Sous Vide Steak útmutató

Milyen hátrányai vannak a sous-vide steak sütésének a hagyományosabb módszerrel szemben?

Egyik sem! Csak vicceltem. A Sous-vide stílusú precision főzés egy technika, egy újabb eszköz az arzenálodban, és mint minden technikának, ennek is van ára. Íme néhány a legközvetlenebbek közül:

• Ez tovább tart. Egy hagyományosan elkészített steak a hűtőszekrényből 15-20 perc alatt jut el a tányérra (egy kicsit tovább, ha elő kell melegíteni a sütőt). Egy sous-vide steak elkészítése egy órát vagy annál is többet vesz igénybe, bár a sous-vide főzésnél ez az idő szinte 100%-ban kéznél van.
• Nem fogja pontosan ugyanazt a varratot elérni. A sous-vide zászlót lengető fanatikusok mást állíthatnak, de a sous-vide főzés után elért gyors pecsenye nem lesz olyan vastag vagy ropogós, mint a hagyományos főzési módszerrel elért pecsenye. Egyesek a vastagabb, mások a sous-vide főzés során elért vékonyabb pecsenyét kedvelik.
• Több felszerelést igényel. A steak sous-vide elkészítéséhez a hagyományos módszerekhez szükséges eszközökön kívül szükség van egy precision főzőedényre és egy műanyag zacskóra vagy vákuumzáró készülékre. Valószínűleg, ha ezt a cikket olvassa, már rendelkezik ezekkel a plusz eszközökkel.

Mikor a legjobb idő a sous-vide steak fűszerezésére?

Ha a steaket a vákuumzárás előtt fűszerezzük, majd a zacskóban hagyjuk pihenni, akkor a húst olyan kemény állagúvá tehetjük, mint egy enyhén pácolt sonkát. Néhányan ezt az állagot zavarónak találják, bár engem személy szerint nem zavar. Az ilyen textúra elkerülése érdekében a legjobb, ha a steaket közvetlenül a sütés előtt, vagy a sous-vide sütés és a sütés előtt fűszerezzük és zacskózzuk be.

Mindkét esetben a steaknek csak a külseje lesz fűszerezve, ezért mindig jó ötlet, ha a steakhez durva tengeri sót, például Maldon sót kínál, amelyet a vendégek az asztalnál szórhatnak a szeletelés közben.

Mi történik, ha a steaket a sous-vide sütőben a maximálisan ajánlott időnél tovább hagyom?

Mindaddig, amíg a főzés 130°F felett történik, a hosszan tartó sous-vide főzés nem jelent valódi egészségügyi kockázatot. Előbb-utóbb azonban észrevehető lesz a különbség az állagban. 130°F-on az 1-4 órán át főzött steak hagyományos textúrájú lesz, sok húsos rágással. Ennél az időtartam felett a kötőszövet elkezd szétesni, és a steak lágyabbá válik, egyesek számára kellemetlenül.

Egy 24 órán át 130 fokon főzött steak szelet szép, rózsaszínű, közepesen átsült steaknek fog tűnni, de ahelyett, hogy a nyomásnak engedne, a szeleteket szétdarabolja és pelyhesíti, ahogy rágja. Ezek a textúrabeli különbségek idővel felerősödnek magasabb sütési hőmérsékleten. Egy 160 fokon jól átsütött steak például már 8-12 óra elteltével puha és darabos (és száraz) lesz.

A legjobb eredmény elérése érdekében nem javaslom, hogy az egyes darabokra és hőmérsékleti tartományokra ajánlott maximális sütési időnél tovább főzzön.

Adjak vajat, olajat vagy bármilyen más folyadékot vagy zsiradékot a sous-vide zacskóba?

Nem. Intuitívan azt gondolhatod, hogy egy ízes zsiradék, például vaj vagy olívaolaj hozzáadásával ízletesebb steaket készíthetsz, de valójában az ellenkezőjét éred el: felhígítja az ízt. A zsíroldékony ízvegyületek feloldódnak az olvasztott vajban vagy olajban, és később a lefolyóba kerülnek. A legjobb eredmény érdekében a fűszerezett steak-et egyedül tegye zacskóba.

Adhatok a sous-vide zacskóba aromákat, például fűszernövényeket vagy hagymákat?

De igen, megteheted. Szeretek kakukkfű- vagy rozmaringágakat, valamint szeletelt mogyoróhagymát vagy fokhagymagerezdeket adni a zacskókba a steakek mellé sütés közben. Ha ugyanezeket az aromákat adjuk a serpenyőbe, miközben a steakeket megpirítjuk, az még jobban megerősíti az ízeket.

Adhatok fűszeres dörzsölést a steakhez?

Igen, de a fűszerradírok egészen másképp viselkednek sous-vide körülmények között, mint a normál főzési körülmények között. Normális esetben az aromás vegyületek szétoszlanak a konyhai levegőben vagy a grill felett, miközben a fűszerrel bedörzsölt steak megsül. Ezzel egyidejűleg a nedvesség is eloszlik, ami azt jelenti, hogy a fűszerek maradékai szilárdan a húshoz tapadnak. A sous-vide főzéssel nincs mód arra, hogy ez az íz kikerüljön a zacskóból. Eközben a hús felületére dörzsölt fűszerek hajlamosak arra, hogy a kifejlődő szaftok leöblítsék őket.

A rövid válasz az, hogy nagyon nehéz pontosan megjósolni, hogyan reagálnak a fűszerek a sous-vide zacskóban. Úgy tapasztaltam, hogy ha fűszeres ízt akarok, akkor jobb, ha a fűszereket a sous-vide főzési fázis után és a végső pirítási fázis előtt dörzsölöm a húsba.

Meg kell pirítanom a steak-et, mielőtt a zacskóba teszem?

Többszöri tesztelés és vakkóstolás után azt tapasztaltam, hogy a steak előbarnítása - azaz a steak barnítása, mielőtt a sous-vide zsákba kerül, majd a tálalás előtt egy második barnítás - legfeljebb minimális mértékben javítja az ízeket és a textúrát. A legtöbb esetben a különbség észrevehetetlen. Nem árt, ha a steaket előbarnítjuk, de én jobban szeretem az egyszerűséget és a kényelmet, ha a steaket sütés előtt egyszerűen nyersen rakjuk a zacskóba, és a sütést csak a végén hagyjuk.

Mi lenne, ha a sous-vide sütés után a steak-et sütés helyett inkább mélyhűtöttre sütnénk?

A sous-vide sütésű steak mélysütése nagyon szórakoztató lehet, és igaz, hogy nagyon gyorsan, egyenletesen barnuló kérget kap a hús, de van néhány hátránya is. Először is, a nyilvánvaló: a sütéshez egy nagy, forró olajjal teli edényre van szükség. Ha hozzám hasonlóan gondolkodik, akkor szereti a mélysütést a minimumra csökkenteni otthon.

Talán még fontosabb, hogy a mélysütésnek viszonylag alacsony a maximális hőmérséklete, amelyet az olaj füstpontja határoz meg - általában körülbelül 232 °C (450 °F) körül. Ezzel szemben a serpenyőben vagy a grillen sütött steak esetében az olaj ennél pár száz fokkal magasabb hőmérsékletet is elérhet, így a steak inkább elszenesedik, mint egyszerűen megbarnul. Számomra ez az elszenesedés és a vele járó intenzív íz az egyik jellemzője a nagyszerű steak-élménynek.

Használhatok-e csak fáklyát a steak elkészítéséhez?

Erősen ellene ajánlom. A fáklyák rendkívül intenzív hőforrások, amelyek alapvetően a fordított négyzetes törvényt követik: intenzitásuk a fáklyafejtől való távolság négyzetével csökken. Ez azt jelenti, hogy a steak felületének minden egyenetlensége felerősödik; a kissé magasabban fekvő területek hamarabb megperzselődnek, mint hogy az alacsonyabban fekvő területek egyáltalán elkezdenének megfelelően barnulni.

Bár lehetséges ésszerű barnulást elérni a fáklyával, ha elég nagy távolságban tartjuk, hogy ez a hatás minimálisra csökkenjen, és többször lassan átfutunk a steak felületén, a fáradság és az ehhez szükséges idő sokkal nagyobb fejfájást okoz, mintha a steaket egyszerűen egy forró serpenyőben sütnénk a fáklyával, mint kiegészítő hőforrással. Emellett a serpenyőben és a fáklya kombinációjával sütött steaknek a végén úgyis jobb lesz a héja.

Melyik a legjobb fáklya steak sütéséhez?

A kézi gyújtású propánlámpák kézi gyújtású fejjel nehezen maradnak égve, ha megfordítják őket. Ez problémát jelenthet, amikor kétségbeesetten próbálja újra meggyújtani a fáklyát, miközben a steakje a forró serpenyőben sül. Egy Searzall egység [JKLA: linkelhetjük ezt?] hozzáadása nem csak azt biztosítja, hogy a láng égve maradjon, de a lángot is eloszlatja, így egyenletesebb pecsenyét kaphat.

Szeretné olcsón tartani a dolgokat? Szerintem egy szabványos butángázpalack egy nagy intenzitású fáklyafejjel, mint például az Iwatani fáklyaégő, több mint megfelelő munkát végez. Én ezt pakolom az utazási főzőkészletembe.

A fáklyával elkészített steaknek van-e bármi mellékíze?

Ha egy steak elkészítése csak a propán- vagy butánlámpa nyílt lángjával történik, akkor a tökéletlen égés miatt a hús felszínén valóban benzinszerű illat maradhat. Ha azonban a serpenyő-égő kombinált módszert alkalmazza, a serpenyő hozzáadott hője segít a tüzelőanyag teljesebb elégésében, míg a serpenyőben lévő zsír és szaft a nem elégett tüzelőanyag hígulása miatt teljesen észrevehetetlenné teszi azt.

Ha valamilyen oknál fogva mégis úgy dönt, hogy csak fáklyával éget, egy Searzall készülék javítja az égés hatékonyságát és teljesen megszünteti ezeket a szagokat.

Lehűthetem és felmelegíthetem a steak-et a sous-vide sütés után, ha nem bontottam ki a zacskót?

Igaz, hogy elég magas hőmérséklet (130°F vagy magasabb) és elég hosszú idő (több óra) esetén a lezárt sous-vide zacskó tartalma közel steril, ami azt jelenti, hogy a jégfürdőn keresztül történő gyors hűtés, majd gyors felmelegítés nem jelent egészségügyi kockázatot, bár én még mindig erősen ellenzem, amikor csak elkerülhető: ez nem tesz jót a steak minőségének.

Figyelmeztetés: soha ne hűtsön és ne melegítsen újra olyan ételt, amelyet 130°F-nál alacsonyabb hőmérsékleten főztek vagy tartottak. Ezek a hőmérsékletek nem elég forróak ahhoz, hogy elpusztítsák a veszélyes baktériumokat.

Megsüthetem a steaket egyenesen a fagyasztóból?

Igen! Gyakran zárom a fűszerezett, konyhakész steakeket sous-vide zacskókba, és a mélyhűtőbe rakom őket. Egy hüvelyk és 2 hüvelyk közötti vastagságú steakek esetében, amikor készen áll a sütésre, hagyjon még egy órát, hogy a steak teljesen kiolvadjon a forró vízfürdőben, mielőtt elkezdené a sütés időzítését.

A sous vide steaknek pihentetni kell?

A hagyományosan főzött steaknek pihenniük kell. Ez azt jelenti, hogy öt-tíz percre félre kell tenni őket, mielőtt felvágjuk és tálaljuk. Ez a pihenőidő arra szolgál, hogy a steakben lévő hőmérséklet-ingadozás kiegyenlítődjön. A hűvösebb középpontot a forróbb külső szélek kíméletesen felmelegítik, miközben azok viszont a hő egy részét elveszítik a külvilág felé. Az egyenletes hőmérséklet fontos: ez az, ami megakadályozza, hogy a steak szaftja mindenhová szivárogjon, amint felszeletelik.

Mivel a sous-vide steak a szélektől a széléig többé-kevésbé tökéletesen egyenletesen sül, nincs hőmérsékleti gradiens a belsejében. Egy közepesen átsült steaknek a közepétől a külső széléig 130 °C-osnak kell lennie, és csak a külső felületek lehetnek forróbbak a sütés után. A Sous vide steakeket a sütés után azonnal tálalni kell.