Sous Vide -pihviopas
Johdatus Sous Vide -pihviin
Pihvi on yksi suosituimmista ruokalajeista, joita ensikertalaiset sous-vide-harrastajat haluavat valmistaa, ja hyvästä syystä. Pihvin kypsentäminen paistinpannulla tai grillissä perinteisellä tavalla jättää paljon virhemahdollisuuksia, ja yli- tai alikypsennetty pihvi on suuri virhe, kun kyseessä on Prime-luokan kuivakypsytetty ribeye. Sous-vide-kypsennys poistaa kaikki arvailut prosessista ja tuottaa pihvit, jotka kypsennetään täydellisesti juuri haluamaasi lämpötilaan joka kerta. Koska sous-vide on niin hellävarainen kypsennysprosessi, saat aikaan tuloksia, jotka ovat tasaisemmin kypsät reunasta reunaan kuin maailman parhaimmissa pihviravintoloissa.
Aivan oikein: Sous-vide-kypsennyksen avulla voit valmistaa parempaa ruokaa kuin parhaassa pihviravintolassa.
Vaikka tämä opas on ollut hyödyllinen vuosien varrella, olemme hiljattain luoneet uuden, paljon kattavamman sous vide -pihvioppaan, joka kattaa kaiken perusasioista edistyneisiin tekniikoihin. Tutustu siihen ja vie pihvisi seuraavalle tasolle.
Pihvin kypsentäminen Sous Vide
Pihvin kypsentäminen sous-vide on kaksivaiheinen prosessi. Ensimmäisessä vaiheessa pihvi suljetaan muovipussiin joko tyhjiöpuristimella tai veden syrjäytysmenetelmällä ja kypsennetään haluttuun loppulämpötilaan sous-vide-laitteessa. Toisessa vaiheessa lihaa paistetaan, jotta sen pinnoille syntyy väriä, makua ja tekstuurikontrastia ja jotta sen rasva saadaan sulatettua ja pehmitettyä.
Pihvin lopullisen kypsyyden määrittää sous-vide-kylvyn lämpötila kypsennyksen alkuvaiheessa.
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/00_anova-steak-guide-steps_600x600.jpg?v=1679580562)
Lämpötila ja ajoitus
Pihvin kypsyys määräytyy suurimmaksi osaksi sen suurimman sisälämpötilan mukaan, jonka se saavuttaa kypsennyksen aikana. Jos esimerkiksi raitapihvin sisälämpötila ei nouse yli 52 °C:n (130 °F), se ei koskaan kypsenny yli puolikypsäksi.
Noudata yksittäisten pihvileikkeiden lämpötila- ja ajoitusohjeita saadaksesi lisätietoja.
Perinteisesti kypsennetty pihvi
Perinteisissä kypsennysmenetelmissä liha kypsyy täydellisesti hyvin lyhyen ajan kuluessa. Minuutti liian kauan tarkoittaa ylikypsää lihaa.
Sous Vide kypsennetty pihvi
Sous-vide-kypsennyksessä tuo aikaikkuna venyy tunneiksi, mikä tarkoittaa, että pihvisi on kuuma ja valmis, kun olet valmis paistamaan ja tarjoilemaan sen.
Strip- ja Ribeye-pihvi
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/01_anova-steak-guide-sous-vide-strip-steak_1024x1024.jpg?v=1679579487)
Erittäin marmoroituja paloja, kuten Prime-luokan ribeye- ja strip-pihvejä, on kypsennettävä muutaman asteen korkeammassa lämpötilassa kuin vähärasvaisempia pihvejä, kuten sisäfileitä, koska niiden runsas lihaksensisäinen rasva auttaa pitämään ne kosteina ja antaa samalla runsaasti makua. Pidän ribeye- ja strip-pihveistä, jotka on kypsennetty puolikypsiksi tai puolikypsiksi noin 54 °C:n (129°F) ja 57 °C:n (135°F) välillä. Rasvaisemmissa pihveissä on myös luonnollista eristystä, mikä tarkoittaa, että niiden sisälämpötilan saavuttaminen kestää hieman kauemmin.
Ajoitukset on annettu 1 1/2-2 tuuman paksuisille pihveille. Enintään 1 tuuman paksuisten pihvien kypsennysaika voidaan lyhentää 40 minuuttiin. Alle 57 °C:n (130°F) lämpöisiä pihvejä ei elintarviketurvallisuussyistä saa kypsentää yli 2 1/2 tuntia kerrallaan.
Suositeltava kypsyysaste | Lämpötila | Aika |
Erittäin harvinaisesta harvinaiseen | 120°F / 49°C - 128°F / 53°C | 1h-2h 30m |
Keskipitkän kypsiksi | 129°F / 54°C - 134°F / 57°C | 1h - 4h |
Medium | 135°F / 57°C - 144°F / 62°C | 1h - 4h |
Medium-well | 145°F / 63°C - 155°F / 68°C | 1h-3h 30m |
Hyvin tehty | 156°F / 69°C ja ylöspäin | 1h - 3h |
Tenderloin-pihvi
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-tenderloin-steak-raw.jpg)
Laiha sisäfilee kypsyy helposti ylikypsäksi, ja ilman lihaksensisäistä rasvaa siitä tulee kuivaa. Kypsennän sisäfileepihvejä useita asteita alempana kuin rasvaisempia paloja, kuten ribeye- tai strip-pihvejä. Pidän sisäfileestä erittäin raa'an ja raa'an välillä 120°F (49°C) - 128°F (53°C), jotta se olisi mahdollisimman mureaa ja kosteaa.
Ajoitukset on annettu 1 1/2-2 tuuman paksuisille pihveille. Enintään 1 tuuman paksuisten pihvien kypsennysaika voidaan lyhentää 30 minuuttiin. Alle 57 °C:n (130°F) lämpöisiä pihvejä ei elintarviketurvallisuussyistä saa kypsentää yli 2 1/2 tuntia kerrallaan.
Suositeltava kypsyysaste | Lämpötila | Aika |
Erittäin harvinaisesta harvinaiseen | 120°F / 49°C - 128°F / 53°C | 45m - 2h 30m |
Keskipitkän kypsiksi | 129°F / 54°C - 134°F / 57°C | 45m - 4h |
Medium | 135°F / 57°C - 144°F / 62°C | 45m - 2h 30m |
Medium-well | 145°F / 63°C - 155°F / 68°C | 45m - 3h 30m |
Hyvin tehty | 156°F / 69°C ja ylöspäin | 1h - 3h |
Porterhouse & T-Bone-pihvi
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-porterhouse-steak-raw.jpg)
Porterhouse- ja T-bone-pihveissä on suuri osa liuskaa ja pienempi osa sisäfileetä. Koska molemmat puolet on kypsennettävä yhdessä, on parempi valita lämpötila ja aika sen mukaan, kumman puolen haluat syödä paremmin.
Itse optimoin kypsennysajan ja lämpötilan nauhan mukaan. Se tarkoittaa, että sisäfileeni tulee hieman kypsemmäksi kuin yleensä haluan, mutta eristävä luu auttaa sitä pysymään kosteana ja mehukkaana.
Suositeltava kypsyysaste | Lämpötila | Aika |
Erittäin harvinaisesta harvinaiseen | 120°F / 49°C - 128°F / 53°C | 45m - 2h 30m |
Keskipitkän kypsiksi | 129°F / 54°C - 134°F / 57°C | 45m - 4h |
Medium | 135°F / 57°C - 144°F / 62°C | 45m - 2h 30m |
Medium-well | 145°F / 63°C - 155°F / 68°C | 45m - 3h 30m |
Hyvin tehty | 156°F / 69°C ja ylöspäin | 1h - 3h |
Pihvin valmistelu Sous Vide -kypsennystä varten
Pihvin valmistelu sous-vide-kypsennystä varten on yksinkertaista, kun se ostetaan ja suljetaan muovipussiin. Parhaan tuloksen saat, kun käytät suuria, 1 1/2-2 tuuman paksuisia pihvejä. Muista, että on parempi, että kaksi ihmistä jakaa yhden pihvin kuin että kumpikin ottaa oman ohuemman pihvinsä.
Esilämmitä sous-vide-keitin haluttuun loppulämpötilaan taulukon TK mukaisesti. Anna vesihauteen tulla lämpötilaan ennen pihvin lisäämistä.
Jos aiot kypsentää ja syödä ne heti, mausta ne runsaasti suolalla ja pippurilla ja työnnä ne sitten tyhjiöpakkaukseen tai kestävään muovipussiin. Jos pakastat tai kypsennät myöhemmin, jätä suola ja pippuri pois (ne lisätään myöhemmin).
Vaihe 3: Lisää aromit
Jos käytät aromiaineita, kuten timjamin tai rosmariinin oksia, lisää nyt muutama pussiin ja levitä ne tasaisesti pihvin molemmille puolille.
Vaihe 4: Sulje pussi
Sulje pussi joko tyhjiöpuristimella tai, jos käytät vetoketjullisia pusseja, veden syrjäytysmenetelmällä.
Vaihe 5: Kypsennä pihvi
Pudota pussi vesihauteeseen varmistaen, ettei se tukkeudu precision keittimen tulo- ja lähtöosiin. Jos se on kunnolla suljettu, sen pitäisi upota. Kypsennä ajoitustaulukoiden mukaisesti.
Viimeistely liedellä
Poista pihvi pussista ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele se kuivaksi hyvin huolellisesti molemmilta puolilta. Jos et maustanut pihviä ennen pussittamista, mausta se nyt runsaasti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 2: Kuumenna valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu.
Laita tuuletusaukot päälle ja avaa ikkunat. Aseta raskas valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu ja 1 ruokalusikallinen kasvi-, rypsi- tai riisileseöljyä kuumimman käyttämäsi polttimen päälle ja esilämmitä pannua, kunnes se alkaa savuta.
Vaihe 3: Aloita paistaminen
Aseta pihvi varovasti paistinpannulle sormilla tai pihdeillä. Lisää halutessasi ruokalusikallinen voita. Voi sisältää maidon kiinteitä aineita, jotka mustuttavat ja hiiltävät pihvin, jolloin se saa nopeammin tumman kuoren ja antaa sille ominaisen hieman katkeran, hiiltyneen maun. Satun pitämään tästä mausta (ja se on tyypillistä pihviravintolakokemusta). Jos haluat puhtaamman makuista paahtoa, jätä voi pois tässä vaiheessa.
Vaihe 4: Lisää aromit
Lisää halutessasi aromiaineita, kuten kokonaisia timjamin ja rosmariinin oksia, joiden lehdet ovat vielä kiinni, viipaloituja salottisipuleita tai murskattuja kokonaisia valkosipulinkynsiä.
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-sear-with-aromatics.jpg)
Vaihe 5: Käännä ja toista
Käännä pihvi 15-30 sekunnin kuluttua niin, että toinen puoli tulee kosketuksiin pannun kanssa. Toista kääntämällä pihviä 15-30 sekunnin välein, kunnes se on saanut kauniin ruskean paahtuman, yhteensä noin puolitoista minuuttia. Jos et lisännyt voita vaiheessa 3, lisää pannulle voita noin 30 sekuntia ennen kuin pihvi on kypsää, jotta se saa lisää täyteläisyyttä.
Vaihe 6: Ota reunat
Nosta pihvi pihvipihvi pihvipihdeillä ja käännä sitä niin, että sen reuna on suoraan kosketuksissa paistinpannun kanssa. Jatka paistamista kiertämällä pihviä tätä reunaa pitkin, kunnes kaikki reunat ovat ruskistuneet, yhteensä noin 45 sekuntia.
Vaihe 6: Tarjoile
Siirrä pihvi ritilälle, joka on asetettu reunustettuun leivinpeltiin. Kun olet valmis tarjoilemaan, kuumenna pannulle jäänyt rasva ja mehut uudelleen, kunnes ne kuohuvat, ja kaada ne sitten pihvin päälle, jotta pinta rapeutuu ja kostuu (pihvit voidaan tarjoilla heti, jos olet valmis, sous-vide-pihviä ei tarvitse lepuuttaa). Tarjoile pihvit heti ja tarjoa niiden lisänä karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia.
Viimeistely liedellä taskulampun avulla
Vaihe 1: Poista pihvi pussista
Poista pihvi pussista ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele se kuivaksi hyvin huolellisesti molemmilta puolilta. Jos et maustanut pihviä ennen pussittamista, mausta se nyt runsaasti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 2: Kuumenna valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu.
Laita tuuletusaukot päälle ja avaa ikkunat. Aseta raskas valurautainen tai ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu ja 1 ruokalusikallinen kasvi-, rypsi- tai riisileseöljyä kuumimman käyttämäsi polttimen päälle ja esilämmitä pannua, kunnes se alkaa savuta.
Vaihe 3: Aloita paistaminen
Aseta pihvi varovasti paistinpannulle sormilla tai pihdeillä. Lisää halutessasi ruokalusikallinen voita. Voi sisältää maidon kiinteitä aineita, jotka mustuttavat ja hiiltävät pihvin, jolloin se saa nopeammin tumman kuoren ja antaa sille ominaisen hieman katkeran, hiiltyneen maun. Satun pitämään tästä mausta (ja se on tyypillistä pihviravintolakokemusta). Jos haluat puhtaamman makuista paahtoa, jätä voi pois tässä vaiheessa.
Vaihe 4: Lisää aromit
Lisää halutessasi aromiaineita, kuten kokonaisia timjamin ja rosmariinin oksia, joiden lehdet ovat vielä kiinni, viipaloituja salottisipuleita tai murskattuja kokonaisia valkosipulinkynsiä.
Vaihe 5: Käännä ja polta
Käännä pihvi välittömästi ja aloita ensimmäisen puolen polttaminen hitaasti ja tasaisesti edestakaisin koko pinnalla, kunnes se on vaaleanruskea ja siinä on muutama tummempi palanut kohta. Tämä kestää noin 30 sekuntia.
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-searing-with-searzall-from-right.jpg)
Vaihe 6: Käännä ja toista
Jos et lisännyt voita vaiheessa 3, lisää voita pannulle nyt, jotta se antaa lisää täyteläisyyttä. Käännä pihvi ja paahda toista puolta, kunnes se on hyvin ruskistunut, noin 30 sekuntia kauemmin. Käännä pihvi vielä kerran varmistaaksesi, että ensimmäinen puoli on täysin ruskistunut.
Vaihe 7: Ota reunat
Nosta pihvi pihvipihvi pihvipihdeillä ja käännä sitä niin, että sen reuna on suoraan kosketuksissa paistinpannun kanssa. Jatka paistamista kiertämällä pihviä tätä reunaa pitkin, kunnes kaikki reunat ovat ruskistuneet, yhteensä noin 45 sekuntia.
Vaihe 8: Tarjoile
Siirrä pihvi ritilälle, joka on asetettu reunustettuun leivinpeltiin. Kun olet valmis tarjoilemaan, kuumenna pannulle jäänyt rasva ja mehut uudelleen, kunnes ne kuohuvat, ja kaada ne sitten pihvin päälle, jotta pinta rapeutuu ja kostuu (pihvit voidaan tarjoilla heti, jos olet valmis, sous-vide-pihviä ei tarvitse lepuuttaa). Tarjoile pihvit heti ja tarjoa niiden lisänä karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia.
Viimeistely grilliin
Vaihe 1: Esilämmitä grilli
Varmista, että grilli on esilämmitetty, ennen kuin pihvi tulee ulos sous-vide-kylvystä ja pussista. Sytytä yksi savupiippu täynnä puuhiiltä (noin 5 litraa hiiliä). Kun kaikki hiilet on sytytetty ja peitetty harmaalla tuhkalla, kaada hiilet pois ja aseta ne puuhiiliritilän toiselle puolelle. Aseta ritilä paikalleen, peitä grilli ja anna esilämmittyä 5 minuuttia. Vaihtoehtoisesti voit asettaa kaasugrillin puolet polttimista korkeimmalle lämpöasteelle, peittää ja esilämmittää 10 minuuttia. Kaavi grilliritilät puhtaiksi grillikaapimella ja öljyä ritilät pitämällä öljyyn kastettua keittiöpyyhettä tai paperipyyhkeitä pihdeissä ja hieromalla niitä ritilöiden yli 5-6 kertaa.
Vaihe 2: Poista pihvi pussista
Poista pihvi pussista ja aseta se paperipyyhkeellä vuoratulle lautaselle. Taputtele se kuivaksi hyvin huolellisesti molemmilta puolilta. Jos et maustanut pihviä ennen pussittamista, mausta se nyt runsaasti suolalla ja pippurilla.
Vaihe 3: Sear
Aseta pihvi suoraan grillin kuumalle puolelle ja kypsennä sitä käännellen 15-30 sekunnin välein, kunnes se on saanut syvän, täyteläisen kuoren, yhteensä noin 1 1/2 minuuttia. Jos tuli uhkaa roihahtaa, kun pihvin päälle valuu rasvaa, tukahduta tuli sulkemalla grillin kansi, kunnes liekit sammuvat. Vaihtoehtoisesti siirrä pihvi grillin viileämmälle puolelle pitkillä pihdeillä, kunnes liekit sammuvat Älä anna pihvin syttyä liekkeihin.
Vaihe 4: Tarjoile
Siirrä pihvi ritilälle, joka on asetettu reunustettuun leivinpeltiin. Kun olet valmis tarjoilemaan, kuumenna pannulle jäänyt rasva ja mehut uudelleen, kunnes ne kuohuvat, ja kaada ne sitten pihvin päälle, jotta pinta rapeutuu ja kostuu (pihvit voidaan tarjoilla heti, jos olet valmis, sous-vide-pihviä ei tarvitse lepuuttaa). Tarjoile pihvit heti ja tarjoa niiden lisänä karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia.
Usein kysytyt kysymykset
Ei mitään! Kunhan vitsailin. Sous-vide-tyylinen precision ruoanlaitto on tekniikka, yksi työkalu arsenaalissasi, ja kuten kaikissa tekniikoissa, siinä on kompromissi. Seuraavassa on muutamia välittömimpiä:
- Se kestää kauemmin. Perinteisesti kypsennetty pihvi valmistuu jääkaapista lautaselle 15-20 minuutissa (hieman kauemmin, jos sinun on esilämmitettävä uuni). Sous-vide-pihvi kestää tunnin tai kauemmin, vaikka tämä aika on lähes 100-prosenttisesti käsin tapahtuvaa.
- Et saavuta täsmälleen samaa saumaa. Sous-vide-lippua heiluttavat kiihkoilijat saattavat väittää muuta, mutta sous-vide-kypsennyksen jälkeen saavutettu nopea paahtuma ei ole yhtä paksu tai rapea kuin perinteisellä kypsennysmenetelmällä saavutettu paahtuma. Jotkut pitävät paksummasta paistosta, toiset taas ohuesta paistosta, joka saavutetaan sous-vide-kypsennyksen aikana.
- Se vaatii enemmän laitteita. Pihvin kypsentäminen sous-vide -menetelmällä vaatii perinteisempien menetelmien edellyttämien välineiden lisäksi precision -keittimen ja muovipussin tai vakuumipuristimen. Jos luet tätä artikkelia, sinulla on todennäköisesti jo nämä ylimääräiset työkalut.
Jos pihvi maustetaan ennen tyhjiöpakkauksen sulkemista ja annetaan sen sitten levätä pussissa, lihasta voi tulla rakenteeltaan kiinteää, kuten miedosti kypsytetystä kinkusta. Joidenkin mielestä tämä rakenne on epämiellyttävä, mutta itse en pidä siitä. Jos haluat välttää tällaisen rakenteen, on parasta maustaa ja pussittaa pihvi välittömästi ennen kypsennystä tai kypsennyksen jälkeen sous-vide ja ennen paistamista.
Kummassakin tapauksessa vain pihvin ulkopinta maustetaan, joten on aina hyvä idea tarjota pihvin kanssa karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia, jota voi ripotella pöytään, kun vieraat viipaloivat.
Mitä tapahtuu, jos jätän pihvin sous-vide-keittimeen suositeltua enimmäisaikaa pidemmäksi ajaksi?Niin kauan kuin kypsennät yli 130°F:n lämpötilassa, pitkittyneeseen sous-vide-kypsennykseen ei liity todellisia terveysriskejä. Huomaat kuitenkin lopulta eron koostumuksessa. 130°F:n lämpötilassa 1-4 tuntia kypsennetty pihvi on rakenteeltaan perinteinen ja siinä on runsaasti lihaisuutta. Jos aikaa kuluu enemmän, sidekudos alkaa hajota, jolloin pihvi muuttuu pehmeämmäksi, joillekin jopa epämiellyttävän pehmeäksi.
Pihvi, jota on kypsennetty 24 tuntia 130 asteessa, näyttää kauniilta, vaaleanpunaiselta, puolikypsäksi paistetulta pihviltä, mutta se silpoutuu ja hilseilee pureskellessasi sen sijaan, että se antautuisi hellävaraisesti paineen alaisena. Nämä erot koostumuksessa ajan myötä voimistuvat korkeammissa kypsennyslämpötiloissa. Hyvin kypsäksi kypsennetty pihvi on esimerkiksi pehmeä ja silppuuntuva (ja kuiva) jo 8-12 tunnin kuluttua.
Parhaan tuloksen saavuttamiseksi en suosittele kypsennystä pidempään kuin kullekin palalle ja lämpötila-alueelle suositeltu enimmäisaika.
Pitäisikö minun lisätä voita, öljyä tai muuta nestettä tai rasvaa sous-vide-pussiin?Intuitiivisesti saatat ajatella, että maukkaan rasvan, kuten voin tai oliiviöljyn, lisääminen puolestaan auttaa luomaan maukkaamman pihvin, mutta itse asiassa sillä saavutetaan päinvastainen tavoite: se laimentaa makua. Rasvaliukoiset makuyhdisteet liukenevat sulaneeseen voihin tai öljyyn ja päätyvät myöhemmin viemäriin. Parhaan tuloksen saat, kun laitat maustetun pihvin pelkkään pussiin.
Voinko lisätä aromiaineita, kuten yrttejä tai valkosipuleita, sous-vide-pussiin?Kyllä voit. Lisään mielelläni timjamin tai rosmariinin oksia sekä viipaloituja salottisipuleita tai valkosipulinkynsiä pusseihin pihvieni kanssa kypsennyksen aikana. Samojen aromien lisääminen pannulle, kun paistat pihvejä, vahvistaa makua.
Voinko lisätä pihviini maustehierontaa?Kyllä voit, mutta maustehieronnat käyttäytyvät aivan eri tavalla sous-vide-olosuhteissa kuin tavanomaisissa kypsennysolosuhteissa. Normaalisti aromaattiset yhdisteet haihtuvat keittiön ilmaan tai grilliin, kun maustekyllästetty pihvi kypsyy. Samaan aikaan kosteus haihtuu, mikä tarkoittaa, että mausteiden jäänteet tarttuvat tiukasti lihaan. Sous-vide-kypsennyksessä maku ei pääse mitenkään pakenemaan pussista. Samalla lihan pintaan hierotut mausteet huuhtoutuvat helposti pois lihan purkautuvista mehuista.
Lyhyt vastaus on, että on hyvin vaikea ennustaa tarkasti, miten mausteet reagoivat sous-vide-pussissa. Olen huomannut, että jos haluan mausteiden makua, on parempi hieroa mausteet lihaan sous-vide-kypsennysvaiheen jälkeen ja ennen lopullista paahtovaihetta.
Pitäisikö minun paahtaa pihvi ennen sen lisäämistä pussiin?Toistuvien testien ja sokkotestien jälkeen olen havainnut, että pihvin esipihtaaminen - eli pihvin ruskistaminen ennen sen laittamista sous-vide-pussiin ja sen ruskistaminen toisen kerran juuri ennen tarjoilua - parantaa makua tai rakennetta korkeintaan hyvin vähän. Useimmissa tapauksissa ero on huomaamaton. Pihvin esipihtaamisesta ei ole mitään haittaa, mutta pidän enemmän siitä, että pihvi on helpompi ja kätevämpi laittaa pussiin raakana ennen kypsennystä ja jättää pihvin paahtamisen yhteen vaiheeseen lopuksi.
Entä jos paistaisit pihvin friteerauksen sijasta sen jälkeen, kun se on kypsynyt sous-vide-kypsennyksen jälkeen?Sous-vide-pihvin friteeraaminen voi olla hauskaa, ja on totta, että saat nopeasti tasaisen ruskistuneen kuoren lihaan, mutta siinä on myös muutamia haittoja. Ensimmäinen on ilmeinen: se edellyttää, että sinulla on suuri astia, joka on täytetty kuumalla öljyllä friteerausta varten. Jos olet kuten minä, haluat pitää kotona friteerauksen mahdollisimman vähäisenä.
Ehkä vielä tärkeämpää on, että friteerauksessa on suhteellisen alhainen enimmäislämpötila, joka määräytyy öljyn savupisteen mukaan - yleensä noin 232 °C (450 °F). Pannulla paistettu öljy tai grillissä paistettu pihvi voi sen sijaan saavuttaa parisataa astetta korkeamman lämpötilan, jolloin pihvi pikemminkin hiiltyy kuin vain ruskistuu. Minulle tämä hiiltyminen ja sen tuoma voimakas maku on yksi hyvän pihvin tunnusmerkeistä.
Voinko käyttää pelkkää taskulamppua pihvin viimeistelyyn?Suosittelen vahvasti sitä vastaan. Taskulamput ovat erittäin voimakkaita lämmönlähteitä, jotka noudattavat periaatteessa käänteisen neliön lakia: niiden voimakkuus häviää etäisyyden neliönä taskulampun päästä. Tämä tarkoittaa sitä, että pihvin pinnan epätasaisuudet voimistuvat; hieman koholla olevat alueet kärventyvät ennen kuin alempana olevat alueet alkavat edes ruskistua kunnolla.
Vaikka on mahdollista saada kohtuullinen ruskistuminen soihdulla pitämällä sitä riittävän kaukana, jotta tämä vaikutus minimoituu, ja tekemällä useita hitaita kulkuja pihvin pinnan yli, minusta sen tekeminen on vaivalloista ja aikaa vievää ja aiheuttaa enemmän päänvaivaa kuin pihvin paistaminen kuumassa paistinpannussa soihdun toimiessa lisälämmönlähteenä. Sitä paitsi paistinpannulla ja taskulampun yhdistelmällä paistettu pihvi saa loppujen lopuksi paremman kuoren.
Mikä on paras polttimo pihvien paistamiseen?Tavallisissa propaanipolttimissa, joissa on käsisytytyspää, on vaikeuksia pysyä syttyneenä, kun ne käännetään ylösalaisin. Tämä voi olla ongelma, kun yrität kuumeisesti sytyttää soihtua uudelleen, kun pihvisi kärventyy kuumalla pannulla. Searzall-yksikön lisääminen [JKLA: voimmeko linkittää tähän?] varmistaa, että liekki pysyy syttyneenä, ja lisäksi se hajottaa liekkiä, jolloin saat tasaisemman paiston.
Haluatko pitää asiat halvalla? Minusta tavallinen butaanikaasupullo, jossa on Iwatani Torch Burnerin kaltainen korkean intensiteetin polttopää, on enemmän kuin riittävä. Pakkaan sen matkakeittovälineisiini.
Saako soihdulla viimeistelty pihvi mitään off-aromeja?Pihvin viimeistely pelkällä propaani- tai butaanipolttimen palamattomalla liekillä voi tosiaan jättää lihan pintaan epätäydellisen palamisen vuoksi pahan, bensiinin kaltaisen aromin. Jos kuitenkin käytät paistinpannun ja polttimen yhdistelmämenetelmää, paistinpannun lisälämpö auttaa polttoainetta palamaan täydellisemmin, kun taas pannulla oleva rasva ja mehut laimentavat palamattoman polttoaineen täysin huomaamattomaksi.
Jos jostain syystä päätät polttaa pelkällä polttimella, Searzall-yksikkö parantaa palamisen tehokkuutta ja poistaa hajut kokonaan.
Voinko jäähdyttää ja lämmittää pihvini sous-vide-kypsennyksen jälkeen, jos en ole avannut pussia?On totta, että riittävän korkeassa lämpötilassa (130°F tai korkeampi) ja riittävän pitkään (useita tunteja) suljetun sous-vide-pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeinen nopea uudelleenlämmitys eivät aiheuta terveysriskejä, mutta suosittelen silti ehdottomasti välttämään sitä aina, kun se on vältettävissä: se ei tee mitään palveluksia pihvin laadulle.
Varoituksen sana: älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen mitään ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 130°F:n lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.
Voinko kypsentää pihvin suoraan pakastimesta?Kyllä! Suljen usein maustetut, kypsennettävät pihvit sous-vide-pusseihin ja pinoan ne pakastimeen. Kun valmistat tuuman tai 2 tuuman paksuisia pihvejä, anna kypsentämisvalmiina oleville pihveille ylimääräinen tunti aikaa sulattaa pihvi kokonaan kuumassa vesihauteessa ennen kuin alat mitata sen kypsyyttä.
Pitääkö pihvin levätä?Perinteisesti kypsennettyjen pihvien on levättävä. Toisin sanoen niitä on asetettava sivuun viideksi tai kymmeneksi minuutiksi ennen leikkaamista ja tarjoilua. Tämä lepoaika antaa aikaa pihvin lämpötilan tasoittumiselle. Kuumemmat ulkoreunat lämmittävät hellävaraisesti viileämpää keskiosaa, kun taas ulkoreunat puolestaan menettävät osan lämmöstään ulkoilmaan. Tasainen lämpötila on tärkeää: se estää pihviä vuotamasta mehujaan kaikkialle heti, kun se on leikattu auki.
Koska sous-vide-pihvi kypsennetään reunasta reunaan suunnilleen täydellisen tasaisesti, sisällä ei ole lämpötilan vaihtelua. Keskipitkän pihvin pitäisi olla 130 °F keskeltä ulkoreunaan, ja vain ulkopinnat ovat kuumempia paistamisen jälkeen. Sous vide -pihvit on tarjoiltava välittömästi paistamisen jälkeen.