Ghid de friptură Sous Vide

Care sunt dezavantajele gătitului unei fripturi sous-vide față de o metodă mai tradițională?

Niciuna! Glumeam doar. Gătitul în stil Sous-vide precision este o tehnică, un alt instrument din arsenalul dvs. și, la fel ca toate tehnicile, există un compromis. Iată câteva dintre cele mai imediate:

• Durează mai mult. O friptură gătită în mod tradițional trece de la frigider la farfurie în 15-20 de minute (un pic mai mult dacă trebuie să preîncălziți cuptorul). O friptură sous-vide va dura o oră sau mai mult, deși, în cazul gătitului sous-vide, acest timp este aproape 100% hands-off.
• Nu veți obține exact aceeași rumenire. Zeloții care flutură steagul sous-vide pot susține contrariul, dar rumenirea rapidă pe care o obțineți după gătitul sous-vide nu va fi la fel de groasă sau crocantă ca rumenirea obținută printr-o metodă de gătire tradițională. Unii oameni preferă o rumenire mai groasă, alții preferă rumenirea subțire obținută în timpul gătitului sous-vide.
• Necesită mai mult echipament. Gătirea unei fripturi sous-vide necesită un cuptor precision și o pungă de plastic sau un sigilator în vid, pe lângă toate instrumentele necesare pentru metodele mai tradiționale. Sunt șanse ca, dacă citiți acest articol, să aveți deja aceste instrumente suplimentare.

Când este cel mai bun moment pentru a condimenta o friptură sous-vide?

Condimentarea unei fripturi înainte de a o sigila în vid și apoi de a o lăsa să se odihnească în pungă poate avea ca rezultat o carne cu o textură fermă, similară cu cea a unei șuncă puțin maturată. Unele persoane consideră această textură neplăcută, deși pe mine personal nu mă deranjează. Pentru a evita această textură, cel mai bine este să condimentați și să puneți în pungă o friptură imediat înainte de a o găti sau după gătirea sous-vide și înainte de a o frige.

În ambele cazuri, doar exteriorul unei fripturi va fi condimentat, așa că este întotdeauna o idee bună să serviți friptura cu sare de mare grosieră, cum ar fi Maldon, pentru a o presăra la masă în timp ce oaspeții o taie.

Ce se întâmplă dacă las o friptură în aragazul sous-vide mai mult decât timpul maxim recomandat?

Atâta timp cât gătiți la peste 130°F, nu există riscuri reale pentru sănătate asociate cu gătitul sous-vide prelungit. Cu toate acestea, veți observa în cele din urmă o diferență de textură. La 130 °F, friptura gătită între 1 și 4 ore va avea o textură tradițională, cu multă masticare de carne. Peste acest interval de timp, țesutul conjunctiv va începe să se descompună, făcând friptura mai moale, pentru unii neplăcută.

O felie de friptură gătită la 130 °F timp de 24 de ore va arăta ca o friptură roz, bine coaptă, dar se va sfărâma și se va sfărâma pe măsură ce o mestecați, în loc să cedeze ușor la presiune. Aceste diferențe de textură în timp se vor amplifica la temperaturi de gătire mai ridicate. O friptură gătită la o temperatură de 160°F, de exemplu, va fi moale și sfărâmicioasă (și uscată) după numai 8-12 ore.

Pentru cele mai bune rezultate, nu recomand gătirea mai mult decât timpul maxim recomandat pentru fiecare bucată și interval de temperatură.

Ar trebui să adaug unt, ulei sau orice alt lichid sau grăsime în punga sous-vide?

Intuitiv, ați putea crede că adăugarea unei grăsimi aromate, cum ar fi untul sau uleiul de măsline, va contribui la crearea unei fripturi mai aromate, dar, de fapt, se atinge obiectivul opus: se diluează aroma. Compușii aromatici solubili în grăsime se dizolvă în untul sau uleiul topit și ajung să se scurgă mai târziu. Pentru cele mai bune rezultate, puneți friptura condimentată singură într-o pungă.

Pot adăuga plante aromatice, cum ar fi ierburi sau alliumuri, în punga sous-vide?

Da, se poate. Îmi place să adaug crenguțe de cimbru sau rozmarin împreună cu eșalote feliate sau căței de usturoi în pungi cu fripturile mele în timpul gătitului. Adăugarea acelorași arome în tigaie în timp ce fripturile sunt prăjite va spori aroma.

Pot adăuga un condiment la friptura mea?

Da, puteți, dar condimentele se comportă destul de diferit în condiții sous-vide față de condițiile standard de gătit. În mod normal, compușii aromatici se vor disipa în aerul din bucătărie sau deasupra grătarului în timp ce o friptură frecată cu condimente se gătește. În același timp, umiditatea se disipează, ceea ce înseamnă că ceea ce rămâne din condimente se lipește bine de carne. Cu gătitul sous-vide, aroma nu are cum să scape din pungă. Între timp, condimentele frecate pe suprafața cărnii au tendința de a fi clătite de sucurile care se exprimă.

Răspunsul scurt este că este foarte greu de prezis exact cum vor reacționa condimentele într-o pungă sous-vide. Am descoperit că, dacă doresc aromă de condimente, este mai bine să le frec pe carne după faza de gătit sous-vide și înainte de faza finală de prăjire.

Ar trebui să-mi prăjesc friptura înainte de a o adăuga în pungă?

După teste repetate și teste de degustare în orb, am constatat că presărarea unei fripturi - adică rumenirea fripturii înainte ca aceasta să intre în punga sous-vide și apoi rumenirea ei a doua oară chiar înainte de servire - are cel mult un rol foarte minim în îmbunătățirea aromei sau a texturii. În majoritatea cazurilor, diferența este imperceptibilă. Prăjirea prealabilă a unei fripturi nu are nimic rău, dar prefer ușurința și comoditatea de a pune pur și simplu friptura în pungă crudă înainte de a o găti, lăsând prăjirea pentru o singură etapă la sfârșit.

Ce spuneți de prăjirea fripturii în loc de prăjire după gătirea sous-vide?

Prăjirea unei fripturi gătite sous-vide poate fi foarte distractivă și este adevărat, veți obține foarte repede o crustă rumenită uniform pe carne, dar există câteva dezavantaje. În primul rând, cel evident: este nevoie să aveți un vas mare umplut cu ulei fierbinte pentru a vă prăji. Dacă sunteți ca mine, vă place să reduceți prăjirea la minimum acasă.

Poate și mai important, prăjirea adâncă are o temperatură maximă relativ scăzută care este definită de punctul de fum al uleiului - în general, în jur de 450°F (232°C) sau cam așa ceva. Pe de altă parte, uleiul într-o tigaie sau o friptură pe grătar pot atinge temperaturi cu câteva sute de grade mai mari decât aceasta, permițând fripturii să se carbonizeze mai degrabă decât să se rumenească pur și simplu. Pentru mine, această carbonizare și aroma intensă pe care o aduce este una dintre semnele distinctive ale unei fripturi excelente.

Pot folosi o torță singură pentru a termina o friptură?

V-aș recomanda cu tărie să nu o faceți. Torțele sunt surse de căldură extrem de intense care, practic, urmează legea pătratului invers: intensitatea lor se disipează cu pătratul distanței de la capul torței. Acest lucru înseamnă că orice neuniformitate a suprafeței fripturii este amplificată; zonele care sunt ușor ridicate se vor arde înainte ca zonele care sunt mai joase să înceapă să se rumenească corespunzător.

Deși este posibil să se obțină o rumenire rezonabilă cu o torță ținând-o la o distanță suficient de mare pentru ca acest efect să fie minimizat și făcând mai multe treceri lente pe suprafața unei fripturi, consider că deranjul și timpul necesar pentru a face acest lucru sunt mult mai dureroase decât simpla gătire a unei fripturi într-o tigaie fierbinte cu torța ca sursă suplimentară de căldură. În plus, o friptură gătită cu o tigaie și o torță are oricum o crustă mai bună în final.

Care este cea mai bună torță pentru friptură?

Torțele standard cu propan cu cap de aprindere manuală au probleme în a rămâne aprinse atunci când sunt inversate. Acest lucru poate fi o problemă atunci când încercați frenetic să reaprindeți torța în timp ce friptura dvs. se arde într-o tigaie încinsă. Adăugarea unei unități Searzall [JKLA: putem face un link către aceasta?] nu numai că va asigura faptul că flacăra rămâne aprinsă, dar va și difuza flacăra, permițându-vă să obțineți o ardere mai uniformă.

Doriți să păstrați lucrurile ieftine? Consider că o canistră standard de gaz butan cu un cap de torță de intensitate mare, precum Iwatani Torch Burner, face o treabă mai mult decât adecvată. Este ceea ce am în trusa mea de gătit de călătorie.

Friptura finisată cu o torță capătă arome?

Finisarea unei fripturi doar cu flacăra goală a unei torțe cu propan sau butan poate, într-adevăr, să lase o aromă de benzină pe suprafața cărnii din cauza combustiei imperfecte. Cu toate acestea, dacă folosiți metoda combinată tigaie- torță, căldura suplimentară de la tigaie va ajuta combustibilul să ardă mai complet, în timp ce diluarea oricărui combustibil necombustit de către grăsimea și sucurile din tigaie le va face complet imperceptibile.

Dacă, din anumite motive, alegeți să ardeți doar cu o torță, o unitate Searzall va îmbunătăți eficiența arderii și va elimina complet aceste mirosuri.

Îmi pot răci și reîncălzi friptura după ce am gătit-o sous-vide dacă nu am deschis punga?

Este adevărat că, la o temperatură suficient de ridicată (130°F sau mai mare) și o perioadă de timp suficient de lungă (câteva ore), conținutul unei pungi sous-vide sigilate ar trebui să fie aproape steril, ceea ce înseamnă că răcirea rapidă printr-o baie de gheață urmată de reîncălzirea rapidă nu ar trebui să prezinte riscuri pentru sănătate, deși recomand cu tărie să nu se facă acest lucru ori de câte ori se poate evita: nu face niciun favor pentru calitatea fripturii dvs.

Avertisment: nu răciți și nu reîncălziți niciodată niciun aliment care a fost gătit sau ținut la o temperatură mai mică de 130°F. Aceste temperaturi nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge bacteriile periculoase.

Pot găti o friptură direct din congelator?

Da! adesea sigilez fripturi condimentate, gata de gătit, în pungi sous-vide și le stivuiesc în congelator. Pentru fripturile cu o grosime cuprinsă între 2 și 5 cm, atunci când sunteți gata de gătit, lăsați o oră în plus pentru ca friptura să se dezghețe complet în baia de apă fierbinte înainte de a începe să cronometrați gradul de fierbere.

Friptura sous vide trebuie să se odihnească?

Fripturile gătite în mod tradițional trebuie să se odihnească. Adică, trebuie lăsate deoparte timp de cinci până la zece minute înainte de a fi tăiate și servite. Această perioadă de repaus are rolul de a permite gradientului de temperatură din interiorul fripturii să se uniformizeze. Centrul mai rece este încălzit ușor de marginile exterioare mai fierbinți, în timp ce acestea, la rândul lor, își pierd o parte din căldură în lumea exterioară. Temperatura uniformă este importantă: este ceea ce împiedică o friptură să își verse sucul peste tot în momentul în care a fost tăiată.

Deoarece o friptură sous-vide se gătește de la o margine la alta mai mult sau mai puțin perfect uniform, nu există niciun gradient de temperatură în interior. O friptură medium-rare ar trebui să aibă o temperatură de 130°F din centru până la marginea exterioară, doar suprafețele exterioare fiind mai fierbinți după prăjire. Fripturile Sous vide trebuie servite imediat după prăjire.