Guia de bifes Sous Vide
Introdução ao bife Sous Vide
O bife é um dos alimentos mais populares para cozinhar para os entusiastas do sous-vide pela primeira vez e com boas razões. Cozinhar um bife numa frigideira ou na grelha da forma tradicional deixa muita margem para erros e um bife demasiado ou pouco cozinhado é um grande erro a cometer quando se trata de um bife de primeira qualidade envelhecido a seco. A cozedura sous-vide elimina todas as suposições do processo, fornecendo bifes que são cozinhados na perfeição e à temperatura exacta que deseja, sempre. Além disso, como o processo de cozedura sous-vide é muito suave, conseguirá obter resultados mais uniformes de ponta a ponta do que as melhores churrascarias do mundo.
É isso mesmo: A cozedura Sous-vide permite-lhe cozinhar melhor do que a melhor churrascaria.
Embora este guia tenha sido útil ao longo dos anos, criámos recentemente um novo guia de bifes em sous vide, muito mais abrangente, que cobre tudo, desde as técnicas básicas às avançadas. Consulte-o para levar o seu bife para o próximo nível.
Cozinhar bife Sous Vide
Cozinhar um bife sous-vide é um processo de duas fases. A primeira fase envolve selar o bife num saco de plástico utilizando um selador a vácuo ou o método de deslocamento de água e cozinhá-lo à temperatura final desejada no seu dispositivo sous-vide. A segunda fase consiste em selar a carne para desenvolver a cor, o sabor e o contraste textural nas suas superfícies e para ajudar a tornar a gordura mais macia.
A temperatura do banho de sous-vide durante a fase inicial de cozedura é o que determina o grau de cozedura final do seu bife.
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Temperatura e tempo
O ponto de cozedura de um bife é, em geral, determinado pela temperatura interna máxima que atinge durante a cozedura. Por exemplo, desde que um bife de tira não ultrapasse os 52°C (130°F), nunca será cozinhado para além de mal passado.
Para mais pormenores, siga os guias de temperatura e tempo para cada corte de bife.
Bife cozinhado à moda antiga
Com os métodos de cozedura tradicionais, há um período de tempo muito curto durante o qual a carne fica perfeitamente cozinhada. Um minuto a mais significa carne demasiado cozinhada.
Bife cozinhado em Sous Vide
Com a cozedura em sous-vide, por outro lado, essa janela de tempo é esticada para horas, o que significa que o seu bife estará quente e pronto a comer quando estiver pronto para o selar e servir.
Bife de tira e bife do lombo
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Os cortes altamente marmoreados, como o lombo e o bife de vaca de primeira qualidade com acabamento em grão, devem ser cozinhados alguns graus F mais elevados do que os bifes mais magros, como o lombo, uma vez que a sua abundante gordura intramuscular ajuda a mantê-los húmidos e a proporcionar muito sabor. Prefiro costeletas e bifes de lombo cozinhados de mal passado a médio, entre 54°C e 57°C. Os bifes mais gordos também têm um isolamento natural, o que significa que demoram um pouco mais a atingir a temperatura interna correcta.
Os tempos são todos dados para bifes com 1 1/2 a 2 polegadas de espessura. Para bifes com 1 polegada ou menos, o tempo de cozedura inicial pode ser encurtado para 40 minutos. Os bifes cozinhados a menos de 57°C (130°F) não devem ser cozinhados durante mais de 2 horas e meia de cada vez por razões de segurança alimentar.
Cozimento preferido | Temperatura | Tempo |
Muito raro a raro | 120°F / 49°C a 128°F / 53°C | 1h a 2h 30m |
Mal passado | 129°F / 54°C a 134°F / 57°C | 1h a 4h |
Médio | 135°F / 57°C a 144°F / 62°C | 1h a 4h |
Poço médio | 145°F / 63°C a 155°F / 68°C | 1h a 3h 30m |
Muito bem | 156°F / 69°C e superior | 1h a 3h |
Bife do lombo
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-tenderloin-steak-raw.jpg)
O lombo magro é facilmente cozinhado em excesso e, sem gordura intramuscular, fica seco. Cozinho os meus bifes do lombo vários graus F mais baixos do que os cortes mais gordos, como o lombo ou o lombo de vaca. Gosto do meu lombo muito mal passado a mal passado, entre 49°C (120°F) e 53°C (128°F) para uma maciez e humidade óptimas.
Os tempos são todos dados para bifes de 1 1/2 a 2 polegadas de espessura. Para bifes com 1 polegada ou menos, o tempo de cozedura inicial pode ser reduzido para 30 minutos. Os bifes cozinhados a menos de 57°C (130°F) não devem ser cozinhados durante mais de 2 1/2 horas de cada vez por razões de segurança alimentar.
Cozimento preferido | Temperatura | Tempo |
Muito raro a raro | 120°F / 49°C a 128°F / 53°C | 45m a 2h 30m |
Mal passado | 129°F / 54°C a 134°F / 57°C | 45m a 4h |
Médio | 135°F / 57°C a 144°F / 62°C | 45m a 2h 30m |
Poço médio | 145°F / 63°C a 155°F / 68°C | 45m a 3h 30m |
Muito bem | 156°F / 69°C e superior | 1h a 3h |
Bife Porterhouse e T-Bone
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-porterhouse-steak-raw.jpg)
Os bifes Porterhouse e T-bone contêm uma secção grande de tira e uma secção mais pequena de lombo. Uma vez que ambos os lados têm de ser cozinhados em conjunto, é preferível selecionar uma temperatura e um tempo com base no lado que gosta mais de comer.
Para mim, optimizo o tempo e a temperatura de cozedura para a tira. Isto significa que o meu lombo fica ligeiramente mais cozinhado do que eu geralmente prefiro, mas o osso isolante ajuda-o a manter-se bastante húmido e suculento.
Cozimento preferido | Temperatura | Tempo |
Muito raro a raro | 120°F / 49°C a 128°F / 53°C | 45m a 2h 30m |
Mal passado | 129°F / 54°C a 134°F / 57°C | 45m a 4h |
Médio | 135°F / 57°C a 144°F / 62°C | 45m a 2h 30m |
Poço médio | 145°F / 63°C a 155°F / 68°C | 45m a 3h 30m |
Muito bem | 156°F / 69°C e superior | 1h a 3h |
Preparar um bife para cozinhar Sous Vide
Preparar um bife para cozinhar em sous-vide é tão simples como comprá-lo e fechá-lo num saco de plástico. Para obter melhores resultados, comece com bifes grandes com uma espessura de 1 1/2 a 2 polegadas. E lembre-se: é preferível que duas pessoas partilhem um bife do que cada uma ter o seu próprio bife mais fino.
Pré-aquecer a panela de sous-vide à temperatura final desejada de acordo com a tabela TK. Deixar o banho-maria atingir a temperatura antes de adicionar o bife.
Se tenciona cozinhá-los e comê-los imediatamente, tempere generosamente com sal e pimenta e coloque-os num saco de vácuo ou num saco de plástico resistente. Se estiver a selar agora para congelar ou cozinhar para mais tarde, omita o sal e a pimenta (serão adicionados mais tarde).
Passo 3: Adicionar Aromáticos
Se utilizar aromáticos como ramos de tomilho ou alecrim, adicione alguns ao saco, distribuindo-os uniformemente por ambos os lados do bife.
Passo 4: Selar o saco
Selar o saco com um selador a vácuo ou, se utilizar um saco com fecho de correr, utilizando o método de deslocamento de água.
Passo 5: Cozinhar o bife
Deite o saco no banho-maria, certificando-se de que não bloqueia as secções de entrada e saída da sua panela precision . Se estiver bem fechado, o bife deve afundar-se. Cozinhe de acordo com as tabelas de tempo.
Para terminar no fogão
Retire o bife do saco e coloque-o num prato forrado com papel-toalha. Seque-o cuidadosamente de ambos os lados. Se não tiver temperado o bife antes de o ensacar, tempere-o agora generosamente com sal e pimenta.
Passo 2: Pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável
Ligue os ventiladores e abra as janelas. Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou de aço inoxidável com 1 colher de sopa de óleo vegetal, de canola ou de farelo de arroz no queimador mais quente que tiver e pré-aqueça a frigideira até começar a deitar fumo.
Passo 3: Iniciar a cozedura
Com cuidado, coloque o bife na frigideira com os dedos ou com uma pinça. Se desejar, adicione uma colher de sopa de manteiga. A manteiga contém sólidos de leite que escurecem e carbonizam, ajudando o seu bife a obter uma crosta escura muito mais rapidamente e adicionando um sabor caraterístico ligeiramente amargo e carbonizado. Acontece que eu gosto deste sabor (e é típico de uma experiência numa churrascaria). Para uma grelha com um sabor mais limpo, omita a manteiga nesta fase.
Passo 4: Adicionar Aromáticos
Se desejar, adicione aromáticos como ramos inteiros de tomilho e alecrim com as folhas ainda agarradas, chalotas fatiadas ou dentes de alho inteiros esmagados.
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-sear-with-aromatics.jpg)
Passo 5: Virar e repetir
Passados 15 a 30 segundos, vire o bife de modo a que o segundo lado entre em contacto com a frigideira. Repita a operação, virando o bife a cada 15 a 30 segundos, até que fique bem dourado, cerca de um minuto e meio no total. Se não tiver adicionado manteiga no passo 3, adicione-a à frigideira cerca de 30 segundos antes de o bife estar pronto, para o tornar mais rico.
Passo 6: Obter as arestas
Com uma pinça, pegue no bife e rode-o de modo a que a extremidade fique em contacto direto com a frigideira. Continue a cozinhar, rodando o bife ao longo desta borda até que todas as bordas estejam douradas, cerca de mais 45 segundos no total.
Passo 6: Servir
Transfira o bife para uma grelha colocada num tabuleiro de ir ao forno com rebordo. Quando estiver pronto a servir, aqueça novamente a gordura e os sucos que ficaram na frigideira até ficarem crepitantes e, em seguida, verta-os sobre o bife para voltar a crocante e humedecer a superfície (os bifes podem ser servidos imediatamente se estiver pronto, não é necessário repousar um bife sous-vide). Sirva os bifes imediatamente com sal marinho grosso, como o Maldon, à parte.
Para terminar no fogão com um maçarico
Passo 1: Retirar o bife do saco
Retire o bife do saco e coloque-o num prato forrado com papel-toalha. Seque-o cuidadosamente de ambos os lados. Se não tiver temperado o bife antes de o ensacar, tempere-o agora generosamente com sal e pimenta.
Passo 2: Pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido ou de aço inoxidável
Ligue os ventiladores e abra as janelas. Coloque uma frigideira pesada de ferro fundido ou de aço inoxidável com 1 colher de sopa de óleo vegetal, de canola ou de farelo de arroz no queimador mais quente que tiver e pré-aqueça a frigideira até começar a deitar fumo.
Passo 3: Iniciar a cozedura
Com cuidado, coloque o bife na frigideira com os dedos ou com uma pinça. Se desejar, adicione uma colher de sopa de manteiga. A manteiga contém sólidos de leite que escurecem e carbonizam, ajudando o seu bife a obter uma crosta escura muito mais rapidamente e adicionando um sabor caraterístico ligeiramente amargo e carbonizado. Acontece que eu gosto deste sabor (e é típico de uma experiência numa churrascaria). Para uma grelha com um sabor mais limpo, omita a manteiga nesta fase.
Passo 4: Adicionar Aromáticos
Se desejar, adicione aromáticos como ramos inteiros de tomilho e alecrim com as folhas ainda agarradas, chalotas fatiadas ou dentes de alho inteiros esmagados.
Passo 5: Virar e queimar
Vire o bife imediatamente e comece a queimar o primeiro lado, trabalhando em movimentos lentos e uniformes para a frente e para trás em toda a superfície até ficar castanho claro com alguns pontos mais escuros chamuscados. Isto deve demorar cerca de 30 segundos.
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Passo 6: Virar e repetir
Se não tiver adicionado a manteiga no passo 3, adicione-a agora à frigideira para a tornar mais rica. Vire o bife e queime o segundo lado até ficar bem dourado, cerca de 30 segundos mais. Vire o bife mais uma vez para se certificar de que o primeiro lado ficou totalmente dourado.
Passo 7: Obter as arestas
Com uma pinça, pegue no bife e rode-o de modo a que a extremidade fique em contacto direto com a frigideira. Continue a cozinhar, rodando o bife ao longo desta borda até que todas as bordas estejam douradas, cerca de mais 45 segundos no total.
Passo 8: Servir
Transfira o bife para uma grelha colocada num tabuleiro de ir ao forno com rebordo. Quando estiver pronto a servir, aqueça novamente a gordura e os sucos que ficaram na frigideira até ficarem crepitantes e, em seguida, verta-os sobre o bife para voltar a crocante e humedecer a superfície (os bifes podem ser servidos imediatamente se estiver pronto, não é necessário repousar um bife sous-vide). Sirva os bifes imediatamente com sal marinho grosso, como o Maldon, à parte.
Para terminar no grelhador
Passo 1: Pré-aquecer o grelhador
Certifique-se de que o seu grelhador está pré-aquecido antes de o seu bife sair do banho sous-vide e do saco. Acenda uma chaminé cheia de carvão vegetal (cerca de 5 quartos de carvão). Quando todo o carvão estiver aceso e coberto de cinzas cinzentas, deite fora e disponha os carvões num dos lados da grelha de carvão vegetal. Coloque a grelha de cozedura no lugar, tape o grelhador e deixe-o pré-aquecer durante 5 minutos. Em alternativa, coloque metade dos queimadores de um grelhador a gás no nível de calor mais elevado, tape e deixe pré-aquecer durante 10 minutos. Raspe as grelhas com um raspador de grelha e, em seguida, unte-as com óleo, segurando um pano de cozinha embebido em óleo ou toalhas de papel numa pinça e esfregando-os sobre as grelhas 5 a 6 vezes.
Passo 2: Retirar o bife do saco
Retire o bife do saco e coloque-o num prato forrado com papel-toalha. Seque-o cuidadosamente de ambos os lados. Se não tiver temperado o bife antes de o ensacar, tempere-o agora generosamente com sal e pimenta.
Etapa 3: Selar
Coloque o bife diretamente sobre o lado quente do grelhador e cozinhe, virando a cada 15 a 30 segundos, até formar uma crosta profunda e rica, cerca de 1 1/2 minutos no total. Se o fogo ameaçar incendiar-se à medida que o bife vai pingando gordura, sufoque o fogo fechando a tampa do grelhador até as chamas se apagarem. Em alternativa, transfira o bife para o lado mais frio do grelhador utilizando um conjunto de pinças compridas até as chamas se apagarem Não deixe que o bife se envolva em chamas.
Passo 4: Servir
Transfira o bife para uma grelha colocada num tabuleiro de ir ao forno com rebordo. Quando estiver pronto a servir, aqueça novamente a gordura e os sucos que ficaram na frigideira até ficarem crepitantes e, em seguida, verta-os sobre o bife para voltar a crocante e humedecer a superfície (os bifes podem ser servidos imediatamente se estiver pronto, não é necessário repousar um bife sous-vide). Sirva os bifes imediatamente com sal marinho grosso, como o Maldon, à parte.
Perguntas mais frequentes
Nenhum! Estou a brincar. O estilo Sous-vide precision é uma técnica, mais uma ferramenta no seu arsenal, e tal como todas as técnicas, há uma troca. Aqui estão algumas das mais imediatas:
- Demora mais tempo. Um bife cozinhado de forma tradicional vai do frigorífico ao prato em 15 a 20 minutos (um pouco mais se tiver de pré-aquecer o forno). Um bife sous-vide demorará uma hora ou mais, embora com a cozedura sous-vide, este tempo seja quase 100% sem intervenção humana.
- Não conseguirá obter exatamente o mesmo cozimento. Os fanáticos do sous-vide podem afirmar o contrário, mas o selado rápido que obtém depois de cozinhar em sous-vide não será tão espesso ou estaladiço como o selado que obtém com um método de cozedura tradicional. Algumas pessoas preferem um tostado mais espesso, outras preferem o tostado fino obtido durante a cozedura sous-vide.
- Requer mais equipamento. Cozinhar um bife sous-vide requer um fogão precision e um saco de plástico ou selador a vácuo, para além de todas as ferramentas necessárias para os métodos mais tradicionais. É provável que, se estiver a ler este artigo, já tenha esses utensílios extra.
Temperar um bife antes de o selar a vácuo e depois deixá-lo repousar no saco pode resultar numa carne com uma textura firme semelhante à de um presunto ligeiramente curado. Algumas pessoas consideram esta textura desagradável, embora eu pessoalmente não me importe. Para evitar esta textura, é melhor temperar e ensacar um bife imediatamente antes de o cozinhar, ou depois de o cozinhar em sous-vide e antes de o selar.
Em qualquer dos casos, apenas o exterior do bife será temperado, pelo que é sempre uma boa ideia servir o seu bife com sal marinho grosso, como o Maldon, para polvilhar à mesa enquanto os seus convidados o cortam.
O que acontece se eu deixar um bife na panela de sous-vide durante mais tempo do que o tempo máximo recomendado?Desde que esteja a cozinhar a uma temperatura superior a 130°F, não existem riscos reais para a saúde associados à cozedura prolongada em sous-vide. No entanto, acabará por notar uma diferença na textura. A 130°F, o bife cozinhado durante 1 a 4 horas terá uma textura tradicional com bastante mastigação. Acima desse período de tempo, o tecido conjuntivo começa a desfazer-se, tornando o bife mais macio e, para algumas pessoas, desagradável.
Uma fatia de bife cozinhada a 130°F durante 24 horas terá o aspeto de um belo bife cor-de-rosa mal passado, mas irá desfiar-se e desfazer-se à medida que a mastigar, em vez de ceder suavemente à pressão. Estas diferenças de textura ao longo do tempo acentuam-se com temperaturas de cozedura mais elevadas. Um bife cozinhado a 160°F bem passado, por exemplo, estará macio e desfiável (e seco) após apenas 8 a 12 horas.
Para obter os melhores resultados, não recomendo que cozinhe mais do que o tempo máximo recomendado para cada corte e gama de temperaturas.
Devo adicionar manteiga, óleo ou qualquer outro líquido ou gordura ao saco de sous-vide?Não. Intuitivamente, pode pensar que adicionar uma gordura saborosa, como a manteiga ou o azeite, ajudará a criar um bife mais saboroso, mas na realidade atinge o objetivo oposto: dilui o sabor. Os compostos de sabor solúveis em gordura dissolvem-se na manteiga ou no óleo derretido e acabam por ir pelo ralo mais tarde. Para obter melhores resultados, coloque o seu bife temperado apenas num saco.
Posso adicionar aromáticos como ervas ou alliums ao saco de sous-vide?Sim, é possível. Gosto de adicionar ramos de tomilho ou alecrim, juntamente com chalotas cortadas às rodelas ou dentes de alho, aos sacos com os meus bifes durante a cozedura. Se adicionar os mesmos aromas à frigideira enquanto coze os bifes, o sabor será reforçado.
Posso adicionar uma mistura de especiarias ao meu bife?Sim, pode, mas as especiarias para esfregar têm um comportamento bastante diferente em condições de sous-vide do que em condições normais de cozedura. Normalmente, os compostos aromáticos dissipam-se no ar da cozinha ou do grelhador enquanto um bife esfregado com especiarias cozinha. Ao mesmo tempo, a humidade dissipa-se, o que significa que o que resta das suas especiarias adere firmemente à sua carne. Com a cozedura sous-vide, não há forma de esse sabor sair do saco. Entretanto, as especiarias esfregadas na superfície da carne têm tendência a ser enxaguadas pelos sucos que estão a ser expelidos.
A resposta curta é que é muito difícil prever exatamente como é que as especiarias vão reagir num saco de sous-vide. Descobri que, se pretender um sabor a especiarias, é melhor esfregá-las na carne após a fase de cozedura em sous-vide e antes da fase final de selagem.
Devo grelhar o bife antes de o colocar no saco?Depois de repetidos testes e provas cegas, descobri que a pré-calcinação de um bife - ou seja, alourar o bife antes de entrar no saco de sous-vide e depois alourá-lo uma segunda vez antes de o servir - tem, no máximo, um papel mínimo na melhoria do sabor ou da textura. Na maioria dos casos, a diferença é impercetível. Não há mal nenhum em selar previamente um bife, mas eu prefiro a facilidade e a conveniência de simplesmente colocar o bife no saco cru antes de o cozinhar, deixando a selagem para um único passo no final.
Que tal fritar o bife em vez de o selar depois de o cozinhar em sous-vide?Fritar um bife cozinhado em sous-vide pode ser muito divertido e é verdade que obterá uma crosta muito rápida e uniformemente dourada na sua carne, mas existem algumas desvantagens. Em primeiro lugar, o óbvio: é necessário ter um recipiente grande cheio de óleo quente para fritar. Se for como eu, gosta de fritar o mínimo possível em casa.
Talvez mais importante, a fritura tem uma temperatura máxima relativamente baixa que é definida pelo ponto de fumo do óleo - geralmente cerca de 232°C (450°F). O óleo numa frigideira ou um bife num grelhador, por outro lado, podem atingir temperaturas algumas centenas de graus superiores a esta, permitindo que o seu bife fique carbonizado em vez de simplesmente dourado. Para mim, esta carbonização e o sabor intenso que ela traz é uma das características de um bom bife.
Posso utilizar apenas um maçarico para terminar um bife?Recomendo vivamente que não o faça. Os maçaricos são fontes de calor extremamente intensas que seguem basicamente a lei do inverso do quadrado: a sua intensidade dissipa-se com o quadrado da distância da cabeça do maçarico. O que isto significa é que qualquer irregularidade na superfície do seu bife é amplificada; as áreas que estão ligeiramente elevadas chamuscarão antes de as áreas que estão mais baixas começarem a dourar corretamente.
Embora seja possível obter um dourado razoável com um maçarico segurando-o a uma distância suficientemente grande para que este efeito seja minimizado e fazendo várias passagens lentas pela superfície de um bife, considero o incómodo e o tempo necessários para o fazer muito mais uma dor de cabeça do que simplesmente cozinhar um bife numa frigideira quente com o maçarico como fonte de calor adicional. Além disso, um bife cozinhado com uma combinação de frigideira e maçarico fica com uma crosta melhor no final.
Qual é o melhor maçarico para grelhar bifes?Os maçaricos de propano normais com cabeças de ignição manual têm dificuldade em manter-se acesos quando invertidos. Isto pode ser um problema quando se está a tentar freneticamente reacender o maçarico enquanto o bife se queima numa frigideira quente. Acrescentar uma unidade Searzall [JKLA: podemos colocar um link para isto?] não só assegura que a chama se mantém acesa, como também difunde a chama, permitindo-lhe obter um assado mais uniforme.
Quer manter as coisas a baixo custo? Acho que uma botija de gás butano normal com uma cabeça de tocha de alta intensidade como o Iwatani Torch Burner faz um trabalho mais do que adequado. É o que levo no meu kit de cozinha de viagem.
O bife acabado com um maçarico adquire alguns aromas estranhos?Acabar um bife apenas com a chama de um maçarico de propano ou butano pode, de facto, deixar um aroma a gasolina na superfície da carne devido a uma combustão imperfeita. No entanto, se estiver a utilizar o método combinado de frigideira e maçarico, o calor adicional da frigideira ajudará o combustível a entrar em combustão mais completamente, enquanto a diluição de qualquer combustível não queimado pela gordura e sucos na frigideira os tornará completamente imperceptíveis.
Se, por alguma razão, optar por queimar apenas com um maçarico, uma unidade Searzall melhorará a eficiência da combustão e eliminará completamente esses odores.
Posso refrigerar e reaquecer o meu bife depois de o cozinhar sous-vide se não tiver aberto o saco?É verdade que, com uma temperatura suficientemente elevada (130°F ou superior) e um período de tempo suficientemente longo (várias horas), o conteúdo de um saco de sous-vide selado deve ser quase estéril, o que significa que o arrefecimento rápido através de um banho de gelo seguido de um reaquecimento rápido não deve representar qualquer risco para a saúde, embora eu continue a recomendar vivamente que não o faça sempre que seja evitável: não está a fazer nenhum favor à qualidade do seu bife.
Aviso: nunca arrefeça ou reaqueça alimentos que tenham sido cozinhados ou mantidos a uma temperatura inferior a 130°F. Estas temperaturas não são suficientemente quentes para destruir bactérias perigosas.
Posso cozinhar um bife diretamente do congelador?Sim! Costumo selar bifes temperados e prontos a cozinhar em sacos de sous-vide e empilhá-los no congelador. Para bifes com uma polegada a 2 polegadas de espessura, quando estiver pronto a cozinhar, aguarde mais uma hora para que o bife descongele completamente no banho de água quente antes de começar a cronometrar o tempo de cozedura.
O bife sous vide precisa de descansar?Os bifes cozinhados tradicionalmente precisam de descansar. Ou seja, devem ser colocados de lado durante cinco a dez minutos antes de serem cortados e servidos. Este período de repouso destina-se a dar tempo para que o gradiente de temperatura no interior do bife se uniformize. O centro mais frio é suavemente aquecido pelas extremidades exteriores mais quentes, enquanto estas, por sua vez, perdem algum do seu calor para o mundo exterior. A temperatura uniforme é importante: é o que impede que um bife derrame os seus sucos por todo o lado no momento em que é cortado.
Uma vez que um bife cozinhado em sous-vide é cozinhado de ponta a ponta de forma mais ou menos uniforme, não existe um gradiente de temperatura no interior. Um bife mal passado deve estar a 130°F desde o centro até à borda exterior, sendo que apenas as superfícies exteriores ficam mais quentes após a cozedura. Os bifes em sous vide devem ser servidos imediatamente após a cozedura.