Guide du steak sous vide

Quels sont les inconvénients de la cuisson d'un steak sous-vide par rapport à une méthode plus traditionnelle ?

Aucun ! Je plaisante. La cuisine de précision sous-vide est une technique, un outil de plus dans votre arsenal, et comme toutes les techniques, il y a des compromis à faire. Voici quelques-uns des plus immédiats :

• Cela prend plus de temps. Un steak cuit de manière traditionnelle passe du réfrigérateur à l'assiette en 15 à 20 minutes (un peu plus si vous devez préchauffer votre four). Un steak sous-vide prendra une heure ou plus, bien que la cuisson sous-vide permette de se passer presque entièrement des mains.
• Vous n'obtiendrez pas exactement la même saisie. Les fanatiques du sous-vide peuvent prétendre le contraire, mais la saisie rapide que vous obtiendrez après une cuisson sous-vide ne sera pas aussi épaisse ou croustillante que celle que vous obtiendrez avec une méthode de cuisson traditionnelle. Certaines personnes préfèrent une saisie plus épaisse, d'autres préfèrent la saisie fine obtenue lors de la cuisson sous-vide.
• Elle nécessite plus d'équipement. La cuisson d'un steak sous-vide nécessite un cuiseur de précision et un sac en plastique ou une machine à sceller sous vide, en plus de tous les outils requis pour les méthodes plus traditionnelles. Il est fort probable que si vous lisez cet article, vous disposiez déjà de ces outils supplémentaires.

Quel est le meilleur moment pour assaisonner un steak sous-vide ?

Le fait d'assaisonner un steak avant de le sceller sous vide et de le laisser reposer dans le sac peut donner à la viande une texture ferme semblable à celle d'un jambon légèrement séché. Certaines personnes trouvent cette texture rebutante, mais personnellement, elle ne me dérange pas. Pour éviter cette texture, il est préférable d'assaisonner et de mettre en sac un steak immédiatement avant la cuisson, ou après la cuisson sous vide et avant la saisie.

Dans les deux cas, seul l'extérieur du steak sera assaisonné, c'est donc toujours une bonne idée de servir votre steak avec du gros sel de mer, comme le Maldon, pour le saupoudrer à table pendant que vos invités le découpent.

Que se passe-t-il si je laisse un steak dans le cuiseur sous-vide plus longtemps que la durée maximale recommandée ?

Tant que vous cuisez à une température supérieure à 130°F, la cuisson sous vide prolongée ne présente aucun risque réel pour la santé. Toutefois, vous finirez par remarquer une différence de texture. À 130°F, un steak cuit pendant 1 à 4 heures aura une texture traditionnelle avec beaucoup de mâche. Au-delà de ce délai, le tissu conjonctif commence à se dégrader, ce qui rend le steak plus tendre, voire désagréable pour certains.

Une tranche de steak cuite à 130°F pendant 24 heures aura l'aspect d'un beau steak rosé à point, mais elle se déchiquettera et s'effritera lorsque vous la mâcherez au lieu de céder doucement à la pression. Ces différences de texture au fil du temps s'amplifient à des températures de cuisson plus élevées. Un steak cuit à une température de 160°F, par exemple, sera mou et déchiqueté (et sec) après seulement 8 à 12 heures.

Pour obtenir les meilleurs résultats, je ne recommande pas de cuire plus longtemps que la durée maximale recommandée pour chaque morceau et chaque plage de température.

Dois-je ajouter du beurre, de l'huile ou tout autre liquide ou matière grasse dans le sac sous-vide ?

Non. Intuitivement, on peut penser que l'ajout d'une matière grasse savoureuse, comme le beurre ou l'huile d'olive, contribuera à créer un steak plus savoureux, mais en fait, il atteint l'objectif inverse : il dilue la saveur. Les composés aromatiques liposolubles se dissolvent dans le beurre ou l'huile fondus et finissent par s'écouler plus tard. Pour de meilleurs résultats, placez votre steak assaisonné dans un sac seul.

Puis-je ajouter des aromates comme des herbes ou des alliums dans le sachet sous-vide ?

Oui, c'est possible. J'aime ajouter des branches de thym ou de romarin ainsi que des échalotes ou des gousses d'ail émincées dans les sacs avec mes steaks pendant la cuisson. L'ajout de ces mêmes aromates dans la poêle lorsque vous saisissez les steaks renforcera cette saveur.

Puis-je ajouter un mélange d'épices à mon steak ?

Oui, mais les rubans d'épices se comportent différemment dans des conditions de cuisson sous-vide que dans des conditions de cuisson standard. Normalement, les composés aromatiques se dissipent dans l'air de la cuisine ou sur le gril pendant la cuisson d'un steak frotté aux épices. Dans le même temps, l'humidité se dissipe, ce qui signifie que ce qui reste des épices adhère fermement à la viande. Avec la cuisson sous vide, il n'y a aucun moyen pour que cette saveur s'échappe du sac. Par ailleurs, les épices frottées à la surface de la viande ont tendance à être rincées par les jus de cuisson.

La réponse courte est qu'il est très difficile de prévoir exactement comment les épices vont réagir dans un sac sous-vide. J'ai découvert que si je souhaite obtenir une saveur épicée, il est préférable de frotter les épices dans la viande après la phase de cuisson sous vide et avant la phase finale de saisissement.

Dois-je saisir mon steak avant de l'ajouter au sachet ?

Après des essais répétés et des tests de dégustation à l'aveugle, j'ai constaté que le pré-séchage d'un steak - c'est-à-dire le fait de le faire dorer avant de le mettre dans le sac sous-vide, puis de le faire dorer une seconde fois juste avant de le servir - ne joue qu'un rôle très minime dans l'amélioration de la saveur ou de la texture. Dans la plupart des cas, la différence est imperceptible. Il n'y a pas de mal à pré-sécher un steak, mais je préfère la facilité et la commodité de placer simplement le steak dans le sac cru avant la cuisson, en laissant le séchage pour une seule étape à la fin.

Pourquoi ne pas faire frire le steak au lieu de le saisir après la cuisson sous vide ?

Faire frire un steak cuit sous vide peut être très amusant et il est vrai que vous obtiendrez très rapidement une croûte uniformément dorée sur votre viande, mais il y a quelques inconvénients. Tout d'abord, le plus évident : vous devez disposer d'un grand récipient rempli d'huile chaude pour la friture. Si vous êtes comme moi, vous préférez réduire la friture au minimum à la maison.

Plus important encore, la friture a une température maximale relativement basse, définie par le point de fumée de l'huile, qui se situe généralement autour de 232 °C (450 °F). L'huile dans une poêle ou un steak sur un grill, en revanche, peut atteindre des températures supérieures de quelques centaines de degrés, ce qui permet à votre steak de se carboniser plutôt que de simplement brunir. Pour moi, cette carbonisation et la saveur intense qu'elle apporte sont l'une des caractéristiques d'un bon steak.

Puis-je utiliser un chalumeau seul pour finir un steak ?

Je vous le déconseille vivement. Les torches sont des sources de chaleur extrêmement intenses qui suivent fondamentalement la loi de l'inverse du carré : leur intensité se dissipe avec le carré de la distance par rapport à la tête de la torche. Cela signifie que toute irrégularité à la surface de votre steak est amplifiée ; les zones légèrement surélevées grilleront avant que les zones plus basses ne commencent à brunir correctement.

Bien qu'il soit possible d'obtenir un brunissement raisonnable avec un chalumeau en le tenant à une distance suffisante pour minimiser cet effet et en effectuant plusieurs passages lents sur la surface du steak, je trouve que les tracas et le temps qu'il faut pour le faire sont bien plus pénibles que la simple cuisson d'un steak dans une poêle chaude avec le chalumeau comme source de chaleur supplémentaire. En outre, un steak cuit avec une poêle et un chalumeau présente de toute façon une meilleure croûte à la fin.

Quel est le meilleur chalumeau pour saisir un steak ?

Les torches propane standard à allumage manuel ont du mal à rester allumées lorsqu'elles sont inversées. Cela peut être un problème lorsque vous essayez frénétiquement de rallumer un chalumeau alors que votre steak se dessèche dans une poêle chaude. L'ajout d'un dispositif Searzall [JKLA : peut-on faire un lien vers ce dispositif ?] permettra non seulement à la flamme de rester allumée, mais aussi de la diffuser, ce qui vous permettra d'obtenir une cuisson plus homogène.

Vous voulez faire des économies ? Je trouve qu'une cartouche de gaz butane standard avec une tête de torche à haute intensité comme le brûleur de torche Iwatani fait plus que l'affaire. C'est ce que je mets dans mon kit de cuisine de voyage.

Le steak cuit au chalumeau acquiert-il des arômes secondaires ?

La finition d'un steak avec la seule flamme d'un chalumeau au propane ou au butane peut en effet laisser un arôme d'essence à la surface de la viande en raison d'une combustion imparfaite. Toutefois, si vous utilisez la méthode combinée poêle-torche, la chaleur supplémentaire de la poêle aidera le combustible à brûler plus complètement, tandis que la dilution de tout combustible non brûlé par la graisse et les jus dans la poêle les rendra complètement imperceptibles.

Si, pour une raison ou une autre, vous décidez d'utiliser uniquement un chalumeau, un appareil Searzall améliorera l'efficacité de la combustion et éliminera complètement les odeurs.

Puis-je réfrigérer et réchauffer mon steak après l'avoir cuit sous-vide si je n'ai pas ouvert le sachet ?

Il est vrai qu'à une température suffisamment élevée (130°F ou plus) et pendant une période suffisamment longue (plusieurs heures), le contenu d'un sac sous-vide scellé devrait être presque stérile, ce qui signifie qu'un refroidissement rapide via un bain de glace suivi d'un réchauffement rapide ne devrait pas présenter de risques pour la santé, même si je le déconseille fortement chaque fois que cela peut être évité : cela ne favorise pas la qualité de votre steak.

Attention : ne jamais réfrigérer ou réchauffer des aliments qui ont été cuits ou conservés à une température inférieure à 130°F. Ces températures ne sont pas assez élevées pour détruire les bactéries dangereuses.

Puis-je faire cuire un steak directement à partir du congélateur ?

Oui, j'enferme souvent des steaks assaisonnés et prêts à cuire dans des sacs sous-vide et je les empile au congélateur. Pour les steaks d'un pouce à deux pouces d'épaisseur, au moment de la cuisson, laissez une heure de plus au steak pour qu'il décongèle complètement dans le bain d'eau chaude avant de commencer à chronométrer le degré de cuisson.

Le steak sous vide doit-il reposer ?

Les steaks cuits de manière traditionnelle doivent reposer. C'est-à-dire qu'ils doivent être mis de côté pendant cinq à dix minutes avant d'être coupés et servis. Cette période de repos permet au gradient de température à l'intérieur du steak de s'équilibrer. Le centre, plus froid, est doucement réchauffé par les bords extérieurs, plus chauds, qui perdent à leur tour une partie de leur chaleur vers l'extérieur. L'homogénéité de la température est importante : c'est ce qui empêche un steak de laisser échapper son jus partout dès qu'il est tranché.

Étant donné qu'un steak sous-vide cuit d'un bord à l'autre de manière plus ou moins parfaitement uniforme, il n'y a pas de gradient de température à l'intérieur. Un steak à point doit avoir une température de 130°F du centre au bord extérieur, seules les surfaces extérieures étant plus chaudes après avoir été saisies. Les steaks sous vide doivent être servis immédiatement après avoir été saisis.