Sous Vide -pihviopas

Mitä haittapuolia on pihvin kypsentämisessä sous-vide verrattuna perinteisempään menetelmään?

Ei mitään! Kunhan vitsailin. Sous-vide-tyylinen precision ruoanlaitto on tekniikka, yksi työkalu arsenaalissasi, ja kuten kaikissa tekniikoissa, siinä on kompromissi. Seuraavassa on muutamia välittömimpiä:

• Se kestää kauemmin. Perinteisesti kypsennetty pihvi valmistuu jääkaapista lautaselle 15-20 minuutissa (hieman kauemmin, jos sinun on esilämmitettävä uuni). Sous-vide-pihvi kestää tunnin tai kauemmin, vaikka tämä aika on lähes 100-prosenttisesti käsin tapahtuvaa.
• Et saavuta täsmälleen samaa saumaa. Sous-vide-lippua heiluttavat kiihkoilijat saattavat väittää muuta, mutta sous-vide-kypsennyksen jälkeen saavutettu nopea paahtuma ei ole yhtä paksu tai rapea kuin perinteisellä kypsennysmenetelmällä saavutettu paahtuma. Jotkut pitävät paksummasta paistosta, toiset taas ohuesta paistosta, joka saavutetaan sous-vide-kypsennyksen aikana.
• Se vaatii enemmän laitteita. Pihvin kypsentäminen sous-vide -menetelmällä vaatii perinteisempien menetelmien edellyttämien välineiden lisäksi precision -keittimen ja muovipussin tai vakuumipuristimen. Jos luet tätä artikkelia, sinulla on todennäköisesti jo nämä ylimääräiset työkalut.

Milloin on paras aika maustaa sous-vide-pihvi?

Jos pihvi maustetaan ennen tyhjiöpakkauksen sulkemista ja annetaan sen sitten levätä pussissa, lihasta voi tulla rakenteeltaan kiinteää, kuten miedosti kypsytetystä kinkusta. Joidenkin mielestä tämä rakenne on epämiellyttävä, mutta itse en pidä siitä. Jos haluat välttää tällaisen rakenteen, on parasta maustaa ja pussittaa pihvi välittömästi ennen kypsennystä tai kypsennyksen jälkeen sous-vide ja ennen paistamista.

Kummassakin tapauksessa vain pihvin ulkopinta maustetaan, joten on aina hyvä idea tarjota pihvin kanssa karkeaa merisuolaa, kuten Maldonia, jota voi ripotella pöytään, kun vieraat viipaloivat.

Mitä tapahtuu, jos jätän pihvin sous-vide-keittimeen suositeltua enimmäisaikaa pidemmäksi ajaksi?

Niin kauan kuin kypsennät yli 130°F:n lämpötilassa, pitkittyneeseen sous-vide-kypsennykseen ei liity todellisia terveysriskejä. Huomaat kuitenkin lopulta eron koostumuksessa. 130°F:n lämpötilassa 1-4 tuntia kypsennetty pihvi on rakenteeltaan perinteinen ja siinä on runsaasti lihaisuutta. Jos aikaa kuluu enemmän, sidekudos alkaa hajota, jolloin pihvi muuttuu pehmeämmäksi, joillekin jopa epämiellyttävän pehmeäksi.

Pihvi, jota on kypsennetty 24 tuntia 130 asteessa, näyttää kauniilta, vaaleanpunaiselta, puolikypsäksi paistetulta pihviltä, mutta se silpoutuu ja hilseilee pureskellessasi sen sijaan, että se antautuisi hellävaraisesti paineen alaisena. Nämä erot koostumuksessa ajan myötä voimistuvat korkeammissa kypsennyslämpötiloissa. Hyvin kypsäksi kypsennetty pihvi on esimerkiksi pehmeä ja silppuuntuva (ja kuiva) jo 8-12 tunnin kuluttua.

Parhaan tuloksen saavuttamiseksi en suosittele kypsennystä pidempään kuin kullekin palalle ja lämpötila-alueelle suositeltu enimmäisaika.

Pitäisikö minun lisätä voita, öljyä tai muuta nestettä tai rasvaa sous-vide-pussiin?

Intuitiivisesti saatat ajatella, että maukkaan rasvan, kuten voin tai oliiviöljyn, lisääminen puolestaan auttaa luomaan maukkaamman pihvin, mutta itse asiassa sillä saavutetaan päinvastainen tavoite: se laimentaa makua. Rasvaliukoiset makuyhdisteet liukenevat sulaneeseen voihin tai öljyyn ja päätyvät myöhemmin viemäriin. Parhaan tuloksen saat, kun laitat maustetun pihvin pelkkään pussiin.

Voinko lisätä aromiaineita, kuten yrttejä tai valkosipuleita, sous-vide-pussiin?

Kyllä voit. Lisään mielelläni timjamin tai rosmariinin oksia sekä viipaloituja salottisipuleita tai valkosipulinkynsiä pusseihin pihvieni kanssa kypsennyksen aikana. Samojen aromien lisääminen pannulle, kun paistat pihvejä, vahvistaa makua.

Voinko lisätä pihviini maustehierontaa?

Kyllä voit, mutta maustehieronnat käyttäytyvät aivan eri tavalla sous-vide-olosuhteissa kuin tavanomaisissa kypsennysolosuhteissa. Normaalisti aromaattiset yhdisteet haihtuvat keittiön ilmaan tai grilliin, kun maustekyllästetty pihvi kypsyy. Samaan aikaan kosteus haihtuu, mikä tarkoittaa, että mausteiden jäänteet tarttuvat tiukasti lihaan. Sous-vide-kypsennyksessä maku ei pääse mitenkään pakenemaan pussista. Samalla lihan pintaan hierotut mausteet huuhtoutuvat helposti pois lihan purkautuvista mehuista.

Lyhyt vastaus on, että on hyvin vaikea ennustaa tarkasti, miten mausteet reagoivat sous-vide-pussissa. Olen huomannut, että jos haluan mausteiden makua, on parempi hieroa mausteet lihaan sous-vide-kypsennysvaiheen jälkeen ja ennen lopullista paahtovaihetta.

Pitäisikö minun paahtaa pihvi ennen sen lisäämistä pussiin?

Toistuvien testien ja sokkotestien jälkeen olen havainnut, että pihvin esipihtaaminen - eli pihvin ruskistaminen ennen sen laittamista sous-vide-pussiin ja sen ruskistaminen toisen kerran juuri ennen tarjoilua - parantaa makua tai rakennetta korkeintaan hyvin vähän. Useimmissa tapauksissa ero on huomaamaton. Pihvin esipihtaamisesta ei ole mitään haittaa, mutta pidän enemmän siitä, että pihvi on helpompi ja kätevämpi laittaa pussiin raakana ennen kypsennystä ja jättää pihvin paahtamisen yhteen vaiheeseen lopuksi.

Entä jos paistaisit pihvin friteerauksen sijasta sen jälkeen, kun se on kypsynyt sous-vide-kypsennyksen jälkeen?

Sous-vide-pihvin friteeraaminen voi olla hauskaa, ja on totta, että saat nopeasti tasaisen ruskistuneen kuoren lihaan, mutta siinä on myös muutamia haittoja. Ensimmäinen on ilmeinen: se edellyttää, että sinulla on suuri astia, joka on täytetty kuumalla öljyllä friteerausta varten. Jos olet kuten minä, haluat pitää kotona friteerauksen mahdollisimman vähäisenä.

Ehkä vielä tärkeämpää on, että friteerauksessa on suhteellisen alhainen enimmäislämpötila, joka määräytyy öljyn savupisteen mukaan - yleensä noin 232 °C (450 °F). Pannulla paistettu öljy tai grillissä paistettu pihvi voi sen sijaan saavuttaa parisataa astetta korkeamman lämpötilan, jolloin pihvi pikemminkin hiiltyy kuin vain ruskistuu. Minulle tämä hiiltyminen ja sen tuoma voimakas maku on yksi hyvän pihvin tunnusmerkeistä.

Voinko käyttää pelkkää taskulamppua pihvin viimeistelyyn?

Suosittelen vahvasti sitä vastaan. Taskulamput ovat erittäin voimakkaita lämmönlähteitä, jotka noudattavat periaatteessa käänteisen neliön lakia: niiden voimakkuus häviää etäisyyden neliönä taskulampun päästä. Tämä tarkoittaa sitä, että pihvin pinnan epätasaisuudet voimistuvat; hieman koholla olevat alueet kärventyvät ennen kuin alempana olevat alueet alkavat edes ruskistua kunnolla.

Vaikka on mahdollista saada kohtuullinen ruskistuminen soihdulla pitämällä sitä riittävän kaukana, jotta tämä vaikutus minimoituu, ja tekemällä useita hitaita kulkuja pihvin pinnan yli, minusta sen tekeminen on vaivalloista ja aikaa vievää ja aiheuttaa enemmän päänvaivaa kuin pihvin paistaminen kuumassa paistinpannussa soihdun toimiessa lisälämmönlähteenä. Sitä paitsi paistinpannulla ja taskulampun yhdistelmällä paistettu pihvi saa loppujen lopuksi paremman kuoren.

Mikä on paras polttimo pihvien paistamiseen?

Tavallisissa propaanipolttimissa, joissa on käsisytytyspää, on vaikeuksia pysyä syttyneenä, kun ne käännetään ylösalaisin. Tämä voi olla ongelma, kun yrität kuumeisesti sytyttää soihtua uudelleen, kun pihvisi kärventyy kuumalla pannulla. Searzall-yksikön lisääminen [JKLA: voimmeko linkittää tähän?] varmistaa, että liekki pysyy syttyneenä, ja lisäksi se hajottaa liekkiä, jolloin saat tasaisemman paiston.

Haluatko pitää asiat halvalla? Minusta tavallinen butaanikaasupullo, jossa on Iwatani Torch Burnerin kaltainen korkean intensiteetin polttopää, on enemmän kuin riittävä. Pakkaan sen matkakeittovälineisiini.

Saako soihdulla viimeistelty pihvi mitään off-aromeja?

Pihvin viimeistely pelkällä propaani- tai butaanipolttimen palamattomalla liekillä voi tosiaan jättää lihan pintaan epätäydellisen palamisen vuoksi pahan, bensiinin kaltaisen aromin. Jos kuitenkin käytät paistinpannun ja polttimen yhdistelmämenetelmää, paistinpannun lisälämpö auttaa polttoainetta palamaan täydellisemmin, kun taas pannulla oleva rasva ja mehut laimentavat palamattoman polttoaineen täysin huomaamattomaksi.

Jos jostain syystä päätät polttaa pelkällä polttimella, Searzall-yksikkö parantaa palamisen tehokkuutta ja poistaa hajut kokonaan.

Voinko jäähdyttää ja lämmittää pihvini sous-vide-kypsennyksen jälkeen, jos en ole avannut pussia?

On totta, että riittävän korkeassa lämpötilassa (130°F tai korkeampi) ja riittävän pitkään (useita tunteja) suljetun sous-vide-pussin sisällön pitäisi olla lähes steriili, mikä tarkoittaa, että nopea jäähdytys jäähauteessa ja sen jälkeinen nopea uudelleenlämmitys eivät aiheuta terveysriskejä, mutta suosittelen silti ehdottomasti välttämään sitä aina, kun se on vältettävissä: se ei tee mitään palveluksia pihvin laadulle.

Varoituksen sana: älä koskaan jäähdytä tai lämmitä uudelleen mitään ruokaa, joka on kypsennetty tai säilytetty alle 130°F:n lämpötilassa. Nämä lämpötilat eivät ole riittävän kuumia tuhoamaan vaarallisia bakteereja.

Voinko kypsentää pihvin suoraan pakastimesta?

Kyllä! Suljen usein maustetut, kypsennettävät pihvit sous-vide-pusseihin ja pinoan ne pakastimeen. Kun valmistat tuuman tai 2 tuuman paksuisia pihvejä, anna kypsentämisvalmiina oleville pihveille ylimääräinen tunti aikaa sulattaa pihvi kokonaan kuumassa vesihauteessa ennen kuin alat mitata sen kypsyyttä.

Pitääkö pihvin levätä?

Perinteisesti kypsennettyjen pihvien on levättävä. Toisin sanoen niitä on asetettava sivuun viideksi tai kymmeneksi minuutiksi ennen leikkaamista ja tarjoilua. Tämä lepoaika antaa aikaa pihvin lämpötilan tasoittumiselle. Kuumemmat ulkoreunat lämmittävät hellävaraisesti viileämpää keskiosaa, kun taas ulkoreunat puolestaan menettävät osan lämmöstään ulkoilmaan. Tasainen lämpötila on tärkeää: se estää pihviä vuotamasta mehujaan kaikkialle heti, kun se on leikattu auki.

Koska sous-vide-pihvi kypsennetään reunasta reunaan suunnilleen täydellisen tasaisesti, sisällä ei ole lämpötilan vaihtelua. Keskipitkän pihvin pitäisi olla 130 °F keskeltä ulkoreunaan, ja vain ulkopinnat ovat kuumempia paistamisen jälkeen. Sous vide -pihvit on tarjoiltava välittömästi paistamisen jälkeen.