真空低溫烹調牛排指南

與更傳統的方法相比，用真空低溫烹調法烹飪牛排有什麼缺點？

沒有！開玩笑。真空低溫烹調式精確烹飪是一種技術，是您武器庫中的另一種工具，就像所有技術一樣，需要權衡取捨。以下是一些最直接的：

• 這需要更長的時間。 傳統烹製的牛排在 15 到 20 分鐘內從冰箱到盤子（如果您必須預熱烤箱，則需要更長的時間）。真空低溫烹調牛排需要一個小時或更長時間，儘管使用真空低溫烹調烹飪，這個時間幾乎是 100% 不干涉的。
• 你不會達到完全相同的灼熱。 真空低溫烹調法揮舞旗幟的狂熱者可能會提出相反的說法，但您在烹飪真空低溫烹調法后獲得的快速灼燒不會像傳統烹飪方法那樣濃稠或硬皮。有些人喜歡較厚的灼燒，而另一些人則喜歡在真空低溫烹調烹飪過程中實現的薄灼燒。
• 它需要更多的設備。 用真空低溫烹調法烹製牛排，除了傳統方法所需的所有工具外，還需要精密炊具和塑膠袋或真空封口機。如果您正在閱讀本文，那麼您很可能已經擁有了這些額外的工具。

什麼時候是真空低溫烹調牛排的最佳調味時間？

在真空密封牛排之前對其進行調味，然後將其放在袋子中，可以使肉質地堅硬，類似於輕度腌制的火腿。有些人覺得這種質地令人反感，儘管我個人並不介意。為避免這種質地，最好在烹飪前立即對牛排進行調味和裝袋，或者在真空低溫烹調法烹飪后和灼燒之前進行調味。

無論哪種情況，都只有牛排的外部會經過調味，因此最好將牛排與粗海鹽（例如 Maldon）一起食用，以便在客人切片時撒在餐桌上。

如果我將牛排放在真空低溫烹調鍋中放置的時間超過建議的最長時間會怎樣？

只要您在 130°F 以上的溫度下烹飪，長時間真空低溫烹調就沒有真正的健康風險。但是，您最終會注意到質地的差異。在 130°F 下，煮 1 到 4 小時的牛排將具有傳統的質地和大量的肉咀嚼。超過這個時間範圍，結締組織將開始分解，使牛排變軟，對一些人來說令人不快。

一片在 130°F 下煮 24 小時的牛排看起來像一塊漂亮的粉紅色中等稀有牛排，但當你咀嚼它時，它會切碎和剝落，而不是輕輕地屈服於壓力。隨著時間的推移，這些質地差異會在更高的烹飪溫度下放大。例如，在 160°F 的溫度下烹製的牛排在 8 到 12 小時後就會變得柔軟且可切碎（且乾燥）。

為了獲得最佳效果，我不建議烹飪時間超過每個切割和溫度範圍的最長推薦時間。

我應該在真空低溫烹調袋中加入黃油、油或任何其他液體或脂肪嗎？

不。憑直覺，您可能會認為添加黃油或橄欖油等美味的脂肪反過來會有助於製作更美味的牛排，但實際上它達到了相反的目標：它稀釋了味道。脂溶性風味化合物溶解在融化的黃油或油中，最終進入下水道。為獲得最佳效果，請將調味牛排單獨放在袋子中。

我可以在真空低溫烹調袋中添加香草或蔥屬等芳香劑嗎？

是的你可以。我喜歡在烹飪過程中將百里香或迷迭香小枝以及切成薄片的青蔥或蒜瓣添加到牛排的袋子中。在烤牛排時在鍋中加入相同的芳香劑會增強這種風味。

我可以在牛排上加香料擦嗎？

是的，你可以，但香料摩擦在真空低溫烹調條件下的表現與標準烹飪條件完全不同。通常，芳香化合物會消散到廚房或烤架上的空氣中，就像香料擦牛排烹飪一樣。同時，水分會消散，這意味著剩下的香料會牢牢地粘在肉上。使用真空低溫烹調法，這種味道無法逃脫袋子。同時，擦在肉表面的香料容易被任何擠出的汁液沖洗掉。

簡短的回答是，很難準確預測香料在真空低溫烹調袋中的反應。我發現，如果我想要香料的味道，最好在真空低溫烹調階段之後和最後的灼熱階段之前將香料擦入肉中。

我應該在將牛排放入袋子之前先將其烤熟嗎？

經過反覆測試和盲味測試，我發現預先烤牛排——也就是說，在牛排進入真空低溫烹調袋之前將其變成褐色，然後在食用前再次將其變成褐色——在改善風味或質地方面的作用最多很小。在大多數情況下，差異是難以察覺的。預先烤牛排沒有壞處，但我更喜歡在烹飪前簡單地將牛排生放入袋子中，最後將灼燒留給一個步驟的輕鬆和方便。

油炸牛排而不是在真空低溫烹調法烹飪后烤牛排怎麼樣？

用真空低溫烹調法油炸牛排會很有趣，這是真的，你的肉上會得到一個非常快速、均勻的褐色外殼，但也有一些缺點。首先，顯而易見的是：它需要你有一個裝滿熱油的大容器來油炸。如果你和我一樣，你喜歡在家裡盡量減少油炸。

也許更重要的是，油炸的最高溫度相對較低，由油的煙點定義——通常在 450°F （232°C） 左右。另一方面，煎鍋中的油或烤架上的牛排可以達到比這高幾百度的溫度，讓您的牛排焦炭而不是簡單地變成褐色。對我來說，這種炭化和它帶來的濃郁風味是牛排體驗的標誌之一。

我可以單獨使用手電筒筒完成牛排嗎？

我強烈建議不要這樣做。火炬是極強的熱源，基本上遵循平方反比定律：它們的強度隨著與火炬頭距離的平方而消散。這意味著牛排表面的任何不平整都會被放大;稍微升高的區域會在較低的區域開始適當褐色之前燒焦。

雖然用火炬保持足夠大的距離以盡量減少這種影響，並通過在牛排表面進行多次緩慢通過，可以用火炬獲得合理的褐變，但我發現做這麼多麻煩和時間比簡單地在熱煎鍋中用火炬作為額外的熱源烹飪牛排要麻煩得多。此外，無論如何，用平底鍋和火炬組合烹製的牛排最終都會有更好的外殼。

烤牛排最好的火炬是什麼？

帶有手動點火頭的標準丙烷火炬在倒置時難以保持點亮。當您在熱煎鍋中烤牛排時瘋狂地試圖重新點燃火炬時，這可能是一個問題。添加一個 Searzall 裝置 [JKLA：我們可以連結到這個嗎？] 不僅可以確保火焰保持點燃狀態，還可以擴散火焰，讓您獲得更均勻的灼熱。

想讓東西便宜嗎？我發現像岩谷火炬燃燒器這樣帶有高強度火炬頭的標準丁烷氣罐做得綽綽有餘。這是我裝在旅行烹飪包里的東西。

用火炬完成的牛排會散發出異味嗎？

由於燃燒不完全，僅用丙烷或丁烷火炬的明火完成牛排確實會在肉表面留下類似汽油的氣味。但是，如果您使用煎鍋-火炬組合方法，煎鍋增加的熱量將有助於燃料更完全地燃燒，而鍋中的脂肪和果汁稀釋任何未燃燒的燃料將使它們完全察覺不到。

如果出於某種原因，您確實選擇單獨使用割炬灼燒，Searzall 裝置將提高燃燒效率並完全消除這些氣味。

如果我沒有打開袋子，我可以在真空低溫烹調后冷卻並重新加熱牛排嗎？

誠然，在足夠高的溫度（130°F 或更高）和足夠長的時間（幾個小時）的情況下，密封真空低溫烹調袋的內容物應該接近無菌，這意味著通過冰浴快速冷卻然後快速重新加熱應該不會造成健康風險，儘管我仍然強烈建議在可避免的情況下不要這樣做： 這對牛排的質量沒有任何好處。

警告：切勿冷卻和重新加熱任何在低於 130°F 的溫度下烹飪或保存的食物。 這些溫度不足以消滅危險的細菌。

我可以直接從冰箱裡煮牛排嗎？

是的！我經常將調味的即煮牛排密封在真空低溫烹調袋中，然後堆放在冰箱裡。對於一英寸到 2 英寸厚的牛排，當準備烹飪時，在開始定時熟化之前，請多留一個小時讓牛排在熱水浴中完全解凍。

真空低溫烹調牛排需要休息嗎？

傳統上煮熟的牛排需要休息。也就是說，在切割和食用之前，它們需要放在一邊五到十分鐘。這個休息時間是為了讓牛排內的溫度梯度均勻。較冷的中心被較熱的外邊緣輕輕加熱，而它們反過來又將一些熱量散失到外界。均勻的溫度也很重要：它可以防止牛排在切開的那一刻到處漏汁。

因為真空低溫烹調牛排從邊緣到邊緣或多或少完全均勻地烹飪，所以內部沒有溫度梯度。中等稀有的牛排從中心到外邊緣的溫度應為 130°F，只有外表面在灼熱后更熱。真空低溫烹調牛排應在烤焦后立即食用。