Przewodnik po stekach sous vide

Jakie są wady gotowania steków metodą sous-vide w porównaniu z bardziej tradycyjną metodą?

Żaden! Tylko żartuję. Gotowanie w stylu sous-vide precision jest techniką, kolejnym narzędziem w arsenale i tak jak w przypadku wszystkich technik, istnieją pewne kompromisy. Oto kilka najbardziej bezpośrednich:

• Trwa to dłużej. Tradycyjnie przyrządzony stek przechodzi z lodówki na talerz w 15 do 20 minut (nieco dłużej, jeśli trzeba rozgrzać piekarnik). Stek sous-vide zajmie godzinę lub dłużej, choć w przypadku gotowania sous-vide czas ten jest prawie w 100% bezobsługowy.
• Nie uzyskasz dokładnie takiego samego wysmażenia. Gorliwi zwolennicy gotowania sous-vide mogą twierdzić inaczej, ale szybkie przypieczenie uzyskane po gotowaniu sous-vide nie będzie tak grube ani chrupiące, jak przypieczenie uzyskane podczas tradycyjnej metody gotowania. Niektórzy ludzie wolą grubsze, a inni cieńsze przyprawy uzyskane podczas gotowania sous-vide.
• Wymaga więcej sprzętu. Gotowanie steków sous-vide wymaga kuchenki precision i plastikowej torby lub zgrzewarki próżniowej, a także wszystkich narzędzi wymaganych w przypadku bardziej tradycyjnych metod. Prawdopodobnie, jeśli czytasz ten artykuł, masz już te dodatkowe narzędzia.

Kiedy najlepiej przyprawić stek sous-vide?

Przyprawienie steku przed próżniowym zamknięciem, a następnie pozostawienie go w torbie może skutkować mięsem o twardej konsystencji podobnej do lekko peklowanej szynki. Niektórzy uważają tę teksturę za odstręczającą, choć osobiście nie mam nic przeciwko niej. Aby uniknąć tej tekstury, najlepiej jest przyprawić i zapakować stek bezpośrednio przed gotowaniem lub po ugotowaniu sous-vide i przed smażeniem.

W obu przypadkach tylko zewnętrzna strona steku będzie przyprawiona, więc zawsze dobrym pomysłem jest podanie steku z gruboziarnistą solą morską, taką jak Maldon, do posypania przy stole podczas krojenia przez gości.

Co się stanie, jeśli pozostawię stek w kuchence sous-vide na dłużej niż zalecany maksymalny czas?

Tak długo, jak gotujesz w temperaturze powyżej 130 ° F, nie ma rzeczywistego zagrożenia dla zdrowia związanego z długotrwałym gotowaniem sous-vide. W końcu jednak zauważysz różnicę w teksturze. W temperaturze 130°F stek gotowany przez 1 do 4 godzin będzie miał tradycyjną teksturę z dużą ilością mięsistego żucia. Powyżej tego czasu tkanka łączna zacznie się rozpadać, przez co stek stanie się bardziej miękki, a dla niektórych nieprzyjemny.

Kawałek steku gotowany w temperaturze 130°F przez 24 godziny będzie wyglądał jak ładny, różowy, średnio wysmażony stek, ale będzie się strzępił i łuszczył podczas żucia, zamiast delikatnie poddawać się naciskowi. Te różnice w teksturze z czasem będą się nasilać w wyższych temperaturach gotowania. Na przykład stek upieczony w temperaturze 160°F będzie miękki i podatny na rozdrabnianie (i suchy) już po 8-12 godzinach.

Aby uzyskać najlepsze rezultaty, nie zalecam gotowania dłużej niż maksymalny zalecany czas dla każdego kawałka mięsa i zakresu temperatur.

Czy powinienem dodać masło, olej lub jakikolwiek inny płyn lub tłuszcz do worka sous-vide?

Nie. Intuicyjnie można pomyśleć, że dodanie aromatycznego tłuszczu, takiego jak masło lub oliwa z oliwek, pomoże z kolei stworzyć bardziej aromatyczny stek, ale w rzeczywistości osiąga się odwrotny cel: rozcieńcza smak. Rozpuszczalne w tłuszczach związki smakowe rozpuszczają się w roztopionym maśle lub oliwie, a następnie trafiają do kanalizacji. Aby uzyskać najlepsze rezultaty, umieść przyprawiony stek w torebce.

Czy mogę dodać aromaty, takie jak zioła lub alium do worka sous-vide?

Tak, można. Lubię dodawać gałązki tymianku lub rozmarynu wraz z pokrojoną szalotką lub ząbkami czosnku do torebek ze stekami podczas gotowania. Dodanie tych samych aromatów na patelnię podczas smażenia steków wzmocni ich smak.

Czy mogę dodać przyprawę do steku?

Tak, ale przyprawy zachowują się zupełnie inaczej w warunkach sous-vide niż w standardowych warunkach gotowania. Normalnie związki aromatyczne rozpraszają się w powietrzu w kuchni lub nad grillem podczas gotowania steku natartego przyprawami. W tym samym czasie wilgoć rozprasza się, co oznacza, że to, co pozostało z przypraw, mocno przylega do mięsa. W przypadku gotowania sous-vide nie ma możliwości, by aromat wydostał się z torebki. W międzyczasie, przyprawy wcierane w powierzchnię mięsa mają tendencję do wypłukiwania się przez soki, które są wyciskane.

Krótka odpowiedź jest taka, że bardzo trudno jest dokładnie przewidzieć, jak przyprawy zareagują w worku sous-vide. Przekonałem się, że jeśli chcę uzyskać aromat przypraw, lepiej jest wetrzeć je w mięso po fazie gotowania sous-vide i przed końcową fazą smażenia.

Czy powinienem obsmażyć stek przed włożeniem go do torby?

Po wielokrotnych testach i ślepych testach smakowych odkryłem, że wstępne opiekanie steków - czyli przyrumienianie steków przed włożeniem ich do worka sous-vide, a następnie przyrumienianie ich po raz drugi tuż przed podaniem - odgrywa co najwyżej bardzo minimalną rolę w poprawie smaku lub tekstury. W większości przypadków różnica jest niezauważalna. Nie ma nic złego we wstępnym obsmażaniu steków, ale wolę łatwość i wygodę po prostu umieszczając stek w torebce na surowo przed gotowaniem, pozostawiając obsmażanie na jeden krok na końcu.

A co ze smażeniem steków w głębokim tłuszczu zamiast obsmażania po gotowaniu sous-vide?

Smażenie w głębokim tłuszczu steków gotowanych metodą sous-vide może być świetną zabawą i prawdą jest, że bardzo szybko uzyskasz równomiernie przyrumienioną skórkę na mięsie, ale jest kilka minusów. Po pierwsze, oczywiste: wymaga posiadania dużego naczynia wypełnionego gorącym olejem do głębokiego smażenia. Jeśli jesteś podobny do mnie, lubisz ograniczać głębokie smażenie do minimum w domu.

Co być może ważniejsze, głębokie smażenie ma stosunkowo niską maksymalną temperaturę, która jest określana przez punkt dymienia oleju - zazwyczaj około 450 ° F (232 ° C). Z drugiej strony, olej na patelni lub stek na grillu może osiągnąć temperaturę o kilkaset stopni wyższą, pozwalając stekowi na zwęglenie, a nie tylko zrumienienie. Dla mnie to zwęglenie i intensywny smak, jaki ze sobą niesie, jest jedną z cech charakterystycznych wspaniałego steku.

Czy mogę użyć samego palnika do wykończenia steku?

Zdecydowanie odradzam takie rozwiązanie. Palniki są niezwykle intensywnymi źródłami ciepła, które zasadniczo działają zgodnie z prawem odwrotności kwadratu: ich intensywność rozprasza się wraz z kwadratem odległości od głowicy palnika. Oznacza to, że wszelkie nierówności na powierzchni steku zostaną wzmocnione; obszary, które są nieco podwyższone, będą się przypalać, zanim obszary, które są niższe, nawet zaczną prawidłowo brązowieć.

Chociaż możliwe jest uzyskanie rozsądnego zrumienienia za pomocą palnika, trzymając go w odległości na tyle dużej, że efekt ten jest zminimalizowany i wykonując wiele powolnych przejść po powierzchni steku, uważam, że kłopot i czas potrzebny na zrobienie tego jest o wiele bardziej bolesny niż po prostu gotowanie steku na gorącej patelni z palnikiem jako dodatkowym źródłem ciepła. Poza tym, stek przyrządzony na patelni z palnikiem i tak ma lepszą skórkę.

Jaki jest najlepszy palnik do smażenia steków?

Standardowe palniki propanowe z ręcznym zapłonem mają problemy z utrzymaniem ognia po odwróceniu. Może to stanowić problem, gdy gorączkowo próbujesz ponownie zapalić palnik, gdy stek smaży się na gorącej patelni. Dodanie jednostki Searzall [JKLA: czy możemy połączyć się z tym?] nie tylko zapewni, że płomień pozostanie zapalony, ale także rozproszy płomień, umożliwiając bardziej równomierne smażenie.

Chcesz zaoszczędzić na kosztach? Uważam, że standardowy kanister z gazem butanowym z głowicą palnika o wysokiej intensywności, taką jak Iwatani Torch Burner, wykonuje więcej niż wystarczającą pracę. To jest to, co pakuję do mojego podróżnego zestawu do gotowania.

Czy stek opalany palnikiem nabiera aromatu?

Smażenie steków przy użyciu jedynie otwartego płomienia palnika propanowego lub butanowego może rzeczywiście pozostawić na powierzchni mięsa zapach benzyny z powodu niedoskonałego spalania. Jeśli jednak używasz metody łączącej patelnię z palnikiem, dodatkowe ciepło z patelni pomoże paliwu spalić się pełniej, podczas gdy rozcieńczenie niespalonego paliwa przez tłuszcz i soki na patelni sprawi, że będą one całkowicie niewyczuwalne.

Jeśli z jakiegoś powodu zdecydujesz się na palenie samym palnikiem, jednostka Searzall poprawi wydajność spalania i całkowicie wyeliminuje te zapachy.

Czy mogę schłodzić i odgrzać stek po ugotowaniu go metodą sous-vide, jeśli nie otworzyłem torebki?

Prawdą jest, że przy wystarczająco wysokiej temperaturze (130°F lub wyższej) i wystarczająco długim czasie (kilka godzin), zawartość szczelnie zamkniętej torebki sous-vide powinna być bliska sterylności, co oznacza, że szybkie schłodzenie poprzez kąpiel lodową, a następnie szybkie podgrzanie nie powinno stanowić zagrożenia dla zdrowia, choć nadal zdecydowanie odradzam to, gdy tylko można tego uniknąć: nie robi to żadnych przysług dla jakości twojego steku.

Słowo ostrzeżenia: nigdy nie schładzaj i nie podgrzewaj żywności, która była gotowana lub przechowywana w temperaturze niższej niż 130°F. Temperatura ta nie jest wystarczająco wysoka, aby zniszczyć niebezpieczne bakterie.

Czy mogę przyrządzić stek prosto z zamrażarki?

Tak, często zamykam przyprawione, gotowe do przyrządzenia steki w torebkach sous-vide i układam je w zamrażarce. W przypadku steków o grubości od 1 do 2 cali, gdy są gotowe do przyrządzenia, należy odczekać dodatkową godzinę, aby stek całkowicie rozmroził się w gorącej kąpieli wodnej, zanim zaczniesz odmierzać czas, w którym ma być gotowy.

Czy stek sous vide musi odpocząć?

Tradycyjnie przyrządzone steki muszą odpocząć. Oznacza to, że należy je odstawić na pięć do dziesięciu minut przed pokrojeniem i podaniem. Ten okres odpoczynku ma dać czas na wyrównanie gradientu temperatury wewnątrz steku. Chłodniejszy środek jest delikatnie ogrzewany przez gorętsze krawędzie zewnętrzne, które z kolei tracą część ciepła na zewnątrz. Równomierna temperatura jest bardzo ważna: zapobiega ona wyciekaniu soków ze steku w momencie jego krojenia.

Ponieważ stek pieczony metodą sous-vide gotuje się mniej więcej równomiernie od krawędzi do krawędzi, wewnątrz nie ma gradientu temperatury. Średnio wysmażony stek powinien mieć temperaturę 130°F od samego środka do zewnętrznej krawędzi, przy czym tylko zewnętrzne powierzchnie powinny być cieplejsze po obsmażeniu. Steki sous vide powinny być podawane natychmiast po obsmażeniu.