Guide för sous vide-biffar

Vilka är nackdelarna med att laga biff sous-vide jämfört med en mer traditionell metod?

Ingen! Jag skojar bara. Sous-vide-stil precision matlagning är en teknik, ett annat verktyg i din arsenal, och precis som alla tekniker finns det en kompromiss. Här är några av de mest omedelbara:

• Det tar längre tid. En traditionellt tillagad biff går från kyl till tallrik på 15 till 20 minuter (lite längre om du måste förvärma ugnen). En sous-vide-biff tar en timme eller mer, men med sous-vide-tillagning är den här tiden nästan 100% hands-off.
• Du kommer inte att uppnå exakt samma sear. Sous-vide-flaggviftande fanatiker kan hävda något annat, men den snabba sear du uppnår efter att ha lagat sous-vide kommer inte att vara lika tjock eller knaprig som den sear du får från en traditionell matlagningsmetod. Vissa människor föredrar en tjockare svärd, andra föredrar den tunna svärd som uppnås under sous-vide-matlagning.
• Det kräver mer utrustning. Att laga en biff sous-vide kräver en precision spis och en plastpåse eller vakuumförseglare utöver alla verktyg som krävs för mer traditionella metoder. Chansen är stor att om du läser den här artikeln har du redan de extra verktygen.

När är den bästa tiden att krydda en sous-vide-biff?

Att krydda en biff innan den vakuumförsluts och sedan låta den vila i påsen kan resultera i kött som har en fast konsistens som liknar en milt torkad skinka. Vissa människor tycker att denna struktur är avskräckande, men jag personligen har inget emot det. För att undvika denna textur är det bäst att krydda och packa en biff omedelbart före tillagning, eller efter tillagning sous-vide och före searing.

I båda fallen är det bara utsidan av en biff som kryddas, så det är alltid en bra idé att servera biffen med grovt havssalt som Maldon, som du kan strö över vid bordet när gästerna skär upp.

Vad händer om jag låter en biff ligga kvar i sous-vide-lagret längre än den rekommenderade maximitiden?

Så länge du tillagar vid över 130 °F finns det inga verkliga hälsorisker förknippade med långvarig sous-vide-tillagning. Du kommer dock så småningom att märka en skillnad i textur. Vid 130 ° F kommer biff tillagad i 1 till 4 timmar att ha en traditionell konsistens med massor av köttig tugga. Över den tidsramen och bindväven börjar bryta ner, vilket gör biffen mjukare, för vissa människor obehagligt så.

En biffskiva som tillagats vid 130 °F i 24 timmar kommer att se ut som en fin, rosa medium-rare biff, men den kommer att strimlas och flagna när du tuggar den istället för att försiktigt ge efter för trycket. Dessa skillnader i textur över tid kommer att förstärkas vid högre tillagningstemperaturer. En biff som till exempel tillagats vid en genomstekt temperatur på 160 °F kommer att vara mjuk och strimlig (och torr) efter bara 8 till 12 timmar.

För bästa resultat rekommenderar jag att du inte tillagar längre än den maximala rekommenderade tiden för varje styckningsdel och temperaturområde.

Ska jag tillsätta smör, olja eller någon annan vätska eller fett i sous-vide-påsen?

Intuitivt kanske du tror att tillsats av ett smakrikt fett som smör eller olivolja i sin tur kommer att bidra till att skapa en smakrikare biff, men i själva verket uppnår det motsatt mål: det späder ut smaken. Fettlösliga smakföreningar löses upp i det smälta smöret eller oljan och hamnar i avloppet senare. För bästa resultat, placera din kryddade biff i en påse ensam.

Kan jag lägga till aromatiska ämnen som örter eller allium i sous-vide-påsen?

Ja, det kan du. Jag gillar att lägga timjan eller rosmarin kvistar tillsammans med skivad schalottenlök eller vitlöksklyftor till påsarna med mina biffar under tillagningen. Att lägga till samma aromatiska ämnen i pannan när du svär biffarna kommer att stärka den smaken.

Kan jag lägga till en kryddrub på min biff?

Ja, det kan du, men kryddrubbar beter sig helt annorlunda under sous-vide-förhållanden än under vanliga tillagningsförhållanden. Normalt försvinner aromatiska föreningar ut i luften i köket eller över grillen när en kryddrubbad biff tillagas. Samtidigt försvinner fukten, vilket innebär att det som finns kvar av kryddorna fastnar ordentligt på köttet. Med sous-vide-matlagning finns det inget sätt för den smaken att komma undan påsen. Under tiden har kryddor som gnids på köttets yta en tendens att sköljas bort av alla juicer som uttrycks.

Det korta svaret är att det är väldigt svårt att förutsäga exakt hur kryddor kommer att reagera i en sous-vide-påse. Jag har funnit att om jag vill ha kryddsmak är det bättre att gnugga kryddorna i köttet efter sous-vide-tillagningsfasen och före den slutliga searingfasen.

Ska jag steka min biff innan jag lägger den i påsen?

Efter upprepade tester och blinda smaktester har jag funnit att förbränning av en biff - det vill säga att brynning av biffen innan den går in i sous-vide-påsen och sedan brynning en andra gång precis före servering - tjänar högst en mycket minimal roll för att förbättra smak eller konsistens. I de flesta fall är skillnaden omärkbar. Det skadar inte att förbränna en biff, men jag föredrar enkelheten och bekvämligheten med att helt enkelt lägga biffen i påsen rå före tillagningen och lämna bränningen för ett enda steg i slutet.

Vad sägs om att fritera biffen istället för att steka den efter tillagning sous-vide?

Att fritera en biff som tillagats sous-vide kan vara mycket roligt och det är sant att du får en mycket snabb, jämnt brynt skorpa på köttet, men det finns några nackdelar. Först det uppenbara: det kräver att du har ett stort kärl fyllt med het olja för att fritera. Om du är något som jag, gillar du att hålla fritering till ett minimum hemma.

Kanske ännu viktigare är att fritering har en relativt låg maximal temperatur som definieras av oljans rökpunkt - i allmänhet runt 232 °C (450 °F) eller så. Olja i en stekpanna eller en biff på en grill kan å andra sidan uppnå temperaturer som är ett par hundra grader högre än detta, vilket gör att din biff förkolnar snarare än bara bryns. För mig är denna förkolning och den intensiva smak som den ger en av kännetecknen för en fantastisk biffupplevelse.

Kan jag använda enbart en fackla för att göra klart en biff?

Jag skulle starkt rekommendera att inte göra det. Facklor är extremt intensiva värmekällor som i princip följer den omvända kvadratiska lagen: deras intensitet försvinner med kvadraten på avståndet från facklans huvud. Det innebär att alla ojämnheter i ytan på din biff förstärks; områden som är något förhöjda kommer att svedjas innan områden som är lägre ens börjar brynas ordentligt.

Även om det är möjligt att få en hyfsad brynt yta med en brännare genom att hålla den på ett avstånd som är tillräckligt stort för att minimera denna effekt och genom att göra flera långsamma passeringar över ytan på en biff, tycker jag att besväret och tiden det tar att göra det är mycket mer huvudvärk än att helt enkelt tillaga en biff i en het stekpanna med brännaren som en extra värmekälla. Dessutom får en biff som tillagas med en stekpanna och en fackla en bättre skorpa i slutändan ändå.

Vilken är den bästa brännaren för att steka biff?

Vanliga propanfacklor med manuell tändning har problem med att hålla sig tända när de är inverterade. Detta kan vara ett problem när du frenetiskt försöker tända en fackla igen medan din biff bränns i en het stekpanna. Om du lägger till en Searzall-enhet [JKLA: kan vi länka till den här?] ser du inte bara till att lågan förblir tänd, utan den sprider också lågan så att du får en jämnare stekning.

Vill du hålla saker på det billiga? Jag tycker att en vanlig butangasbehållare med ett högintensivt fackelhuvud som Iwatani Torch Burner gör ett mer än tillräckligt bra jobb. Det är vad jag packar i min matlagningssats för resor.

Får biffar som stekts med en fackla några aromämnen?

Om du steker en biff med enbart den nakna lågan från en propan- eller butanbrännare kan det faktiskt uppstå en bensinliknande doft på köttets yta på grund av ofullständig förbränning. Men om du använder kombinationsmetoden med stekpanna och fackla kommer den extra värmen från stekpannan att hjälpa bränslet att förbrännas mer fullständigt medan utspädningen av oförbränt bränsle av fettet och safterna i pannan gör dem helt omärkliga.

Om du av någon anledning ändå väljer att bränna med enbart en fackla, kommer en Searzall-enhet att förbättra förbränningseffektiviteten och helt eliminera dessa lukter.

Kan jag kyla ner och värma upp min biff efter att ha tillagat den sous-vide om jag inte har öppnat påsen?

Det är sant att med tanke på en tillräckligt hög temperatur (130 ° F eller högre) och en tillräckligt lång tidsperiod (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous-vide-påse vara nära steril, vilket innebär att snabb kylning via ett isbad följt av snabb uppvärmning inte bör utgöra några hälsorisker, men jag rekommenderar fortfarande starkt mot det när det kan undvikas: det gör inga tjänster för kvaliteten på din biff.

Varning: kyl aldrig ner och värm aldrig upp mat som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 130 °F. Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.

Kan jag tillaga en biff direkt från frysen?

Ja! Jag förseglar ofta kryddade, tillagningsklara biffar i sous-vide-påsar och staplar dem i frysen. För biffar som är en tum till 2 tum tjocka, när du är redo att laga mat, låt en extra timme för biffen tina helt i det heta vattenbadet innan du börjar ta tid på den för doneness.

Behöver sous vide-biffen vila?

Traditionellt tillagade biffar behöver vila. Det vill säga att de måste läggas åt sidan i fem till tio minuter innan de skärs upp och serveras. Denna viloperiod är till för att ge tid för temperaturgradienten i biffen att jämna ut sig. Den svalare mitten värms försiktigt upp av de hetare ytterkanterna, medan de i sin tur förlorar en del av sin värme till omvärlden. Jämn temperatur är viktigt: det är det som förhindrar att en biff läcker sina safter överallt i samma ögonblick som den skivas upp.

Eftersom en sous-vide-biff tillagas från kant till kant mer eller mindre perfekt jämnt, finns det ingen temperaturgradient inuti. En medium-rare biff ska vara 130 ° F från mitten till ytterkanten med endast de yttre ytorna varmare efter svetsning. Sous vide-biffar bör serveras omedelbart efter stekningen.