Guia de bifes Sous Vide

Quais são as desvantagens de cozinhar um bife sous-vide em relação a um método mais tradicional?

Nenhum! Estou a brincar. O estilo Sous-vide precision é uma técnica, mais uma ferramenta no seu arsenal, e tal como todas as técnicas, há uma troca. Aqui estão algumas das mais imediatas:

• Demora mais tempo. Um bife cozinhado de forma tradicional vai do frigorífico ao prato em 15 a 20 minutos (um pouco mais se tiver de pré-aquecer o forno). Um bife sous-vide demorará uma hora ou mais, embora com a cozedura sous-vide, este tempo seja quase 100% sem intervenção humana.
• Não conseguirá obter exatamente o mesmo cozimento. Os fanáticos do sous-vide podem afirmar o contrário, mas o selado rápido que obtém depois de cozinhar em sous-vide não será tão espesso ou estaladiço como o selado que obtém com um método de cozedura tradicional. Algumas pessoas preferem um tostado mais espesso, outras preferem o tostado fino obtido durante a cozedura sous-vide.
• Requer mais equipamento. Cozinhar um bife sous-vide requer um fogão precision e um saco de plástico ou selador a vácuo, para além de todas as ferramentas necessárias para os métodos mais tradicionais. É provável que, se estiver a ler este artigo, já tenha esses utensílios extra.

Qual é a melhor altura para temperar um bife sous-vide?

Temperar um bife antes de o selar a vácuo e depois deixá-lo repousar no saco pode resultar numa carne com uma textura firme semelhante à de um presunto ligeiramente curado. Algumas pessoas consideram esta textura desagradável, embora eu pessoalmente não me importe. Para evitar esta textura, é melhor temperar e ensacar um bife imediatamente antes de o cozinhar, ou depois de o cozinhar em sous-vide e antes de o selar.

Em qualquer dos casos, apenas o exterior do bife será temperado, pelo que é sempre uma boa ideia servir o seu bife com sal marinho grosso, como o Maldon, para polvilhar à mesa enquanto os seus convidados o cortam.

O que acontece se eu deixar um bife na panela de sous-vide durante mais tempo do que o tempo máximo recomendado?

Desde que esteja a cozinhar a uma temperatura superior a 130°F, não existem riscos reais para a saúde associados à cozedura prolongada em sous-vide. No entanto, acabará por notar uma diferença na textura. A 130°F, o bife cozinhado durante 1 a 4 horas terá uma textura tradicional com bastante mastigação. Acima desse período de tempo, o tecido conjuntivo começa a desfazer-se, tornando o bife mais macio e, para algumas pessoas, desagradável.

Uma fatia de bife cozinhada a 130°F durante 24 horas terá o aspeto de um belo bife cor-de-rosa mal passado, mas irá desfiar-se e desfazer-se à medida que a mastigar, em vez de ceder suavemente à pressão. Estas diferenças de textura ao longo do tempo acentuam-se com temperaturas de cozedura mais elevadas. Um bife cozinhado a 160°F bem passado, por exemplo, estará macio e desfiável (e seco) após apenas 8 a 12 horas.

Para obter os melhores resultados, não recomendo que cozinhe mais do que o tempo máximo recomendado para cada corte e gama de temperaturas.

Devo adicionar manteiga, óleo ou qualquer outro líquido ou gordura ao saco de sous-vide?

Não. Intuitivamente, pode pensar que adicionar uma gordura saborosa, como a manteiga ou o azeite, ajudará a criar um bife mais saboroso, mas na realidade atinge o objetivo oposto: dilui o sabor. Os compostos de sabor solúveis em gordura dissolvem-se na manteiga ou no óleo derretido e acabam por ir pelo ralo mais tarde. Para obter melhores resultados, coloque o seu bife temperado apenas num saco.

Posso adicionar aromáticos como ervas ou alliums ao saco de sous-vide?

Sim, é possível. Gosto de adicionar ramos de tomilho ou alecrim, juntamente com chalotas cortadas às rodelas ou dentes de alho, aos sacos com os meus bifes durante a cozedura. Se adicionar os mesmos aromas à frigideira enquanto coze os bifes, o sabor será reforçado.

Posso adicionar uma mistura de especiarias ao meu bife?

Sim, pode, mas as especiarias para esfregar têm um comportamento bastante diferente em condições de sous-vide do que em condições normais de cozedura. Normalmente, os compostos aromáticos dissipam-se no ar da cozinha ou do grelhador enquanto um bife esfregado com especiarias cozinha. Ao mesmo tempo, a humidade dissipa-se, o que significa que o que resta das suas especiarias adere firmemente à sua carne. Com a cozedura sous-vide, não há forma de esse sabor sair do saco. Entretanto, as especiarias esfregadas na superfície da carne têm tendência a ser enxaguadas pelos sucos que estão a ser expelidos.

A resposta curta é que é muito difícil prever exatamente como é que as especiarias vão reagir num saco de sous-vide. Descobri que, se pretender um sabor a especiarias, é melhor esfregá-las na carne após a fase de cozedura em sous-vide e antes da fase final de selagem.

Devo grelhar o bife antes de o colocar no saco?

Depois de repetidos testes e provas cegas, descobri que a pré-calcinação de um bife - ou seja, alourar o bife antes de entrar no saco de sous-vide e depois alourá-lo uma segunda vez antes de o servir - tem, no máximo, um papel mínimo na melhoria do sabor ou da textura. Na maioria dos casos, a diferença é impercetível. Não há mal nenhum em selar previamente um bife, mas eu prefiro a facilidade e a conveniência de simplesmente colocar o bife no saco cru antes de o cozinhar, deixando a selagem para um único passo no final.

Que tal fritar o bife em vez de o selar depois de o cozinhar em sous-vide?

Fritar um bife cozinhado em sous-vide pode ser muito divertido e é verdade que obterá uma crosta muito rápida e uniformemente dourada na sua carne, mas existem algumas desvantagens. Em primeiro lugar, o óbvio: é necessário ter um recipiente grande cheio de óleo quente para fritar. Se for como eu, gosta de fritar o mínimo possível em casa.

Talvez mais importante, a fritura tem uma temperatura máxima relativamente baixa que é definida pelo ponto de fumo do óleo - geralmente cerca de 232°C (450°F). O óleo numa frigideira ou um bife num grelhador, por outro lado, podem atingir temperaturas algumas centenas de graus superiores a esta, permitindo que o seu bife fique carbonizado em vez de simplesmente dourado. Para mim, esta carbonização e o sabor intenso que ela traz é uma das características de um bom bife.

Posso utilizar apenas um maçarico para terminar um bife?

Recomendo vivamente que não o faça. Os maçaricos são fontes de calor extremamente intensas que seguem basicamente a lei do inverso do quadrado: a sua intensidade dissipa-se com o quadrado da distância da cabeça do maçarico. O que isto significa é que qualquer irregularidade na superfície do seu bife é amplificada; as áreas que estão ligeiramente elevadas chamuscarão antes de as áreas que estão mais baixas começarem a dourar corretamente.

Embora seja possível obter um dourado razoável com um maçarico segurando-o a uma distância suficientemente grande para que este efeito seja minimizado e fazendo várias passagens lentas pela superfície de um bife, considero o incómodo e o tempo necessários para o fazer muito mais uma dor de cabeça do que simplesmente cozinhar um bife numa frigideira quente com o maçarico como fonte de calor adicional. Além disso, um bife cozinhado com uma combinação de frigideira e maçarico fica com uma crosta melhor no final.

Qual é o melhor maçarico para grelhar bifes?

Os maçaricos de propano normais com cabeças de ignição manual têm dificuldade em manter-se acesos quando invertidos. Isto pode ser um problema quando se está a tentar freneticamente reacender o maçarico enquanto o bife se queima numa frigideira quente. Acrescentar uma unidade Searzall [JKLA: podemos colocar um link para isto?] não só assegura que a chama se mantém acesa, como também difunde a chama, permitindo-lhe obter um assado mais uniforme.

Quer manter as coisas a baixo custo? Acho que uma botija de gás butano normal com uma cabeça de tocha de alta intensidade como o Iwatani Torch Burner faz um trabalho mais do que adequado. É o que levo no meu kit de cozinha de viagem.

O bife acabado com um maçarico adquire alguns aromas estranhos?

Acabar um bife apenas com a chama de um maçarico de propano ou butano pode, de facto, deixar um aroma a gasolina na superfície da carne devido a uma combustão imperfeita. No entanto, se estiver a utilizar o método combinado de frigideira e maçarico, o calor adicional da frigideira ajudará o combustível a entrar em combustão mais completamente, enquanto a diluição de qualquer combustível não queimado pela gordura e sucos na frigideira os tornará completamente imperceptíveis.

Se, por alguma razão, optar por queimar apenas com um maçarico, uma unidade Searzall melhorará a eficiência da combustão e eliminará completamente esses odores.

Posso refrigerar e reaquecer o meu bife depois de o cozinhar sous-vide se não tiver aberto o saco?

É verdade que, com uma temperatura suficientemente elevada (130°F ou superior) e um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous-vide selado deve ser quase estéril, o que significa que o arrefecimento rápido através de um banho de gelo seguido de um reaquecimento rápido não deve representar qualquer risco para a saúde, embora eu continue a recomendar vivamente que não o faça sempre que seja evitável: não está a fazer nenhum favor à qualidade do seu bife.

Aviso: nunca arrefeça ou reaqueça alimentos que tenham sido cozinhados ou mantidos a uma temperatura inferior a 130°F. Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir bactérias perigosas.

Posso cozinhar um bife diretamente do congelador?

Sim! Costumo selar bifes temperados e prontos a cozinhar em sacos de sous-vide e empilhá-los no congelador. Para bifes com uma polegada a 2 polegadas de espessura, quando estiver pronto a cozinhar, aguarde mais uma hora para que o bife descongele completamente no banho de água quente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.

O bife sous vide precisa de descansar?

Os bifes cozinhados tradicionalmente precisam de descansar. Ou seja, devem ser colocados de lado durante cinco a dez minutos antes de serem cortados e servidos. Este período de repouso destina-se a dar tempo para que o gradiente de temperatura no interior do bife se uniformize. O centro mais frio é suavemente aquecido pelas extremidades exteriores mais quentes, enquanto estas, por sua vez, perdem algum do seu calor para o mundo exterior. A temperatura uniforme é importante: é o que impede que um bife derrame os seus sucos por todo o lado no momento em que é cortado.

Uma vez que um bife cozinhado em sous-vide é cozinhado de ponta a ponta de forma mais ou menos uniforme, não existe um gradiente de temperatura no interior. Um bife mal passado deve estar a 130°F desde o centro até à borda exterior, sendo que apenas as superfícies exteriores ficam mais quentes após a cozedura. Os bifes em sous vide devem ser servidos imediatamente após a cozedura.