Průvodce steaky Sous Vide

Jaké jsou nevýhody přípravy steaku metodou sous-vide oproti tradiční metodě?

Žádné! Dělám si legraci. Vaření ve stylu Sous-vide precision je technika, další nástroj ve vašem arzenálu, a stejně jako všechny techniky, i tato má své kompromisy. Zde je několik nejbezprostřednějších:

• Trvá to déle. Tradičně připravený steak se z lednice na talíř dostane za 15 až 20 minut (o něco déle, pokud musíte předehřívat troubu). Steak připravovaný metodou sous-vide bude trvat hodinu nebo déle, ačkoli při vaření metodou sous-vide je tato doba téměř stoprocentně závislá na rukou.
• Nedosáhnete přesně stejného výsledku. Fanatičtí zastánci metody Sous-vide mohou tvrdit opak, ale rychlé propečení, kterého dosáhnete po vaření metodou Sous-vide, nebude tak silné a křupavé jako při tradičním způsobu vaření. Někteří lidé dávají přednost silnějšímu propečení, jiní dávají přednost tenkému propečení dosaženému při vaření sous-vide.
• Vyžaduje více vybavení. Příprava steaku metodou sous-vide vyžaduje kromě všech nástrojů potřebných pro tradiční metody také vařič precision a plastový sáček nebo vakuový uzávěr. Je pravděpodobné, že pokud čtete tento článek, tyto další nástroje již máte.

Kdy je nejvhodnější doba na ochucení steaku metodou sous-vide?

Když steak před vakuovým uzavřením okořeníte a poté jej necháte v sáčku odpočívat, může mít maso pevnou strukturu podobnou mírně uzené šunce. Někteří lidé tuto strukturu považují za nepříjemnou, mně osobně však nevadí. Abyste se této konzistenci vyhnuli, je nejlepší steak okořenit a zabalit do sáčku bezprostředně před přípravou nebo po přípravě sous-vide a před pečením.

V obou případech je ochucený pouze vnější povrch steaku, proto je vždy dobré podávat steak s hrubou mořskou solí, například Maldon, kterou si hosté mohou posypat u stolu při krájení.

Co se stane, když nechám steak v nádobě sous-vide déle, než je doporučená maximální doba?

Pokud vaříte při teplotě nad 130 °C, nepředstavuje delší vaření metodou sous-vide žádné skutečné zdravotní riziko. Nakonec si však všimnete rozdílu ve struktuře. Při teplotě 130 °C bude mít steak připravovaný 1 až 4 hodiny tradiční strukturu s dostatečně masitou kůrčičkou. Při překročení této doby se začne rozpadat pojivová tkáň a steak se stane měkčím, pro některé lidi až nepříjemně.

Plátek steaku připravovaný 24 hodin při teplotě 130 °C bude vypadat jako pěkný, růžový středně propečený steak, ale při žvýkání se bude tříštit a loupat, místo aby se jemně poddal tlaku. Tyto rozdíly ve struktuře se při vyšších teplotách vaření časem ještě zvýrazní. Například steak připravený při teplotě well-done 160 °C bude měkký a rozdrobený (a suchý) již po 8 až 12 hodinách.

Pro dosažení co nejlepších výsledků nedoporučuji vařit déle, než je maximální doporučená doba pro jednotlivé druhy masa a teplotní rozmezí.

Mám do sáčku sous-vide přidat máslo, olej nebo jinou tekutinu či tuk?

Ne. Intuitivně si možná myslíte, že přidání aromatického tuku, jako je máslo nebo olivový olej, pomůže vytvořit chutnější steak, ale ve skutečnosti se tím dosáhne opačného cíle: chuť se zředí. Chuťové látky rozpustné v tucích se rozpustí v rozpuštěném másle nebo oleji a později skončí v odpadu. Nejlepších výsledků dosáhnete, když ochucený steak vložíte do sáčku samostatně.

Mohu do sáčku sous-vide přidat aromatické látky, jako jsou bylinky nebo lilie?

Ano, můžete. Rád přidávám větvičky tymiánu nebo rozmarýnu spolu s nakrájenou šalotkou nebo stroužky česneku do sáčků s bifteky během pečení. Přidáním stejných aromatických látek na pánev při opékání steaků tuto chuť ještě podpoříte.

Mohu do steaku přidat kořenící směs?

Ano, můžete, ale kořenící směsi se v podmínkách sous-vide chovají zcela jinak než při standardním vaření. Za normálních okolností se aromatické látky při přípravě steaku potřeného kořením rozptýlí do vzduchu v kuchyni nebo nad grilem. Zároveň se rozptýlí vlhkost, což znamená, že zbytky koření pevně ulpí na mase. Při vaření metodou sous-vide nemá tato chuť šanci ze sáčku uniknout. Mezitím má koření rozetřené na povrchu masa tendenci se opláchnout veškerými šťávami, které se uvolňují.

Stručná odpověď zní, že je velmi těžké přesně předpovědět, jak bude koření reagovat v sáčku sous-vide. Zjistil jsem, že pokud chci koření ochutit, je lepší vtírat koření do masa po fázi vaření sous-vide a před závěrečnou fází opékání.

Mám steak před vložením do sáčku opéct?

Po opakovaném testování a slepých degustačních zkouškách jsem zjistil, že předpečení steaku - tedy jeho zhnědnutí před vložením do sáčku sous-vide a následné druhé zhnědnutí těsně před podáváním - má na zlepšení chuti nebo struktury nanejvýš minimální vliv. Ve většině případů je rozdíl neznatelný. Není na škodu steak předem opéct, ale já dávám přednost jednoduchosti a pohodlí, když steak před přípravou jednoduše vložím do sáčku syrový a opékání ponechám na jediný krok na konci.

Co takhle steak po přípravě sous-vide namísto smažení osmažit?

Smažení steaků připravených metodou sous-vide může být velmi zábavné a je pravda, že na mase získáte velmi rychle rovnoměrně propečenou kůrčičku, ale má to i několik nevýhod. Nejprve ta zřejmá: vyžaduje to, abyste měli velkou nádobu naplněnou horkým olejem na smažení. Pokud jste na tom podobně jako já, rádi byste doma omezili smažení na minimum.

Důležitější je, že fritování má relativně nízkou maximální teplotu, která je dána kouřovým bodem oleje - obvykle kolem 232 °C (450 °F). Naproti tomu olej na pánvi nebo steak na grilu může dosáhnout teploty o několik set stupňů vyšší, takže steak spíše zuhelnatí než zhnědne. Pro mě je toto zuhelnatění a intenzivní chuť, kterou přináší, jedním z charakteristických znaků skvělého steaku.

Mohu k dokončení steaku použít pouze hořák?

Důrazně bych to nedoporučoval. Hořáky jsou extrémně intenzivní zdroje tepla, které se v podstatě řídí zákonem inverzní kvadratury: jejich intenzita se rozptyluje se čtvercem vzdálenosti od hlavy hořáku. To znamená, že jakákoli nerovnost na povrchu steaku se zesílí; místa, která jsou mírně vyvýšená, se spálí dříve, než místa, která jsou níže, začnou pořádně hnědnout.

I když je možné dosáhnout rozumného propečení pomocí hořáku, pokud ho držíte v dostatečné vzdálenosti, aby se tento efekt minimalizoval, a pokud po povrchu steaku několikrát pomalu přejedete, považuji to za mnohem větší problém a čas, než když steak jednoduše připravíte na rozpálené pánvi s hořákem jako dodatečným zdrojem tepla. Kromě toho steak připravený na pánvi a s hořákem má nakonec stejně lepší kůrčičku.

Jaký je nejlepší hořák na opékání steaků?

Standardní propanbutanové hořáky s ruční zapalovací hlavou mají problémy s udržením plamene při obrácení. To může být problém, když se horečně snažíte znovu zapálit hořák, zatímco se vám steak smaží na rozpálené pánvi. Přidání jednotky Searzall [JKLA: můžeme na ni dát odkaz?] nejen zajistí, že plamen zůstane zapálený, ale také plamen rozptýlí, což vám umožní dosáhnout rovnoměrnějšího propečení.

Chcete ušetřit? Zjistil jsem, že standardní kanystr na butan s vysoce intenzivní hořákovou hlavou, jako je hořák Iwatani, odvede více než dostatečnou práci. Přibalím si ho do své cestovní sady na vaření.

Získává steak připravený na hořáku nějakou příchuť?

Při úpravě steaku pouze otevřeným plamenem propanbutanového hořáku nebo hořáku na butan může být na povrchu masa skutečně cítit benzínové aroma způsobené nedokonalým spalováním. Pokud však používáte kombinovanou metodu pánve a hořáku, přidané teplo z pánve pomůže palivu k dokonalejšímu hoření, zatímco zředění případného nespáleného paliva tukem a šťávami v pánvi je učiní zcela neznatelnými.

Pokud se z nějakého důvodu rozhodnete spalovat pouze pomocí hořáku, jednotka Searzall zlepší účinnost spalování a zcela odstraní tyto pachy.

Mohu steak po přípravě sous-vide zchladit a ohřát, pokud jsem sáček neotevřel?

Je pravda, že při dostatečně vysoké teplotě (130 °F nebo vyšší) a dostatečně dlouhé době (několik hodin) by měl být obsah uzavřeného sáčku sous-vide téměř sterilní, což znamená, že rychlé zchlazení v ledové lázni a následné rychlé ohřátí by nemělo představovat žádné zdravotní riziko, i když to stále důrazně nedoporučuji, kdykoli je to možné: kvalitě vašeho steaku to neprospěje.

Varování: Nikdy nechlaďte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než 130 °C. Tato teplota není dostatečně vysoká na to, aby zničila nebezpečné bakterie.

Mohu připravit steak přímo z mrazáku?

Ano! Často uzavírám ochucené steaky připravené k vaření do sáčků sous-vide a ukládám je do mrazáku. U steaků o tloušťce jeden až dva palce si při přípravě nechte hodinu navíc na úplné rozmrazení steaku v horké vodní lázni, než začnete měřit jeho propečenost.

Musí steak připravený metodou sous vide odpočívat?

Tradičně připravené steaky je třeba nechat odpočinout. To znamená, že před krájením a podáváním je třeba je na pět až deset minut odložit. Tato doba odpočinku má poskytnout čas na vyrovnání teplotního gradientu uvnitř steaku. Chladnější střed je jemně ohříván teplejšími vnějšími okraji, zatímco ty zase ztrácejí část svého tepla do okolního světa. Rovnoměrná teplota je důležitá: zabraňuje tomu, aby steak v okamžiku rozříznutí všude vytékal šťávou.

Protože se steaky připravované metodou sous-vide připravují od okraje k okraji víceméně rovnoměrně, nedochází uvnitř k žádnému teplotnímu gradientu. Středně propečený steak by měl mít teplotu 130 °C od samého středu k vnějšímu okraji, přičemž po opečení jsou teplejší pouze vnější plochy. Steaky připravené metodou sous vide by se měly podávat ihned po opečení.