Guide för sous vide-biffar
Introduktion till sous vide-biff
Biff är en av de mest populära maträtterna att laga för nybörjare som använder sous-vide, och det med goda skäl. Att tillaga biff i en stekpanna eller på grillen på traditionellt sätt lämnar mycket utrymme för misstag och en över- eller underkokt biff är ett stort misstag att göra när det är en Prime-grade dry-aged ribeye på linjen. Sous-vide-tillagning tar bort alla gissningar från processen och levererar biffar som är perfekt tillagade till exakt den temperatur du vill ha dem varje gång. Inte nog med det, eftersom sous-vide är en så skonsam tillagningsprocess kommer du att kunna uppnå resultat som är jämnare tillagade från kant till kant än till och med de bästa stekhusen i världen.
Ja, just det, det stämmer: Sous-vide-tillagning gör att du kan laga mat bättre än det bästa steakhouse.
Den här guiden har varit till stor hjälp genom åren, men vi har nyligen skapat en ny, mycket mer omfattande guide för sous vide-biffar som täcker allt från grunderna till avancerade tekniker. Kolla in den för att ta din biff till nästa nivå.
Tillagning av biff Sous Vide
Att laga biff sous-vide är en tvåfasprocess. Den första fasen innebär att biffen förseglas i en plastpåse med antingen en vakuumförseglare eller vattenförskjutningsmetoden och tillagas till önskad sluttemperatur i din sous-vide-enhet. Den andra fasen är att bränna köttet för att utveckla färg, smak och texturell kontrast på dess ytor och för att hjälpa till att göra och mjuka upp fettet.
Temperaturen i sous-vide-badet under den inledande tillagningsfasen är det som avgör den slutliga stekningen av din biff.
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/00_anova-steak-guide-steps_600x600.jpg?v=1679580562)
Temperatur och tidsinställning
Hur god en biff är avgörs i stort sett av den maximala innertemperatur som den når under tillagningen. Till exempel, så länge en strip steak inte stiger över 52°C (130°F) kommer den aldrig att bli mer än medium-rare.
Följ temperatur- och tidsguiderna för enskilda biffstycken för mer information.
Traditionellt tillagad biff
Med traditionella tillagningsmetoder finns det ett mycket kort tidsfönster under vilket ditt kött är perfekt tillagat. En minut för lång tid innebär överkokt kött.
Sous Vide-tillagad biff
Med sous-vide-tillagning, å andra sidan, sträcks det tidsfönstret ut till timmar, vilket innebär att din biff kommer att vara varm och redo att gå när du är redo att sear och servera den.
Strip- och Ribeye-biff
![](https://cdn.shopify.com/s/files/1/0619/7487/2253/files/01_anova-steak-guide-sous-vide-strip-steak_1024x1024.jpg?v=1679579487)
Mycket marmorerade styckningsdelar som en kornfinishad Prime-grade ribeye och strip bör tillagas några grader F högre än magrare biffar som filé eftersom deras rikliga intramuskulära fett hjälper till att hålla dem fuktiga samtidigt som de levererar mycket smak. Jag föredrar ribeyes och strip steaks tillagade till medium-rare till medium runt 129 °F (54 ° C) till 135 °F (57 ° C). Fetare biffar har också naturlig isolering vilket innebär att det tar något längre tid att nå rätt innertemperatur.
Tidsangivelserna gäller för biffar som är 1 1/2 till 2 tum tjocka. För biffar som är 1 tum eller mindre kan den första tillagningstiden förkortas till 40 minuter. Biffar som tillagas under 57 °C (130 °F) bör inte tillagas längre än 2 1/2 timmar åt gången av livsmedelssäkerhetsskäl.
Företrädd dödlighet | Temperatur | Tid |
Mycket sällsynt till sällsynt | 120°F / 49°C till 128°F / 53°C | 1 timme till 2 timmar och 30 minuter |
Medelsvår | 129°F / 54°C till 134°F / 57°C | 1 timme till 4 timmar |
Medium | 135°F / 57°C till 144°F / 62°C | 1 timme till 4 timmar |
Medium-brunn | 145°F / 63°C till 155°F / 68°C | 1 timme till 3 timmar och 30 minuter |
Bra jobbat. | 156°F / 69°C och uppåt | 1 timme till 3 timmar |
Biff av oxfilé
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-tenderloin-steak-raw.jpg)
Magert oxfilé blir lätt överkokt och utan intramuskulärt fett blir det torrt. Jag tillagar mina oxfilébiffar flera grader F lägre än fetare styckningsdetaljer som ribeye eller strip. Jag vill ha min filé i intervallet very rare till rare, mellan 49°C (120°F) och 53°C (128°F) för optimal mörhet och saftighet.
Tidsangivelserna gäller för biffar som är 1 1/2 till 2 tum tjocka. För biffar som är 1 tum eller mindre kan den första tillagningstiden förkortas till 30 minuter. Biffar som tillagas under 57 °C (130 °F) bör inte tillagas längre än 2 1/2 timmar åt gången av livsmedelssäkerhetsskäl.
Företrädd dödlighet | Temperatur | Tid |
Mycket sällsynt till sällsynt | 120°F / 49°C till 128°F / 53°C | 45m till 2h 30m |
Medelsvår | 129°F / 54°C till 134°F / 57°C | 45 m till 4 timmar |
Medium | 135°F / 57°C till 144°F / 62°C | 45m till 2h 30m |
Medium-brunn | 145°F / 63°C till 155°F / 68°C | 45m till 3h 30m |
Bra jobbat. | 156°F / 69°C och uppåt | 1 timme till 3 timmar |
Porterhouse & T-Bone Steak
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-porterhouse-steak-raw.jpg)
Porterhouse- och T-bone-biffar består av en stor del av högreven och en mindre del av filén. Eftersom båda sidorna måste tillagas tillsammans är det bättre att välja en temperatur och tid som baseras på den sida du gillar att äta bättre.
För mig optimerar jag tillagningstid och temperatur för remsan. Det betyder att min filé blir något mer tillagad än jag vanligtvis föredrar, men det isolerande benet hjälper den att hålla sig mycket fuktig och saftig.
Företrädd dödlighet | Temperatur | Tid |
Mycket sällsynt till sällsynt | 120°F / 49°C till 128°F / 53°C | 45m till 2h 30m |
Medelsvår | 129°F / 54°C till 134°F / 57°C | 45 m till 4 timmar |
Medium | 135°F / 57°C till 144°F / 62°C | 45m till 2h 30m |
Medium-brunn | 145°F / 63°C till 155°F / 68°C | 45m till 3h 30m |
Bra jobbat. | 156°F / 69°C och uppåt | 1 timme till 3 timmar |
Förbereda en biff för tillagning sous vide
Att förbereda en biff för sous-vide-tillagning är så enkelt som att köpa den och försegla den i en plastpåse. För bästa resultat, börja med stora biffar som är 1 1/2 till 2 tum tjocka. Och kom ihåg: Det är bättre för två personer att dela en biff än att ha var sin tunnare biff.
Förvärm din sous-vide-kokare till önskad sluttemperatur enligt diagrammet TK. Låt vattenbadet komma upp i temperatur innan du lägger i biffen.
Om du planerar att tillaga och äta dem omedelbart, krydda generöst med salt och peppar och skjut sedan in den i en vakuumförseglare eller kraftig plastpåse. Om du försluter nu för att frysa eller laga mat till senare, utelämna salt och peppar (det kommer att läggas till senare).
Steg 3: Tillsätt aromater
Om du använder aromatiska kryddor som timjan eller rosmarinkvistar, lägg några i påsen nu och fördela dem jämnt på båda sidor av biffen.
Steg 4: Förslut påsen
Förslut påsen antingen med en vakuumförseglare eller, om du använder en påse med blixtlås, genom att använda vattenförskjutningsmetoden.
Steg 5: Tillaga biffen
Släpp ner påsen i vattenbadet och se till att inte blockera inlopps- och utloppssektionerna på din precision kokare. Om den är ordentligt förseglad ska den sjunka. Tillaga enligt tidsdiagrammen.
Avsluta på spisen
Ta ut biffen ur påsen och lägg den på en pappershandduksklädd tallrik. Torka den mycket noga på båda sidor. Om du inte kryddade biffen innan du lade den i påsen, krydda den nu generöst med salt och peppar.
Steg 2: Förvärm en stekpanna av gjutjärn eller rostfritt stål
Sätt på ventilationsöppningarna och öppna fönstren. Placera en tung stekpanna i gjutjärn eller rostfritt stål med 1 matsked vegetabilisk olja, rapsolja eller riskliolja över den hetaste brännaren du har och förvärm stekpannan tills den börjar ryka.
Steg 3: Börja fräsa
Lägg försiktigt ner biffen i stekpannan med hjälp av fingrarna eller en tång. Om så önskas kan du tillsätta en matsked smör. Smör innehåller mjölksubstanser som blir svarta och förkolnade, vilket hjälper biffen att få en mörk skorpa mycket snabbare och ger en karakteristisk lätt bitter, förkolnad smak. Jag råkar gilla den här smaken (och den är typisk för en steakhouse-upplevelse). För en renare smak kan du utelämna smöret i det här skedet.
Steg 4: Tillsätt aromater
Om du vill kan du lägga till kryddor som hela timjan- och rosmarinkvistar med bladen kvar, skivad schalottenlök eller krossade hela vitlöksklyftor.
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-sear-with-aromatics.jpg)
Steg 5: Vänd och upprepa
Efter 15 till 30 sekunder vänder du biffen så att den andra sidan kommer i kontakt med pannan. Upprepa och vänd biffen var 15:e till 30:e sekund tills den har fått en fin brun yta, totalt cirka en och en halv minut. Om du inte tillsatte smör i steg 3, tillsätt smör i stekpannan cirka 30 sekunder innan biffen är klar för extra fyllighet.
Steg 6: Få fram kanterna
Ta upp biffen med en tång och rotera den så att kanten kommer i direkt kontakt med stekpannan. Fortsätt att steka genom att rotera biffen längs denna kant tills alla kanter är bruna, cirka ytterligare 45 sekunder totalt.
Steg 6: Servera
Lägg över biffen på ett galler på ett bakplåtspapper med kant. När du är redo att servera, värm upp eventuellt fett och saft som finns kvar i pannan tills det fräser och häll det sedan över biffen så att ytan åter blir krispig och fuktig (biffarna kan serveras omedelbart om du är redo, en sous-vide-biff behöver inte vila). Servera biffarna omedelbart med grovt havssalt, t.ex. Maldon, vid sidan om.
För att avsluta på spisen med en fackla
Steg 1: Ta ut biffen ur påsen
Ta ut biffen ur påsen och lägg den på en pappershandduksklädd tallrik. Torka den mycket noga på båda sidor. Om du inte kryddade biffen innan du lade den i påsen, krydda den nu generöst med salt och peppar.
Steg 2: Förvärm en stekpanna av gjutjärn eller rostfritt stål
Sätt på ventilationsöppningarna och öppna fönstren. Placera en tung stekpanna i gjutjärn eller rostfritt stål med 1 matsked vegetabilisk olja, rapsolja eller riskliolja över den hetaste brännaren du har och förvärm stekpannan tills den börjar ryka.
Steg 3: Börja fräsa
Lägg försiktigt ner biffen i stekpannan med hjälp av fingrarna eller en tång. Om så önskas kan du tillsätta en matsked smör. Smör innehåller mjölksubstanser som blir svarta och förkolnade, vilket hjälper biffen att få en mörk skorpa mycket snabbare och ger en karakteristisk lätt bitter, förkolnad smak. Jag råkar gilla den här smaken (och den är typisk för en steakhouse-upplevelse). För en renare smak kan du utelämna smöret i det här skedet.
Steg 4: Tillsätt aromater
Om du vill kan du lägga till kryddor som hela timjan- och rosmarinkvistar med bladen kvar, skivad schalottenlök eller krossade hela vitlöksklyftor.
Steg 5: Vänd och bränn
Vänd biffen omedelbart och börja bränna den första sidan med långsamma, jämna drag fram och tillbaka över hela ytan tills den är ljusbrun med några mörkare brända fläckar. Detta bör ta cirka 30 sekunder.
![](/wp-content/uploads/2017/11/anova-steak-guide-sous-vide-searing-with-searzall-from-right.jpg)
Steg 6: Vänd och upprepa
Om du inte tillsatte smör i steg 3, tillsätt smör i stekpannan nu för extra smakrikedom. Vänd biffen och bränn den andra sidan tills den är mycket väl brynt, ca 30 sekunder längre. Vänd biffen en gång till för att säkerställa att den första sidan har blivit helt brynt.
Steg 7: Få fram kanterna
Ta upp biffen med en tång och rotera den så att kanten kommer i direkt kontakt med stekpannan. Fortsätt att steka genom att rotera biffen längs denna kant tills alla kanter är bruna, cirka ytterligare 45 sekunder totalt.
Steg 8: Servera
Lägg över biffen på ett galler på ett bakplåtspapper med kant. När du är redo att servera, värm upp eventuellt fett och saft som finns kvar i pannan tills det fräser och häll det sedan över biffen så att ytan åter blir krispig och fuktig (biffarna kan serveras omedelbart om du är redo, en sous-vide-biff behöver inte vila). Servera biffarna omedelbart med grovt havssalt, t.ex. Maldon, vid sidan om.
För att avsluta på grillen
Steg 1: Förvärm grillen
Se till att grillen är förvärmd innan biffen kommer ut ur sous-vide-badet och påsen. Tänd en skorsten full med grillkol (ca 5 liter kol) När all grillkol är tänd och täckt med grå aska, häll ut och lägg kolen på ena sidan av kolgallret. Sätt grillgallret på plats, täck grillen och låt den förvärmas i 5 minuter. Alternativt kan du ställa in hälften av brännarna på en gasolgrill på högsta värme, täcka över och förvärma i 10 minuter. Skrapa rent grillgallret med en grillskrapa och olja sedan in gallret genom att hålla en oljedoppad kökshandduk eller hushållspapper i en tång och gnugga dem över gallret 5-6 gånger.
Steg 2: Ta ut biffen ur påsen
Ta ut biffen ur påsen och lägg den på en pappershandduksklädd tallrik. Torka den mycket noga på båda sidor. Om du inte kryddade biffen innan du lade den i påsen, krydda den nu generöst med salt och peppar.
Steg 3: Sear
Placera biffen direkt på den heta sidan av grillen och stek, vänd var 15:e till 30:e sekund, tills en djup, fyllig skorpa har bildats, totalt ca 1 1/2 minut. Om elden hotar att blossa upp när biffen droppar fett i den, kväv elden genom att stänga grilllocket tills lågorna dör ut. Alternativt kan du flytta biffen till den svalare sidan av grillen med hjälp av en lång tång tills lågorna avtar Låt inte biffen uppslukas av lågorna.
Steg 4: Servera
Lägg över biffen på ett galler på ett bakplåtspapper med kant. När du är redo att servera, värm upp eventuellt fett och saft som finns kvar i pannan tills det fräser och häll det sedan över biffen så att ytan åter blir krispig och fuktig (biffarna kan serveras omedelbart om du är redo, en sous-vide-biff behöver inte vila). Servera biffarna omedelbart med grovt havssalt, t.ex. Maldon, vid sidan om.
Vanliga frågor och svar
Ingen! Jag skojar bara. Sous-vide-stil precision matlagning är en teknik, ett annat verktyg i din arsenal, och precis som alla tekniker finns det en kompromiss. Här är några av de mest omedelbara:
- Det tar längre tid. En traditionellt tillagad biff går från kyl till tallrik på 15 till 20 minuter (lite längre om du måste förvärma ugnen). En sous-vide-biff tar en timme eller mer, men med sous-vide-tillagning är den här tiden nästan 100% hands-off.
- Du kommer inte att uppnå exakt samma sear. Sous-vide-flaggviftande fanatiker kan hävda något annat, men den snabba sear du uppnår efter att ha lagat sous-vide kommer inte att vara lika tjock eller knaprig som den sear du får från en traditionell matlagningsmetod. Vissa människor föredrar en tjockare svärd, andra föredrar den tunna svärd som uppnås under sous-vide-matlagning.
- Det kräver mer utrustning. Att laga en biff sous-vide kräver en precision spis och en plastpåse eller vakuumförseglare utöver alla verktyg som krävs för mer traditionella metoder. Chansen är stor att om du läser den här artikeln har du redan de extra verktygen.
Att krydda en biff innan den vakuumförsluts och sedan låta den vila i påsen kan resultera i kött som har en fast konsistens som liknar en milt torkad skinka. Vissa människor tycker att denna struktur är avskräckande, men jag personligen har inget emot det. För att undvika denna textur är det bäst att krydda och packa en biff omedelbart före tillagning, eller efter tillagning sous-vide och före searing.
I båda fallen är det bara utsidan av en biff som kryddas, så det är alltid en bra idé att servera biffen med grovt havssalt som Maldon, som du kan strö över vid bordet när gästerna skär upp.
Vad händer om jag låter en biff ligga kvar i sous-vide-lagret längre än den rekommenderade maximitiden?Så länge du tillagar vid över 130 °F finns det inga verkliga hälsorisker förknippade med långvarig sous-vide-tillagning. Du kommer dock så småningom att märka en skillnad i textur. Vid 130 ° F kommer biff tillagad i 1 till 4 timmar att ha en traditionell konsistens med massor av köttig tugga. Över den tidsramen och bindväven börjar bryta ner, vilket gör biffen mjukare, för vissa människor obehagligt så.
En biffskiva som tillagats vid 130 °F i 24 timmar kommer att se ut som en fin, rosa medium-rare biff, men den kommer att strimlas och flagna när du tuggar den istället för att försiktigt ge efter för trycket. Dessa skillnader i textur över tid kommer att förstärkas vid högre tillagningstemperaturer. En biff som till exempel tillagats vid en genomstekt temperatur på 160 °F kommer att vara mjuk och strimlig (och torr) efter bara 8 till 12 timmar.
För bästa resultat rekommenderar jag att du inte tillagar längre än den maximala rekommenderade tiden för varje styckningsdel och temperaturområde.
Ska jag tillsätta smör, olja eller någon annan vätska eller fett i sous-vide-påsen?Intuitivt kanske du tror att tillsats av ett smakrikt fett som smör eller olivolja i sin tur kommer att bidra till att skapa en smakrikare biff, men i själva verket uppnår det motsatt mål: det späder ut smaken. Fettlösliga smakföreningar löses upp i det smälta smöret eller oljan och hamnar i avloppet senare. För bästa resultat, placera din kryddade biff i en påse ensam.
Kan jag lägga till aromatiska ämnen som örter eller allium i sous-vide-påsen?Ja, det kan du. Jag gillar att lägga timjan eller rosmarin kvistar tillsammans med skivad schalottenlök eller vitlöksklyftor till påsarna med mina biffar under tillagningen. Att lägga till samma aromatiska ämnen i pannan när du svär biffarna kommer att stärka den smaken.
Kan jag lägga till en kryddrub på min biff?Ja, det kan du, men kryddrubbar beter sig helt annorlunda under sous-vide-förhållanden än under vanliga tillagningsförhållanden. Normalt försvinner aromatiska föreningar ut i luften i köket eller över grillen när en kryddrubbad biff tillagas. Samtidigt försvinner fukten, vilket innebär att det som finns kvar av kryddorna fastnar ordentligt på köttet. Med sous-vide-matlagning finns det inget sätt för den smaken att komma undan påsen. Under tiden har kryddor som gnids på köttets yta en tendens att sköljas bort av alla juicer som uttrycks.
Det korta svaret är att det är väldigt svårt att förutsäga exakt hur kryddor kommer att reagera i en sous-vide-påse. Jag har funnit att om jag vill ha kryddsmak är det bättre att gnugga kryddorna i köttet efter sous-vide-tillagningsfasen och före den slutliga searingfasen.
Ska jag steka min biff innan jag lägger den i påsen?Efter upprepade tester och blinda smaktester har jag funnit att förbränning av en biff - det vill säga att brynning av biffen innan den går in i sous-vide-påsen och sedan brynning en andra gång precis före servering - tjänar högst en mycket minimal roll för att förbättra smak eller konsistens. I de flesta fall är skillnaden omärkbar. Det skadar inte att förbränna en biff, men jag föredrar enkelheten och bekvämligheten med att helt enkelt lägga biffen i påsen rå före tillagningen och lämna bränningen för ett enda steg i slutet.
Vad sägs om att fritera biffen istället för att steka den efter tillagning sous-vide?Att fritera en biff som tillagats sous-vide kan vara mycket roligt och det är sant att du får en mycket snabb, jämnt brynt skorpa på köttet, men det finns några nackdelar. Först det uppenbara: det kräver att du har ett stort kärl fyllt med het olja för att fritera. Om du är något som jag, gillar du att hålla fritering till ett minimum hemma.
Kanske ännu viktigare är att fritering har en relativt låg maximal temperatur som definieras av oljans rökpunkt - i allmänhet runt 232 °C (450 °F) eller så. Olja i en stekpanna eller en biff på en grill kan å andra sidan uppnå temperaturer som är ett par hundra grader högre än detta, vilket gör att din biff förkolnar snarare än bara bryns. För mig är denna förkolning och den intensiva smak som den ger en av kännetecknen för en fantastisk biffupplevelse.
Kan jag använda enbart en fackla för att göra klart en biff?Jag skulle starkt rekommendera att inte göra det. Facklor är extremt intensiva värmekällor som i princip följer den omvända kvadratiska lagen: deras intensitet försvinner med kvadraten på avståndet från facklans huvud. Det innebär att alla ojämnheter i ytan på din biff förstärks; områden som är något förhöjda kommer att svedjas innan områden som är lägre ens börjar brynas ordentligt.
Även om det är möjligt att få en hyfsad brynt yta med en brännare genom att hålla den på ett avstånd som är tillräckligt stort för att minimera denna effekt och genom att göra flera långsamma passeringar över ytan på en biff, tycker jag att besväret och tiden det tar att göra det är mycket mer huvudvärk än att helt enkelt tillaga en biff i en het stekpanna med brännaren som en extra värmekälla. Dessutom får en biff som tillagas med en stekpanna och en fackla en bättre skorpa i slutändan ändå.
Vilken är den bästa brännaren för att steka biff?Vanliga propanfacklor med manuell tändning har problem med att hålla sig tända när de är inverterade. Detta kan vara ett problem när du frenetiskt försöker tända en fackla igen medan din biff bränns i en het stekpanna. Om du lägger till en Searzall-enhet [JKLA: kan vi länka till den här?] ser du inte bara till att lågan förblir tänd, utan den sprider också lågan så att du får en jämnare stekning.
Vill du hålla saker på det billiga? Jag tycker att en vanlig butangasbehållare med ett högintensivt fackelhuvud som Iwatani Torch Burner gör ett mer än tillräckligt bra jobb. Det är vad jag packar i min matlagningssats för resor.
Får biffar som stekts med en fackla några aromämnen?Om du steker en biff med enbart den nakna lågan från en propan- eller butanbrännare kan det faktiskt uppstå en bensinliknande doft på köttets yta på grund av ofullständig förbränning. Men om du använder kombinationsmetoden med stekpanna och fackla kommer den extra värmen från stekpannan att hjälpa bränslet att förbrännas mer fullständigt medan utspädningen av oförbränt bränsle av fettet och safterna i pannan gör dem helt omärkliga.
Om du av någon anledning ändå väljer att bränna med enbart en fackla, kommer en Searzall-enhet att förbättra förbränningseffektiviteten och helt eliminera dessa lukter.
Kan jag kyla ner och värma upp min biff efter att ha tillagat den sous-vide om jag inte har öppnat påsen?Det är sant att med tanke på en tillräckligt hög temperatur (130 ° F eller högre) och en tillräckligt lång tidsperiod (flera timmar) bör innehållet i en förseglad sous-vide-påse vara nära steril, vilket innebär att snabb kylning via ett isbad följt av snabb uppvärmning inte bör utgöra några hälsorisker, men jag rekommenderar fortfarande starkt mot det när det kan undvikas: det gör inga tjänster för kvaliteten på din biff.
Varning: kyl aldrig ner och värm aldrig upp mat som har tillagats eller förvarats vid en temperatur som är lägre än 130 °F. Dessa temperaturer är inte tillräckligt varma för att förstöra farliga bakterier.
Kan jag tillaga en biff direkt från frysen?Ja! Jag förseglar ofta kryddade, tillagningsklara biffar i sous-vide-påsar och staplar dem i frysen. För biffar som är en tum till 2 tum tjocka, när du är redo att laga mat, låt en extra timme för biffen tina helt i det heta vattenbadet innan du börjar ta tid på den för doneness.
Behöver sous vide-biffen vila?Traditionellt tillagade biffar behöver vila. Det vill säga att de måste läggas åt sidan i fem till tio minuter innan de skärs upp och serveras. Denna viloperiod är till för att ge tid för temperaturgradienten i biffen att jämna ut sig. Den svalare mitten värms försiktigt upp av de hetare ytterkanterna, medan de i sin tur förlorar en del av sin värme till omvärlden. Jämn temperatur är viktigt: det är det som förhindrar att en biff läcker sina safter överallt i samma ögonblick som den skivas upp.
Eftersom en sous-vide-biff tillagas från kant till kant mer eller mindre perfekt jämnt, finns det ingen temperaturgradient inuti. En medium-rare biff ska vara 130 ° F från mitten till ytterkanten med endast de yttre ytorna varmare efter svetsning. Sous vide-biffar bör serveras omedelbart efter stekningen.