomoći u stvaranju ukusnijeg odreska, ali zapravo postiže suprotan cilj: razrjeđuje okus. Spojevi okusa topivi u mastima otapaju se u otopljenom maslacu ili ulju i kasnije odlaze u odvod. Za najbolje rezultate stavite začinjeni odrezak u vrećicu.
Mogu li dodati arome poput bilja ili alija u sous-vide vrećicu?Da, možeš. Volim dodavati grančice majčine dušice ili ružmarina zajedno s narezanom ljutikom ili režnjevima češnjaka u vrećice s odrescima tijekom kuhanja. Dodavanje istih aroma u tavu dok pečete odreske pojačat će taj okus.
Mogu li svom odresku dodati trljanje začina?Da, možete, ali trljanje začina ponaša se sasvim drugačije u sous-vide uvjetima od standardnih uvjeta kuhanja. Obično će se aromatični spojevi raspršiti u zrak u kuhinji ili preko vašeg roštilja dok se kuha odrezak natrljan začinima. Istodobno, vlaga se raspršuje, što znači da se ono što je ostalo od vaših začina čvrsto lijepi za vaše meso. Uz sous-vide kuhanje, ne postoji način da taj okus pobjegne iz vrećice. U međuvremenu, začini koji se trljaju o površinu mesa imaju tendenciju da se isperu sokovima koji se izbijaju.
Kratak odgovor je da je vrlo teško točno predvidjeti kako će začini reagirati u sous-vide vrećici. Otkrio sam da ako želim okus začina, bolje je utrljati začine u meso nakon faze kuhanja sous-vide i prije završne faze pečenja.
Trebam li ispeći odrezak prije nego što ga dodam u vrećicu?Nakon ponovljenih testiranja i slijepih testova okusa, otkrio sam da prethodno pečenje odreska - to jest, pečenje odreska prije nego što ode u sous-vide vrećicu, a zatim ga drugi put zapeče neposredno prije posluživanja - ima najviše minimalnu ulogu u poboljšanju okusa ili teksture. U većini slučajeva razlika je neprimjetna. Nema štete u prethodnom pečenju odreska, ali više volim jednostavnost i praktičnost jednostavnog stavljanja odreska u vrećicu sirovog prije kuhanja, ostavljajući pečenje za jedan korak na kraju.
Što je s prženjem odreska u dubokom ulju umjesto pečenja nakon kuhanja sous-videa?Prženje odreska kuhanog sous-vide u dubokom ulju može biti jako zabavno i istina je, dobit ćete vrlo brzu, ravnomjerno zapečenu koricu na mesu, ali postoji nekoliko nedostataka. Prvo, očito: potrebno je da imate veliku posudu napunjenu vrućim uljem za prženje u dubokom ulju. Ako ste imalo poput mene, volite prženje u dubokom ulju svesti na minimum kod kuće.
Možda još važnije, prženje u dubokom ulju ima relativno nisku maksimalnu temperaturu koja je definirana točkom dimljenja ulja - općenito oko 450°F (232 ° C) ili tako nešto. Ulje u tavi ili odrezak na roštilju, s druge strane, može postići temperaturu nekoliko stotina stupnjeva višu od ove, dopuštajući da se vaš odrezak pougljeni, a ne samo porumeni. Za mene je ovo ugljenisanje i intenzivan okus koji donosi jedno od obilježja izvrsnog iskustva odreska.
Mogu li koristiti samo baklju za dovršavanje odreska?Toplo bih preporučio protiv toga. Baklje su izuzetno intenzivni izvori topline koji u osnovi slijede zakon obrnutog kvadrata: njihov intenzitet se raspršuje s kvadratom udaljenosti od glave baklje. To znači da se sve neravnine na površini vašeg odreska pojačavaju; Područja koja su blago povišena osvijetlit će se prije nego što područja koja su niža uopće počnu pravilno smeđe.
Iako je moguće postići razumno zapečenje bakljom držeći je na dovoljno velikoj udaljenosti da se taj učinak svede na minimum i višestrukim polaganim prolazima po površini odreska, smatram da su gnjavaža i vrijeme potrebno da se učini mnogo više glavobolje od jednostavnog kuhanja odreska u vrućoj tavi s bakljom kao dodatnim izvorom topline. Osim toga, odrezak kuhan u kombinaciji tave i baklje na kraju ionako izađe s boljom koricom.
Koja je najbolja baklja za pečenje odreska?Standardne propanske baklje s glavama za ručno paljenje imaju problema s održavanjem svjetla kada su okrenute. To može biti problem kada mahnito pokušavate ponovno zapaliti baklju dok se vaš odrezak peče u vrućoj tavi. Dodavanje Searzall jedinice [JKLA: možemo li se povezati s ovim?] ne samo da će osigurati da plamen ostane upaljen, već će i raspršiti plamen, omogućujući vam ravnomjernije prženje.
Želite li zadržati stvari jeftino? Smatram da standardni spremnik za butan s glavom plamenika visokog intenziteta kao što je Iwatani Torch Burner radi više nego adekvatan posao. To je ono što pakiram u svoj putni pribor za kuhanje.
Dobiva li odrezak završen bakljom neugodne arome?Završetak odreska samo s otvorenim plamenom baklje s propanom ili butanom doista može ostaviti neugodnu aromu nalik benzinu na površini mesa zbog nesavršenog izgaranja. Međutim, ako koristite metodu kombinacije tave i baklje, dodana toplina iz tave pomoći će da gorivo potpunije izgori, dok će razrjeđivanje neizgorjelog goriva masnoćom i sokovima u tavi učiniti ih potpuno neprimjetnima.
Ako iz nekog razloga odlučite pržiti samo bakljom, jedinica Searzall poboljšat će učinkovitost izgaranja i potpuno eliminirati te mirise.
Mogu li ohladiti i podgrijati odrezak nakon kuhanja sous-vide ako nisam otvorio vrećicu?Istina je da s obzirom na dovoljno visoku temperaturu (130°F ili više) i dovoljno dugo vremensko razdoblje (nekoliko sati), sadržaj zatvorene sous-vide vrećice trebao bi biti blizu sterilnog, što znači da brzo hlađenje putem ledene kupelji nakon čega slijedi brzo podgrijavanje ne bi trebalo predstavljati zdravstveni rizik, iako ga i dalje toplo ne preporučujem kad god se to može izbjeći: To ne čini nikakvu uslugu kvaliteti vašeg odreska.
Riječ upozorenja: nikada nemojte hladiti i podgrijavati hranu koja je kuhana ili držana na temperaturi nižoj od 130°F. Ove temperature nisu dovoljno visoke da unište opasne bakterije.
Mogu li skuhati odrezak izravno iz zamrzivača?Da! Često zatvaram začinjene odreske spremne za kuhanje u sous-vide vrećice i slažem ih u zamrzivač. Za odreske debljine inča do 2 inča, kada su spremni za kuhanje, ostavite dodatni sat da se odrezak potpuno odmrzne u vrućoj vodenoj kupelji prije nego što ga počnete tempirati za pečenje.
Treba li se sous vide odrezak odmoriti?Tradicionalno kuhani odresci trebaju se odmoriti. Odnosno, potrebno ih je ostaviti sa strane pet do deset minuta prije rezanja i posluživanja. Ovo razdoblje odmora treba omogućiti vrijeme da se temperaturni gradijent unutar odreska izjednači. Hladnije središte nježno se zagrijava toplijim vanjskim rubovima, dok oni zauzvrat gube dio svoje topline u vanjski svijet. Ujednačena temperatura je važna: ona je ono što sprječava da odrezak iscuri posvuda u trenutku kada je narezan.
Budući da se sous-vide odrezak peče od ruba do ruba manje-više savršeno ravnomjerno, unutra nema temperaturnog gradijenta. Srednje pečeni odrezak trebao bi biti 130°F od samog središta do vanjskog ruba, a samo vanjske površine toplije nakon pečenja. Sous vide odreske treba poslužiti odmah nakon pečenja.